小型餐馆快餐店小吃店饮品店食品安全管理制度Word格式文档下载.docx
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10.小吃店基本卫生要求(仅适用于小吃店)
食品采购索证、进货验收和台帐记录制度
1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求的食品;
采购预包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。
2、餐饮用食品采购必须索证。
应到证照齐全的食品生产经营单位
或市场采购,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。
需
索证食品种类:
米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
3、要索取的证件包括:
供货者的许可证和食品合格的证明文件,
采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
4、采购生猪,应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品及是否有检
疫合格证明;
采购其他肉类也应查验检疫合格证明。
不得采购没有检疫合格证明的肉类。
5、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索
取本批次的卫生检验合格证或检验单;
采购进口食品必须有中文标识;
6、食品采购入库前应由库管人员进行验收,在食品入库或使用前
核验所购食品与购物凭证是否相符,并进行台账记录。
合格者入库储存,不合格者退回
7、要建立食品索证登记档案,以备查。
记录、票据的保存期限不
得少于2年。
8、索证要有专人负责管理。
操作间卫生制度
1、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐,做到清
洁卫生,有专人负责。
2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油
圬,洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。
3、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,
以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
物品堆放整齐。
洗刷,保持通风、排烟、排水良好,
6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净,保持干燥。
7、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通,无积水。
8、建立日常和定期清扫制度,实行厨房卫生分片包干等责任制。
9、操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩
托车等车辆。
从业人员健康检查制度
1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制
度。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以
及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
2、?
餐饮服务单位经营人员坚持先持证(有效合格健康证明)后上岗的原则。
并每年复检一次。
3、?
从业人员工作时应随身携带健康合格证明和卫生知识
培训合格证明。
4、从业人员有发烧、咽喉肿痛、咳嗽、腹泻、呕吐、手
部创伤和皮肤感染等病症时应立即离开岗位,治愈后方可上岗。
5、?
从业人员上岗后发生痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化
道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病人员。
从业人员食品安全知识培训制度
1、新参加工作和临时参加工作从业人员必须经食品安全
知识培训合格方可上岗。
2、从业人员必须掌握相关食品安全知识和基本卫生操作
技能,严把食品安全质量关,做到采购员不采购不合格食品,库管员不接收不合格食品,加工员不使用不合格食品,销售员不出售卫生不合格食品。
3、从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。
个人卫生要
做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥和勤换工作服。
4、从业人员上岗时,要自觉做到衣帽整洁,不佩戴首饰、耳环或涂指甲油等现象。
餐具用具清洗消毒食品安全制度
专人负责。
3、
五保洁的程序进行。
人工清洗化学消毒水池3个,人工清洗热力消毒水池2个,洗碗机1个水池,并有标志。
严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、
手设施。
蛛。
食品容器不落地存放;
6、制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
7、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
8、操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不
留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
设施设备管理制度
1、设施设备符合食品安全标准要求。
2、消毒柜必须正常运转。
3、保洁柜保持清洁、密闭。
4、定期清洗,校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
5、定期维护食品加工、陈列等设施。
投诉管理制度
1、自觉接受消费者的投诉。
2、对投诉情况进行核实,并做出相应处理。
3若遇到食品安全事故,必须保护现场。
自事故发生之时
起2小时内向碑林区食品安全药品监督管理局报告。
并妥善处理消费者。
4、积极配合区食安委各部门进行调查处理。
5、投诉一经查实,自愿接受食品药品监督管理局的处理。
小吃店基本卫生要求
仅适用于小吃店)
1.从业人员办理有效健康证明和卫生知识培训合格证。
2.操作间地面全部用防滑瓷砖铺砌。
墙面用浅色瓷片贴到顶。
3.设洗肉池1个,洗菜池1个,洗碗池(2个)和低位水池(洗拖把)。
并有明显标志。
餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
4.设280立升以上的电子消毒柜。
设足够量的、专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。
5.设足够量的更衣柜。
足够量的食品冷藏、冷冻设施,能够做到生、熟食品分类存放。
6.设足够量的食品柜、架,食品做到分类分架、隔墙离地存放。
7.设足够量的密闭的垃圾容器。
8.操作间与餐厅的面积比》1:
2。
20山2的餐饮单位操作间面积不得小于8m^o
9.热加工场所应有机械排风设施。
10.门、窗排风扇口装配严密,能防止虫害进入。
与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网
门也可踩用空气幕),与外界直接相通的门能自动关闭。
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