HACCP计划Word下载.docx
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3
产地/供方
4
生产方法
5
包装和交付方法
6
贮存方法和保质期
7
使用或生产前的预处理
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
9
有关法律法规的要求
10
顾客及相关方要求
11
年度更新说明
面粉
白色粉末
无
蛋白质、淀粉
中粮面业(秦皇岛)鹏泰有限公司
研磨
塑料编织袋
阴凉,通风,干燥。
6个月
GB/T8607-1988
未更新
酵母
淡黄色至淡黄棕色颗粒
DA
酵母菌
面包酵母食品添加剂(山梨醇酐单硬脂酸脂)
英联马利(北京)食品销售有限公司
合成法
内包装塑料袋,外包装纸箱
阴凉、干燥,24个月
与面粉拌匀
GB/20886-2007
辅料名称:
自来水
无色无味透明液体
铬(六价,mg/L)<
铅(mg/L)<
硝酸盐(mg/L)
三氯甲烷(mg/L)
四氯化碳(mg/L)未检出
氟化物(mg/L)
锌(mg/L)<
氰化物(mg/L)未检出
砷(mg/L)<
硒(mg/L)<
汞(mg/L)<
镉(mg/L)<
PH值:
总硬度(mg/L)
铁(mg/L)<
锰(mg/L)<
铜(mg/L)<
挥发酚类(mg/L)未检出
阴离子合成洗涤剂(mg/L)≤
硫酸盐(mg/L)32
氯化物(mg/L)
溶解性总固体(mg/L)201
耗氧量(mg/L)
锑(mg/L)<
钡(mg/L)<
铍(mg/L)<
硼(mg/L)<
银(mg/L)<
铊(mg/L)<
镍(mg/L)<
钼(mg/L)<
总大肠菌群:
未检出
大连
净化
自来水管道
常温
GB5749
容器内壁
白色无味,固体
不锈钢
含微生物等
自制
铸造
清洗消毒
GB14934-1994
二:
终产品说明
产品名称
米饭
馒头
原料名称
大米
辅料名称
自来水
酵母、食用油、自来水
蛋白质、脂肪、淀粉
蛋白质、碳水化合物、脂类、多种维生素、矿物质和酶类。
固态,白色,具有大米固有的香味
固态,白色,具有白面固有的香味
包装方式
不锈钢餐盘
储存方式
常温
保质期
4小时
原料产地
东北、山东
预定用途
直接食用
消费者
一般人群
标签
分销方式
食堂配餐
执行法规
《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号
2工艺
工艺流程
工艺描述
主料:
大米50kg
制作方法
1)大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸饭盘中、每盘放入7斤米左右。
2)将饭盘放入蒸汽柜中、将蒸饭盘中加满水,上汽后蒸至50分钟左右、蒸熟备用即可(米饭温度为100℃左右)。
3)配餐
特点:
色泽洁白光亮、香气扑鼻、软硬适中。
1、和面:
和面是整个面点制作中最初一道工序,要掌握和面的力道、产水量、手法。
和面质量的标准:
一是匀、透、不夹粉粒。
二是符合面团性质要求。
三是和得干净,和完以后,机不粘面,面不粘案。
2、醒面:
让和好的面团在容器中熟化的过程叫做醒面。
醒面的目的是将高速搅拌的面团松弛下来,使面粉蛋白质充分吸水溶胀,面团的网络形成更完美,一般时间为15-30分钟。
3、成型:
是指利用调制好的面团,按照面点要求,运用各种方法制成多种多样的办成品或成品的一项操作技术。
面点的形态丰富多彩、千姿百态,其成型方法也很多,归纳起来有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等。
4、蒸制:
把成型的生胚,置于气柜内,在蒸汽的高温作用下,变成熟品,行业内称之为蒸制法。
一般蒸制20-30分钟。
5、口感:
蓬松柔软、香甜可口。
6、要点:
主要间距,蒸制时间要掌握,经常换水,保持水质清洁。
不能生、粘。
用手指按下成品,看成品能马上恢复原形说明已经熟了。
3、危害分析工作单
加工工序
引入、控制或增加的潜在危害
危害是否显着
对第三栏的判断依据
能用于危害的预防措施是什么
关键
控制点
原料采购
生物:
致病菌污染
CCP1
化学:
重金属、农药残留
是
重金属、农药残留在加工过程中很难去除
合格供方供货
每批做农药残留检测
物理:
杂质
否
充分清洗
入库贮存
微生物
杀虫灭鼠
清洗
无
清水充分浸泡
充分清洗可以除掉杂质
大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍
预处理
加工人员定期体检
严格执行操作规程
蒸制
能够完全杀死食品中的细菌
上汽后米饭蒸至50分钟
馒头20-30分钟
餐具清洗消毒
120度,45分钟
CCP3
洗涤剂残留
盛放
配餐人员定期体检
配餐
餐具及时清洗消毒
控制配餐和食用时间
腐败变质
4、HACCP计划表
关键控制点
显着危害
关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
对象
方法
频率
人员
原料验收
重金属
农药残留
致病菌
合格供方证明
肉类检疫证明
型式检验报告
产品合格证明
提供文件
农残检测
每批
质检员
拒收
审核记录
定期校准农残检测仪器
进货验收记录
农残检验记录
致病菌、病毒
加热时间
时间
时钟
每日
卫生员
继续加热
餐饮监控记录
餐具消毒
消毒110-125度
消毒时间45分钟
消毒剂浓度
消毒时间
温度计
继续消毒
清洗消毒记录
- 配套讲稿:
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- 关 键 词:
- HACCP 计划