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23.
常乳和末乳也属于异常乳〔√
24.
初乳的酸度较常乳的酸度低〔
25.
乳是一种具有胶体特性的液体〔√
26.
乳中绝大部分的水是结合水〔×
27.
乳中脂肪主要以脂肪球的形式存在〔√
28.
在机械搅拌和化学物质作用下,不会导致脂肪球膜破坏〔×
29.
受各种因素影响,乳中成分变化最大的是乳糖〔
30.
通过还原酶试验,可判断乳的新鲜程度〔
√
31.
乳房炎乳中Na+,Cl-等离子增多,乳导电率上升〔√
32.
国标规定标准,牛乳中有凝块或絮状沉淀者,不得收购〔√
33.
国标规定标准,特级原料乳的脂肪含量要大于或等于3.20%〔√〕
34.
刚挤出的鲜牛乳应迅速冷却至10℃以下〔√
35.
牛乳的酸度一般以中和100ml牛乳所需要的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示〔√〕
36.
在食品加工过程中,可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质〔×
37.
新鲜牛乳的酸度一般为20-22°
T〔×
38.
国标规定调味酸牛乳的蛋白质含量应不小于2.9%〔
39.
乳酸菌发酵剂使用的培养基必须预先灭菌〔√〕
40.
生鲜乳加碱时可使用溴麝香草酚蓝指示计检测〔√〕
41.
牛乳中约含乳脂肪3.0%-5.0%〔√〕
42.
牛乳在40℃以上加热,液面会形成薄膜<
√>
43.
全脂乳粉的下沉性,是指10g全脂乳粉分布在25℃水面上,全部下沉时间<
44.
邻苯二甲酸氢钾标定对象是酸<
×
>
45.
参加感官评定的人可以吸烟<
46.
酸牛乳生产是最好使用绵白糖<
47.
牛乳加热时会产生蒸煮味,而蒸煮味随着温度升高而增强<
48.
乳中微生物可分为致病菌,有害菌和有益菌三类<
49.
酸牛乳的酸度应为70.00―110.00T0<
50.
正常乳的酸度为16―18T0<
51.
牛乳的粘度随温度升高而升高<
52.
牛乳中数量最大的一类微生物是乳酸菌<
53.
酸牛乳生产时最常用的菌种是乳酪链球菌<
54.
溴麝香草酚蓝溶液可作为乳中掺碱的指示计<
55.
碘溶液的配制不需要用碘化钾<
56.
牛乳中乳糖和盐的含量相对稳定,所以乳的冰点相对稳定<
57.
乳酸菌发酵剂应具有酵母味<
58.
对原料乳标准化时,如原料乳中脂肪含量不足,应添加稀奶油<
59.
美蓝溶液可用来检查乳的新鲜度<
60.
酪蛋白是一种含磷的蛋白质<
二、选择题
高压灭菌常用的温度为〔A〕
A. 121℃ B. 170℃ C. 135℃
乳品工业中测定的酸度为〔B〕
A.固有酸度
B.总酸度
C.
发酵酸度
乳中掺水1%,冰点约上升〔A〕
A.
0.054℃
B.
0.0054℃
C.0.54℃
4.正常乳的密度平均约为〔A〕
1.030
1.300
1.028
正常乳的pH值的〔A〕
6.5-6.7
B.4.6
3.4
乳密度计所示刻度为15-40度,即密度测定X围为〔A〕
1.015-1.040
1.5-4.0
0.15-0.4
乳粉的色泽应是均匀一致的〔C〕
A.白色
黄色
淡黄色
D.
深黄色
8.全脂乳粉的杂质度应不超过〔A〕
A.16mg/kg
12mg/kgC.
10mg/kg
9.
干酪生产时排放的液体为〔B〕
A.
酪乳
乳清
脱脂乳
10.
生产消毒牛乳时,最主要的操作过程为〔C〕
过滤
均质
杀菌或灭菌
乳酸菌发酵剂应具有固有的〔C〕
酵母味
苦味
酸味
12.
