食醋生产工艺流程资料下载.pdf
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发酵中图分类号:
TS264.2+2文献标识码:
BThetechnicalprocedureofvinegarproductionZHOUYong-zhi(JiangsuHengshunVinegar-IndustryCo.Ltd.,Zhenjiang,Jiangsu,212004)Abstract:
Inordertodeveloptraditionallocalproducts,theproducingtechnologiesofZhenjiangvinegarareintro2duced,includingrawmaterialsprocess,alcoholfermentation,aceticacidfermentationandtheconcentrationofsprin2kledvinegaretc.KeyWords:
Zhenjiangvinegar;
technology;
fermentation0前言目前我国食醋以原料不同可分为米醋、酒醋、糖醋和醋酸醋,其中米醋是以粮谷为主要原料,酒醋是以白酒等蒸馏酒、果酒、酒精等原料氧化而成,糖醋是以饴糖、糖渣、甜菜废丝及废糖蜜等酿造而成,醋酸醋是以食用级冰醋酸兑制而得1。
我国的食醋,以米醋质量为最佳,其销售量也最大。
其中以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一,产品具有“色、香、酸、醇、浓”等特色,其口味“香而微甜,酸而不涩,色浓而味鲜”2。
我国食醋的生产方式有很多,有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。
以下以镇江香醋为例,简单介绍传统的固态发酵法食醋生产工艺流程3,4。
1工艺流程酶制剂酵母糯米粉碎蒸煮糖化酒精发酵酒醅成熟醋醅米色拌麸皮醋酸发酵封醅淋醋浓缩贮存成品2生产工艺2.1原辅料生产镇江香醋的主要原辅料有糯米、麸皮、糠、盐、糖、米色和麦曲等。
收稿日期:
2007-08-18作者简介:
周永治(1963-),男,江苏无锡市人,工程师。
研究方向:
调味品及保健品生产技术。
42酿造与检测江苏调味副食品2007年第24卷第5期(总第107期)1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http:
/米质对镇江香醋的质量、产量有直接的影响,糯米的支链淀粉比例高,所以吸水速度快,粘性大,不易老化,有丰富的营养,有利于酯类芳香物质生成,对提高食醋风味有很大作用。
麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用,含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系。
大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气,利于醋酸菌好氧发酵。
2.2糖化糯米经粉碎后,加水和耐高温淀粉酶,打进蒸煮器进行连续蒸煮,冷却,加糖化酶进行糖化。
2.3酒精发酵淀粉经过糖化后可得到葡萄糖,将糖化30min后的醪液打入发酵罐,再把酵母罐内培养好的酵母接入。
酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用,生成酒精和CO2。
在发酵罐里酒精发酵分3个时期:
前发酵期,主发酵期,后发酵期。
2.3.1前发酵期在酒母与糖化醪打入发酵罐后,这时醪液中的酵母细胞数还不多,由于醪液营养丰富,并有少量的溶解氧,所以酵母细胞能够得以迅速繁殖,但此时发酵作用还不明显,酒精产量不高,因此发酵醪表面比较平静,糖份消耗少。
前发酵期一般10h左右,应及时通气。
2.3.2主发酵期810h后,酵母已大量形成,并达到一定浓度,酵母菌基本停止繁殖,主要进行酒精发酵,醪液中酒精成分逐渐增加,CO2随之逸出,有较强的CO2泡沫响声,温度也随之很快上升,这时最好将发酵醪的温度控制在3234之间,主发酵期一般为12h左右。
2.3.3后发酵期后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉,发酵作用也十分缓慢,这一阶段发酵,发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少,所以产生的热量也不多,发酵醪的温度逐渐下降,温度应控制在3032,如果醪液温度太低,发酵时间就会延长,这样会影响出酒率,这一时期约需40h左右完成。
2.4醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下,氧化为乙醛,继续氧化为醋酸,这个过程称为醋酸发酵,在食醋生产中醋酸发酵大多数是敞口操作,是多菌种的混合发酵,整个过程错综复杂,醋酸发酵是食醋生产中的主要环节。
2.4.1提热过杓将麸皮和酒醅混和,要求无干麸,酒精浓度控制在5%7%为好,再取当日已翻过的醋醅做种子,也就是取醋酸菌繁殖最旺盛醋醅做种子,放于拌好麸的酒麸上,用大糠覆盖,第2d开始,将大糠、上层发热的醅与下面一层未发热的醅充分拌匀后,再盖一层大糠,一般10d后可将配比的大糠用完,酒麸也用完开始露底,此操作过程称为“过杓”。
