白酒知识试题.docx
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白酒知识试题.docx
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白酒知识
[填空题]1白酒是否存放时间越久品质越好?
参考答案:
白酒一般没有保质期,但并不是所有的白酒存放时间越久越好,普通香型的白酒到5年以后,口味变淡,香味变弱。
对于浓香型白酒陈酿2~3年便可以达到很好的品质,存放时间过久对酒质并没有好处,还会增加酒精的挥发损失。
然而酱香型白酒却是越陈越好,原因是酱香型白酒的特点是香气柔和优雅,回味绵长,隔夜留香和空杯留香。
白酒香气好坏不仅取决于酒中之类的含量,更重要的是取决于各种酯之间的比例关系。
酱香型白酒的香气中高沸点的大分子酯类起着重要的作用,而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙酯的酯类几乎没有,大分子酯类只有通过长时间的陈酿过程才能形成。
所以优质酱香白酒必须通过长时间的陈酿,才能达到完美的品质,真正成为高档的好酒。
[填空题]2消费者如何评判酒品质优劣?
参考答案:
消费者在评判一种酒的优劣时,可以对以下几个方面进行考察:
(1)闻其香气倒入杯中后几分钟,闻其香气是否令人愉悦,如果闻后就有想品尝的冲动,则为好酒。
如闻后令人感觉不舒服,过于刺激或令人胸闷则为次酒。
(2)品尝好酒倒入口中,香气溢满口腔,协调圆润,不呛人,无辛辣刺激;吞咽时顺畅不挂喉;落口后微微发甜,无明显酸、苦、涩等异杂味;回味时仍为令人愉悦的香气。
而质量差的酒则是辛辣、暴冲、刺喉、有杂味,香气不协调。
(3)宿醉时间好酒即使稍微过量,也不会引起头晕、头痛、恶心等现象。
第二天无醉酒感觉,不影响人的精神和体力。
质量差的酒容易引起头晕、头痛、恶心呕吐,第二天仍会感到头重脚轻、胃部不适、四肢无力、头脑不清等问题。
[填空题]3白酒有所谓“十大名酒”之说,是哪十大名酒?
当前我国著名白酒品牌和香型的代表性品牌有哪些?
参考答案:
我国有几千年酿酒历史,经过岁月沉淀,留下的品牌都不下几十种。
白酒有所谓“十大名酒”之说,分别是:
茅台酒、五粮液、西凤酒、全兴大曲、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、泸州老窖特曲、汾酒、董酒。
这是根据历届全国评酒大会综合评比出来的。
不同香型白酒当前最具代表性品牌:
酱香型白酒以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
浓香型白酒有以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、国窖
1573、沱牌曲酒为代表的四川派;以洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒、宋河粮液位代表的纯浓派。
清香型白酒以汾酒、黄鹤楼酒喝宝丰酒为代表。
米香型白酒以桂林三花酒喝湘山酒为代表。
凤香型白酒以西凤酒为代表。
董香型白酒以贵州董酒为代表。
豉香型白酒以广东玉冰烧酒为代表。
芝麻香型白酒以山东景芝白干酒为代表。
特型白酒以江西四特酒为代表。
兼香型白酒目前国内有两种类型:
一种是酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表。
另一种是浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江的玉泉酒为代表。
馥郁香型湖南酒鬼酒新创香型。
[填空题]4酱酒的典型口味风格特点是什么?
参考答案:
酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。
[填空题]5世界三大蒸馏名酒及其工艺特点各是什么?
参考答案:
世界三大蒸馏名酒指的是中国贵州茅台酒、苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地。
1、茅台酒是用曲作糖化发酵剂,采用双边发酵(边糖化边发酵)技术,用淀粉质原料酿造。
2、苏格兰威士忌是以麦芽为糖化剂,以后加入发酵剂来制造的酒,属单边发酵技术,也边用淀粉原料来酿造,西方各国均采用此法。
3、法国科涅白兰地以糖质为原料,仅加入发酵剂,即可将糖变成酒,也属单边发酵技术,包括以果类为原料的各类白兰地,以甘蔗为原料的兰姆酒等。
[填空题]6什么叫后效应?
参考答案:
在品评前一种酒后,会影响后一种酒的味道,称后效应。
[填空题]7人的嗅觉的特征?
参考答案:
灵敏;容易疲劳;不同人之间有差别;阈值的变动大;气味的消除、隐蔽与改变。
[填空题]8工业上利用微生物主要分为哪几个方面?
