全考点中式烹调师初级模拟考试有答案Word格式.docx
- 文档编号:4389476
- 上传时间:2023-05-03
- 格式:DOCX
- 页数:8
- 大小:17.41KB
全考点中式烹调师初级模拟考试有答案Word格式.docx
《全考点中式烹调师初级模拟考试有答案Word格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《全考点中式烹调师初级模拟考试有答案Word格式.docx(8页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
8、【判断题】
()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。
9、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。
如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。
它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。
10、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
11、【判断题】水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
12、【判断题】
()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围,最完善的恢复其原有的性质。
13、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。
14、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。
15、【判断题】
()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
16、【判断题】忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。
17、【判断题】
()黄酒以浙江绍兴所产最著名。
18、【判断题】
()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
19、【判断题】
()红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。
20、【判断题】
()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
21、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。
22、【判断题】
()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。
23、【判断题】
()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
24、【判断题】
()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
25、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
26、【判断题】
()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
27、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。
(D)
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时
28、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。
(C)
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
29、【单选题】水发干货是利用()作用,使干料重新吸收水分,并使质地柔软。
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
30、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
31、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
32、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理
33、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法
34、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
35、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。
A、便于原料库存管理
B、便于厨房人员管理
C、便于比较销售情况并加以改进
D、便于原料使用率的提高
36、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
(A)
A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒
37、【单选题】火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。
A、开水
B、酸
C、食用碱水
D、洗涤灵
38、【单选题】按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
39、【单选题】细约0.15×
0.15厘米,长约4.5~5.5厘米,称之为“()”。
A、韭菜丝
B、绒线丝
C、鸡丝
D、火柴梗子丝
40、【单选题】餐厅原始销售记录的统计,一般以()为单位分别进行。
A、每个餐位的销售记录
B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况
D、每一餐或不同餐厅
41、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。
A、只用茶汁
B、只用茶叶
C、茶汁、茶叶都可用
D、只用茶泥
42、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。
A、伞冠部、子柱部
B、子柱根部
C、伞冠部
D、根部
43、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。
A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆
44、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁
45、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。
A、焗的原料要腌制,的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料,用碎件的原料
C、焗的菜式有配料,的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅,的菜式芡色较深
46、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
(B)
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
47、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。
A、忠于职守,爱岗敬业
B、讲究质量,注重信誉
C、尊师爱徒,团结协作
D、遵纪守法,讲究公德
48、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
49、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
A、高筋粉
B、无筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉
50、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 考点 中式 烹调 初级 模拟考试 答案