名优茶制作工艺.docx
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名优茶制作工艺
名优茶制作工艺
一、黄山毛峰
黄山毛峰的制作分采摘、杀青、揉捻、干燥、烘焙五道工序。
1、采摘
清明前后,有50%的茶芽符合采摘标准时开采,每隔2~3天巡回采摘一次,至立夏结束。
2、杀青
是在平锅上手工操作,火温150~180℃,不能忽高忽低,要平稳一致,每锅投叶量250~500克(嫩叶量少,考叶量多),以双手尽量将叶子全部提起,翻拌快,抖散开,使茶叶接触锅面受热均匀一致,而又不使闷气,不焦,达到炒匀炒透,经3~4分钟,叶质变软,稍有粘性,叶面失去光泽,呈暗色即为适宜,便可进入揉捻。
3、揉捻
将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上,轻轻加揉,但应注意抖散,避免闷黄。
特别细嫩的芽叶,往往只需在锅里稍加揉搓,力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。
4、干燥烘焙
分两个步骤完成。
第一步是毛火(子烘)。
一般四个烘灶并列一起,火温由90~95℃而逐个逐次降低(幅度5~7℃),出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙,待又有茶叶出锅时,将前茶坯移至第二个烘笼上来,以后逐次类推,流水操作,中间每隔5~7分钟翻动一次,手势要轻,约经30分钟,茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”,这时中“毛火茶”。
摊晾厚度3厘米左右,经30~40分钟,七成干的程度又有“回潮”时,一般以二烘毛火茶,合并为一烘,进行下一步的老火烘干。
第二步是足火(老火)。
每锅叶量1.5~2千克,火温65~70℃,中间翻拌,由开始每15分钟一次,以后延长至每20分钟一次,直至全干。
5、老火以后的茶及时拣剔
除去劣茶杂质,同时叶脉水分继续向全叶渗透,稍有“还软”,再以70℃火温进行复火,使其充分干燥。
鉴别
特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品,外形美观,每片茶叶约半寸,绿中略泛微黄,色泽油润光亮,尖芽紧偎叶中,酷似雀舌,全身白色细绒毫,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,鱼叶金黄;清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。
其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
黄山毛峰的条索细扁,翠绿之中略泛微黄,色泽应油润光亮。
尖芽紧偎叶中,形似雀舌,并带有金黄色鱼叶,又称:
“叶笋”或“金片”,是区别于其它毛峰的特征。
叶芽肥壮,均匀整齐,白毫显露,色似象牙。
黄山毛峰冲泡时应用水温为90°C左右的开水为宜。
冲泡后,汤色清澈明亮带有杏黄色;香气清香高长,馥郁酷似白兰,沁人心肺。
至于口中,滋味鲜浓,醇和高雅,回味甘甜,白兰香味长时间环绕齿间,丝丝甜味持久不退。
工艺特点
黄山毛峰分特级和一至三级。
以特级为代表。
三级以下则是歙县烘青。
特级茶在清晨至谷雨前采制,以一芽一叶初展为标准,当地称“麻雀嘴稍开”。
鲜叶采回后即摊开,并进行拣剔,去除老、茎、杂。
毛峰以晴天采制的品质为佳,并要当天杀青、烘焙,将鲜叶制成毛茶(现采现制),然后妥善保存。
在出售前,仍要经拣剔去杂质,再行复火,达到茶香透发,而后趁热包装密封,才能销售。
品质特点
特级黄山毛峰条索细扁,形似“雀舌”,带有金黄色鱼叶(俗称“茶笋”或“金片”,有别于其他毛峰特征之一);芽肥壮、匀齐、多毫;香气清鲜高长;滋味鲜浓、醇厚,回味甘甜;汤色清澈明亮;叶底嫩黄肥壮,匀亮成朵。
形容黄山毛峰的品质特点,可用八个字:
香高、味醇、汤清、色润。
品级
黄山毛峰分四级:
黄山毛峰分特级和一、二、三级,特级、一级为名茶。
黄山毛峰特级一芽一叶初展;一级,一芽一叶开展和一芽二叶初展;二级,一芽二叶开展和一芽三叶初展;三级,开展的一芽一叶、二叶、三叶。
黄山毛峰在清明前后采制,选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。
经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。
黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带,其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、钓桥庵、岗村、充川等的品质最好。
特级黄山毛峰形似雀舌,白毫显露,色似象牙,鱼叶黄金。
冲泡后,清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。
其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
黄山盛产名茶,除了具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外,还兼有山高谷深,溪多泉清湿度大,岩峭坡陡能蔽日,林木葱茏水土好等自身特点。
“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”,黄山常常云雾缥缈。
在这样的自然条件里,茶树终日笼罩在云雾之中,很适合茶树生长,因而叶肥汁多,经久耐泡。