参考答案:
工业上利用微生物主要分为三个方面:
1、利用微生物和菌体细胞。
例如培养固氮菌制成细菌肥料、将培养的酵母细胞烘干制成酵母片作为药用等;
2、利用微生物产生的酶。
例如培养黑曲霉或根霉制成糖化酶;
3、利用微生物的代谢产物。
应用这类微生物的最多。
例如利用酵母菌生产酒精。
利用放线菌生产各种抗菌素等。
[填空题]9淀粉分为哪些种类?
有何差异?
参考答案:
淀粉分为两大类、即直链淀粉和支链淀粉。
它们的差异为:
1、直链淀粉的葡萄糖分子成一条直线排列、支链淀粉的葡萄糖分子如树枝状排列;
2、直链淀粉与碘作用呈蓝色,支链淀粉则呈红褐色;
3、直链淀粉容易糖化,支链淀粉在分支点常遗留异麦芽糖或几个葡萄糖基,以致不能发酵。
但跟霉的淀粉酶对于a-1,6结合的分支点有极强的切断能力。
所以出酒率反而高;
4、直链淀粉在温水中易溶,溶后易沉淀,支链淀粉要在烫水中才能溶,溶后呈胶状,不易生成沉淀;
5、一般淀粉中含20%直链淀粉、糯米原料中几乎不合、而支链淀粉在一般淀粉中含80%,糯米原料几乎全是支链淀粉;
6、直链淀粉不与磷酸结合,支链淀粉常与磷酸结合。
[填空题]10影响酒精发酵的主要因素有哪些?
参考答案:
影响酒精发酵的主要因素有:
1、温度,温度对酒精发酵中的酵母繁殖,杂菌污染,酒精分的挥发及发酵时间均有影响。
酵母最适繁殖温度为28-30℃,最适发酵温度为30-33℃。
由发酵过程中产生的热量还可使温度升高,所以开始发酵时控制温度可稍低,还可控制杂菌的繁殖;
2、PH值,不同的PH值可以使酒精发酵的产物不同,酵母在PH微酸时产物是乙醇,而PH8时则产生甘油;
3、发酵时间,一般说来满足酒精达到高峰的发酵时间越短越好,待酒精含量达到最高时即进行蒸馏,饮料酒的产生,除考虑出酒率高之外,还要求酒质,一般发酵时间都较长,最长的超过三个月,名镇坊酒为一个月。
[填空题]11甘油是怎样生成的?
在白酒中作用如何?
参考答案:
甘油又称丙三醇,分子式为CH2HOHCHOHCH2OH。
它的生成途径是在发酵过程中酵母菌利用糖份而产生的,白酒中的甘油可增加醇甜味,使酒体丰满醇厚,提高质量。
[填空题]12乳酸是怎样生成的?
在白酒中的作用如何?
参考答案:
乳酸的分子式为CH3CHOHCOOH.乳酸生成主要是乳酸菌在厌氧条件将糖代谢中间产物丙酮酸还原而产生。
由于乳酸发酵和酒精发酵都是在厌氧条件下进行,所以在白酒发酵中乳酸和酒精同时产生,而乳酸生成量偏高,会给白酒带来涩味,因此,在生产中要采取措施控制乳酸生成量,即采取所谓“抑乳”措施。
[填空题]13甘油醛是怎样产生的?
在白酒中的作用及控制方法如何?
参考答案:
甘油醛又称丙烯醛,其分子式CH2=CHCHO,它的生成主要是在白酒发酵的被杂菌污染后,由甘油而生成,尤其是当酵母菌与乳酸菌共栖时,甘油醛可大量形成。
甘油醛在白酒中呈刺眼的辣味。
新酒含量较高由于其沸点偏低(52.5度)所以适当延长贮存期可使其挥发,减轻酒的辣味。
[填空题]14生香酵母
参考答案:
用于白酒生产产生香味物质的酵母菌,如汉逊酵母、球拍酵母、热带假丝酵母等、这些酵母菌均可产生白酒香味物质。
[填空题]15曲模
参考答案:
大曲成型用的模具。
[填空题]16
糟
参考答案:
指不加入新料的材料,如回糟、扔槽。
[填空题]17粮糠比
参考答案:
新投原料与辅料投入比例。
[填空题]18老窖
参考答案:
指使用较长时间的泥窖,浓香型白酒十分重视老窖的建造。
产酒质量较好。
[填空题]19堵头铺底
参考答案:
将较热的醅子放入窖内易受凉的部位。
如在窖的两头或窖底铺上较热一点的发酵醅子,目的是使整个窖子发酵酒醅品温保持一致,使发酵均匀。
[填空题]20酒尾
参考答案:
蒸馏后期所蒸出的酒,里面含有较多的高沸点物质,后香味较好,故也采用单独接取、存放,做勾酒用,或回锅重蒸。
[填空题]21大火追尾
参考答案:
蒸馏快结束时,加大进汽量,蒸发醅中余酒的操作。
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[填空题]22名镇坊酒的独特工艺是指的什么?
