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二.威士忌(WHISKY):
由小麦,稞类,麦芽发酵后蒸馏多次所得。
其中以苏格兰产量最多。
一般加冰后饮用,使用ROCKGLASS。
如纯饮则用NETGLASS(比ROCKGLASS小一点)。
日本人喜欢加冰再加水后饮用。
又特别喜爱芝华士(CHIVASREGAL)和黑方(BLACK
LABEL)。
另外根据产地的不同又分为苏格兰威士忌(SCOTCHWHISKY),爱尔兰威士忌(IRISHWHISKY),加拿大威士忌(CANADIANWHISKY),美国威士忌。
其中又以波本地方所产的最出名,又称波本威士忌(BOURONWHISKY)。
1.苏格兰威士忌又分混合型(BLANDED)和纯麦芽(MALT)。
混合型(BLANDED)
黑
方(BLACKLABEL)
红
方(REDLABEL)
兰
方(BLUELABEL)
添
宝(DIMPLE)
芝华士(CHIVASREGAL)
珍
宝(J&
B)
皇家礼炮(ROYALSALUTE)
2.爱尔兰威士忌JOHNJAMESON可用来制作爱尔兰咖啡(IRISH
COFFEE)。
3.波本威士忌有人喜欢加可乐来饮。
4.其它著名的有JACKDANIEL’S
JIMBEAM等。
MENU上的威士忌:
芝华士(CHIVASREGAL)
皇家礼炮(ROYALSALATE)
黑方(BLACKLABEL)
三.力乔酒(LIQUEUR)
力乔酒是在酒中(主要是葡萄酒)加入各种草药和水果,再通过蒸馏制成。
主要用来调制鸡尾酒(COCKTAIL)。
基本品牌有:
蛋黄酒,杏仁酒,咖啡酒,薄荷酒等。
饮用力乔酒需用力乔酒杯。
四.烈*爱酒
1.毡酒(GIN):
用75玉米,15麦芽,10其它谷物搅拌加热加香料后蒸馏而成。
为香料为杜松子,所以又称作杜松子酒。
它起源于荷兰,发展在英国。
主要用来调制鸡尾酒,也可加冰饮用。
常见饮用方法为:
GINTONIC。
MENU上的GIN:
哥顿金酒(GARDON’SDRYGIN)
2.朗姆酒(RUM):
是用甘蔗为原料,经处理,蒸馏而成。
产于古巴,牙买加等以西班牙和英语语系为主的国家。
主要用来调制鸡尾酒。
常见饮用方法:
RUMCOLA。
MENU上的RUM:
BACARDIRUM
3.伏特加(VODKA):
以谷物(土豆,玉米)为原料,经蒸馏,过滤,精炼,祛除酒精中毒素和其它异物后制成的一种高酒精度纯净酒。
原产于俄国,后各国都有生产。
是调制鸡尾酒的主要原料。
品牌有:
皇冠(SMIRNOFF),红牌(STOLICHNAYA)等。
MENU上的VODKA:
皇冠(SMIRNOFF)
4.龙舌兰酒(TEQULIA):
是用仙人掌中叫龙舌兰属的植物,去其叶取其根为原料制作而成。
产于墨西哥。
除调制鸡尾酒外,另有两种主要的喝法:
1)TEQULIASHOT:
加盐和柠檬片。
此种喝法是为了酒辛辣的特色。
2)TEQULIA
POP:
在ROCK杯里倒入TEQULIA,再加入有气的饮料如雪碧,啤酒等,用杯垫盖住杯口,在桌上用力拍打一下,就会有大量的气泡冒出。
MENU上的TEQULIA:
金快活(CUERVO)
五.啤酒
啤酒是一种酒精度很低的大众型饮料。
主要有:
日本产:
朝日(ASAHI)
麒麟(LIRIN)
荷兰产:
喜力(HENINKEN)
菲律宾产:
生力(SANMIGUL)
英国产:
黑牌(GUINNESSSTOUT)
得国产:
贝克(BECK’S)
美国产:
百威(BUDWISER)
澳大利亚产:
FORST’S
中国产:
青岛(TSINGTAO)
六.酒吧常用用具
1.调酒壶(CocktailShake)
2.调酒杯(MixingGlass)