牛乳中脂肪含量一般为〔A〕
3.0-5.0%
3.0-3.5%
6-7%
13
母牛停乳前〔A〕所产的乳为末乳.
一周
二周
一个月
14
乳中酪蛋白占乳蛋白的〔C〕
13%
4%
83%
15.〔A〕中乳白蛋白含量为10-12%
初乳
末乳
常乳
16.
乳中〔B〕的含量很丰富
VB1
VB2
VD
17.
奶油生产时,杀菌温度控制在80-85℃,目的主要在于破坏〔B〕的活性
磷酸酶
解脂酶
过氧化物酶
18.
新鲜纯净的乳略带甜味,是因为乳中含有〔C〕
乳脂肪
酪蛋白
乳糖
19.
全脂加糖乳粉的蔗糖含量不应超过〔B〕
15%
20%
40%
20.国标规定,脱脂乳粉的脂肪含量不高于〔C〕
A.4%
3%
2%
21.牛乳中约含〔B〕乳糖
2.5%
4.7%
7%
22.乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生〔B〕
溶解
凝固
结晶
牛乳的粘度随温度升高而〔C
升高
不变
下降
乳中的过氧化物酶主要来自〔B
红细胞
白细胞
微生物
温度每上升1℃,牛乳比重要下降〔B
0.0001
0.0002
0.0003
26.酸牛乳的微生物指标中,要求致病菌〔A
不得检出
可以检出
每毫升不超过90个
27.牛乳长时间加热会产生〔C
〕色
白
黄
棕褐
牛乳加热时,液面会形成薄膜,其固体中含70%以上的〔B〕
碱
脂肪
29.若牛乳的密度小于1.028,就可能掺〔C〕了
淀粉
水
测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判断乳的〔B〕程度
酸败
加热
掺水
牛乳中数量最大的一类微生物是〔A
乳酸菌
酵母菌
大肠杆菌
酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和〔C
A.乳酪链球菌
B.丁二酮乳链球菌
C.嗜热链球菌
33.下列乳制品中不属于发酵乳制品的是〔C
酸牛乳
干酪
甜炼乳
34.检测牛乳是否掺豆浆,使用的试剂是〔C
碘溶液
碳酸纳
氢氧化钠
35.乳中的固有酸度主要来源于乳中的〔C
乳糖
磷酸盐和柠檬酸盐
36.消毒乳设备清洗时NaOH常用浓度为〔A
2%
4%
37.国标规定,酸牛乳的大肠杆菌群应〔B
不高于90
不高于9
38.国标规定,全脂乳粉脂肪不低于〔B
20-25%
26%
30-35%
39.国标规定,全脂乳粉的细菌总数不高于〔A〕
2万
3万
5万
40.正常乳是呈〔A〕
酸性
碱性
中性
41.乳成分中变动最大的是〔B〕
蛋白质B.
42.乳中含量最多的水是〔C〕水
结合
结晶
游离
43.在乳脂肪球膜中起关键作用的是〔B〕
甘油三酸酯
磷脂
维生素A
44.乳和乳制品是〔
A〕的良好来源
钙
铁
维生素D
乳中的还原酶来源于〔B〕
乳腺
微生物
白细胞
46.冷冻会使乳成为〔C〕
酸败乳
乳房炎乳
C.
酒精阳性乳
47.牛乳在1个大气压的沸点是〔B〕
100℃
100.55℃
99℃
48.乳滴定酸度测定时用氢氧化钠浓度为〔B〕mol/l
1.0
0.1
2.0
49.甜炼乳感官评定时,滋味和气味的满分为〔B〕分
30
60
C
50
50.全脂加糖炼乳的蔗糖含量应小于〔C〕
10%
C.20%
51.酒精的最适杀菌浓度是〔B〕
60-65%
B.
70-75%
80-85%
52.原料乳在感官评定时,若乳温低,可将乳样置于〔A〕℃水中保温10-15分钟
15-20
20-25
25-30
53.酪蛋白是指脱脂乳在20℃时,用酸调节pH值为〔A〕时析出的蛋白质.