参考答案:
名镇坊酒的独特工艺是指:
一年一个生产周期,两次投料,基础酒分三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天窖内发酵,高温制曲培养四十天,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次蒸馏取酒,八次摊凉,加曲,堆积入窖发酵,九月重阳下沙,十个工艺特点:
“三高、三低、三多、一少”,即高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵;曲糖化力低、水份低、出酒率低;用曲量多、轮次多、耗粮多、辅料少。
[填空题]23凉堂堆积的方法及堆积的目的是什么?
堆积的程度如何?
参考答案:
堆积时可根据凉堂大小生产场地情况确定堆积位臵,一般应在场地中间堆积,利于收糟均匀、通风好、物流畅通;为使发酵均匀,每次加盖一层,特许堆每天以收四甑为宜,不宜太多。
堆积的目的与达到曲粉中酿酒微生物有密切关系,堆积时发酵糟暴露在空气中,可供给适当空气,以利酿酒微生物的繁殖,进行糖化发酵。
一般以顶温45-53℃,品酒不出面,鼻闻有香甜味,微酒气时,即可下窖。
[填空题]24封窖的注意事项是什么?
参考答案:
堆积糟入窖后要将窖面整理成馒头形,加少许面曲,洒适量尾酒,拍紧后,撒薄薄一层稻壳,将拌得柔和的窖泥均匀封盖于面上,厚度约为6厘米。
使其严实盖紧发酵糟,以后每天检查,温润窖面,不让封窖泥干裂。
一周后,可用塑料薄膜遮盖,以保持窖泥湿润,窖面整洁美观。
[填空题]25投料入窖前为什么要进行烧窖?
参考答案:
烧窖的目的主要是消灭窖内孪生的杂菌,除去枯糟气味和提高窖内温度。
[填空题]26生沙下甑时泼凉水的作用如何?
凉水有何要求?
参考答案:
生沙下甑时泼凉水既能使蒸沙保持一定的含水量,促进糖化发酵的正常进行,又能使熟沙水润,减低粘连程度,以利凉堂操作。
凉水要清洁,水温要在90℃左右,可钝化水中的部分杂菌,也可促使熟沙淀粉吸水快,达到适当含水量,若温度过低,附于蒸沙表面,不利于发酵。
[填空题]27蒸粮熟透程度为百分之几,为什么?
参考答案:
蒸粮生产的熟透程度为90%,允许有10%白心,在水分过重的情况下,生沙蒸得即不利于操作,同时淀粉容易流失,影响以后轮次出酒量,蒸得过生,淀粉质原料又不能正常糊化和发酵,产酒不多,且酒味酸涩,甚至有时酒色带青、或发酵糟有冲鼻辣眼等现象。
[填空题]28在下造沙生产中,发粮水温有何要求,为什么?
发粮水量有何要求,为什么?
参考答案:
在下造沙生产中,发粮水温要求在90℃以上。
在名镇坊酒传统操作中有“一发、二蒸、三发酵”的说法。
将加水润粮列为酿酒之首,充分说明发粮的重要性。
发粮的目的,是使原料含的淀粉粒充分膨胀,破裂和糊化,如果水温低了,很难吸收,只附于原料的表面或大量流失,致使原料吸水不均匀,达不到应有的目的。
[填空题]29名镇坊酒生产原料高梁为什么要磨过才能投入生产?
下沙、造沙高梁磨碎程度分别为多少?
参考答案:
为了破坏高梁表皮,使淀粉粒容易蒸煮糊化,因此,高梁要经磨过才能投入生产。
又为了适应酱香型七次蒸馏取酒的工艺特点,磨粮时,要避免碎粒过多,工艺要求下沙时高梁磨碎程序为粗80%,细20%,(即二八成),造沙为三七成。
[填空题]30名镇坊酒主要生产原料有什么要求?
参考答案:
名镇坊酒主要生产原料应选用当地或四川产的种皮薄、成熟、饱满、颗粒大、无杂质、无虫蛀、不霉烂的糯高梁。
制曲原料产地不限,但应选表皮薄麦粒胚乳呈粉状或成熟饱满,开头整齐,无杂质,无虫蛀,不霉烂的小麦。
[填空题]31名镇坊酒的生产原料及比例?
辅料为何物?
