第六章 月饼的生产工艺.docx
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第六章月饼的生产工艺
第六章月饼的生产工艺
月饼:
使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮,包裹各种馅料,经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
第一节月饼的分类
一、按加工工艺分类
☐烘烤类月饼:
以烘烤为最后熟制工序的月饼。
☐熟粉成型类月饼:
将米粉或面粉等预先熟制,然后制皮、包馅、成型的月饼。
☐其它类月饼:
应用其他工艺制作的月饼。
☐糖浆皮月饼:
以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。
☐浆酥皮月饼:
以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,再包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。
☐油酥皮月饼:
使用较多的油脂,较少的糖与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。
☐水油酥皮月饼:
用水油面团包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明、口感酥松、绵软的一类月饼。
☐奶油皮月饼:
以小麦粉、奶油和其它油脂、糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色,具有浓郁奶香味的一类月饼。
☐熟粉皮月饼:
以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。
☐水调皮月饼:
以小麦粉、油脂、糖为主要原料,加入较多的水调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼
☐蛋调皮月饼:
以小麦粉、糖鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软,具有浓郁蛋香味的一类月饼。
☐油糖皮月饼:
使用较多的油和糖(一般约40%左右)与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。
☐其它皮月饼:
上述月饼之外的月饼。
二、按地方风味特色分类
⏹广式月饼:
以广东地区制作工艺和风味特色为代表的,使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。
⏹京式月饼:
以北京地区制作工艺和风味特色为代表的,配料上重油、轻糖,使用提浆工艺制作糖浆皮面团,或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团,经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸,口感松酥或绵软,香味浓郁的月饼。
⏹苏式月饼:
以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的,使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮,小麦粉、油制酥,经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。
⏹其他:
以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。
⏹京津月饼以素字见长,油与馅都是素的;作法如同烧饼,外皮香脆可口
⏹广式月饼则轻油而偏重于糖,外皮和西点类似,以内馅讲究著名;
⏹苏式的则取浓郁口味,油糖皆注重,且偏爱于松酥;外皮吃起来层次多且薄,酥软白净、香甜可口,外皮越松越白越好;
⏹潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香酥。
⏹传统台湾月饼又称月光饼,以番薯为材料,口味甜而不腻,松软可口;
⏹清真月饼,是信仰伊斯兰教的回民所特有之月饼,不含猪的成份,以清真牛肉月饼最为出名。
三、以馅料分类
☐蓉沙类
Ø莲蓉类:
包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。
除油、糖外的馅料原料中,莲籽含量应不低于60%。
Ø豆蓉(沙)类:
包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
Ø栗蓉类:
包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。
除油、糖外的馅料原料中,板栗含量应不低于60%。
Ø杂蓉类:
包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。
☐果仁类:
包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。
馅料中果仁含量应不低于20%。
Ø果蔬类
Ø枣蓉(泥)类:
包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
Ø水果类:
包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
馅料中水果及其制品的用量应不低于25%
Ø蔬菜类:
包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
Ø肉与肉制品类:
包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。
Ø水产制品类:
包裹馅料中添加了虾米、鱼翅(水发)、鲍鱼等水产制品的月饼。
Ø蛋黄类:
包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。
Ø其他类:
包裹馅料中添加了其他产品的月饼。
第二节广式月饼的生产工艺
一、广式月饼的特点与生产原理
1.广式月饼皮薄馅多,外形美观,口感松软,香甜滋润,并且还有易于运输、贮存的特点。
2.广式月饼和其它月饼的主要区别:
饼皮是由糖浆面团制成的。
3.原理:
糖浆面团含油量少,主要是用面粉和特制的糖浆调和而成。
调制面团时不加水,主要借助高浓度的糖浆揉成团,达到限制面筋生成量,从而使面团既有一定的韧性,又具有良好的可塑性。
调制面团时,除了通过用糖浆限制面粉蛋白质水化生成面筋外,还需借助饴糖或转化糖的防干保潮、吸湿回润的特点,使月饼饼皮松软滋润,并且还能阻止馅心的水分和油脂大量向外渗透。
二、广式月饼的生产工艺流程
三、广式月饼的生产工艺
1.熬糖浆
⑴用料:
白糖50千克,清水22.5千克,葡萄糖41.5千克,柠檬酸25克
⑵糖浆的制法:
①柠檬酸用少许清水稀释,待用。
②将砂糖投入沸水中,略搅拌致溶化。
煮沸约20分钟,下葡萄糖浆和柠檬酸,再改用慢火(保持微沸),煮沸约50分钟,沸糖液表面气泡逐渐增多,泡沫不断分裂变小,而且密度增大,糖液逐渐显得粘稠,注意慢火保持稳定状态。
⏹表面如有污浊泡沫及杂质,要撇除,以不减少糖液为原则,但忌多搅动。
⏹注意测试,若符合要求,可停火舀起。
如尚欠佳,可稍煮片刻,至达标为准。
⏹糖液起锅时,用细密铜纱箩斗过滤下缸,静置待冷却,行内把这些糖液简称为糖浆。
⏹糖浆需存放10天后才动用。
⑶测试
①热测:
☐温度计测量:
当沸糖液出现气泡逐渐变小而且细而密之际,将温度计放在糖液中,当温度升至115~120℃时为合适。
☐称量:
将糖液连同容器合并过磅,按砂糖与清水合成的总重量,熬煮到一定的浓度,求得糖液净重量。
☐观察:
当沸腾的糖液气泡细而密之际,可用锅铲或勺挑起少量糖液,再让它流回锅里,流到最后2~3滴时,若出现“回旋”(有伸缩性)的糖珠,即为符合要求。
②凉测:
⏹触觉。
取少量沸糖液“速冻”,用手蘸上少许,双指做离合活动,观察它的粘稠度,如能像“稀糊”状,既润滑也粘连,流动慢如糊浆即为符合要求。
⏹糖液冷却在贮存容器内(缸或桶),用2-3个手指并排直插到糖浆中作来回式搅动,感觉有“阻力”,不顺畅为合适。
⑷质量
⏹色泽:
色泽呈微黄或浅金黄色。
⏹体态:
糊浆状液体,粘稠,润滑,清晰,明亮。
⏹浓度:
按测试所需要的温度、重量、性状、成率为标准。
⏹性质:
以pH5-5.5为合适。
随着贮存时间的延续,酸性会有增加,到一定程度不会再增加。
⑸关键
1.火候:
☐全程使用旺火,可导致水分挥发过多、过急,使糖液容易发生焦黄,加深糖浆色泽,使其发红。
此外,由于失水率过高,会促使糖浆浓度趋向“极限”,冷却后随时可出现结晶,俗称“翻砂”。
☐全程用慢火则煮而不沸,不但延长了时间,而且会导致糖浆浓度稀薄,欠粘性或稀稠不均,色暗淡等。
☐在白糖溶液中加入柠檬酸等原料,主要是为了使白糖转化成葡萄糖和果糖,而果糖在95℃时就会发生焦糖化,所以熬糖时温度不能过高,时间不能过长。
2.熬糖时,一定要掌握好糖浆的浓稠度。
☐糖浆若熬得过稀,制成的饼皮在烘烤时难以上色,而且还会收缩,从而影响月饼的外形.
