罐头食品入行须知Word文件下载.docx
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所有食品生产企业都需要到当地商检局及卫生部门备案,只有取得食品经营许可证后才可以生产,欧洲所有超市都要求工厂需要有IFS认证(英国除外),英国,澳大利亚,中南美国家需要BRC认证,美国需要FDA登记,加拿大需要CFIA推荐,穆斯林国家需要Halal认证,犹太地区需要Kosher认证。
2、生产流程
大多数罐头生产流程较为相似,选取芦笋罐头流程做为参考:
蘑菇罐头生产流程及工艺描述
蘑菇罐头生产工艺流程图
CCP1
工艺流程描述:
一、原料的验收:
根据生产需要和质量标准收购。
原料进厂按《原料验收检验规程》进行验收,严格控制原料质量
(一)、盐渍菇进厂验收:
根据生产需要和质量标准收购,对进厂原料进行PH、SO2残留量、盐度、原料感官质量验收。
(二)流动水退盐:
将盐渍蘑菇放入不锈钢桶内,菇水比例为1:
1,用流动清水漂洗,同时,定时(30秒)进行搅拌,每2小时彻底换水一次,时间控制36-48小时,使用前测定原料盐度,盐度≤0.5Be0方可投入使用。
二、漂洗:
经验收合格的原料倒入漂水池用流动水漂洗,洗净蘑菇表面泥沙、稻草等杂质,漂水时间控制在0.5—1小时。
三、预煮冷却:
冼净后的蘑菇在预煮机内用98℃以上的沸水煮透,预煮液保持有适量的柠檬酸,预煮后的蘑菇用流动水快速冷却至常温。
四、分级处理:
1.分级:
预煮后的蘑菇用提升机送入分级机进行分级,把蘑菇按直径的大小分成不同的规格。
分级过程中要防止蘑菇在分级机中长时间停留,分级后的蘑菇应完全浸入水中。
2.处理:
分级后的蘑菇经人工剔除杂质、死菇、黑菇、虫害菇、变色菇,用不锈钢修剪土根、斑点,按标准分成整菇、碎菇。
3.切片筛洗:
处理后的蘑菇经切片切成规定厚度的蘑菇片,菇片用振动筛筛洗,去除碎屑。
4.金属探测:
筛洗后的菇片送到金属探测器输送带上,通过金属探测器探测菇片中是否带有金属。
金属探测器要有合适的灵敏度。
五、洗罐:
验收合格的空罐经82℃以上的热水喷淋清洗消毒。
六、装罐:
将处理切片的蘑菇装入空罐中,人工逐罐称重,装罐量符合标准要求,且小于最大装罐量。
空罐使用前要注意剔除碰伤、翻边损伤等缺陷。
控制稳定适宜的滤水时间。
七、配汤:
按汤汁工艺配方称取各种配料,配料放于过滤袋中溶解过滤,加入清水至预定的容量,搅拌均匀并加热于90--100℃。
注汤管末梢安装过滤网过滤杂质。
八、打字:
用罐盖打字机或喷码机在罐盖上打印罐码,要求罐码清晰、深浅适度,罐盖打字前须剔除断胶、堆胶、大气泡、油盖、机械伤等缺陷盖。
经打字后的罐盖不产生途料擦伤和机械伤。
九、封口:
罐头注汤后,经排气订排气加热或真空封口机抽真空后,用封口机把罐盖和罐体卷封在一起(排气后罐头中心温度:
15173或以上的大罐型80--85℃,15173以下中小罐65--70℃;
真空度:
7101以上中罐型0.03—0.04Mpa,763以下的罐型0.0350.04Mpa)。
在封口过程中应检没卷边三率及外观,封口后膛罐检查卷边,剔除缺陷罐。
玻璃封口后应检测其密封安全值。
十、杀菌冷却:
封口后的罐头经人工装进乐极生杀菌笼,层与层之间垫塑隔板。
封口后的罐头应及时杀菌,各杀菌循环的第一罐封口至杀菌时间不超过一小时。
开始杀菌前应测定罐头的最低初温。
杀菌结束后采用反压冷却将罐头冷却至40℃左右,要求排放冷却水余氯0.5mg/L以上。
十一、干燥入库:
将杀菌笼倾斜倒罐体积水,用热风烘干机烘干罐头表面水份装箱入库。
烘干期间不得用手触摸罐头卷边,避免罐头后污染。