5.6
4.6
3.6
54.烘干箱灭菌温度为〔B〕
160
170
180
55.酸奶生产时常用发酵温度为〔B〕℃左右
35
45
55
56.利用酪蛋白的酸凝固可生产〔C
酸稀奶油
淡炼乳
酸牛乳
57.用来判断乳房炎乳的酶为〔C〕
降脂酶
磷酸
过氧化氢酶
58.下列测定全乳固体的设备是〔B
恒温箱
干燥箱
离心机
59.乳中无机盐的含量为〔
A〕
0.6%-0.75%
0.1%-0.2%
2%-3%
三、计算题
1.有110kg含脂率2.8%的原料乳,需用含脂率25%的稀奶油标准化,使含脂率为3.0%,则需添加多少稀奶油?
<
需添加稀奶油1kg>
2.已知乳的滴定酸度为18°
T,牛乳比重为1.030,则其乳酸度是多少?
答:
0.157%>
3.今欲用95%酒精配制70%浓度酒精,酒精和水的配比是多少?
酒精与水的配比是14/5.>
4.用密度计测乳的密度时,被检乳的温度为25℃,密度计读数为29,则乳的实际密度为多少?
<
乳的实际密度为1.030.>
5.有一乳样测得脂肪含量为3.2%,比重为1.031,则此乳样的乳干物质含量为多少?
此乳样的乳干物质含量为11.93%>
6.从含脂率3.5%非脂固体为8.0%的原料乳分离脱脂乳,求该脱脂乳中非脂固体含量.<
该脱脂乳中非脂乳固体含量为8.2%>
四、简答题
牛乳的化学组成如何?
牛乳的化学组成水分87-89%,总干物质11-13%,脂肪3.0-5.0%,蛋白质3.0-3.5%,乳糖4.5-5.0%,无机盐0.6-0.75%.
乳中与乳品生产关系密切的酶有哪几种?
乳中与乳品生产关系密切的酶
解脂酶,磷酸酶,过氧化物酶,过氧化氢酶,还原酶等.
冷冻牛乳解冻后会发生哪些变化?
产生蛋白质沉淀;
出现脂肪团块上浮;
出现氧化味金属味鱼腥味等不良风味.
在酸奶加工中如何添加发酵剂?
将检验合格的发酵剂表层除去,剩余部分充分搅碎,按混合料1-3%数量加入后混匀.
5.如何使用手提式高压灭菌锅?
1>
打开锅盖,向锅内加入适量的水;
2>
将待灭菌的物品放入灭菌锅的内锅.但不要放得太挤;
3>
盖好锅盖,采用对角形式均匀柠紧盖上的螺旋,勿使漏气.打开放气阀,开始加热;
4>
锅内产生蒸气后,放气阀即有热气排出,待空气排尽,再关闭放气阀;
5>
待压力上升到1公斤/厘米2,温度达到121℃时,控制热源,保持恒温30分钟.此时必须注意勿使压力继续上升或降低;
6>
停止加热,待压力下降至零时,打开放气阀,排出残余蒸气,打开锅盖,取出灭菌物品.压力未降到要求时,切勿打开放气阀,否则锅内突然减压,培养基和其他液体会从容器内喷出,或沾湿棉塞,使用时容易污染杂菌;
7>
将锅内剩余的水放出,使锅内保持干燥,并做好各项安全检查后才能离去.
6.说明巴氏杀菌乳的微生物指标.答:
细菌总数≤30000〔个/毫升〕;
大肠菌群〔近似数〕≤90〔个/100毫升〕;
致病菌不得检出.
7.微生物在乳品工业上有哪些应用?
乳酸发酵:
生产酸牛乳,酸稀奶油等;
酒精发酵:
生产牛乳酒,马乳酒;
丙酸发酵:
用于干酪成熟;
8.异常乳可分为哪些种类?
1〕生理异常乳;
化学异常乳:
酒精阳性乳,低成分乳,风味异常乳,异物污染乳;
微生物污染乳.
说明全脂调味酸牛乳的理化指标.答:
脂肪≥2.5%,非脂乳固体≥8.1%,蛋白质≥2.9,酸度〔T〕70.0°
T.