3.搅拌机(Blender)
4.酒
刀(WineOperns)
5.调酒棒(Stirrers)
6.吧
匙(BarSpoon)
7.水果刀(FruitKnife)
8.榨汁机(LemonSqueezer)
9.量
杯(Jigger)
10.滤蛋器(EggBeater)
11.冰桶(IceScoop)
八.饮料配方
冷饮(SOFT)类
1.雪碧Sprite
雪碧一听吸管一根
2.可乐Cola
可乐一听吸管一根
3.健怡可乐DiteCola健怡可乐一听吸管一根
4.舒跑Supall
舒跑步听吸管一根
5.雪露SnowDew
雪露一听吸管一根
6.汤尼水TonicWater汤尼水一听吸管一根
7.依云
Evian
依云1瓶
8.苏打水Sodawater
苏打水一听
9.冰柠红Icelemontea
2/3红茶1/3柠檬汁1/3冰块
果汁杯
吸管1根
柠檬片1片
10.冰咖啡Icecoffee
冰咖啡1/3冰块果汁杯吸管一根
11.柠檬汁Orangejuice
兑好柠檬汁1/3冰块
果汁杯柠檬片吸管一根
12.西柚汁Greapfruitjuice西柚汁1/3冰块果汁杯橙片一片吸管一根
13.西瓜汁Water-melonjuice西瓜汁吸管一根
14.猕猴桃汁Kiwijuice
两只去皮猕猴桃100CC水10Z粮油搅拌机打匀
15.冰皇家奶茶Iceroyalmilktea
220红茶2匙奶精粉1/2OZ鲜奶油4—5块冰1/2OZ糖
油shake
16.珍珠奶茶1/4杯黑珍珠冰皇家奶茶
17.漂浮冰咖啡Flotingicecoffee冰淇淋球1个冰咖啡
18.
奶昔Milkshake冰淇淋球2个牛奶70CE搅拌机打匀
热饮(HotDrink)类
1.现磨热咖啡(Mixedcoffee)1勺半咖啡粉(1杯量)咖啡杯一套糖包1包
奶油球1个
2.绿
茶(GreenTea):
1勺绿茶
乌龙杯
3.乌
龙
茶(OulongTea):
1勺乌龙杯
乌龙杯
4.热
柠
红(HotLemonTea):
立顿红茶包2包
可爱壶
花茶杯一套
柠檬角2个糖包2个
短插匙一把
5.人
参
茶(GinseryTea):
1勺人参茶
4—5根参须
10颗松子
6.胖
大
海(PerngDahae):
200CE胖大海原汁四颗胖大海
一片甘草可爱壶花茶杯一套
7.热
牛
奶(HotMilk):
400CC牛奶加热,可爱壶花茶杯一套
糖包一包短茶匙一把
8.水
果
茶(FreshFruittea):
150CC水果茶原汁水果茶包1包
水果丁少许可爱壶花茶杯一套
糖包二包短茶匙一把
9.皇家奶茶
(RoyalMilkTea):
立顿红茶两包
可爱壶花杯一套奶精粉两勺糖包二个炼乳少许
短茶匙一把
水果(Fruit)类
1.Lemonslice
两个柠檬切片
2.Watermelonplate
两片西瓜切片
圣代(Sundy)类
1.香蕉船(Bananasprit):
香蕉一根挤上鲜奶油长匙冰淇淋两个撒上巧克力米华夫饼干一快
2.猕猴桃圣代(Kiwisundy):
果打底猕猴桃一个冰淇淋两个华夫饼干一块挤上鲜奶油撒上巧克力米长匙
3.水蜜桃圣代(peachsundy):
杂果打底黄桃一颗冰淇淋两个华夫饼干一块挤上鲜奶油撒上巧克力米长匙
4.红豆牛奶冰:
红豆打底刨冰炼乳糖油
长匙
5.绿豆牛奶冰:
绿豆打底刨冰炼乳糖油
6.菠萝牛奶冰:
菠萝打底刨冰炼乳糖油
鸡尾酒的创作与品尝
鸡尾酒的创作:
1、创作新的鸡尾酒品种要具备一定的调酒经验和酒水知识,并且对酒水有比较深刻的研究。
2、创作出的鸡尾酒,应以客人能否接受为第一标准。
一杯好的流行鸡尾酒,主要是给客人饮用,取得客人的欣赏,井能流行。
3、有的鸡尾酒制作复杂,配方内容超过几十种材料。
可是客人并不欣赏,因此也流行不起来。
