饭店管理概论教学大纲.doc
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酒店管理概论教学大纲
一、课程的性质与任务
酒店管理概论是为旅游管理专业开设的一门必修课。
通过学习本课程,要求学生能对现代饭店有一个综合性的认识,能将现代管理学应用于饭店管理中,基本掌握饭店组织、饭店服务质量、饭店人力资源、饭店公共关系、饭店营销、饭店设备等方面的管理工作,具备一定的管理能力。
二、课程教学目标
饭店概论主要讲授饭店的基本知识,通过教学使学生了解、熟悉并掌握饭店的地位与作用,饭店的发展史,饭店的种类与等级,饭店的组织与职能,中国饭店业的发展,世界著名的饭店管理集团等,为学生今后学习其他课程奠定基础。
通过饭店管理的基础理论和基本方法的讲授,培养学生运用管理学知识分析问题、解决问题的能力。
三、教学内容和目的要求
第一章饭店及饭店业概述
一、本章教学目的和要求:
通过本章学习使学生能够:
1、了解饭店的定义;
2、了解国际以及国内饭店的简单发展史;
3、掌握饭店的不同类型及其特点;
4、了解饭店星级评定一般标准;
5、了解一般饭店的内部组织结构;
6、了解国际国内一些知名的饭店品牌。
二、教学内容
第一节饭店的定义及类型
第二节饭店业发展简介
第三节饭店业等级制度简介
第四节国际国内部分知名饭店品牌简介
三、教学重点与难点
重点:
饭店的不同类型及其特点
难点:
饭店业等级制度及评定方法
第二章饭店管理概述
一、本章教学目的和要求:
通过本章学习使学生能够:
1、了解饭店管理的概念
2、了解饭店管理的特点
3、从管理学角度了解饭店管理的主要内容
4、了解组织结构涉及的概念
5、明确饭店组织结构涉及应考虑的因素
6、了解饭店主要部门的基本职能
二、教学内容:
第一节饭店管理的基本知识
第二节饭店的组织结构涉及及其框架
第三节饭店的组要职能部门
三、教学重点与难点
重点:
饭店组织结构框架
难点:
饭店组织结构框架、饭店管理的特点
第三章饭店的市场营销管理
一、本章的教学目的和要求:
通过本章学习使学生能够:
1、了解饭店市场营销管理的概念及目的
2、了解饭店市场调查的主要内容
3、了解饭店市场分析的含义及内容
4、了解饭店市场定位的意义
5、掌握饭店客房销售渠道的选择方法
6、了解饭店宴会和会议销售的重要性
7、清楚预订部职能的发展和变化
8、了解公关部的职能
二、教学内容:
第一节饭店的市场营销概述
第二节饭店业的市场分析及目标市场定位
第三节饭店的客房销售管理
第四节饭店的客房预订管理
第五节饭店的宴会、会议销售管理
第六节饭店的市场传媒活动管理
三、教学重点与难点
重点:
饭店客房销售渠道的选择方法
难点:
饭店客房销售渠道的选择方法、饭店市场定位
第四章饭店的客务管理
一、本章教学的目的和要求:
通过本章学习使学生能够:
1、了解前厅部的主要职能
2、来接前厅部与饭店其他各部门的合作协调关系
3、了解21世纪前厅服务的新理念
4、了解客房部的工作职责范围
5、了解客房部各部门的服务标准及要求
6、了解一些客房服务的技巧
7、了解客房日用品消耗的计算方法
8、了解客房服务安全管理规范
9、了解客房服务的新理念
二、教学内容:
第一节前厅部的服务与管理
第二节客房部的服务及管理
三、教学重点与难点
重点:
客房部各部门的服务标准及要求、来接前厅部与饭店其他各部门的合作关系。
难点:
来接前厅部与饭店其他各部门的合作关系
第五章饭店的餐饮
一、本章教学目的和要求:
通过本章学习使学生能够:
1、清楚了解饭店餐饮的组成和规划原则
2、了解餐厅的种类和定位
3、了解菜单及酒单的编制
4、理解和掌握餐厅管理的基本概念
5、了解厨房和管事部的基本管理内容
6、了解食品卫生的基本知识
二、教学内容:
第一节饭店的餐饮管理概述
第二节饭店的餐厅管理
第三节饭店的厨房管理
第四节饭店的管事部管理
第五节饭店的食品卫生管理
三、教学重点与难点
重点:
餐厅管理的组成和规划原则
难点:
餐厅管理的组成和规划原则
第六章饭店的康乐项目管理
一、本章教学的目的和要求:
通过本章学习使学生能够:
1、理解饭店康乐设施的组成及规划原则
2、了解各类康乐设施的基本概念
3、了解各类康乐设施的运作体系
二、教学内容:
第一节饭店康乐设施的设置与规划
第二节饭店康乐设施的管理
三、教学重点与难点
重点:
康乐设施的组成及规划原则
难点:
各类康乐设施的运作体系
第七章饭店财务管理
一、本章教学的目的和要求:
通过本章学习使学生能够:
1、掌握饭店财务管理的概念
2、了解饭店财务管理的目标和内容
3、了解饭店的收入和支出项目
4、了解饭店经营预算的意义以及预算的过程
5、了解饭店内部财务管理和控制的一些渠道和手段
6、掌握饭店餐饮成本控制的概念和餐饮成本的基本计算方法
7、了解饭店财务报告的概念
8、掌握损益表和资产负债表的概念及其基本的分析方法
二、教学内容:
第一节饭店财务管理概述
第二节饭店的经营预算管理
第三节饭店内部财务的控制和管理
第四节饭店的财务报表
三、教学重点与难点
重点:
饭店财务管理的概念
难点:
饭店财务管理的目标和内容、餐饮成本基本计算方法、损益表和资产负债表基本分析方法
第八章饭店的人力资源管理
一、本章教学的目的和要求:
通过本章学习使学生能够:
1、了解饭店的人力资源管理的概念
2、了解人力资源规划的程序
3、了解各部门人员编制的制定
4、了解饭店各级人员的招聘和录用的程序
5、了解饭店的薪酬制度
6、了解饭店各级人员的培训和开发的意义
7、了解饭店各级人员的绩效考核
二、教学内容:
第一节饭店的人力资源管理概述
第二节饭店的人力资源规划
第三节饭店员工的招聘和录用
第四节饭店员工的薪酬管理
第五节饭店员工的培训和开发
第六节饭店的绩效管理
三、教学重点与难点
重点:
人力资源管理的概念
难点:
人力资源规划的程序、各级人员的绩效考核、各级人员的招聘和录用的程序
第九章饭店的工程管理
一、本章教学的目的和要求:
通过本章学习使学生能够:
1、了解饭店的主要工程系统
2、了解饭店工程部行政管理的内容
3、初步了解如何进行饭店工程系统的维修及保养管理
二、教学内容:
第一节饭店的工程系统
第二节饭店的工程部管理
第三节饭店工程系统的维护和保养
三、教学重点与难点
重点:
饭店的主要工程系统
难点:
饭店工程部行政管理的内容
第十章饭店的安全管理
一、本章教学的目的和要求:
通过本章学习使学生能够:
1、了解饭店安全管理系统
2、了解消防的基本常识
3、了解消防管理要点
4、了解饭店各部门内部安全管理的内容
5、了解饭店的紧急事件及恐怖活动的处理方法
二、教学内容:
第一节饭店的安全系统
第二节饭店的火灾预防与处理
第三节饭店的内部安全管理
第四节饭店的紧急事件及危机处理
三、教学重点与难点
重点:
消防的基本常识、消防管理要点、紧急事件及恐怖活动的处理方法
难点:
消防管理要点、紧急事件及恐怖活动的处理方法
四、学时分配
序号
教学内容
教学时数
备注
合计
理论教学
课内实践及讨论
1
第一章
饭店及饭店业概述
6
4
2
2
第二章
饭店管理概述
8
6
2
3
第三章
饭店的市场营销管理
10
8
2
4
第四章
饭店的客务管理
6
4
2
5
第五章
饭店的餐饮管理
6
6
6
第六章
饭店的康乐项目管理
4
2
2
7
阶段复习与难点解答
2
2
8
第七章
饭店财务管理
4
4
9
第八章
饭店的人力资源管理
6
4
2
10
第九章
饭店的工程管理
2
2
11
饭店的安全管理
4
4
12
总复习
2
2
合计
60
44
16
本课程总学时60学时,其中理论学时44学时,占73%,课内实践与讨论学16时,占27%。
五、考核方法
本课程考核办法主要采取实践与理论相结合的办法进行考核。
其中,平时作业与操作测试占20%,学习态度与学习出勤占10%,期末考试占70%。
六、其他说明:
1、先修课程:
旅游学概论。
2.本大纲适用于旅游管理专业3年制高职可参照实行。
3.本大纲教学内容可根据企业发展的客观需要,进行适当调整。
4、建议使用教材:
金慧主编《饭店管理》中国人民大学出版社
编写人:
- 配套讲稿:
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