9.消毒牛乳的感官指标是什么?
1〕滋味和气味:
具有消毒牛乳固有的乳香味,无其它外来滋味和气味;
组织状态:
呈均匀流体,无沉淀,无凝块,无机械杂质,无粘稠和浓厚现象;
色泽:
呈乳白色或稍带微黄色
10.解释乳粉的溶解度和冲调性?
乳粉溶解度指乳粉加水冲调后,使其复原成鲜乳一样状态的百分数;
乳粉冲调性表示乳粉的溶解速度.
11.牛乳进行杀菌和灭菌的目的是什么?
1〕杀死乳中的全部病原菌和微生物;
破坏乳中各种酶的活性,尤其是破坏解脂酶和过氧化物酶,以提高乳在贮存和运输中的稳定性.
12.牛乳分离的原理是什么?
根据乳脂肪和乳中其它成分的密度不同,利用重力或离心力将乳分成含脂率不同的两个部分.
13.牛乳中微生物来源有哪些?
牛体本身的污染;
饲料和乳牛排泄物的污染;
空气的污染;
挤乳盛乳用具的污染;
其他:
挤奶员等.
14.说明全脂灭菌乳的理化指标.答:
蛋白质≥2.9,脂肪≥3.1,非脂乳固体≥8.1,杂质度〔mg/kg〕≤2,酸度〔T〕≤18.0.
原料乳均质的作用是什么?
防止乳脂肪上浮,增加乳体系的稳定性;
改善乳的消化吸收性.
15.制备乳酸菌发酵剂必要的用具和材料有哪些?
干热灭菌器,高压灭菌器,恒温箱,母发酵剂容器,生产发酵剂容器,灭菌试管,灭菌吸管,冰箱,脱脂乳等.
16.原料乳运输的方式有哪些?
乳桶运输,乳槽车运输,地下管道运输
17.说明乳粉的感官评定标准?
1〕色泽:
呈均匀一致的浅黄色;
滋味和气味:
应具有消毒牛乳的滋味和气味,不得有其他异味;
应为干燥,均匀一致的粉末状,不得有结块和机械杂质;
冲调性:
润湿下沉快,经水冲调后,无团快,杯底不应有沉淀物.
18.牛乳加热后会产生哪些现象?
形成薄膜;
产生蒸煮味;
产生褐变;
形成乳石.
技能操作题
1.牛乳密度的测定
步骤:
1、取混合乳样,小心放入量筒中,至量筒容积的3/4处,防止起泡.2、将乳密度计小心沉入量筒中,使其沉到1.030刻度处,然后使其在乳中自由浮动,注意勿与筒壁接触,静止2-3分钟,读取弯月的上缘.3、温度计测乳温.4、测定值的校正:
乳的实际密度=密度计读数-0.0002*〔标准温度-乳样温度〕.
2.盖勃氏法乳脂肪的测定
1、在盖勃乳脂计中加入10ml浓硫酸,沿管壁小心加入鲜乳11ml,勿使其混合,然后加异戊醇1ml,塞上胶塞.2、用布包裹用力摇动,使成均匀棕色液体,注意瓶口向外向下.3、置65~70℃水浴5分钟,取出,以120r/min的转速离心10min,取出后再于65~70℃水浴中置5min.4、取出乳脂计读数.
3.原料乳酸度的测定
步骤:
1、吸取10ml乳样,注入250ml三角瓶中,用20ml中性蒸馏水稀释.2、加0.5ml0.5%的酚酞指示剂,摇匀后用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到终点.3、记录滴定消耗的NaOH溶液的毫升数,乘以10,即为原料乳的酸度<
°
T>
4.革兰氏染色
1、混合涂片:
用接种环取一滴蒸馏水于洁净的载玻片上,然后用无菌操作技术,用接种针挑取少量菌种,在水滴中混匀,并涂成薄层.2、固定:
在空气中自然干燥,然后将混合涂片在微火上迅速通过2-3次,使菌种蛋白在玻片上凝固.3、染色:
〔1〕初染:
滴加紫色染液,染色1-2分钟,用自来水冲去.〔2〕媒色:
滴加略哥尔碘液,染色1-2分钟,用水冲去.〔3〕脱色:
滴95%酒精稍摇动几下倾去,重复2-3次至紫色消失.4、复检:
用油镜观察染色涂片.