十二、打检包装:
罐头包装前经人工全数打检,剔除胖罐、敲音不良罐、卷边缺陷罐。
包装后外包装上要加罐码、批号、卫生注册号。
法国青刀豆生产流程及工艺
黄桃生产流程:
3、成品品质要求及相关指标
3.1白芦笋罐头 (以370ml17cm10-15条为例)
成份:
白芦笋,水,盐,柠檬酸
3.1.1物理指标:
净重,330g,
固重,205g,
条数10-15条
直径1.0-1.2cm,
长度:
16-17cm
盐度:
0.9-1.1
Brix:
3.0-4.0
PH值:
5.2-5.6
0.015-0.045Kpa
3.1.2感官指标
色泽:
白色/乳白色
形态:
笋尖紧闭,无开花、绿头,削皮完全,圆润,无削皮不净、笋皮残留,
风味:
白芦笋特有的香味。
口感:
白芦笋特有口感。
质地:
柔嫩而不软烂,无木质化纤维。
(附空瓶,盖技术参数,Elsa提供)
3.1.3化学指标:
农残:
不得检出。
重金属,锡(以Sn计)≤200mg/kg、铜(以Cu计)≤5.0mg/kg、铅(以Pb计)≤1.0mg/kg、砷(以As计)≤0.5mg/kg
3.1.4生物指标
符合商业无菌要求。
细菌总量(TVC)<
1
大肠杆菌<
100
葡萄球菌
3.2蘑菇罐头 (以425g整菇为例)
成份:
双孢菇,水,盐,柠檬酸
3.2.1物理指标:
净重,425g,
固重,227g,
粒数:
20-25粒
直径2.5-3.0cm,
3.2.2感官指标
金黄色/浅黄色
菇冒紧致,光滑,无开伞、斑点,菌褶完整,菇柄完整,无泥根,
双孢菇特有的香味。
双孢菇特有口感。
柔嫩而有弹性。
空罐:
有均匀腐蚀鱼鳞斑,无硫化黑斑(附空罐技术参数)
3.2.3化学指标:
3.2.4生物指标
3.3法国青刀豆罐头(以580ml一级豆为例)
法国青刀豆,水,盐
3.3.1物理指标:
净重,530g,
固重,280g,
条数:
140-160条
直径:
<
6.5mm
9-11cm
3.3.2感官指标
墨绿色/浅绿色
圆润,无虫孔、斑点、杂质。
法国青刀豆特有的香味。
法国青刀豆特有口感。
柔嫩而不软烂,无老筋。
3.3.3化学指标:
3.3.4生物指标
3.4黄桃罐头 (以425g对开黄桃为例)
黄桃,水,糖,柠檬酸
固重,240g,
瓣数:
4-6片
糖度:
14-17(轻糖,中糖为18-20)
14-17
3.5-3.8
果实饱满,圆润,大小均匀,一致,无核屑。
黄桃特有的香味。
黄桃菇特有口感。
有均匀腐蚀鱼鳞斑,无硫化黑斑
三、业务开发中的建议
1、专业:
对产品基本知识的掌握,了解(产品净固重,原料产地,装柜数量,要求,单证资料),是信任的基石,对产品的发展趋势的预测,把控(今年芦笋的发展方向,价格预测,明年的预期),是信任的升级。
掌握的方式有,多与客户沟通,多与工厂沟通,搜集市场信息。
2、敬业:
“客户永远是第一位”的服务理念,无论何时,何地,只要客户有需要,你要第一时间帮助解决,“当日事,当日毕”,方式有:
随时保持电话开通,察看邮件,假日陪客户参观。
3:
与客户及供应商做朋友:
接近距离方式:
谈家庭,孩子,共同爱好,经常的登门拜访,
4、持续不懈的跟踪和努力:
报价后,及时跟踪,利用邮件,传真,电话,在线聊天工具(QQ,MSN,SKYPE),初次报价两天内跟踪,三天后再次跟踪,1周后三次跟踪,并经常将更新报价,公司动态,产品信息,行业热点等与客户分享。
与客户洽谈8-13次才有成交可能,做好长期作战准备。
5、自信心,口才,手段等
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