过不了多久便为人们所忘记了。
4、要根据客人的来源和客人的口味创作鸡尾酒。
新的鸡尾酒要受到客人的欢迎才能流行。
世界上流行的鸡尾酒中,就有一些是香港人在70年代中创作的。
5、创作时要遵守调制原理,特别是使用中国酒时,要注意味道搭配。
同时要注意,配方如果大复杂,会难以记忆与调制,妨碍鸡尾酒的推广与流行。
6、刨作出的鸡尾酒通常是以“酒吧特饮”的形式推销给客人的,要注意客人的反应。
客人如果喜欢会常喝,客人如果不喜欢的可以立即取消。
一种没有客源的鸡尾酒是不会流行的,通过不断筛选,从中挑选出最受欢迎的品种,形成真正流行的特色鸡尾酒。
鸡尾酒的品尝:
7、作为调酒师,特别是有经验的调酒师,不但要懂得调制鸡尾酒,而且会品尝鉴别调制好的鸡尾酒品种。
8、品尝分为三个步骤,观色、嗅味、尝试。
调好的鸡尾酒都有一定的颜色,观色可以断定配方分量是否准确,例如红粉佳人调好后皇粉红色,青草蜢调好后呈奶绿色,干马天尼调好后清澈透明如清水一般。
如果颜色不对,则整杯鸡尾酒就要重新做,不能售给客人。
也不必再去试味了。
更明显的如彩虹鸡尾酒,只从观色便可断定是否合格了,任意一层混浊了都不能再出售。
9嗅味是用鼻子去闻鸡尾酒的香昧,但在酒吧中进行时不能直接拿起整杯酒来嗅味,要用酒吧匙。
凡鸡尾酒都有一定的香味,首先是基酒的香味。
其次是所加进的辅料酒或饮料的香味如果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。
变质的果汁会使整杯鸡尾酒报废。
10、品尝鸡尾酒不能象喝开水那样,要一小口一小口地喝,喝人口中要停顿一下再吞咽,如此细细地品尝,才能分辨出多种不同的味道。
调制鸡尾酒秘诀
安吉尔·
奥加是万豪国际集团旗下位于巴西的万丽圣保罗大酒店的调酒师,在他过去47年辉煌的专业生涯,他凭着别出心裁的调酒心得而赢得无数国际大赛奖状。
同时,他也是《鸡尾酒及其艺术》一书的作者,现在安吉尔与您分享他的秘诀,让您在家中也可以调制色、香、味俱全的鸡尾酒:
基本工具:
调制鸡尾酒的角落应该接近电源,装备齐全的酒吧应当备有如下工具:
不锈钢鸡尾酒混合器、过滤器,鸡尾酒装饰品容器、量杯,餐巾,带有小铲的冰桶、榨汁机、搅拌棒、餐刀、小型砧板、开塞钻、搅拌机、**罐和抹布。
提示:
在吧台上放一块抹布和一些常用的器具是专业调酒师的一般做法。
酒吧存酒种类:
安吉尔建议了一个酒精饮料,利口酒和开胃酒储备清单,这三类酒已经可以调出相当多品种的鸡尾酒了。
酒精饮料包括波旁、白兰地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、苏格兰威士忌酒、龙舌兰酒和伏特加。
利口酒包括意大利苦杏酒、马天尼酒、triplesec、Crè
medeCocoa,Kahlua咖啡酒。
开胃酒包括分堪培利开胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。
假设每份混合饮料需要两盎司的酒精饮料,一夸脱可以调16至21份,一公升调17至22份。
通常每位客人在第一个小时喝2份饮料,其后每小时一份。
调制:
一杯鸡尾酒独特与否在于混合原料。
安吉尔强烈反对使用包装果汁调制鸡尾酒,虽然这可节省时间,但是鲜榨果汁调出的饮料品质将更加可口,这种饮料才是第一流的。
最常用的混合饮料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、苏打水、汤力水、可乐和姜啤。
鉴于咖啡有助于消化的特质,它也是一种出色的餐后混合原料。
聚会中可以提供用热咖啡或冷咖啡配以一系列的利口酒混合而成的鸡尾酒,诸如B&B,、Bailey's、Kahlua咖啡酒和Café
DiSaronno.