加上黄山遍生兰花,采茶之际,正值山花烂漫,花香的熏染,使黄山茶叶格外清香,风味独具。
黄山毛峰的品饮,冲泡时水温也以80℃左右为宜,玻璃杯或白瓷茶杯均可,一般可续水冲泡2—3次。
二、太平猴魁
采摘制作
太平猴魁的采摘在谷雨至立夏,茶叶长出一芽三叶或四叶时开园,立夏前停采。
采摘时间较短,每年只有l5~20天时间。
分批采摘开面为一芽三、四叶,并严格做到“四拣”:
一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶;二拣生长旺盛的茶棵采摘;三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘;四拣肥大多毫的茶叶。
将所采的一芽三、四叶,从第二叶茎部折断,一芽二叶(第二叶开面)俗称“尖头”,为制猴魁的上好原料。
采摘天气一般选择在晴天或阴天午前(雾退之前),午后拣尖。
杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序制成:
杀青:
用直径70厘米的桶锅,锅壁要光滑清洁。
以木炭为燃料,确保锅温稳定。
锅温110℃左右,每锅投叶量75—100克。
翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”,历时2—3分钟。
杀青结束前,要适当理条。
杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展。
制作中的太平猴魁
毛烘:
按一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。
杀青叶摊在烘顶上后,要轻轻拍打烘顶,使叶子摊匀平伏。
适当失水后翻到第二烘,先将芽叶摊匀,最后用手轻轻按压茶叶,使叶片平伏抱芽,外形挺直,需边烘边捺。
第三烘温度略降。
仍要边烘边捺。
当翻到第四烘时,叶质已经干脆不能再捺。
至六、七成干时,下烘摊凉。
足烘:
投叶量250克左右,火温70℃左右,要用锦制软垫边烘边捺,固定茶叶外形。
经过5一6次翻烘、约九成干,下烘摊放。
复焙:
又叫打老火,投叶量约1900克。
火温60℃左右,边烘边翻。
切忌捺压。
足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气,故有“茶是草、箬是宝”之说。
待茶冷却后,加盖焊封。
品质特征
太平猴魁外形两叶抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。
叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”;兰香高爽,滋味醇厚回甘,有独特的猴韵,汤色清绿明澈,叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮。
太平猴魁的品质特征:
其成品茶挺直,两端略尖,扁平匀整,肥厚壮实,全身白毫,茂盛而不显,含而不露,色泽苍绿,叶主脉呈猪肝色,宛如橄榄;入杯冲泡,芽叶徐徐展开,舒放成朵,两叶抱一芽,或悬或沉;茶汤清绿,香气高爽,蕴有诱人的兰香,味醇爽口。
“太平猴魁”的色、香、味、形独具一格,有“刀枪云集,龙飞凤舞”的特色。
每朵茶都是两叶抱一芽,平扁挺直,不散,不翘,不曲,俗称“两刀一枪”,素有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。
全身披白毫,含而不露,入杯冲泡,芽叶成朵,或悬或沉,在明澈嫩绿的茶汁之中,似乎有好些小猴子在对你搔首弄姿呢。
品其味,则幽香扑鼻,醇厚爽口,回味无穷,可体会出“头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香犹存”的意境,有独特的“猴韵”。
太平猴魁工艺演变,新老工艺所制产品各有特点。
新工艺产品外形扁直平伏美观,但香味显得逊色,压条中挤出茶汁与铁发生化学变化,形成深兰色的络合物,积淀在叶底上,影响色泽。
老工艺产品,香味好,但外形泡松,欠匀齐。
等级之分
其品质按传统分法:
猴魁为上品,魁尖次之,再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。
产品分为五个级:
极品、特级、一级、二级、三级。
极品:
外形扁展挺直,魁伟壮实,两叶抱一芽,匀齐,毫多不显,苍绿匀润,部分主脉暗红;汤色嫩绿明亮;香气鲜灵高爽,有持久兰花香;滋味鲜爽醇厚,回味甘甜,独具“猴韵”,叶底嫩匀肥壮,成朵,嫩黄绿鲜亮。
特级:
外形扁平壮实,两叶抱一芽,匀齐,毫多不显,苍绿匀润,部分主脉暗红;汤色嫩绿明亮,香气鲜嫩清高,兰花香较长;滋味鲜爽醇厚,回味甘甜,有“猴韵”;叶底嫩匀肥厚,成朵,嫩黄绿匀亮。
一级:
外形扁平重实,两叶抱一芽,匀整,毫隐不显,苍绿较匀润,部分主脉暗红;汤色嫩黄绿明亮;香气清高,有兰花香;滋味鲜爽回甘,有“猴韵”;叶底嫩匀成朵,黄绿明亮。
二级:
外形扁平,两叶抱一芽,少量单片,尚匀整,毫不显,绿润;汤色黄绿明亮;香气清香带兰花香;滋味醇厚甘甜;叶底尚嫩匀,成朵,少量单片,黄绿明亮。
三级:
外形两叶抱一芽,少数翘散,少量断碎,有毫,欠匀整,尚绿润;汤色黄绿尚明亮;香气清香纯正;滋味醇厚;叶底尚嫩欠匀,成朵,少量断碎,黄绿亮。
三、黄花云尖
黄花云尖品质特征:
外形挺直平伏,色泽绿翠显毫,内质香气高而持久,滋味醇爽回甘,汤色清澈明亮,叶底肥嫩绿亮。
属绿茶类。
为新创名茶,创制于1983年。
主产区位于宁国县黄花山。
