职工文化节之XX职工厨艺大赛的实施方案模板.docx
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职工文化节之XX职工厨艺大赛的实施方案模板
XX区2019年
职工文化节之XX职工厨艺大赛的实施方案
一、指导思想
不忘初心、牢记使命,在十九届四中全会精神指引下,以技能大赛为载体加强我区技能人才培养和建设,促进XX区职工烹饪技能交流,展示XX区餐饮业的企业文化和特色;增强企业职工的创新能力、企业主人翁意识与企业荣誉感;培养与餐饮业发展相适应的学习型、知识型、技术型、创新型餐饮职工队伍。
XX区总工会以“弘扬工匠精神,传承饮食文化”为主题,开展“XX好厨师、厨坛新势力、职工娘家宴”XX区2019年职工文化节之XX职工厨艺大赛。
二、组织机构及职责
比赛活动由XX区总工会主办,XX区饮食服务行业协会承办。
具体组织机构及职责如下:
(一)大赛组织委员会
此次大赛设置组织委员会,由XX区总工会与XX区饮食服务行业协会等相关领导组成。
大赛组织委员会职责:
全面负责大赛的宣传、组织、协调、运行、监审等各项工作。
指导和监督下设6个部门根据分工做好相关工作。
(二)组织委员会下设机构
大赛组委会下设办公室、评判委员会、仲裁委员会、宣传办公室、信息管理办公室和安全委员会6个部门。
1.大赛组委会办公室职责
负责比赛的组织安排和日常管理工作。
主要包括制定比赛的组织方案及实施计划;组织和监督比赛的实施;与各相关单位进行沟通协调;对比赛信息进行总结和统计等。
办公室设在XX区总工会,联系电话:
、
。
2.大赛裁判委员会职责
评判委员会全面负责比赛的评判和各项赛务工作。
主要包括比赛规则、评分标准及相关比赛技术性文件的制定;参赛选手的培训和辅导;竞赛场地、器械、设备(包括对考试试件的检测设备)的检验、检测、确认及分配;本级比赛的评判工作;比赛结果的核实、发布,并参与比赛结果的复核等。
3.大赛仲裁委员会职责:
负责比赛中争议提案的仲裁工作,及时处理比赛现场的争议。
4.信息管理办公室职责
负责收集参赛选手各类信息,填报表格和计算机录入工作。
5.比赛安全委员会职责
负责比赛场地安全工作,维持现场秩序,确保比赛安全有序开展。
6.比赛宣传办公室职责
全面负责比赛期间媒体宣传工作;信息沟通、汇总、上报工作;菜品及比赛的摄像工作。
三、比赛工种及比赛内容:
本比赛方案以国家职业标准(高级工)的工作内容为标准。
(一)中式烹调
1.每位参赛选手在90分钟内完成两个品种的制作,其中指定品种一个,自选品种一个。
两个品种得分相加为选手技能操作的最终成绩。
指定品种为:
爆炒尤鱼卷主料重量不得少于200克。
自选品种一个:
能够用于宴会的具有浓郁地方风味的或体现现代烹饪理念、烹饪技术的特色菜肴。
2.每款菜肴制作两份,其中一份10人量(按宴会标准)展示用,另一份3人量供裁判员品评打分。
如作品按位上,做8人量即可。
3.参赛所需所有原料须在场内加工完成,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
4.参赛成品不得使用化学合成色素。
装饰物可以适当使用色素,但须与成品严格分开。
装饰物可在场外加工,但须经验证后才能带入场内装盘摆放(装饰物不得分)。
5.参赛所用原料、辅料、调料及烹调用油由选手自备。
6.参赛所用餐具、砧板、刀具以及各种手使工具、消毒用品由选手自备。
(二)冷荤
1.每位参赛选手在90分钟内完成一组冷菜艺术拼盘加四围碟的制作。
2.主题要求是迎接冬奥会,规格要求10人量,原料不少于四荤三素。
3.拼摆作品必须使用可以食用的食品进行制作。
4.参赛所需所有原料可以在场外加工至原料初步形成,须在场内切配加工完成,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
5.参赛成品不得使用化学合成色素。
装饰物可以适当使用色素,但须与成品严格分开。
装饰物可在场外加工,但须经验证后才能带入场内装盘摆放(装饰物不得分)。
6.参赛所用原料、辅料、由选手自备。
7.参赛所用餐具、砧板、刀具以及各种手使工具、消毒器具由选手自备。
8.选手必须着工装、佩带参赛证经检录后有序进入竞赛现场。
个人卫生符合要求。
9.服从现场工作人员的指挥。
自带原料、工具等物品,按指定位置存放
10.工作人员宣布“竞赛开始”口令时,方可操作;操作完毕须举手示意,结束竞赛。
每超时1分钟扣1分,超时6分钟取消竞赛资格。
11.竞赛全程保持操作现场整洁、干净、卫生。
12.竞赛全程操作程序规范有序、流程合理。
13.遵守赛场纪律和规定,独立完成全部操作过程。
14.原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。
(三)刀工
1.每位参赛选手在60分钟内完成两个品种的刀工成形,其中一个品种个为尤鱼捲,另外一个品种为云丝豆腐。
两个品种得分相加为选手技能操作的最终成绩。
油爆尤鱼捲:
主料重量不得少于200克。
云丝豆腐:
主料重量不得少于150克。
2.尤鱼捲切后需用开水烫制后送评委处打分。
3.云丝豆腐切后放入碗内加入冷水浸泡送评委处打分。
(四)西式面点
1.参赛选手以“融合”(即各种技法和原材的综合利用)为基础,自主命名(包括体现节日,生日,婚礼等艺术造型)现场提供的一个海绵蛋糕10寸坯(6厘米高),制作一个或一组主题蛋糕(作品需要可另提供一个至二个6寸坯),另外会再提供二个重黄油蛋糕10寸坯(4.5厘米高),自行创意蛋糕形状并装饰蛋糕。