鸡尾酒的配方
B-52轰炸机
甘露咖啡甜酒、百利甜酒、伏特加
制作方法:
将原料依次倒入利乔杯中,并且点燃伏特加出品兑和法调制。
地震earthquake
杰克丹尼1/3、杜松子酒1/3、回香酒1/3
将原料摇匀倒入鸡尾酒杯。
长岛冻茶
金酒1/3oz、百家得1/3oz、特其拉酒1/3oz、君度1/3oz、柠檬汁1oz.
将原料倒入调酒壶摇匀倒入加冰的高杯然后注满可
处女
特其拉酒1oz、香蕉酒0.5oz、君度0.5oz
材料摇匀倒入鸡尾酒杯然后从中间滴入适量红石榴糖浆
沙度士(ChartreuseOrange)
40ml黄色或绿色沙度士利口酒、橙汁。
在加有冰块的平底高杯中放入沙度士利口酒,加满橙汁,装饰1片橙片。
沼泽水(SwampWater)
40ml绿色沙度士利口酒、菠萝汁。
调制方法同橙味沙度士
沙度士汤力(ChartreuseTonic)
40ml绿色沙度士利口酒、10ml柠檬汁、汤力汽水。
在平底高杯中放人适量冰块,倒入沙度士利口酒和柠檬汁,加满汤力汽水,杯中装饰半片柠檬。
沙度士库勒(ChartreuseCooler)
40ml黄色沙度士利口酒、60ml橙汁、20ml柠檬汁、苦昧柠檬汁汽水
将沙度士利口酒、橙汁和柠檬汁倒入加有冰块的摇酒壶中,摇妥后流人加有少量冰块的平底高杯内,加满苦味柠檬汁汽水,轻轻搅动,装饰1片橙片。
皇家咖啡(CafeRoyal)
40ml黄色或绿色沙度士利口酒、1杯热咖啡、1茶匙白糖、适量轻轻搅打起泡沫的鲜奶油(泡沫鲜奶油)。
在预先加热的高脚酒杯中加入沙度士利口酒、白糖和咖啡,搅匀后将泡沫鲜奶油漂浮在酒上面,撒上少许巧克力碎屑或碎片。
宝石(Bijou)
20ml绿色沙度士利口酒、20ml金酒、20ml干味美思酒。
将上述材料倒入加有冰块的调酒杯中,搅匀后滤入冰凉的鸡尾酒杯内。
阿拉斯加(Alaska)
20ml黄色沙度士利口酒、40ml金酒
调制方法同宝石。
沙度士清晨(Chartreuse
Matin6e)
30ml黄色沙度士利口酒、30ml咖啡利口酒30ml橙汁、30ml鲜奶油
将上述各种材料放入加有冰块的摇酒壶中摇妥,之后滤入碟形鸡尾酒杯
阿美利堪诺
5/10马天尼红酒,5/10马天尼苦酒。
在加有冰块的坦布勒杯中加入上述材料,加满冰镇苏打水。
放入半片橙片和1条柠檬片
布郎克斯
1/10鲜橙汁2/10马天尼干酒、2/10马天尼红酒5/10金酒
摇酒壶Cocktail杯。
佛妙3
3/10西柚汁、2/10草莓甜酒、5/10俄得克酒
将上述材料依次放入加有冰块的坦布勒杯中,加满汤力水。
干马天尼
调酒杯2/10马天尼干酒8/10金酒
搅拌,鸡尾酒杯
装饰:
拧绞柠檬皮或加入橄榄(根据口味而定)
NEGRONI
3/10马天尼红酒、3/10马天尼苦酒、4/10金酒
将上述材料倒入加冰块的坦布勒杯中混合,装饰半片橙片
波尔图菲利蒲
1茶匙优质糖粉或1茶匙糖浆、1个鸡蛋2点干邑白兰地酒V.S.O.P.
