食品化学题库单选判断.docx
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食品化学题库单选判断
1依照化学构造和化学性质,碳水化合物是属于一类_______化合物。
(A)多羟基酸(B)多羟基醛或酮(C)多羟基醚(D)多羧基醛或酮
3淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是_______。
(A)结晶体(B)无定形体(C)玻璃态(D)冰晶态
4一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒。
(A)D-葡萄糖(B)氢氰酸(C)苯甲醛(D)硫氰酸
8碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了各种挥发性物质。
(A)黑色(B)褐色(C)类黑精(D)类褐精
19淀粉糊化本质就是淀粉微观构造_______。
(A)从结晶转变成非结晶(B)从非结晶转变成结晶;(C)从有序转变成无序(D)从无序转变成有序
1B3C;4B;8C;19C
2.能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解淀粉酶是()。
A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶
3.下列糖中最甜糖是()。
A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖
4.β-环状糊精聚合度是()葡萄糖单元。
A.5个B.6个C.7个D.8个
5.淀粉老化较适当温度是()。
A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃
8.粉条是()淀粉。
A.α-化B.β-化C.糊化D.老化
9.下列糖类化合物中吸湿性最强是()。
A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖
11.下列糖中属于双糖是()。
A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖
12、美拉德反映不利一面是导致氨基酸损失,其中影响最大人体必须氨基酸:
()
ALysBPheCValDLeu
13、下列不属于还原性二糖是()
A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖
15、淀粉在糊化过程中要经历三个阶段,这三个阶段对的顺序是()。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
16、焙烤食品表皮颜色形成重要是由于食品化学反映中( )引起。
A.非酶褐变反映 B.糖脱水反映
C.脂类自动氧化反映 D.酶促褐变反映
18.工业上称为液化酶是()
(A)β-淀粉酶(B)纤维酶(C)α-淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶
19、水解麦芽糖将产生()。
(A) 葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖
20、葡萄糖和果糖结合形成二糖为()。
(A)麦芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖
3、C4、C5、B8、D9、B11、B12、A13、B15、C16、A
18、C19、A20、B
1.以便面中淀粉是糊化淀粉。
()
3.果糖较蔗糖易结晶。
()
4.蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。
()
5.糖类是一类有甜味物质。
()
6.糖水解反映和复合反映均是可逆反映。
()
7.直链淀粉在水溶液中是线形分子。
()
11.老化过程可以看作是糊化逆过程,老化后淀粉可以回到天然β-淀粉状态。
()
12.和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。
()
13.纤维素不能被人体消化,故无营养价值。
()
16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成,故它们均能被人体消化运用。
()
18、果胶酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
()
19、果糖是酮糖,不属于还原糖。
()
20、麦芽糖虽是双糖,但却属于还原糖。
()
21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成。
()
22、果糖虽是酮糖,却属于还原糖。
()
1、√3、×4、×5、×6、×7、×11、×12、×13、×
16、×18、×19、×20、√21、√22、√
1、单酸三酰甘油同质多晶重要有α、β和β’型。
关于这三种晶型,下面哪一种说法对的?
