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营养调查与设计实践-报告
福建农林大学食品科学学院
课程实习(实践)报告
授课时间:
2011——2012年度第二学期
课程名称:
食品营养学课程实践
专业年级:
食品科学与工程(专升本)11级
学号:
3115817057
姓 名:
陈志军
成绩:
________________________
2011年4月11日
食品营养调查与设计
一、目的:
掌握营养调查的目的与方法,掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。
二、膳食调查的方法:
膳食调查的方法一般分为四种,即:
称重法、记账法、询问法(24小时回顾法)、化学分析法。
调查者可根据具体情况进行选择。
本次实习,以大学生膳食为例,使用膳食调查询问法,计算一日膳食。
1、通过每日膳食调查问卷表(附表-1)获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。
根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量,还可记录其他零食(三餐以外的食物),如糕点、水果进食量,填入附表-1。
2、计算每人每日各种营养素摄入量(附表-2)
根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表-2。
查食物成分表,记录食物的各种营养素含量,计算每人每日各种营养素摄入量,并填入附表-2。
3、与推荐摄入量比较,评价每人各种营养素摄入量情况(附表-3)。
查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表-3。
再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3,计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比,评价实际摄入量充足与否。
4、计算能量、蛋白质及铁的来源分布(附表-4)
根据附表-2,将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类(不含豆类)三大类,分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比,即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布,填入附表-4。
由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣,对人体营养价值如何。
5、计算一日三餐能量分配百分比(附表-5)
将早、中、晚餐食物分别类出计算能量,并求出其占总能量的百分比。
6、计算膳食中能量来源分配(附表-6)
将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数,并计算其占总能量的百分比。
三、膳食评价与膳食改进
1、与推荐摄入量比较,分析各种营养素摄入量是否充足,有无摄入不足或过剩现象,应如何改进,提出具体措施。
2、一日三餐能量分配是否合理,根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析,提出你认为合理的方案。
3、从热能来源分析,三大供能营养素占总能量的百分比是否合理,提出改善意见。
4、分析铁的不同来源所占比例,并予以评价。
5、综合以上结果分析,编写改进食谱。
附表-1每日膳食调查问卷表
学校:
福建农林大学 调查人员:
陈志军 调查日期:
2012年4月17日(星期二)
调查对象
陈志军
性别
男
年龄
23
身高
179cm
体重
64kg
早餐
今天吃早餐了吗?
吃了●没吃〇
在哪里就餐?
食堂●餐饮店〇其它:
早餐饮食
豆浆
蛋饼
食物数量
250g
100g
中餐
在哪里吃中餐?
食堂●餐饮店〇其它:
中餐主食
稻米
主食数量
150g
中餐菜谱
青椒牛肉
鸡蛋
小白菜
主要成份及数量
(含佐料)
青椒80g
牛肉50g
棕榈油6g
盐1g
鸡蛋60g
小白菜70g
盐0.5g
晚餐
在哪里吃晚餐?
食堂●餐饮店〇其它:
晚餐主食
稻米
主食数量
150g
晚餐菜谱
宫保鸡丁
菜花
豆腐干
主要成份及数量
(含佐料)
鸡肉70g
棕榈油6g
盐1g
菜花80g
盐0.5g
豆腐干80g
盐1g
其它
在三餐以外还食用哪些食物(如:
零食、夜宵等)
种类
芭乐
酸奶
数量
200g
100g
就餐时,自己有什么习惯?
