《广东点心》09102教案文档格式.docx
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教材名称
《面点制作技术》
作者
陈迤
出版社及出版时间
中国轻工业出版社·
2006
指定参考书
《广东点心精选》
《广东小吃》
《广东茶点》
帅锡年
严金明
黄稳
广东科技出版社·
2002
广东经济出版社·
2005
授课教师
陈实
职称
讲师
单位
授课时间
09-10-2
注:
表中()选项请用“√”。
周次
第一周第次课年月日
备注
章节名称
第一章概述
授课名称
理论课(√);
实践课();
实习()
教学
时数
4学时
教
学
目
的
及
要
求
教学目的:
让学生准确了解广东点心概况;
教学要求:
使学生明白广东点心产生的人文,历史,地理等方面的背景因素,拓宽学生的视野,进而让学生对广东点心产生很好的学习兴趣,为进入行业奠定良好的专业基础。
教学内容提要
时间分配
1、复习面点工艺学,川点制作技术课中与广东点心有关的知识后引出广东点心,广东早茶;
2、由广东早茶引出点心的解释;
什么是点心,并延伸至烹饪,面点,筵席等名称;
(在此期间提问不少于10次,按照点名册一一提问,及时纠正并解释,而且要把解答情况记录下来以记录成绩);
3、讲授广东点心的起源,发展现状,气候,物产分类,饮用形式以及南北对照;
4、重点讲授广东点心用料,分工,特点和管理;
5、广东广东点心对主行业的影响;
2学时
第一页
重
点
与
难
重点:
讲述一方水土养育一方人,广东点心的产生从最初的本地特色的点心开始,随着交流的深入,相互取长补短,产生了现在的广东点心;
难点:
让学生明白广东点心产生的人文,历史,地理等方面的背景因素。
讨
论
、
练
习
作
业
作业:
1、要求学生课后查阅相关书籍,回答出广东点心与淮扬点心,四川小吃的差异;
2、要求学生课后查阅相关书籍,回答出烹饪知识与技术在广东点心实验课中的运用,并为运用这些知识作准备;
3、要求以后的示范课和实习课在实验室上课,着装整洁,备好相关书籍,资料,笔记本等记录和实验用品;
4、预习教材中《碧玉干蒸麦》的内容
手
段
讲解
对比,
诱导
参
考
资
料
《面点制作技术》,《广东点心》,《广东茶点》
教案按授课次数填写,每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第二页
第二周,第次课年月日
糯米粉点心
实践课(√);
实习(√)
通过对品种的学习进一巩固相关知识;
实验目的:
通过实验了解冷水面皮的面性,掌握干蒸馅的制作及蒸制的成熟方法。
要求:
1、进入实验时着装整洁,形象清爽;
2、实验时按要求做,实验要成功。
1、问和讲解有关点心制作方面的专业知识,包括淮扬点心的有关问题,由此进入今天要讲解的内容;
2、提问预习时发现有什么地方不同于其它点心,以此加深学生对广东点心的认识;
3、讲解广东点心的皮料有什么与川点,淮扬点不同,即为什么要用生粉作扑粉;
4、讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点,淮扬点不同;
重点讲解技术要领;
5、示范《碧玉干蒸麦》是如何制作的;
6、学生按“操作程序”和示范进行实验;
1学时
1学时
第1页
讲解的重点:
技术要领;
示范的重点:
操作程序;
实验的难点:
怎样突出《碧玉干蒸麦》的风味特色
讨论:
皮料可否不用色素?
练习:
用小擀面棒擀面皮。
1、完成实验报告。
2、参考相关书籍思考是否可改放其它修饰物,并设计出其制作方案与你所期望的结果;
3、预习《香茜鱼翅饺》的内容;
讲解,对比,实验
《面点制作技术》,《广东点心精选》,《广东茶点》
第三周,第次课年月日
晶饼皮类点心
通过对品种的学习进一步巩固相关知识;
通过实验了解冷水面皮的面性,掌握百花馅的制作及蒸制的成熟方法。
2、实验时按“操作程序”做,实验要成功;
3、实习制作“碧玉干蒸麦”时按自己的设计完成。
1、提问和讲解有关点心制作方面的专业知识,包括淮扬点心和“碧玉干蒸麦”的有关问题,由此进入今天要讲解的内容;
2、问预习时发现有什么地方不同于其它点心,以此加深学生对广东点心的认识;
3、解广东点心的皮料有什么与川点,淮扬点不同,为什么要用生粉作扑粉,能否用其它粉;
4、讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点,淮扬点不同,怎样制作鱼馅;
5、重点讲解技术要领;
6、示范《香茜鱼翅饺》是如何制作的;
7、学生按“操作程序”和示范进行实验;
8、学生按自己设计制作“碧玉干蒸麦”,能否与设计一致;
第1页
怎样突出《香茜鱼翅饺》的风味特色
鲮鱼可否换成鲤鱼等其它鱼类或海鲜?