1份红钵酒(40mL)
摇妥,双量鸡尾酒杯,撒上少许豆蔻粉。
螺丝刀
4/10俄得克酒6/10橙汁
坦布勒杯,加冰块,将上述材料倒入。
亚历山大
20mL鲜奶油、20mL棕色可可甜酒、20mL白兰地酒
摇荡法进行调制,栽杯为鸡尾杯,在酒上面撒上一些肉豆蔻粉
比基尼
60mL鲜桃汁140mL冰镇香槟酒或葡萄汽酒
兑和法,将上述材料按配方所给先后顺序依次倒入笛形香槟酒杯中。
霸克费兹(含羞草)
80mL鲜橙汁、120mL冰镇香槟酒或葡萄汽酒
直接注入法,用笛形香槟酒杯盛载,在操作过程中应先将鲜橙汁倒入杯中,最后加入香槟酒或葡萄汽酒。
戴可丽
8mL糖浆、20mL柠檬或青柠果汁、40mL白老姆酒
摇荡法,用鸡尾酒杯盛载。
盖日宝典
40mL金巴利苦酒100mL橙汁
直接注入法,载杯为加满冰块的平底高杯或加满冰块的古典杯,装饰物为半片橙子片。
金色美梦
15mL鲜奶油、15mL橙汁、15mL君度利口酒、15mL千里安诺利口酒
摇荡法,载杯为鸡尾酒杯。
青草蜢
20mL鲜奶油、20mL白色可可甜酒、20mL绿色薄荷甜酒
摇荡法,滤入鸡尾酒杯中。
爱尔兰咖啡
液体的量度换算
英文中文1ounce(oz)=28ml1美液盎司约等于28毫升1tsp(bsp)=1/8
oz1茶匙(吧匙)等于1/8美液盎司1tbsp=3/8oz1餐匙等于3/8美液盎司1jigger=1.5
oz1吉格等于1.5美液盎司1split=6oz1司普力等于6美液盎司1miniature=2
oz1明尼托等于2美液盎司1pint=16oz1美液品脱等于16美液盎司1quart=32
oz1美液夸脱等于32美液盎司1gallon=128oz1美加仑等于128美液盎司1imperial
quart=38.4oz1大夸脱等于38.4美液盎司1=0.1to0.2ml1滴约等于0.1至0.2毫升1
dash=0.6ml1点约等于0.6毫升或约等于3至6滴1L=1000ml1升等于1000毫升
红葡萄酒果冻
醇香浓郁的红葡萄酒果冻,可以根据自己对甜味的喜好增减糖量材料:
(4人量)
鱼胶片12克 红葡萄酒1/2杯 砂糖3/2汤匙 水1杯
准备工作:
将鱼胶片一片一片地加到搅动着的水中,泡涨15分钟左右。
锅中放水和砂糖,文火加热并搅拌,砂糖溶解后加入红葡萄酒煮开,放冷后置于冰箱中冷却。
做法:
制作果冻底料
1、锅中放水和砂糖移到火上搅拌,砂糖溶解后离开火,利用余热的将鱼胶煮溶;
2、待鱼胶完全溶化后将鱼胶液过滤(这是为了制作高度透明的果冻);
加入红葡萄酒
3、将红葡萄酒加到鱼胶液中充分搅拌混合,晾凉;
用冰箱冷却
4、倒入内侧已过了水的果冻模内,摆到已倒上水的冰盒中,置入冰箱中约冷却3小时;
5、果冻固化后将模外侧置于温水中温一下,将果冻取出盛于器皿中,浇上果汁并用水果装饰。
10种世界名咖啡的制作
1.摩卡咖啡
摩卡咖啡在小巧的杯中显出浓厚的纽约风味。
配制方法:
在杯中加入巧克力糖浆20毫升和很浓的深煎炒咖啡,搅拌均匀,加入1大匙奶油浮在上面,削一些巧克力末作装饰,最后再添加一些肉桂棒。
2.摩卡薄荷咖啡
摩卡薄荷咖啡:
“在冷奶油上倒上温咖啡”冷奶油浮起,成冷甜奶油,它下面的咖啡是热的,不加搅拌让它们保持各自的不同温度,喝起来很有意思。
这是美国人爱好的巧克力薄荷味咖啡,薄荷味和咖啡相称地调和酿造出来。