()
A.α型密度最小,熔点最低 B.β’型密度最小,熔点最低
C.β型密度最小,熔点最低 D.α型密度最大,熔点最低
2、下列哪一项不是油脂作用。
()
A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸取风味好
C、可溶解风味物质D、吃后可增长食后饱足感
3、下列脂肪酸不属于必要脂肪酸是()
A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸
4、下列脂酸脂中必须脂肪酸是()。
A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸
6、油脂劣变先后,油脂总质量有何变化()
A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小
9、在油贮藏中最佳选用下列哪种质地容器()
A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐
10、油脂化学特性值中,()大小可直接阐明油脂新鲜度和质量好坏。
A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值
12、奶油、人造奶油为()型乳状液。
A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O
14、从牛奶中分离奶油通惯用()。
A.熬炼法B.压榨法C.萃取法D.离心法
15、动物油脂加工通惯用()。
A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法
16、植物油脂加工通惯用()。
A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法
17、为W/O型食品是();为O/W型食品是()。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油
19、人造奶油储藏时,也许会发生“砂质”口感,其因素重要是()。
A、乳化液破坏B、固体脂肪含量增长
C、添加剂结晶析出D、晶型由β’转变为β
1、A2、B3、C4、B6、B9、D10、A12、B
14、D15、A16、B17、D、19、D
1脂肪酸是指天然脂肪水解得到脂肪族_______羧酸。
(A)一元(B)二元(C)三元(D)多元
2天然脂肪中重要是以_______甘油形式存在。
(A)一酰基(B)二酰基(C)三酰基(D)一羧基
5海产动物油脂中含大量_______脂肪酸,富含维生素A和维生素D。
(A)长链饱和(B)短链饱和(C)长链多不饱和(D)短链不饱和
17_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它熔点低,密度小,不稳定。
(A)β’(B)β(C)α(D)α’
18_______型脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列,它熔点高,密度大,稳定性好。
(A)β’(B)β(C)α(D)α’
1A;2C5C17C;18B;
1、猪油不饱和度比植物油低,故猪油可放置时间比植物油长。
()
3、天然油脂没有拟定熔点和凝固点,而仅有一定温度范畴。
()
4、脂肪营养价值仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质代替之。
()
6、牛奶是油包水型乳浊液。
()
7、抗氧化剂尽早加入。
()
11、当油脂酸败严重时,可加入大量抗氧化剂使状况逆转。
()
12、过氧化值(POV)是衡量油脂水解限度指标。
()
13、酸价是衡量油脂氧化限度指标。
()
14、丙二酸越多,油脂氧化越历害。
()
15、油脂酸败普通酸价升高,碘价减少。
()
16、油脂酸败普通碘价升高,酸价减少。
()
17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
()
18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾毫克数叫皂化价。
()
1、×3、√4、×6、×7、√11、×12、×13、×14、√15、√16、×17、√18、√
1.蔬菜维生素损失最小加工是()。
A.切块B.切丝C.切段D.切碎E.不切
2.蔬菜维生素损失最多加工是()。
A.切块B.切丝C.切段D.切碎E.不切
3.蔬菜维生素损失最多加工是()。
A.先洗后切B.切后浸泡,再挤汁C.沸水烫2分钟,挤汁
D.切后及时冲洗2分钟E.沸水烫2分钟
4.蔬菜维生素损失最小加工是()。
A.先洗后切B.切后浸泡,再挤汁C.沸水烫2分钟,挤汁
D.切后及时冲洗2分钟E.沸水烫2分钟
5.下列面粉中VB1含量最低是()。
A.富强粉B.原则粉C.普通粉D.全麦粉
6.下列面粉中VB1含量最高是()。
A.富强粉B.原则粉C.普通粉D.全麦粉
7.面粉加工中维生素损失最多烹调办法是()。
A.煮B.烙C.炸D.蒸E.发酵,蒸
8.蔬菜加工中维生素损失至少烹调办法是()。
A.旺火快炒B.炒后再熬C.加水煮D.凉拌
9.人体缺少(),可以引起坏血病。
A、VB1B、VCC、VPD、VD
10.与视觉关于是()
A、VAB、VDC、VCD、VP
11.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素()
A、VB1B、VB2C、VAD、VC
12.矿质元素和维生素共同特点是什么?
()
A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性
1、E2、D3、B4、A5、A6、D7、C8、D9、B10、A11、B12、C
1下列化合物不属于脂溶性维生素是_______
(A)A(B)B(C)D(D)K
2不同维生素均具备各自特定生理功能,下列功能属于VC是_______
(A)抗神经类、防止脚气病、防止唇及舌发炎
(B)防止癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ成分、与氨基酸代谢关于
(C)防止皮肤病、增进脂类代谢
(D)防止及治疗坏血病、增进细胞间质生长
3下列英文缩写表达推荐摄入量是_______
(A)UL(B)EAR(C)RNI(D)AI
4对于体系比较复杂食品而言,可以通过测定某一矿质元素_______来评价其对生命活动作用。
(A)αW(B)fi(C)Ci(D)αi
5下列哪个元素不属于生命必须元素_______
(A)锰(B)钒(C)镍(D)锑
6在下列维生素中,与氨基酸代谢关于维生素是_______
(A)B1(B)B11(C)PP(D)B6
7下面哪个不是有毒微量元素_______。
(A)铅(B)汞(C)铬(D)镉
8长期食用缺少维生素_______食物会导致夜盲症,失去对黑暗适应能力。
(A)A(B)D(C)E(D)K
9维生素D在下面哪个食品中含量最高?