参考答案:
名镇坊酒的生产原料为高梁、小麦。
每公斤酒耗高梁2.4公斤,小麦2.6公斤。
辅料为谷壳。
[填空题]32名镇坊酒用什么作糖化发酵剂,它属什么香型?
参考答案:
名镇坊酒用小麦制成的高温大曲作糖化发酵剂,它属酱香型。
是酱香型白酒的典型代表,故酱香又称“茅香”。
[填空题]33坠甑
参考答案:
蒸酒时,由于蒸汽突然减少,骤降,使甑内酒醅下降,称做坠甑。
这种现象发生后,造成酒醅中的酒精蒸不出来,蒸出来的酒度也低,酒稍子也长。
[填空题]34酒稍子
参考答案:
蒸酒后期蒸出来的低度酒,不能做入库酒。
常采用回锅复蒸的办法予以回收。
[填空题]35淤锅
参考答案:
由于锅底水喷入甑上的酒醅,使醅中水多,太湿,蒸汽无法通过,称作淤锅,产生这种现象时,会影响蒸馏效率。
[填空题]36窝酒
参考答案:
由于装甑不匀,蒸汽不能均匀地透过酒醅,造成部分酒醅中酒蒸不出来,称窝酒。
[填空题]37辅料清蒸
参考答案:
对稻壳、谷壳等使用前单独蒸煮的操作。
目的在于排除辅料的邪杂味。
[填空题]38混蒸混烧
参考答案:
原料和酒醅混在一起蒸的操作。
[填空题]39清蒸清烧
参考答案:
原料和酒醅分开单蒸的操作。
[填空题]40掐头去尾
参考答案:
白酒蒸馏时,酒头和酒尾单独接取的操作
[填空题]41过汽筒
参考答案:
也称大龙,是甑桶与冷凝器的连接器,中间流通酒清蒸汽。
[填空题]42甑盖
参考答案:
上盖,也称云盘或迫盖。
[填空题]43酒头
参考答案:
蒸馏时开始流出的酒,因里面含有较多的低沸点馏出物,味冲辣,故多单独收集存放,做勾兑成品酒用。
[填空题]44缓火蒸馏
参考答案:
也称缓慢蒸馏,即在蒸馏时,不得加大火力(蒸汽)快蒸,而采用较慢速度蒸酒,使醅中香味成分蒸入酒中的操作。
[填空题]45定温蒸烧
参考答案:
当入窖酒醅发酵到一定时间以后;醅温达到指定温度后,表明发酵已成熟,即可蒸酒。
这是烟台麸曲白酒操作法经验之一。
[填空题]46淀粉含量
参考答案:
指酒醅中含有淀粉、糊精、糖及其它可溶性的还原生物性质的总称。
[填空题]47酒醅酸度
参考答案:
为酒醇化验项目之一,其含义是:
1克酒醅用0.1mNaOH滴定,每消耗1毫升NaOH,即为1个酸度。
[填空题]48对时
参考答案:
指一天或24小时。
[填空题]49踩窖
参考答案:
发酵料入窖后,由于材料疏松,使窖中存有空气,易造成微生物有损,有碍酒精发酵,所以在醅子入窖时,用人工脚踩或用压脚板将醅踩(压)严实,称做踩窖。
[填空题]50跟窖
参考答案:
封窖以后,为防止窖泥干裂,造成亲菌侵入酒醅,在发酵前期经常察看封窖是否裂缝,如有裂缝,应及时用泥封死,这一操作称跟窖。
[填空题]51封窖
参考答案:
发酵材料入窖后,为造成厌氧发酵,在窖顶用泥密封,造成厌氧发酵。
[填空题]52搭窖
参考答案:
即建窖。
[填空题]53人工老窖
参考答案:
用人工培养的窖泥建造的白酒发酵窖池。
窖泥中取心民香微生物,使产出的酒质接近老窖所产酒的质量。
[填空题]54下曲
参考答案:
即加曲窖。
[填空题]55面糟
参考答案:
红槽蒸酒后经扬冷,加曲入窖发酵后即为面糟。
[填空题]56红糟
参考答案:
指上一排檀活蒸酒后,不加新料,只加大曲再入窖发酵的料。
[填空题]57摊凉
参考答案:
也称摊凉、扬冷、扬醅,即将蒸完的料用人工或机械把醅子冷却下来的操作。
[填空题]58晾堂
参考答案:
蒸酒、加曲、摊凉醅子的场地。
[填空题]59滴窖
参考答案:
发酵中窖底部酒中含水量高,不利蒸馏。
起窖时,用挖坑控出黄水的办法将多余水份控出来,此一操作称做滴窖。
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