☐糖浆熬得太浓,烘烤出来的月饼饼皮则会膨胀,使月饼表面花纹不清、产生裂纹,甚至皮馅分离。
☐厨师都是靠经验来判断熬糖火候,可以用温度计和糖度计来测量糖液的温度和浓度,如糖浆温度在114-116℃、糖浓度在78-83度,便说明糖浆已经熬好了。
3.清洁:
糖液浓度符合要求后,必须过滤下缸,这对于去除污垢、杂质具有显著效果。
下缸后的糖液如没有完全冷却时,不宜急于加盖,否则会因其内在热能的影响,使糖液“回潮”,降低了粘稠度。
4.静置:
不要动用和挪动已过滤下缸的糖浆,其存放期应不少于10天,目的是使糖浆得到彻底转化,使其性质纯净,这样用其制成的面团才柔软,可塑性好。
5.气候:
☐气温越高越潮湿,因为转化糖的吸湿作用,可导致糖浆逐渐胀润变得稀薄。
☐气温越低越干燥,因为糖浆内在的水分气化,会显得格外粘稠。
6.在白糖溶液中加入柠檬酸等原料,主要是为了使白糖转化成葡萄糖和果糖,而果糖在95℃时就会发生焦糖化,所以熬糖时温度不能过高,时间不能过长。
2.饼馅制作
3.饼皮调制
⑴饼皮用料和制法
①用料:
糖浆10千克食用碱水250克
纯碱120克熟生油3千克
低筋面粉3.5千克
高筋面粉500克
陈面团2千克
②制法:
☐用少许清水稀释纯碱,待用。
☐把两款面粉混合过筛后,把其中3/4的量放在案台上,拨成环形面窝(其余面粉留待后用)。
将糖浆放在面窝中,放入碱水、稀释了的纯碱与糖浆拌匀,然后再放入熟生油拌和,成为混合糖浆。
☐把陈面团分割成若干个不规则的小面团,放在混合糖浆中,与全部用料及面粉混合,既搋又擦,直至成为匀滑的软面团。
然后把面团静置约40分钟。
☐将剩余的面粉与软面团混合(用折叠式操作法),就做成饼皮面团。
再静置约30分钟,可按单个饼皮的分量分割成小面团,备裹馅所用。
☐配方二:
低筋面粉900克高筋面粉100克糖浆800克液体酥油(或花生油)300克陈村枧水10克精盐5克月饼酵素10克吉士粉30克牛奶香粉8克
☐1.低筋面粉、高筋面粉、吉士粉、牛奶香粉等一起过筛,然后在案板上做成面窝。
2.将陈村枧水放入糖浆中,充分搅拌后,再放入液体酥油,续搅至“油花”消失后,倒入面窝中,与面粉等料一起和匀,最后揉成面团。
⑵饼皮面团质量
⏹面团颜色淡黄
⏹质柔软
⏹细腻
⏹具有可塑性
⏹嗅觉中具有甜中夹香气味。
⑶关键
①投料次序:
制作中要注意下料的先后次序,决不能随意。
☐制法中关于混合糖浆所述,面窝中要先投下糖浆,再下碱水、纯碱,然后放进油料。
糖浆、枧水和酥油三者一定要充分搅匀后,再加入面粉中,否则和出的饼皮容易渗油,烘烤出来的月饼会变成“麻子面”。
☐枧水和酥油不能同时加入糖浆中搅拌,一定要先将枧水和糖浆混匀后,再放入酥油搅匀,否则烘烤时月饼表面会出现小白点(即行业上所说的“芝麻泡”)。
②枧水适量
☐食用碱水和纯碱:
食用碱水性质比较温和,使用它有利于饼色鲜艳、明亮,皮质柔软。
纯碱性质则较强,若单一使用纯碱,饼色会偏深暗,但其疏松功能较优,若与食用碱水配合使用则可互补不足。
☐陈村枧水即草木灰水,它呈弱碱性,对面筋有破坏作用,可以使面团的塑性更强,制出的月饼花纹清晰。
☐枧水的用量一定要掌握好,如果饼皮含碱过多,烘烤时月饼饼皮易上色且色泽灰暗,还会使月饼内部烘烤得不透。
碱度鉴别(面团):
☐方法一,观察与感觉。
Ø合碱度:
合碱度的面团搋擦时可嗅到碱香气味与糖甜味。
Ø碱多:
碱多的面团带碱黄色,有一股刺激性的石灰气味。
Ø欠碱:
欠碱的面团搋擦时感觉松浮,不费劲便可推动自如,也没有任何气味。
☐方法二,使用酸碱值试纸检测法。
在调制面团之前,将所需分量的糖浆盛在容器内,放入碱水和已稀释的纯碱与糖浆混合,并略拌匀。
静置2-3分钟后,用pH试纸l条,放到糖浆中(用不锈钢钳子夹着试纸),半秒钟后将试纸提起与标准色版对比,如能达到pH7(中性)的数值,则表示符合碱度。
如pH值大于或小于7,则说明碱多或欠碱,应及时采取相应措施进行补救。