2.作品要贴近主题、贴近生活,可以体现北京2022年冬奥会元素,体现蛋糕的实用性,口感好(味道主题明确,质感搭配恰当,所用原料的和谐性),命名准确,造型自然大方,设计新颖巧妙,手法熟练细腻,装饰美观独特,富有创新性。
3.蛋糕坯由组委会现场统一发放,捏塑材料自备,现场可利用包面等方式进行主体装饰,所有蛋糕装饰物均需现场制作,点缀装饰物均可食用,禁止使用金属线或金属框架作支撑,不可使用组委会给定,规定以外的任何半成品和成品。
禁止使用不能食用的原料。
所做作品的馅料必须在现场制作,不可使用预拌性的粉和酱。
(如即溶吉士粉,巧克力馅酱等)。
将允许选手自带未经加工的原料和烘烤类的:
烤熟的蛋糕坯,饼干,饼干碎,塔壳,蛋白饼。
(以上所有自带的成品必须独立,不可拼接成型)。
4.参赛选手要严格遵守安全操作规程,正确使用辅助工具,保持好现场卫生和个人卫生。
5.裁判员下令开始计时后选手开始操作。
竞赛过程中选手若需休息、饮水或去洗手间,将被计入竞赛时间内。
6.参赛选手必需穿戴干净的工作服、围裙、口罩、发帽,竞赛时必需整齐着装,佩戴竞赛证参加竞赛。
7.规格:
整个作品的尺寸在30cm*50cm*60cm之间。
(五)面塑(含雕刻)
1.每位参赛选手在90分钟内完成一组雕刻制品的制作。
2.主题要求是迎接冬奥会,规格雕刻作品髙度不得小于30公分。
3.雕刻作品必须使用可以食用的食品进行制作。
4.参赛所需所有原料须在场内加工完成,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
5.参赛成品不得使用化学合成色素。
装饰物可以适当使用色素,但须与成品严格分开。
装饰物可在场外加工,但须经验证后才能带入场内装盘摆放(装饰物不得分)。
6.参赛所用原料、辅料、由选手自备。
四、比赛安排
(一)比赛形式
根据大赛组委会的会议精神,比赛分为网络投票以及技能操作两部分。
(二)时间安排
第一阶段:
2019年11月27日——12月2日(报名选拔阶段)
由各基层工会根据大赛文件精神,进行各工种选手报名、选拔,并组织选手进行拍照,参赛选手照片统一为白底,竖版,规格不小于3MB;菜品照片为横版,规格不小于3MB;菜品内容不限(餐厅招牌菜、人气菜均可提供),同时提供选手简介以及菜品介绍。
第二阶段:
2019年12月4日——12月8日(网络投票阶段)
网络投票将在“XX职工”公众号进行,网络投票成绩将计入比赛总成绩,严禁刷票,一经发现取消参赛资格。
第三阶段:
2019年12月13日(培训准备阶段)
召开实操现场准备会,对决赛赛场规则、评判标准等进行培训,由参赛领队进行比赛场次抽签。
第三阶段:
2019年12月16日——17日(比赛阶段)
技能操作比赛分中式烹调、冷荤、刀工、西式面点、面塑(含雕刻)2天举行。
具体比赛时间、场次安排另行通知。
(3)比赛地点:
祥达国际商务酒店
(4)赛场地址:
北京市XX区广安门内大街169号。
五、比赛注意事项
1.大赛组委会提供通用调味品,参赛作品的原材料自备。
2.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,制作出色、香、味、型、质、养等俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,有鲜明风味特色的热菜菜肴。
禁止使用国家规定需要保护的动物原料,禁止使用有争议的原材料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。
3.菜肴原料的初加工,如涨发、洗涤、剁茸、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备;但刀工成型,菜肴加热成熟及调味必须在场内完成。
所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
4.参赛所需的馅料可在场外加工(除豆沙、枣泥类,其他馅料不可调味),入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
5.参赛作品不得使用人工色素,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开。
碟边美化用的装饰可在场外加工,并须经验证后才能带入场内上盘摆砌。
6.现场评分标准:
(1)操作规范有序,流程合理。
原料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;
(2)操作技法娴熟,成型快捷利索,成熟方法正确;
(3)原料保存安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;
(4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗;
(5)遵守赛场纪律和规定,按时按量独立完成作品制作。
7.技术点评
技术点评安排在比赛活动期间进行,由比赛裁判委员会对菜品和操作过程进行点评。
六、比赛表彰与奖励
1.个人奖:
获得“XX区总工会2019年职工文化节之XX职工厨艺大赛”各比赛工种第一名的选手,经本单位申报,大赛组委会认定,区总工会审核,优先推荐评选“首都劳动奖章”,成绩特别突出的,将授予“XX大都工匠”荣誉称号。
各比赛工种设金奖、银奖、铜奖并颁发奖牌、证书。
2.优秀组织奖:
对组织参赛工作做出突出贡献的单位,颁发荣誉证书。
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