在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷,再加1大匙奶油浮在上面,削上一些巧克力末,最后装饰一片薄荷叶即成。
3.卡普奇诺
这种咖啡,颜色好像意大利修道士戴的头巾,所以定名为卡普奇诺(加奶油块咖啡)。
伴有肉桂棒,再淋上柠檬汁,显示出复杂的风味。
把深煎炒的咖啡预先加热,倒入小咖啡杯里,加2小匙砂糖,再加1大匙奶油浮在上面,淋上柠檬汁或橙汁,用肉桂棒代替小匙插入杯中。
4.椰子汁加奶油块的咖啡
带有椰子芳香味的香味咖啡。
椰子的香味很强烈。
先在杯中滴上2滴椰子香精,注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛奶60亳升,再加一匙奶油浮在上面,撒上一些熟椰子末作装饰即可。
5.混合咖啡
将等量的咖啡和牛奶混合在一起,成为维也纳风味的牛奶咖啡。
先在杯中加入稍深煎炒的咖啡,将等量的牛奶倒入奶锅,用小火煮沸,起泡前加入奶油,不要等泡沫消失就倒在咖啡上。
6.那不勒斯风味咖啡
那不勒斯风味咖啡是很苦很热的早晨咖啡,美国的年轻人更喜欢叫它黎明咖啡。
在有把儿杯中注入很的深煎炒咖啡,然后在表面放上一片柠檬,摸黑喝下。
7.热的摩加佳巴
俄式咖啡也叫热的摩加佳巴,具有浓厚的咖啡味。
将深煎炒的咖啡、溶化的巧克力、可可、蛋黄和少量牛奶在火上加热,充分搅拌,加入1小匙砂糖,搅拌均匀后,倒入杯中,加1大匙奶油浮在上面,削上一些巧克力末作装。
8.印地安咖啡
印地安咖啡购买成对有把儿咖啡杯,或是按所喜欢的商标品牌一个一个购买。
单个收集时,首先要确定好主题,再按颜色花纹来购买,也可成为收藏展品。
稍加一点盐,会提起牛奶的纯甜味。
端起有把儿咖啡杯喝这种咖啡啡,全身都会暖和起来。
将牛奶倒入锅里加热,在牛奶沸腾前倒入深煎炒的咖啡和红砂糖10克,再稍加点盐,充分搅拌。
9.土耳其咖啡
土耳其人在喝完咖啡以后,总是要看看咖啡杯底残留咖啡粉的痕迹,从它的模样了解当天运气。
在奶盆里倒入研细的深煎炒咖啡和肉桂等香料,搅拌均匀,然后倒入锅里,加些水煮沸3次,从火上拿下。
待粉末沉淀后,将清澈的液体倒入杯中,这时慢慢加入橙汁和蜂蜜即成.。
10.冰冻奶油块咖啡
冰冻奶油块咖啡,是不加冰块的,而是冰镇过的。
这里介绍用咖啡制成冰加入的美式饮用方法。
在玻璃杯中加入咖啡制成的冰块,倒入加糖煮沸的牛奶,从上面慢慢注入冰冻咖啡,这时牛奶和咖啡分成两层。
牛奶泡沫在最上层,撒一些肉桂粉作装饰。
品尝词汇的应用
品尝者只有一个训练有素的感觉器官还是不够的,他还必须具有相当数量严谨的品尝词汇来准确地表达他的感觉。
普通人都能说这个酒是好或是不好,而品尝者更应该解释为什么这个酒质量好,为什么不好。
通常具有精通品尝词汇的品尝者,在用词和感觉之间建立了一种大家共知的关系,这非常重要,相同的感觉必须用相同的词语表达,否则勾通不了。
这些品尝词汇还必须足够得丰富,以便能表达各种复杂的感觉。
供品尝者使用的词汇约有一百多个,建立一个品尝词汇法典,大家都熟用它是必须的。
这是专家辛勤工作的结果。
这里将最常用的一些词汇
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