③面团软度适中—糖浆浓度与添加量、油脂量等:
☐面团软度适中,是指在不超出用料额定总重量的前提下,调节面团的软度,使其达到所配合的馅类要求。
☐蓉口类----配略软的面皮
☐果仁馅类----要配略硬的面皮。
④和面时间不能太长
最好用叠的手法和面,以防止面团筋力过大,烘烤后月饼会皮馅分离。
⑤面团静置:
☐和好的面团要饧3-4小时才能用,如果饧过的面团太软,磕模时会粘模具,这时可再加入少许面粉来调节,但不能加得太多,否则饼皮会发硬,烘烤时还会出现小白点或皮馅分离。
☐面团静置时间要视面团分量的大小和搅拌的方式来决定。
用手工搅拌,分量小,静置时间短;用机械搅拌,分量大,静置时间就要适当延长些。
⑥其他:
☐调制面团时加入月饼酵素,主要是为了防止其生成面筋。
月饼酵素的作用力持久,可以使和好的面团在10小时内不起筋,这样就更便于操作,保证月饼的质量稳定。
另外,月饼酵素还具有很强的乳化功能和抗淀粉老化功能,可以使饼皮吸油回油,可以长时间保持月饼的柔软度。
☐熟生油:
一般是指花生油,简称生油,具有浓郁清香的花生气味,经煮沸再冷却,就成为熟生油。
☐高筋面粉:
使用少量高筋面粉在面团中,有利于饼皮幅圆并可增强少许弹性。
但若以机械拌面应延长静置时间,使面团得到合适的可塑性。
若增加少量熟生油亦可调节面筋胀润度。
☐陈面团:
指旧的面团。
第一次制作时没有这种面团,可提前一天按本配方制备。
往后,每次调制都要将下次需要的用量,纳入当天的生产量。
随后截留这部分留作明天用。
如此往复循环使用。
4.包馅成形
1搓条下剂
2拍成薄面皮
3包入合适的馅心
4放入模具内
5用手揿平
6磕出即成
☐选用月饼馅心时,要求馅心与饼皮的软硬度大致相同,否则会破坏饼皮或者烘烤后皮馅分离。
☐为了保证月饼的大小一致,饼皮和馅心都要称重量,一般皮与馅的比例为3∶7。
☐包制月饼坯时,用力要均匀,不能漏馅,如果饼皮粘手,可以在手上扑一些干面粉;包制的动作要快,如果饼皮和手接触时间过长,饼皮会渗油。
☐磕模时,如果饼皮粘模,可以事先在模具中撒上少许干面粉。
磕模时一定要稳、准、狠,这样压出来的月饼才花纹清晰、圆方端正。
5.烘烤
☐将烤炉面火调至220℃,下火调至160℃。
☐月饼坯在烤盘里摆放均匀,在月饼坯面喷一些蛋水,将烤盘放入炉内烤约12-15分钟。
☐待表面呈棕色时,取出刷3-4次蛋液,再入炉烤至色呈金黄即可出炉。
注意:
⏹月饼生坯入炉时,面火温度不能过高,否则烤出的月饼会皮馅分离。
⏹月饼坯入炉烘烤时,喷蛋水的目的是让月饼内外能够受热均匀,以保持饼皮色泽油润、不裂口。
蛋水的调制方法是:
用500克清水和50克蛋液搅匀即成。
⏹烤制过程中刷蛋液的目的是,使月饼能烤制金黄色,这蛋液的调制方法是:
取1个全蛋、3个鸡蛋黄和5克色拉油搅匀即成。
6.包装贮存
⏹月饼烘烤出炉后,要稍晾才可以包装。
⏹包装好的月饼要贮存在通风良好、无异味、环境温度在5-10℃的地方。
㈣质量分析
1.质量标准
项目
要求
形态
外形饱满,表面微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌、漏馅现象
色泽
饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,无污染
组织
蓉沙类
饼皮厚薄均匀,馅料细腻无僵粒,无夹生,椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润
果仁类
饼皮厚薄均匀,果仁大小适中,拌和均匀,无夹生
水果类
饼皮厚薄均匀,馅芯有该品种应有的色泽,拌和均匀,无夹生
蔬菜类
饼皮厚薄均匀,馅芯有该品种应有的色泽,无色素斑点,拌和均匀,无夹生
肉与肉制品类
饼皮厚薄均匀,肉与肉制品大小适中,拌和均匀,无夹生
水产制品类
饼皮厚薄均匀,水产制品大小适中,拌和均匀,无夹生