1,完成实验报告。
2,参考相关书籍思考还有什么方法擀面皮更快,更好;
3,预习《香煎百花夹》的内容;
4,设计出你认为比较好的用鱼或海鲜作馅的点心,并作好方案
第四周,第次课年月日
澄粉类点心
通过实验了解冷水面皮的面性,掌握百花馅的制作及蒸、煎制的成熟方法。
2、实验时按要求做,实验要成功;
3、实习时按设计的“香茜鱼翅饺”制作,并总结。
1、提问和讲解有关点心制作方面的专业知识,包括淮扬点心和上两个品种的有关问题,由此进入今天要讲解的内容;
3、提问和讲解广东点心的皮料和馅料有什么与川点,淮扬点不同,为什么要用鱼肉作皮,虾仁作馅;
4、提问和讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点,淮扬点不同,怎样制作馅;
6、示范《香煎百花夹》是如何制作的;
7、学生按“操作程序”和示范教学内容进行实验;
8、学生按自己设计制作“香茜鱼翅饺”,能否与设计一致;
并重新制作“碧玉干蒸麦”
蒸、煎制时间和技术要领;
怎样突出《香煎百花夹》的风味特色
皮中用的鱼能否用其它鱼类或海鲜?
怎样去鱼刺。
2、参考相关书籍思考还有什么方法擀面皮更快,更好;
3、预习《春蛋百花麦》和《京都锅贴饺》的内容;
《川点制作技术》
第五周,第次课年月日
烧麦皮类点心
通过实验了解发酵面团的面性,掌握生肉馅和麻茸馅的制作及蒸制的成熟方法。
1、提问和讲解有关点心制作方面的专业知识,包括淮扬点心的有关问题,由此进入今天要讲解的内容;
3、提问并讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点,淮扬点不同,怎样制作馅;
4、重点讲解技术要领;
5、示范《香菇生肉包》和《港式麻茸包》是如何制作的;
6、生按“操作程序”和示范教学内容进行实验;
7、实验结束后学生练习发面,和如何改良发面配方
怎样突出《香菇生肉包》和《港式麻茸包》的风味特色
为什么肉要用肉丝
包制技术要多练习;
3、预习《安虾咸水角》和《香麻炸软枣》的内容;
第二页
第六周,第次课年月日
蒸制类点心
通过实验了解糯米粉皮的面性,掌握咸水角馅的制作及炸制的成熟方法。
1,进入实验时着装整洁,形象清爽;
2,实验时按要求做,实验要成功;
3,示范时精力集中,作好记录;
4,实验操作时注意安全;
1、提问和讲解有关点心制作米类方面的专业知识,包括淮扬点心和川点的相关问题,由此进入今天要讲解的内容;
3、广东点心的皮料有什么与川点,淮扬点不同,为什么要用生粉作扑粉,能否用其它粉;
4、讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点,淮扬点不同,怎样制作馅;
5、重点讲解技术要领,这是本品种要注意的重点;
6、提问《安虾咸水角》和《香麻炸软枣》的区别在哪儿,难度大小在哪儿,与川点中《麻圆》的区别在哪儿;
7、示范《安虾咸水角》和《香麻炸软枣》是如何制作的;
8、学生按“操作程序”和示范进行实验;
区分广东点心技术与川点制作技术,淮扬点技术的差异;
操作程序和炸制时的注意要领;
怎样突出《安虾咸水角》的风味特色
反复使用抄瓢,快速包制咸水角。
1、完成实验报告;
2、分析实验中出现的失误并想出预防和补救措施,报告中要有这两个品种的共性和与川点制作中《麻圆》的区别等内容;
3、参考相关书籍,查找米类的其它制品(用米作皮、作馅)并记录下来;
4、预习《椰丝糯米糍》的内容;
第七周,第次课年月日
甜包类点心
品种变化在行业中的作用,进一步理解广东点心的有关知识;
通过实验了解糯米粉皮的面性,掌握红豆汤的制作,蒸和煮制的成熟方法。
3、使用机器时注意安全;
4、蒸制时注意安全;
1、提问和讲解有关点心制作方面的专业知识,包括淮扬点心和“安虾咸水角”和“香麻炸软枣”的有关问题,由此进入今天要讲解的内容;
3、讲解广东点心的皮料有什么与川点,淮扬点不同,为什么?
4、讲解广东点心的馅料和汤料有什么与川点,淮扬点不同,略讲怎样制作馅心;
5、重点讲解两个品种的技术要领;
6、示范《椰丝糯米糍》和《红豆沙汤圆》是如何制作的;
怎样突出这两个品种的风味特色
作这两个品种的糯米粉皮和上两个品种的不同,可否改动;
?