黄花云尖茶设特级1等、特级;1级1等、一级。
特级1等,鲜叶标准为1叶抱心;特级为1芽1叶初展;1级为1芽2叶初展;1级为1芽2叶。
特级1等黄花云尖质量特征是:
挺直平伏,形似梭状,壮实匀齐,翠绿显毫,香气高爽持久,含有花香,汤色淡绿,清澈明亮,滋味醇爽回甘,叶底嫩绿明亮,肥厚齐整。
制茶分摊放、杀青、头烘、二烘、复烘等工序。
杀青分生锅、熟锅,生锅完成“杀青”,熟锅结合做形。
各次烘焙之间,结合摊凉,足干成品,趁热装筒密封。
黄花云尖分级特征
黄花云尖茶设特级1等、特级;1级1等、一级。
特级1等,鲜叶标准为1叶抱心;特级为1芽1叶初展;1级1等为1芽2叶初展;1级为1芽2叶。
特级1等黄花云尖质量特征是:
挺直平伏,形似梭状,壮实匀齐,翠绿显毫,香气高爽持久,含有花香,汤色淡绿,清澈明亮,滋味醇爽回甘,叶底嫩绿明亮,肥厚齐整。
黄花云尖制茶工艺
制法分摊放、杀青、做形、头烘、二烘、拣剔、复烘等工序。
杀青分生锅、熟锅,生锅完成“杀青”,熟锅结合做形。
杀青既要高温快妙,又要避免焦叶、不匀,技术难度大。
做形则是关键,理顺条后,轻捺轻压渐成梭状。
各次烘焙之间,结合摊凉,足干成品,趁热装筒密封。
四、六安瓜片
制作工序
六安瓜片的第一道工序就是采摘,标准为多采一芽二叶,可略带少许一芽三四叶;第二道工序为摘片,将采来的鲜叶与茶梗分开,摘片时要将断梢上的第一叶到第三四叶和茶芽用手一一摘下,随摘随炒。
第一叶制“提片”,二叶制“瓜片”,三叶制或四叶制“梅片”,芽制“银针”;第三道工序的技术关键是在于把叶片炒开。
炒片起锅后再烘片,每次烘叶量仅2-3两,先“拉小火”,再“拉老火”,直到叶片白霜显露,色泽翠绿均匀,茶香充分发挥时趁热装入容器密封储存。
其独特处是无法用机械,必须采用传统工艺,工具是生锅、熟锅和竹丝帚或芒花帚。
炒制时,每次投鲜叶100克左右,翻炒1—2分钟,叶片变软,色泽变暗时,转至熟锅,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状。
六安瓜片的颜色、香味之所以与其它茶叶不一样,其奥妙主要在于拉毛火、拉小火、拉老火。
拉毛火时,均用精选栗炭,每烘笼投2—3斤,烘到八九成干时,拣去黄片、漂片、红筋、老叶等。
拉毛火的后一天开始拉小火,每烘笼投叶5—6斤,火温不宜太高,烘到足干。
拉老火,场面很大,木炭通红,火焰冲天,两个人抬着烘笼烘上3—5秒钟.拾下翻茶,如此这般,连续翻烘81次.直至叶片绿中带霜.趁热装桶密封。
这样,六安瓜片就形成了特殊的色、香、味、形。
果如宋代梅尧臣《茗赋》所言:
“当此时也,女废蚕织,男废农耕,夜不得息,昼不得停”。
生锅与熟锅:
炒茶锅口径约70厘米,呈30度倾斜,两锅相邻,一生—熟。
生锅温度100℃左右,熟锅稍低,投叶量约100克,嫩片酌减,老叶稍增。
鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1—2分钟,主要起杀青作用,炒至叶片变软时,将生锅叶扫入熟锅,整理条形,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异。
嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。
炒老叶则帚把要带紧,以轻拍成片。
炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,及时上烘。
毛火:
用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八、九成干即可。
拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后,将嫩片、老片混匀。
小火:
最迟在毛火后一天进行,每笼投叶2.5—3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。
老火:
又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。
老火要求火温高,火势猛。
木炭要先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。
每笼投叶3—4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2—3秒钟,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。
为充分利用炭火,可2—3只烘笼轮流上烘。
热浪滚滚,人流不息,实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。
每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上,烘笼拉来拉击,一个烘焙工一天要走十多公里。
直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。
五、云雾茶
简介
云雾茶属绿茶类名茶。
一般在谷雨后至立夏之间方开始采摘。
以一芽一叶为初展标准,长约3厘米。
成品茶外形饱满秀丽,色泽碧嫩光滑,芽隐露。
种类
比较有名的云雾茶有庐山云雾茶,英山云雾茶,云台山云雾茶。
庐山云雾茶的采制和制作工艺
庐山云雾茶的工艺特点:
由于天候条件,云雾茶比其他茶采摘时间较晚,一般在谷雨之后至立夏之间始开园采摘。
采摘期在四月下旬或五月上旬,要求只采初展的一芽一叶初展,长度不超过三厘米,制特级茶。
采回后先剔出紫芽和病虫害叶,然后摊于阴凉通风处,放置四至五小时,再进行炒制。