蛋黄类
饼皮厚薄均匀,蛋黄居中,无夹生
其他类
饼皮厚薄均匀,无夹生
滋味与口感
饼皮松软,具有该品种应有的风味,无异味
杂质
正常视力无可见杂质
2.缺陷分析
⏹月饼不回油
⏹糖浆转化度不够
⏹馅料掺粉多
⏹糖浆太稀或太浓
⏹面粉筋度太高
⏹糖浆、油和枧水比例不当
⏹月饼皮爆裂
⏹馅料太软或糖份过高
⏹面火太低烘烤太长
⏹馅料搓揉太多
⏹料糕粉比例高
⏹月 饼 泻 脚
⏹饼皮太厚或太软
⏹炉温太低
⏹馅料水份太高
⏹糖浆太浓或太多
⏹面粉筋度过高
⏹成型后放置过长
⏹糖浆返砂
⏹柠檬酸加得少(通常加0.05-0.1%)
⏹煮制时间太短(通常2~4小时)
⏹未完全冷却而过多的搅拌
⏹用生铁、铝锅等活跃金属煮制
⏹冷热糖浆混合
⏹月饼花纹不清
⏹糖浆太浓、太多
⏹饼皮油太多
⏹枧水太多
⏹面粉筋度太高或太低
⏹手粉太多、刷蛋水太多
⏹月 饼 泻 身
⏹馅料水份太多
⏹炉温太低
⏹月饼花纹不清
⏹糖浆太浓、太多
⏹饼皮油太多
⏹枧水太多
⏹面粉筋度太高或太低
⏹手粉太多、刷蛋水太多
⏹月饼离皮
⏹馅料中油比例过高
⏹糖浆太稀
⏹馅料水份不够、太硬
⏹馅料淀粉太多
⏹炉温过高
⏹皮馅软硬不一致
⏹月饼离皮
⏹馅料中油比例过高
⏹糖浆太稀
⏹馅料水份不够、太硬
⏹馅料淀粉太多
⏹炉温过高
⏹皮馅软硬不一致
⏹月饼颜色过深
⏹表皮刷蛋液不均匀或过多
⏹月饼面团中加入枧水过量
⏹糖浆转化率过高
⏹烘烤温度过高。
㈤广式月饼制作图解
1.枧水加入糖浆中
2.拌匀
3.加入马利SP
4.拌匀
5.加入花生油拌匀
6.加入马利吉士粉
7.搅拌
8.至均匀
9.低筋粉过筛后开一粉涡
10.加入拌好的糖浆
11.粉类刮向涡中
12.搅拌
13.用堆叠法拌匀
14.面团松弛1小时
15.饼皮和馅料称好重量,饼皮包入馅料
16.饼皮将馅料全部封好
17.放入月饼模具中(或用气动模具)
18.压实
19.敲出
20.放入烤盘中
21.表面喷水
22.进烤炉(230/180℃)
23.烤至浅金黄色后扫蛋液(2蛋黄1全蛋)
24.再进烤炉(210/180℃)烤至枣红色出炉
第三节苏式月饼的生产工艺
一、特点
☐皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式糕点的精华。
☐苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。
甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。
其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。
☐苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。
甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。
皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
二、生产工艺流程
三、操作要点
1.原料配方
①皮料:
②酥皮料:
③馅料:
根据配方拌匀,揉透滋润即可。
2.制作方法
⑴油酥面团(擦酥面团)的调制
①特点:
在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出分块,用手使劲擦透而成,面团可塑性强,基本无弹性。
②调制原理及方法
先将小麦粉和油脂在调粉机内搅拌约2min,然后将面团取出分块,用手使劲擦透,防止出现粉块,这种面团用固态表油脂比用流态油脂好,但擦酥时间要长些,流态油脂擦匀即可用薄力粉,而且粉粒要求比较细。
⑵水油面团(水油皮面团、水皮面团)的调制
⏹水油面团按加糖与否分为无糖水油面团和有糖水油的调制面团。
