《餐饮服务与管理》A卷文档格式.doc
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五
六
总分
总分人
分数
得分
评卷人
一、名词解释题:
(本题共4小题,每题4分,共16分)
1.西餐:
2.餐饮机构组织:
3.摆台:
4.零点餐厅:
二、填空题:
(本大题共8小题,每题每空1分,共20分)
1.餐饮业的基本特征是对旅游业和国民收入的、市场客源的、产品风味的和、营销活动的和。
2.食制是我国最早的、,是食物的质与量在不同情况下应对不同需要的组合。
3.餐饮生产,又可叫,是厨师的技术性操作的艺术展现,是的
主要成分。
4.西餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅。
西餐大体上分为和两大类。
5.是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。
6.西餐的早餐由咖啡厅或西餐厅提供。
一般分为、、和
自助早餐。
7.盛器的造型可分为和两大类。
8.目前国内在酒店中常见的服务方式有、、美式服务、、
自助餐式服务。
三、单项选择提题:
(本题共5小题。
每题2分,共10分。
下列四个选项中只有一个是正确选项。
请将正确答案填写在括号里,多选、错选均不得分。
)
1.以“”为标志的超级大宴,使中国饮食业结出硕大的花蕾,达到古代社会的最高水平。
()
A.周代八珍;
B.参翅八珍;
C.满汉全席;
D.如意八珍。
2.在下列选项中按酒店规模大小,餐饮部不论按规模大小。
按其基本职能和基本组织机构排列正确的模式是:
A.餐饮部、管事部、各营业点、厨务部;
B.管事部、餐饮部、采保部、各营业点;
C.餐饮部、采保部、厨务部、管事部;
D.采保部、厨务部、各营业点、管事部。
3.西餐摆台正确的程序是:
A.餐具、垫盘、酒水、调味用具、艺术摆设;
B.艺术摆设、垫盘、餐具、酒水、调味用具;
C.垫盘、餐盘、酒水、调味用具、艺术摆设;
D.垫盘、酒水、餐盘、调味用具、艺术摆设。
4.在酒店中餐上菜基本顺序中广东习惯的上菜方式为:
A.冷盘、热菜、汤、主食、水果;
B.汤、冷盘、热菜、主食、水果;
C.汤、冷盘、主食、热菜、水果;
D.冷盘、汤、热菜、主食、水果。
5.西餐采用的是分餐制,在服务过程中,应遵循“”,“”的服务原则顺序:
A.先主人后宾客,先女宾后男宾;
B.先女宾后男宾,先主人后宾客;
C.先女宾后男宾,先宾客后主人;
D.以上选项均不正确。
四、多项选择题:
(本题共5小题,每题4分,共20分。
下列五个选项中将正确的答案填写在括号里面。
多选、错选、少选均不得分)
1.餐饮业在国民经济中的地位和作用是:
()
A.餐饮业是促进我国内外经济文化交流,提供后勤服务的重要行业;
B.餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分;
C.餐饮业是活跃经济,繁荣市场,促进相关行业发展的重要行业;
D.餐饮业是创造社会财富,实现国民收入再分配的重要服务行业;
E.餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化,扩大劳动就业的重要行业。
2.餐饮部在酒店中的任务是:
A.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品;
B.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务;
C.增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理;
D.为酒店树立良好的社会形象,为树立酒店的高品质形象服务;
E.餐饮部是酒店在市场中营销中的重要组成部分。
3.餐饮服务技能中餐巾花摆设正确方法有:
A.餐巾花底部分较大花型宜插在水杯中,底部较小插玻璃杯;
B.注意花摆设朝向,应将餐巾花的观察面朝向宾客;
C.不同的花型在同桌摆放时,要将形状相似的花对称摆放;
D.根据主宾席位选择花型;
E.主花要摆在主位,副主位为次高花,一般花则摆在宾客席上,使整个台面上的花型高地均匀,错落有致。
4.中餐厅服务中属于零点服务特点的是:
A.餐前预订;
B.就餐时间的随意性;
C.就餐要求的多样性;
D.接待工作的复杂性;
E.就餐场所的选择性。
5.西餐厅服务中属于服务员岗位职责的是:
A.接受经理督导,负责酒店餐饮出品和服务以及各项行政管理工作;
B.按要求布置餐厅、餐台、各种用具准备齐全,做好开餐前的准备工作;
C.着装干静整洁,守时,服从工作安排;
D.保证各类餐用具清洁无破损,调味器皿干净、量充足;
E.客人走后,迅速翻台,积极做好餐后收尾工作。
五、简答题:
(本题共4小题,每题5分,共20分)
1.中国餐饮业现阶段的基本特点有哪些?
2.餐饮部员工有哪些主要特点?
酒店餐饮部门人员素质要求主要包括哪些方面?
3.简述餐饮服务质量控制的方法?
4.简述宴会服务的基本步骤。
六、案例题:
(本题共20分)
案例:
禁烟区
一个春光明媚的下午,刚过一点钟,客人就陆续而来,本来宁静的咖啡厅,开始热闹起来。
“先生,下午好!
请问是否愿意坐禁烟区?
”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。
申屠先生略微迟疑了一下,就欣然向有禁烟标志的方向走去。
果然,禁烟区空气清新,没有一个烟客。
申屠先生找了个靠窗的桌子就座,开始环顾起四周来。
周围的桌子上没摆烟灰缸,而放了一个小小的水果糖罐,几颗包装精美的糖果放在里面。
申屠先生再向远处吸烟区看去,只见其上空飘腾起丝丝青烟。
申屠先生满意地笑着,对服务员说:
“来杯苹果红茶吧。
”然后悠哉悠哉地品味起来。
申屠先生临走前结账时,对服务员赞叹说:
“不错!
地方虽然不大,但划分吸烟区和禁咽区,感觉就是不一样。
到这儿坐坐挺舒服的。
”然后笑着离开了。
试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。
文化旅游系 酒店管理专业 《餐饮服务与管理》试卷 第5页(共4页)
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