高级技师教案Word下载.doc
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第七章原料知识
(二)
教学目的
1、通过本节课程学习使学生认识烹饪原料,了解原材料的性能及用途。
2、通过学习使学生掌握常用的烹饪原料品质鉴定方法。
3、让学生知道原材料的品质从根本上决定着菜品质量,科学合理的把握原料的性质性能,正确判断原料品质的优劣好坏,是选择使用原料的关键问题。
重点
常用的烹饪原料品质鉴定方法、原材料的性能及用途。
难点
教具
中式烹调师用书、教案、光盘、课堂用具和设备。
课堂类型及
教法
讲授法、讨论总结、光盘观摩。
教学
时数
2课时
备注
教学过程及内容
组织教学
教法、教具
时间
分配
一、组织教学:
点名检查学生出勤情况、教材及作业完成情况。
5分钟
二、复习旧课:
1烹饪原料的基本属性:
安全性、营养性、经济性、审美性、文化性、应用性。
提问形式
15分钟
三、讲授新课:
授课步骤:
一、认识烹饪原材料的名称
1、植物性原料
粮食类原料:
糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等
蔬菜类原料:
(1)叶茎类:
白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等
(2)甘蓝类:
圆白菜、菜花等
(3)根茎类:
萝卜、竹笋、百合、芦笋等
(4)薯芋类:
甘薯、土豆、山药、姜等
(5)瓜类:
冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等
(6)豆类:
蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等
茄果类:
番茄、辣椒、茄子等
(1)葱韭类:
葱、洋葱、韭菜、蒜等
(2)水生类:
藕、茭白等
菌藻地衣类:
香菇、蘑菇、银耳、木耳、海带、紫菜等
野生类:
香椿、茼蒿等
果品类:
荔枝、核桃、莲子、枣、椰子、花生、西瓜等
2、动物性原料
畜禽类:
猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等
蛋奶类:
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、羊奶等
水产类:
鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鱼、带鱼、虾、蟹、海参、鱿鱼、海蛰等
3、加工性原料
粮豆类:
面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、豆腐、豆干、腐竹、等
腌渍类:
榨菜、冬菜等
火腿、腊肉、腊肠、香肠等
蛋类:
皮蛋、咸蛋等
虾米、干贝、鱼翅等
4、调味品原料
咸味:
酱、酱油、豆豉、食盐等
甜味:
糖、饴糖、蜂蜜、冰糖等
酸味:
白醋、米醋、番茄酱等
麻辣味:
花椒、胡椒、芥末、干辣椒等。
鲜味:
味精、蚝油、鸡精等。
二、影像原料品质的基本因素
1、外部因素:
(物理因素、化学因素、生物因素)。
2、内部因素:
(动物活性酶分解、植物自身呼吸)。
三、原料品质的鉴定指标
1、感官指标:
(颜色、气味、形态、质地、重量、黏度、弹性)。
2、理化指标:
(营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢)。
3、生物指标:
(微生物、细菌)。
四、常见原料的鉴别方法
1.视觉鉴定2.嗅觉鉴定3.味觉鉴定4.触觉鉴定5.听觉鉴定
例如:
(1)肉类:
外观、硬度、气味、脂肪
(2)鱼类:
鳃、眼、表皮
(3)蛋类:
外形、重量、气味、光照
(4)蔬菜类:
含水量、形态、色泽
(5)干货类:
干爽、不霉烂、整齐、均匀、完整、无虫蛀
讲授法、举例法
光盘观看、提问
分组讨论、总结
30分钟
10分钟
五、课后小结
1、认识烹饪原材料的名称。
2、影像原料品质的基本因素。
3、原料品质的鉴定指标。
4、常见原料的鉴别方法。
1、总结本节课所讲内容,通过本节课程的学习使学生认识烹饪原料,了解原材料的性能及用途。
6分钟
六、课后作业
1、影像原料品质的基本因素有哪些?
2、常见原料的鉴别方法有哪些?
4分钟
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