⏹水调面团的调制根据加水的温度主要有以下三种方法:
①冷水调制法;②温水调制法:
③热、冷水分步调制法。
⏹小麦粉、水和油比常常为1:
(0.25-0.5):
(0.1-0.5),其他辅料如鸡蛋、饴糖等对水油面团调制也有一定作用。
⑶包酥
①大包酥酥皮制法:
用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。
先将皮料调成面团。
制皮面团1.6公斤,油酥面团0.775公斤。
将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。
卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。
要点:
油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。
②小包酥酥皮制法:
将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
⑷包馅:
先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
⑸成型:
包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
⑹烘烤:
月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6-7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。
⑦贮存:
在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。
保藏一般存放在通风阴凉处。
在30℃的气温中可保藏一个月,但“豆沙”和“枣泥”等软货,则保藏时间较短。
四、质量标准与质量分析
㈠质量标准
项目
要求
形态
外形圆整,面底平整,略呈扁鼓形;底部收口居中不漏底,无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象,无大片碎皮;品名戳记清晰
色泽
饼面浅黄或浅棕黄,腰部乳黄泛白,饼底棕黄不焦,不沾染杂色,无污染现象
组
织
蓉沙类
酥层分明,皮馅厚薄均匀,馅软油润,无夹生、僵粒
果仁类
酥层分明,皮馅厚薄均匀,馅松不韧,果仁粒形分明、分布均匀。
无夹生、大空隙
肉与肉
制品类
酥层分明,皮馅厚薄均匀,肉与肉制品分布均匀,无夹生、大空隙
其他类
酥层分明,皮馅厚薄均匀,无空心,无夹生
滋味与口感
酥皮爽口,具有该品种应有的风味,无异味
杂质
正常视力无可见杂质
㈡质量缺陷分析
第四节冰皮月饼制作方法
一、凤梨冰皮月饼的制作方法
㈠皮料:
冰皮预拌粉 500克
糖粉 150克
白奶油 150克
冰开水 250克
2制作:
1、将糖粉、水放在打蛋机内,搅拌至糖溶化。
2、将冰皮预拌粉加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。
3、凤梨馅300克。
4、皮馅比重3:
7。
5、成型后,要直接装入封口包装。
6、要冷藏储存销售。
7、可添加色香油,制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。
二、冰皮月饼
㈠配方:
⏹皮:
膨化糕粉500克、糖粉400克、花旗雪白奶油200克、冷开水450克,如做彩色的可以放少量色素
⏹馅:
水果馅或莲蓉馅
㈡工艺:
1.皮:
花旗雪白奶油、糖粉充分拌透;
2.冷开水加入搅匀,糕粉加入拌透即可;
3.包入馅料皮:
馅=3:
7,送入冰箱冷藏保存。
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- 第六章 月饼的生产工艺 第六 月饼 生产工艺