2.4.2露底“过杓”结束,醋酸发酵已达旺盛期。
这时应每天将底部的潮醅翻上来,面的热醋醅翻下去,要见底,这一操作过程称为“露底”。
在这期间由于醋醅中的酒精含量越来越少,而醋醅的酸度越来越高,品温会逐渐下降,这时每日应及时化验,待醋醅的酸度达最高值,醋醅酸度不再上升甚至出现略有下降的现象时,应立即封醅,转入陈酿阶段,避免过氧化而降低醋醅的酸度。
2.5封醅封醅前取样化验,称重下醅,耙平压实,用塑料或尼龙油布盖好,四边用食盐封住,不要留空隙和细缝,防止变质。
减少醋醅中空气,控制过氧化,减少水份、醋酸、酒精挥发。
2.6淋醋淋醋采用3套循环法。
将淋池、沟槽清洗干净,干醅要放在下面,潮醅放在上面,一般上醅量离池口15cm,加入食盐、米色,用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满,数小时后,拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋,醋液流入池中,为头醋汁,作为半成品。
第1次淋完后,再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时,淋出的醋液为二醋汁,作为第1次浸泡用。
第2次淋完后,再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁,用于醋醅的第2次浸泡。
淋醋时,52周永治食醋生产工艺流程酿造与检测1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http:
/不可一次将醋全部放完,要边放淋边传淋。
将不同等级的醋放入不同的醋池,淋尽后就即可出渣,出渣时醋渣酸度要低于0.5%。
2.7浓缩、储存将淋出的生醋经过沉淀,进行高温浓缩,高温浓缩有杀菌的作用。
再将醋冷却到60,打入储存器陈酿16个月后,镇江香醋的风味能显著提高。
在贮存期间镇江香醋主要进行了酯化反应,因为食醋中含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯,例如醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯和乳酸乙酯等。
贮存的时间越长,成酯数量也越多,食醋的风味就越好。
贮存时色泽会变深,氨基酸、糖份下降1%左右,因此也不是贮存期越长越好,从全面评定,一般均为16个月。
贮存时容器上一定要注上品种、酸度、日期。
2.8生产工艺要点2.8.1酒精发酵阶段糯米粉碎后蒸煮要适当,糖化时不能过度糖化,前、后酵的发酵温度要准确掌握。
应注重环境卫生和强化无菌观念,以免污染上杂菌而影响产酸率及成品质量。
2.8.2醋酸发酵阶段醋酸菌将酒精氧化成醋酸,必须有充分的氧气、足够的前体物质、一定的水分及适宜的温度,而固态分层发酵法可满足上述四项条件。
由于一年四季气温相差很大,使醋醅保持一定的品温,是件不大容易的事情。
若醅面层的品温为4546,则发酵后能产生良好的醋香味;
若醅温高于47,则有得于杂菌的生长,使醋醅产生异味。
醋酸发酵开始时添加成熟醋醅,是利用“种子分割法”的原理,将成熟醋醅作为“种子”(或称为引子),因此,所选用的成熟醋醅,一定要保证其品质优良,方能使其顺利地完成逐级扩大和发酵的双重任务。
2.8.3封醅阶段封醅也是重要的一环。
在历时30d的陈酿期内,要随时检查封口,避免产生裂缝等现象。
2.8.4浓缩阶段浓缩作用有两个,既可灭菌,又能使蛋白质等变性凝固而作为沉淀物除去。
但是应控制煮沸时间(煮沸强度),以免醋酸及其它香气成分过多的挥发。
表2理化指标项目4.5%镇江香(陈)醋5.0%镇江香(陈)醋5.5%镇江香(陈)醋6.0%镇江香(陈)醋总酸(以乙酸计),g/100mL4.505.005.506.00不挥发酸(以乳酸计),g/100mL1.001.201.401.60氨基酸态氮(以N计),g/100mL0.100.120.150.18还原糖(以葡萄糖计),g/100mL2.002.202.302.503质量标准3.1感官特性感官特性见表15。
表1感官特性项目特性色泽深褐色或红棕色,有光泽香气香气浓郁滋味口味柔和,酸而不涩,香而微甜,醇厚味鲜体态纯净,无悬浮物,无杂质,允许有微量沉淀3.2理化指标根据总酸的不同,镇江香(陈)醋可分为4类,其理化指标见表2。
3.3卫生指标按GB2719的规定执行6。
参考文献1康明官.中外著名发酵食品生产工艺手册M.北京:
化学工业出版社,1997.2赵晋府.食品工艺学M.北京:
轻工业出版社,1999.3刘军,等.发酵型高浓度醋的应用及其酿造技术J.江苏调味副食品,2006,(23)1.4赵德安.改进液态深层发酵醋风味的设想J.江苏调味副食品,2005,(22)5.5GB18623-2002.镇江香醋S.6GB2719.食醋卫生标准S.62酿造与检测江苏调味副食品2007年第24卷第5期(总第107期)
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