加工操作管理制度.docx
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加工操作管理制度
1.原料切配应在食堂规定的切配区域进行操作。
2.各类工器具、操作台、清洗池要有明显分类标识和定位标识。
3.操作时要严格按照卫生要求:
A.水产类:
砧板、素色毛巾、刀具、塑筐;水产类专池清洗;
B.禽肉类:
砧板、素色毛巾、刀具、塑筐;禽肉类专池清洗;
C.蔬果类:
砧板、素色毛巾、刀具、塑筐;蔬菜专池清洗;
D.净菜水果类:
塑筐;
E.餐用具专用类:
塑筐。
4.操作时器具要做到专用,保持清洁、无残渣、无油腻、无锈迹。
5.原料清洗要求:
A.绿叶菜:
一清洗、二浸泡(盐水浸泡10-15分钟)、三清洗;
B.瓜果类蔬菜(先清洗后切配):
一浸泡(盐水10-15分钟)、二清沈两遍;
C.水果:
一浸泡(盐水浸泡10-15分钟)、二清洗、三消毒(AB片浓度250mg/L)、四纯净水冲泡;
D.禽蛋的清洗要求:
一挑拣、二浸泡、三清洗、四冲洗、五沥干、六消毒(按需)
①禽蛋送达分部后应立即挑拣出坏的、破的禽蛋,并换洁净蛋筐;
②取出禽蛋,放到禽肉池或生盆中浸泡;
③用手逐个清洗禽蛋表面的脏污;
④用流动水冲洗;
⑤沥干水分;
⑥根据特殊要求,对禽蛋进行消毒处理。
6.绿叶菜的挑拣应去除烂叶、黄叶、根蒂和所有不可食用的部分。
7.原料应物尽其用,杜绝浪费。
8.按菜单要求,有计划地分急缓顺序进行切配。
9.所有原料当餐切配当餐使用。
lO.由厨师长制作切配小样,并监督员工切配均匀,符合小样要求。
11.净菜摆放要求:
切配清洗好的净菜应放置在切配间地架卜沥干水份,严禁接着地摆放。
12.每年5月一10月期间清洗切配后的荤菜、豆制品或易变质的蔬菜一小时内烹饪的必须做好适当保鲜措施。
13.切配间设置带盖垃圾桶,对清洗、切配过程中产生的垃圾及时清除收纳。
14.在清洁、切配、沥水过程中,应随时对地面进行清理、刮干,要求保持地面干燥,无积水。
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