5.制备营养性琼脂培养基
1、配料:
向容器中加入所需水量的一半,按培养基配方准确称取各种原料依次放入水中,待各种药品充分溶解后补加水到所需量.2、调PH值:
用10%NaOH或10%盐酸调节到所需的酸碱度.3、制备固体培养基:
先将琼脂称好洗净,煮沸已配好的液体培养基,在沸腾状态下,将琼脂加入,不断搅拌,以免糊底烤焦,直至琼脂完全融化为止,并补足在加热过程中所蒸发掉的水份.4、分装、塞棉塞:
固体培养基待琼脂完全融化后,用漏斗〔用保温漏斗更好〕趁热分装在试管或三角瓶中,塞上棉塞.5、灭菌:
采用121℃,30min高压灭菌.从中取出两个试样放入37℃温箱中保温一到两天,检查有无杂菌生长,看灭菌是否彻底.制好的合格培养基可储于冰箱中备用.
6.乳中掺碱的检验
1、取5ml被检乳样,注入试管中,将试管保持倾斜位置,再沿管壁加入溴麝香草酚蓝溶液5滴.2、把试管小心倾斜旋转2-3次,以便这些液体更好地相互接触〔但切忌液体相互混匀〕,然后把试管垂直放置2min.据指示剂颜色的特征确定结果.正常乳呈黄色,加碱乳呈黄绿色或绿色.
7.乳中掺淀粉的检验
取被检乳2ml于试管中,加2滴2%的碘液,振荡、静置,观察颜色变化.正常乳呈黄色,掺淀粉乳呈蓝色.
8.酸牛乳酸度测定
1.称取5.00g样品,置于150ml锥形瓶中,加热40ml新煮沸放冷至40℃的蒸馏水,混匀.2.然后加热数滴1%的酚酞指示计,用0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定至微红色,并在0.5min内不消失为终点.3、消耗氢氧化钠标准溶液的体积乘以20即得酸乳的酸度.
9.巴氏杀菌乳中蛋白质的测定
1、吸取10-20ml液体样品,将样品移入500ml凯氏烧瓶内,加入10g硫酸钾,0.5-1.0g硫酸铜,并小心加入浓硫酸25ml.2、缓慢加热并小心地尽量减少起泡,待泡沫消失后,加大火力,消化至溶液透明并呈绿色.3、使冷却,将500ml凯氏烧瓶连接到蒸馏系统,其馏出液出口管插入盛有25ml硼酸吸收液的锥形瓶中.添加防暴沸的粒状物或沸石于稀释了的消化液和80mlρ=500g/L氢氧化钠溶液中.加消泡剂消除泡沫.如用汞或汞化合物作催化剂时应加1.5g锌屑,蒸馏1-1.5h.馏出液用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定至灰红色为终点.同时作一试剂空白.按下式计算总氮量和蛋白质含量:
式中:
——总氮的质量分数;
——标准酸溶液物质的量浓度,mol/L;
V1——空白滴定消耗的标准酸溶液的量,ml;
V2——样品滴定消耗的标准酸溶液的量,ml;
——氮的摩尔质量,㎏/mol.
蛋白质含量=×
6.24
10.乳的感官检查
1、色泽检定:
将少许乳倒于白瓷皿中,观察其颜色.
2、气味检查:
将乳加热后,嗅其气味.
3、滋味检查:
取少量乳用口尝.
4、组织状态检定:
将乳倒于小烧杯内静止一小时左右后,再小心将其倒入另一小烧杯内,仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物,再取一滴乳于大拇指上进行试验,检查有无粘稠状态.
5、常乳的色泽是乳白或稍带微黄色,具有新乳固有的香味,无其它异味,组织状态呈均匀的胶态流体,无沉淀凝块,无杂质和异物等,根据各项感官鉴定结果判断其是正常乳或异常乳.
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