3、根据这两全品种和上两个品种的学习心得,实验体会设计其它的糯米粉皮,并在课后用实验验证,完成有关报告;
4、比较下面十大粉的不同和共同之处;
(面粉,米粉,糯米粉,糕粉,澄粉,生粉,马蹄粉,菱角粉,粟粉,可可粉)
5、总结一、二、三、五
《川点制作技术》,《广东点心精选》,《广东小吃》,《广东茶点》,《原料学》
第八周,第次课年月日
发面类点心
通过对品种的学习进一步学习和巩固相关知识;
通过实验了解广东点心的粥类的制作;
3,实验时注意安全;
1、提问和讲解有关粥类制作方面的专业知识,川点和淮扬点中如何做粥,由此进入今天要讲解的内容;
3、讲解广东点心的粥料有什么与川点,淮扬点不同,为什么?
4、讲解广东点心的辅料和调料有什么与川点,淮扬点不同;
6、示范这两种粥是如何制作的;
7、学生按“操作程序”和示范讲解内容进行实验;
方东点心中煲粥的技术要领;
煲粥的原料和操作程序;
怎样突出各种粥的风味特色
煲粥的原料,过程,火候是否可换,怎样换,有什么原则?
2、怎样快速煲多种粥?
3、预习《笋尖鲜虾》的内容;
第九周,第次课年月日
粥类点心
通过对品种的学习进一步巩固相关知识,学习怎样使用淀粉;
通过实验了解澄粉面团的面性,掌握虾饺馅的制作及蒸制的成熟方法。
3、要求学生学会虾饺皮的配方,制作;
4、要求学生学会拍皮的技法;
1、提问和讲解有关澄粉方面的专业知识,包括淮扬点心和川点中怎样使用澄粉,由此进入今天要讲解的内容;
3、讲解广东点心使用皮料的多样性,其皮料有什么与川点,淮扬点不同?
4、讲解拍皮的技法,在点心制皮中的作用,在点心制作中独一无二的技法,比较其它点心的制作技法与速度,突出拍皮的快速性及其特殊技艺;
5、拍皮时为什么要用油,可以用生粉或其它粉吗?
6、提问各地用虾作馅的制作的点心的异同之处,讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点,淮扬点不同,怎样制作馅,这里的馅心和以前的品种有一样的馅心吗;
7、重点讲解技术要领;
8、示范《笋尖鲜虾饺》是如何制作的;
9、学生按“操作程序”和示范进行实验;
操作程序和拍皮技法;
怎样突出《笋尖鲜虾饺》的风味特色
在没有鲜虾的地方可否用冻虾做,可以的话两者异同之处?
拍皮技法。
2、参考相关书籍2,查阅相关书籍,区分虾仁,虾米,虾皮的异同之处;
3、仔细体会拍皮技法,在其它点心是可否利用,怎么用?
4、预习《莲茸水晶饼》和《吉士奶香角》及第四节的什食类类品种的滑爽牛肉卖的有关知识和内容;
《原料学》
第十周,第次课年月日
百花夹
让学生了解广东点心怎样使用其它原料;
通过实验了解晶饼皮的面性,掌握奶皇馅的制作及蒸制的成熟方法;
通过实验了解动物性原料的加工制作及成熟方法。
3、实验时注意安全;
1、提问和讲解有关点心制作方面的专业知识;
2、提问澄粉和生粉配制后其物理﹑化学性质的变化,讲解澄粉、生粉的有关问题,由此进入今天要讲解的内容;
3、提问预习时发现有什么地方不同于其它点心,以此加深学生对广东点心的认识;
4、提问白糖的分类,在点心中的作用,糖的理化性质,在晶饼皮中的作用,分析并讲解;
{白糖﹤砂糖(蔗糖),绵糖(甜菜),合成糖(特殊工艺,现代技术),红糖(碗糖,砖糖,片糖),冰糖(分析糖的转化及提纯),饴糖(别称为1,2,3,4化学转化糖),非糖的甜味剂}
5、根据提问检查学生是否认真预习和检验预习情况,粗略讲解一下,重点讲解技术要领和配方要领;
解释点心中卡模的作用,运用技巧﹑运用范围和历史沿革;
6、讲解广东点心的动物性原料所使用的调料有什么与川点中不同,怎样制作;
8、示范这三个品种是如何制作的;
技术要领和晶饼皮的调制技术;
用动物性原料体现广东点心的制作?
2、参考相关书籍,查看还有多少点心是用模具成形的。
3、复习整个《广东点心制作技术》的内容;
讲解,对比,示范,实验
第十一周,第次课年月日
操作测试
实习(√)
5学时
通过操作测试巩固学
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