食品原料学试卷A答案.doc
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食品原料学试卷A答案.doc
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2007—2008学年度第二学期
食品质量与安全专业《食品原料学》课程试卷答案及评分标准
一、选择题(共10小题,每小题1分,共10分)
1.B2.C3.A4.C5.B6.B7.B8.D9.A10.C
二、填空题(共9小题,每空0.5分,共15分)
1.农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料
2.糙米
3.角质小麦、粉质小麦、中间质小麦
4.饲用、口粮、玉米小吃或菜用、现代玉米工业用
5.形状、新鲜度、色香味、营养
6.品种、营养和体重、换羽、光照、其他
7.谷蛋白、球蛋白、白蛋白、醇溶性蛋白
8.多样性、易腐性、捕获量的多变性、鱼体成分的变动
三、判断题(共10小题,每小题2分,共20分)
1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×
四、名词解释(共5小题,每小题3分,共15分)
1.食品原料学:
对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质,进行综合研究的科学。
2.预蒸煮米:
将毛稻(一般为高、中直链淀粉含量品种)经浸水、汽蒸糊化、干燥并进行碾制得到的大米。
3.可塑性和可塑性范围:
可塑性指油脂较为柔软(很小的力就可使其变性),可保持变形但不流动的性质,维持良好可塑性的温度范围称为可塑性范围。
4.蛋白酶抑制素:
大豆中含有的一类毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性。
5.香辛料:
以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料,使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。
五、简答题(共5小题,每小题4分,共20分)
1.食品原料学研究的内容主要有哪些?
答案要点:
(1)食品原料的生产、消费和流通;
(2)食品原料的性状、成分和利用价值;(3)食品原料的品质、规格和鉴定;(4)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品。
2.餐桌用人造奶油应具备哪些特点?
答案要点:
(1)高室温下不能融化流动;
(2)在口中易熔化,有像奶油一样的风味;(3)对氧化稳定,VA不易损耗。
3.影响蔬菜成分变化的因素主要有哪些?
答案要点:
(1)遗传因素的影响;
(2)成长和成熟中的变化;(3)环境因素的影响:
①生态因素和影响:
地理因素、土壤因素、气象因素;②农业技术的影响。
4.大米的利用途径主要有哪些?
答案要点:
(1)主食用:
①蒸煮米饭②米粉③大米粉;
(2)大米制品:
①米粒制品②大米粉制品③发酵制品④其他制品:
方便米饭类、软包装方便米饭、米粥罐头、特殊营养食品、米糠油。
5.原料乳的质量要求主要有哪些?
答案要点:
(1)生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。
初乳和末乳不得作为原料乳使用。
收奶温度要求,夏天为8℃,冬天在10℃以下;
(2)具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味,不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等;(3)外观呈乳白色或微黄色的均匀胶状体,呈浓厚黏稠、絮状凝块乳不得使用;(4)不能有肉眼可见的草屑、牛粪、尘土等杂质,无沉淀物出现;(5)酸度不超过20°T;(6)乳的比重为1.028-1.032,含脂率不得低于3%,无脂乳固体物不低于8%;(7)细菌总数每毫升不超过50万-100万个(实际应控制在30万以下);(8)不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。
六、论述题(共2小题,每小题10分,共20分)
1.试述大豆的化学组成与营养。
答案要点:
(1)常量成分:
①蛋白质:
大豆中蛋白质含量高达40%左右,食用大豆蛋白产品可预防心血管疾病,对肾脏病和高血压也十分有益;②脂质:
大豆油脂的特点是不饱和脂肪酸含量高,尤其是其中的α-亚麻酸可预防心血管疾病,此外,大豆油脂中还含有丰富的磷脂;③碳水化合物:
大豆中的碳水化合物主要有:
蔗糖、棉籽糖、水苏糖,其中棉籽糖、水苏糖等大豆低聚糖可使肠内的有益菌-双歧杆菌增殖;
(2)微量成分:
①大豆异黄酮:
目前已鉴定出的三种大豆异黄酮是:
染料木黄酮、黄豆苷元和大豆黄素,大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用;②大豆皂甙:
具有抗高血压和抗肿瘤活性;③蛋白酶抑制素;④大豆脂肪氧化酶:
当大豆籽粒破碎后,只需少量水分存在,该酶就可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化,生成相应的氢过氧化物。
氢过氧化物分解成各种挥发性化合物,形成大豆特有的风味;⑤矿物质和维生素:
大豆中含有丰富的钙、铁、钾、VB、VE,其中钙的生物利用率与牛奶中的钙相近;⑥其他微量成分:
大豆凝集素、甲状腺肿素。
2.试述禽蛋的构造、组成和营养价值。
答案要点:
(1)构造:
①蛋壳部分:
包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳、蛋壳下膜;②蛋白部分:
外稀蛋白层、外浓蛋白层、内稀蛋白层、内浓蛋白层,其中内浓蛋白层又称为系带膜状层,可分为膜状部和索状部;③蛋黄部分。
(2)组成:
①蛋壳的化学组成:
主要有:
碳酸钙、碳酸镁、胶原蛋白;②蛋白的化学组成:
水分、蛋白质、无氮浸出物、葡萄糖、脂肪、矿物质;
③蛋黄的化学组成:
水分、蛋白质(低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白)、脂质(甘油脂、磷脂、固醇)、维生素、矿物质。
(3)营养价值:
①禽蛋具有较高的热值;②禽蛋富含营养价值较高的蛋白质;③禽蛋中含有极为丰富的磷脂质;④禽蛋中含有丰富的矿物质和维生素营养。
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