_______
(A)蛋黄(B)牛奶(C)鱼肝油(D)奶油
10具备调节钙、磷代谢,防止佝偻病和软骨病等生理功能维生素为_______。
(A)B(B)C(C)D(D)K
11配体环大小对对配合物稳定性有着重要影响,下面哪种配合物也许最稳定?
_______
(A)4(B)6(C)7(D)8
12下面哪个选项不属于生命必须元素特性?
_______
(A)机体必要通过饮食摄入
(B)具备特定生理功能,其他元素不能完全代替
(C)含量很少时对生命体生理活动有益,但摄入量稍大时会体现出有害性
(D)在同一物种中特定元素含量范畴相似
13矿质元素可依照其在食品中含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素,下述这些元素中属于微量元素是_______
(A)钠(B)磷(C)铝(D)铁
14下面关于维生素A性质描述错误是_______
(A)不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂(B)光对维生素A有异构化作用
(C)人工合成VA较天然VA稳定(D)氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
15下列维生素中哪个是最不稳定一种?
_______
(A)维生素B1(B)维生素B2(C)维生素B6(D)维生素B12
16下面关于核黄素或称VB2性质描述不符合是_______
(A)重要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
(B)对白光比较稳定,在紫外波长259nm处有最大吸取光带
(C)对热稳定,在225、269、273紫外波长处有最大吸取光带
(D)对光和紫外线都不稳定
17必须元素依照它们在人体内含量可分为常量元素和微量元素,其中必须微量元素所占含量不超过体重_______%。
(A)0.01(B)99.95(C)0.05(D)10
18下列哪种食品普通可称为碱性食品_______(A)蔬菜(B)肉(C)鱼(D)蛋
19下面关于矿质元素铁营养性质描述有误是_______
(A)Fe3+难溶,不利于吸取,而Fe2+易于吸取(B)Fe过多会抑制Zn和Mn吸取
(C)Fe2+难溶,不利于吸取,而Fe3+易于吸取(D)VC有助于Fe吸取
20VC族重要来源于下面哪类食品_______(A)酵母(B)谷类(C)水产品(D)水果
1B;2D;3C;4C;5D;6D;7C;8A;9C;10C;11B;12C;13D;14C;15A;16B;17C;18A;19C;20D
()1.维生素是生物生长和代谢必须微量物质。
()2.维生素是机体内完全不能自身合成物质。
()3.水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK。
()4.从鸡蛋中可获取人体所需各种维生素,如VB1、VB2、VB6、VD等。
()5.VB2和VC共存时,VB2可抑制VC分解。
()6.由于VC对人体有各种生理功能,因而摄入越多越好。
()7.VC对热很不稳定,很容易被氧化。
()8.VA和VA元对热不稳定。
()9.脂溶性维生素对酸不稳定,水溶性维生素对碱不稳定。
()10.细胞外起作用VE与细胞内起作用VC均有较强抗氧化能力。
()11.由于人体内VC合成局限性,必要从食品特别从果蔬中摄取。
1、√2、×3、×4、√5、×6、×7、√8、×
9、×10、√11、×()
1.下列食品属于成酸性食品是()。
A.大豆B.花生C.土豆D.西瓜
2.下列食品属于成酸性食品是(A)。
A.花生B.海带C.菠菜D.苹果
3.下列食品属于成酸性食品是()。
A.鸡蛋B.萝卜C.黄瓜D.香蕉
4.下列食品属于成酸性食品是()。
A.猪肉B.大豆C.萝卜D.梨
5.下列食品属于碱性食品是()。
A.猪肉B.牛肉C.鲤鱼D.大豆
二、单选题
1、B2、A3、A4、A5、D
1.除了C、H、O以外,其他元素都称为矿物质,也称无机质或灰分。
()2.矿物质在体内能维持酸碱平衡。
()3.必须矿物质元素涉及Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。
()4.植物中矿物质以游离形式存在为主。
()5.植物中矿物质普通优于动物中矿物质。
()6.大某些果蔬、豆类属于酸性食品,因其中有机酸种类多,含量高。
()7.大某些肉类、主食(涉及稻米、麦面)属于碱性食品。
()8.乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
()9.乳品中含钙量与其她离子比例能影响酪蛋白在乳品中稳定性。
()10.肉类中含K、Na、P,且微量元素Fe含量也高,是Fe、P重要来源。
()11.加工时常在肉类中加盐,是持水性增长。
()12.植物中(特别谷类、豆类)P重要以植酸形式存在。
()13.肉制品中加三聚磷酸钠(焦磷酸钠)可使其持水性增长,防止脂肪酸败。
四、判断题
1、×2、√3、×4、×5、×6、×7、×8、×