庐山云雾茶的加工制作十分精细,手工制作,初制分杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣剔、提毫、烤干(或烘干)等工序,精制去杂、分级、匀堆装箱等工序。
每道工序都有严格要求,如杀青要保持叶色绿翠;揉捻要用手工轻揉,防止细嫩断碎;搓条也用手工;翻炒动作要轻。
这样才能保证云雾茶的品质优佳。
具体操作方法:
1、杀青
每锅投叶量为350~400克,锅温150~160℃。
主要手法双手抛炒,先抖后闷,抖闷结合,每锅叶量较少,锅温不高,炒至青气散发,茶香透露,叶色由鲜绿转为暗绿,即为适度。
时间约6~7分钟。
2、抖散
制作
为了及时散发水分、降低叶温、防止叶色黄变,刚起锅杀青叶置于簸盘内,双手迅速抖散或簸扬10余次,这样可以使香味鲜爽、叶色翠绿、净度提高。
3、揉捻
一般用双手回转滚揉或推拉滚揉,但用力不能过重,以保毫保尖,当80%成条即为适度。
4、初干
揉捻叶放在锅中经过初炒,使含水量降至30~35%,锅温80℃左右,以抖炒为主。
5、搓条
鲜叶
是进一步紧结外形散发部分水分。
初干叶置于手中,双手掌心相对,四指微曲,上下理条,用力适当,反复搓条,直到条索初步紧结、白毫略为显露、含水量减少到20%左右时即可。
搓条温度应控制在60℃左右,时间10~15分钟。
6、做毫
通过做毫使茶条进一步紧结,白毫显露,茶叶握在的手中,两手压茶并搓茶团,利用掌力使茶索断碎。
温度控制在40℃左右,时间约10分钟。
六、铁观音
加工工艺
安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。
3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶,产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶,产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶,产量占25—30%。
有个别地方由于气温较高,还可生产一季冬茶,冬茶颜色较青绿,滋味也较青,产量不多。
制茶品质以秋茶为最好,春茶次之。
秋茶的香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。
夏、暑茶品质较次。
鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。
采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。
生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶,而是采摘成熟新梢的2—3叶,俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。
采来的鲜叶力求新鲜完整,然后进行凉青、晒青和摇青(做青),直到自然花香释放,香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉),使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。
制成毛茶后,再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
凉青、晒青、凉青:
鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。
晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。
顶叶下垂,失重6—9%左右为适度。
然后移入室内凉青后进行做青。
做青:
摇青与摊置相间进行,合称做青。
做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。
摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3—5次,每次摇青的转数由少到多。
摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。
第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。
第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。
做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。
炒青:
炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙:
铁观音的揉捻是多次反复进行的。
初揉约3—4分钟,解块后即行初焙。
焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有—层白霜。
包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。
直到外形满意为止。
最好才焙火烤干成品。
簸拣:
慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。
七、乌龙茶
制作方法
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。
品尝后齿颊留香,回味甘鲜。
乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。
在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
形成乌龙茶的优异品质,首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料,严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。
制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘锫。
乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。
商业上习惯根据其产区不同分为:
闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。
乌龙茶为我国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。
近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。
据福建《安溪县志》记载:
“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。
”另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈,1866年台湾乌龙茶开始外销。
现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。
采摘标准
乌龙茶的采摘标准,叶梢比红、绿茶成熟。
其采摘标准为:
待茶树新梢长到3-5叶将要成熟,顶叶六七成开面时采下2-4叶,俗称“开面采”。
所谓“开面采”,又分为小开面、中开面和大开面,小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2,中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。
一般春、秋茶采取“中开面”采;夏暑茶适当嫩采,即采取“小开面”采;产茶园生长茂盛,持嫩性强,也可采取“小开面”采,采摘一芽三四叶。
采摘季节
闽南茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长长期长,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。
具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。
一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。
各茶季的采摘间隔期为40-50天,在具体掌握上,应做到“开头适当早,中间网刚好,后期不粗老”。
采摘技术
长期以来广大茶农在生产实践中创造出“虎口对芯采摘法”即将拇指和食指张开,从芽梢顶部中心插下。
稍加扭折,向上一提,就将茶叶采下。
一般采叶标准是:
长三叶采二叶,长四叶采三叶,采下对夹叶,不采鱼叶,不采单叶,不带梗蒂。
这种采摘方法,优点很多,已得到普遍采用。
其次,1980年以来,安溪大坪茶农创造出“高平面采摘法”在不改变“口对芯采摘法”的基础上根据茶树生长情况,确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘,丛面下的芽梢全部留养,以形成较深厚的营养生长层,达到充分利用光能,提高萌芽率,进增产提质。
采摘时,应做至“五分开”,即不同品种分开,早午晚青分开,粗叶嫩叶分开,干湿茶青分开,不同地片分开,以利于提高毛茶品质。
时这间。
做青分为促活与呈香两个阶段,前一阶段须经2至3次做青,耗时2至3小时,后一阶段在3小时以上。
做青总原则是轻手、多次、先轻后重;做青次数逐次增多;摊放间隔时间逐步拉长。
在具体操作中亦受气温的高低、晒青程度等因素的影响应适度调整做青及摊入间隔时间。
第一次做青次数来回2至3次,以后每次做青次数逐倍增加。
每次做青间隔时间逐步延长,即第一次做青后摊放1小时才进入第二次做青,则第二次做青后须摊放1小时以上则做青难以达到理想效果。
做青前一阶段主要是促使鲜叶内水分的重新均匀分布,去除部分青味。
使叶色坚挺呈活气(即与刚晒青时一样),利于做青均匀。
在进入第三次做青后鲜叶呈青辣味,第四次做青后显青辣带花香,在理往前第五次做青后显香花香略带青辣味,待香气伏后即可进入下一工序,也可再做一次青才进入一工序。
若出现花香带甜味的情况应及时转入下一工序。
若做青叶变为纯味则为做青过度或间隔进间过长成茶不具花香。
杀青
杀青与绿茶方式的锅温求大体相似,但操作手法却与黄茶类同。
杀青过程要求“多闷少扬,扬闷结合”。
锅温以能断续听到锅底“噼啦”声为度,急迫的“噼啦”声为锅温偏高。
杀青程度以绿茶制作相同。
揉捻
揉捻与绿茶相同,但揉捻程度可以重些,揉捻叶温在30至45℃之间对成茶品质增进作用。
烘干
烘干过程要求比较严格。
揉捻叶解块后应及时烘制。
烘温掌握先高后低的原则进行,烘干前期温度在100至120度左右,时间在30分钟左右,中途翻转2至3次,后转入70至90度的火温烘至9成干,再经离火摊凉10分钟左右转入60至70度火温炖火3至6个小时,即为烘干到度。
包装
茶叶经烘干摊凉后及时包装,避光、避异味、放阴凉干燥处保存。
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