没有
一天中人均获得的食物总量
类别
主食
肉类
鱼虾类
蛋类
蔬菜
水果
豆制品
乳制品
数量
400g
120g
60g
150g
200g
330g
100g
备注
豆制品为250ml豆浆
说明:
1“〇”为单选项,请在“〇”上涂成“●”选择。
2主食——指五谷类粮食作物制成的食物,如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。
3备注部分供学生自行设计其它调查内容,如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。
4一天中人均食用食物数量按生食计算(单位:
若是斤或两,一律折合成“克”)。
附表-2食物营养成分表
类型
食物名称
重量
g
能量kcal
蛋白质
g
脂肪
g
糖类
g
钙
mg
铁mg
锌mg
视黄醇当量µg
VitB1
mg
VitB2
mg
烟酸mg
VitC
mg
稻米
300
1038
22.2
2.4
231.6
39
6.9
5.1
0
0.33
0.15
5.7
0
青椒
80
18
1.12
0.24
2.96
12
0.56
0.176
46
0.024
0.032
0.4
49.6
牛肉
50
95
9.05
6.7
0
4
1.6
1.835
4
0.015
0.055
3,7
0
鸡蛋
60
83
7.62
5.4
0.9
29
1.2
0.6
186
0.054
0.186
0.12
0
酸奶
100
72
2.5
2.7
9.3
118
0.4
0.53
26
0.03
0.15
0.2
1
小白菜
70
15
1.5
0.3
1.6
90
1.9
0.51
216
0.02
0.09
0.7
28
菜花
80
19
1.68
0.16
2.72
18
0.88
0.304
4
0.024
0.064
0.48
48.8
鸡肉
70
117
13.51
6.58
0.91
6
0.98
0.763
34
0.035
0.063
3.92
0
芭乐(番石榴)
200
82
2.2
0.8
16.6
26
0.4
0.42
106
0.04
0.1
0.6
136
棕榈油
12
108
0
12
0
0
0.372
0.01
0
0
0
0
0
盐
5
0
0
0
0
1
0.05
0.012
0
0
0
0
0
豆浆
250
32
4.5
1.75
0
25
1.25
0.6
38
0.05
0.05
0.25
0
小麦粉
100
354
15.7
2.5
67.2
31
0.6
0.2
0
0.46
0.05
1.9
0
豆腐干
80
112
13
2.9
8.6
246
3.9
1.41
0
0.02
0.06
0.2
0
总计
1357
2130
97.7
40.9
342.5
635
18.5
12.2
436
1.15
0.95
17.3
254.6
附表-3膳食评价表
营养素名称
能量
kcal
蛋白质
g
脂肪
g
糖类
g
钙
mg
铁mg
锌mg
视黄醇当量µg
VitB1
mg
VitB2
mg
烟酸mg
VitC
mg
DRIs
2700
75
20~30
800
15
15
800
1.4
1.4
14
100
摄入量
2130
97.7
40.9
342.5
635
18.5
12.2
436
1.15
0.95
17.3
254.6
摄入量/DRIs(100%)
79
122
79
123
81
54
82
68
123
254.6
附表-4营养素与来源分配表
营养素来源
蛋白质
能量
铁
动物食物(%)
23.6
170
2.4
豆类(%)
20.5
187
4.9
植物(%)
43.1
1507
9.1
其他(%)
10.3
266
2.1
合计
97.5
2130
18.5
附表-5一日三餐能量分配表
早餐
中餐
晚餐
其他间餐
能量%
20
35
37.8
7.2
附表-6能量来源分配表
类别
供能(kcal)
占总能量(%)
蛋白质
383.4
18
脂肪
362.1
17
糖类
1384.5
65
总结报告
根据以上调查问卷表总结:
1、能量、钙、锌、视黄醇当量、硫胺素、核黄素均小于推荐摄入量,在日后膳食中应多食用稻米或面粉类、豆制品和奶制品以及蔬菜摄入。
蛋白质、铁、烟酸无摄入不足。
由于水溶性维生素C最高耐受量较大,调查中出现过剩算正常。
2、调查显示一日三餐能量分配中早餐只占20%相对于推荐量的25~30%不足,中晚餐能量分配合理。
在校园生活中可适当在三餐外补充能量摄入,如课间或运动前可适当补充能量。
3、调查显示:
蛋白质供能%
18
脂肪供能%
17
碳水化合物供能%
65
推荐比例
10~15%
推荐比例
20~30%
推荐比例
55~70%
蛋白质供能略超推荐量,脂肪供能不足,碳水化合物供能正常范围内。
建议避免挑食肉类中的肥肉部分。
4、
营养素名称
植物性食物%
动物性食物%
铁
78
22
铁大部分来至植物性食物,可增加动物性食物的铁来源,有利于该营养素平衡。
5、早餐:
馒头100g鸡蛋一个牛奶200ml
午餐:
大米饭150g肉类100g小白菜100g蛋(20g)花汤
晚餐:
大米饭150g鸡肉50g菜花100g豆腐干80g红烧鱼100g
夜宵(必要时):
酸奶100g,或水果100~200g
13
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