9、√10、√11、×12、√13、√
3、普通以为与果蔬质构直接关于酶是()。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶
4、导致水果和蔬菜中色素变化有三个核心性酶,但下列()除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶
8、多酚氧化酶催化生成醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益()。
A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干
11、肉类嫩化剂最惯用酶制剂是()。
A、胰蛋白酶B、胰脂酶C、木瓜蛋白酶D、弹性蛋白酶
3、C4、D8、D11、C
1.食品发生酶促褐变反映必要具备两个条件,即多酚物质和酚酶。
()
2.SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
()
3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合,构成专一酶。
()
4、一种辅基可与各种酶作用。
()
1、×2、×3、√4、√
1焙烤食品表面颜色反映形成重要是由于食品化学反映中_______引起。
(A)非酶褐变反映(B)酶促褐变反映(C)脂类自动氧化反映(D)糖脱水反映
2破损果蔬褐变重要由_______引起。
(A)葡萄糖氧化酶(B)过氧化物酶(C)多酚氧化酶(D)脂肪氧化酶
1A;2C;
1.味觉感受器只能同食品中()作用并产生味觉。
A.所有有机物 B.所有无机物 C.某些可溶性物质 D.所有物质
2、下列物质属于非糖天然甜味剂是()
A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖
3、畜禽肉香成分以硫化物,呋喃,苯环型化合物为主体是属()
A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香
4.味精是()。
A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠
5.味精呈最高鲜味pH值是()
A.3.2B.6C.7D.>7
6.味精呈最低鲜味pH值是()
A.3.2B.6C.7D.>7
7.味精既呈鲜味又呈酸味pH值是()
A.3.2B.6C.7D.>7
8.味精不呈鲜味pH值是()
A.3.2B.6C.7D.>7
9.具备苦杏仁香气是()。
A.苯甲醛B.桂皮醛C.茴香脑D.柠檬醛
10.具备苦杏仁香气是()。
A.(C6H5)-CHOB.(C6H5)CH=CHCHOC.CH3O(C6H5)CH=CHCH3D.(CH3)2C=CHCH2CH2C=CHCHO
CH3
11.加工食品时对香味具备改进和增强作用增香剂是()。
A.丁香酚B.麦芽酚C.乙醇D.茴香脑
12.具备腥臭气味是()。
A.硫甘醇B.三甲胺C.δ-氨基戊醛D.六氢吡啶
13.具备蒜臭气是()。
A.丁酸B.硫甘酸C.三甲胺D.六氢吡啶
三、单选题
1、C2、C3、A4、C5、B6、A7、C8、D9、A10、A11、B12、B13、B
四、判断题
()1.风味物质属于非营养物质、成分多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
()2.基本味中,咸味感觉最快,苦味感觉最慢,但苦味阈值最小。
()3.温度范畴10~40℃最能刺激味觉,30℃最为敏感,50℃感觉迟钝。
()4.直接品尝纯度相似而粒度不同蔗糖,其甜度相等。
()5.酸强度和酸味强度是一致。
()6.在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相似。
()7.鲜味存在与NaCl无关,纯谷氨酸钠也有鲜味。
()8.味精用量越多越鲜。
()9.核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。
()10.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
()11.发恶臭原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。
()12.食品香味是各种呈香物质综合反映。
()13.花生、芝麻焙炒时产生香气属于加热分解途径。
()14.酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。
()15.鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
()16.新鲜牛乳香味主体成分是酚类。
四、判断题
1、×2、√3、√4、×5、×6、×7、×8、×
9、√10、√11、×12、√13、√14、×15、×16、×
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