4光明区粤菜师傅职业技能竞赛凤凰街道初赛技术方案.docx
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4光明区粤菜师傅职业技能竞赛凤凰街道初赛技术方案
附件4
2020年光明区〃粤菜师傅“职业技能
竞赛凤凰街道竞赛
技术文件
旳月区〃罰碑≡≡⅛
2020年8月
一、竞赛项目、标准及方式
(—)竞赛项目
粤菜师傅专项技能。
(二)竞赛标准
参照粤菜师傅专项技能考核标准,结合企业及行业实际情况,推进餐饮业技能人才队伍的培育与建设,增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容,弘扬光明街道饮食特色文化I竞赛由组委会统一组织专家命题。
(三)竞赛方式
本次比赛由专家根据街道报送菜色选定2道为竞赛题目。
比赛时间为120分钟(制作准备15分钟、制作90分钟、收尾清i吉15分钟)。
最终选取比赛成绩前三名选手组成街道代表队参加光明区〃粤菜师傅〃职业技能竞赛决赛。
二、参赛对象及报名
(-)参赛对象
法定劳动年龄内的人员同时满足以下条件之一:
1•光明区户籍人员;
2•具备特色烹饪技能的辖区居民;
3•在光明区的从业人员,包括从事烹饪、面点相关的从业人员;
4.广西田林县建档立卡人员。
每名参赛选手只能报名参加一个街道的比赛,不得重复报名。
参赛人数30人。
如符合条件的超过30人,以培训时间签到并提交纸质报名材料为准,已报名但未参加培训视为放弃
比赛。
赛前培训人数超过30人的,由3名以上专家出题择优选拔30人参加比赛。
(二)报名时间
即日起至2020年10月15Ho
(三)报名方式
参赛选手在网上进行报名,符合参赛条件的人员由竞赛组委通知参加赛前培训。
(四)报名资料
1
•报名表(表上〃本人承诺"处须本人签名、〃单位意见〃处须单位盖章X
3•本人近期大一寸免冠彩色(白底)照片3张(其中1张贴于报名表上)。
以上报名资料需在赛前培i丿11现场递交。
三、竞赛内容(专项技能实操)
(-)指走作品一
凤凰烧鸡。
(二)指定作品二客家炯猪肉。
(三)竞赛内容及权重竞赛内容及权重如表1所示。
表1粤菜师傅专项技能实操内容及权重
竞赛项目
竞赛内容
权重
指定作品一凤凰烧鸡
要求:
L食材由选手自带或由组委会准备,选手参加培训时签字确认是否自带。
2•在规定的120分钟内完成作品。
3.装盘10人份量(10寸白色圆盘盛装,不得带有任何标记),不摆放装饰物,另备1份供裁判评分。
4.详细填写作品说明表。
60%
指定作品二客家炯猪肉
要求:
L食材由选手自带或由组委会准备,参加培训时签字确认是否自带。
2.在规定的120分钟内完成作品。
3•装盘10人份量(10寸白色圆盘盛装,不得带有任何标记),不摆放装饰物,另备1份供裁判评分。
4•详细填写作品说明表。
40%
四、评分标准及办法
(-)实操评分标准
实际操作评分标准如表2所示。
表2粤菜师傅专项技能实操评分标准
竞赛项目
评分标准
权重
指定作品_凤凰烧鸡
质感:
烹法恰当、火侯适宜、质感合适
项目配分IOo分,占实操总成绩60%
味感:
调味得当、主味突出,特点鲜明
观感:
色滓金黄、形态美观、造型完整
创意实用:
设计合理、实用性强
营养卫生:
营养均衡、安全卫生、注重节约
指定作品二
客家炯猪肉
质感:
烹法恰当、火侯适宜、质感合适
项目配分IOO分,占实操总成绩40%
味感:
调味得当、主味突出,特点鲜明
观感:
色彩自然、形态美观
创意实用:
设计合理、实用性强
营养卫生:
营养均衡、安全卫生、注重
节约
(二)成绩评走办法
1参赛选手的成绩评走由竞赛裁判组负责。
2•由现场裁判组依据参赛选手的实际操作情况按竞赛评分表集体评判、计分。
3•竞赛最终以实际操作竞赛的成绩由高到低进行排名。
五、竞赛设备
竞赛设备如表3所示。
表3粤菜师傅专项技能竞赛设备清单
工具和调料清单
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
纸
评分表
张
400
2
笔
/
只
50
3
灶具
电磁炉灶
个
30
30个工位用
4
-÷r∙/\条口
/
个
30
30个工位用
5
炒锅
餐饮专用
个
30
30个工位用
6
炒勺
餐饮专用
把
30
30个工位用
7
餐饮专用
个
30
30个工位用
8
菜刀
餐饮专用
把
30
30个工位用
9
塑料桶
约桶底径25cm、桶
口径34cm、桶高
31Cm
个
60
30个工位用
10
洗涤盆
约盆口径34CmS盆
高16Crn
个
60
30个工位用
11
不锈钢托盘
长25CmX宽15CrnZ
方形
个
30
30个工位用
12
菜碟
8寸或盘径26CmX
圆形(或其它形状\
白色
个
120
30个工位用
13
味碟
盘径IOCm、圆形、
白色
个
120
30个工位用
14
碗(备用)
5.5寸
个
120
30个工位用
15
汤匙
餐饮专用
把
30
30个工位用
16
筷子
餐饮专用
双
200
30个工位用
17
食用油
调和油
斤
150
30个工位用
18
盐
/
包
30
30个工位用
19
鸡精
/
罐
30
30个工位用
20
淀粉
/
斤
30
30个工位用
21
庇油
/
支
30
30个工位用
22
麻油
/
支
30
30个工位用
23
生抽
/
支
30
30个工位用
24
醋
/
支
30
30个工位用
25
酱油
/
支
30
30个工位用
26
—次性口罩
/
个
200
全场用
27
帽子
个
60
30个工位用
28
围裙
条
60
30个工位用
29
服装
套
60
30个工位用
30
一次性手套
/
双
60
30个工位用
31
垃圾桶
/
个
5
30个工位用
32
抹布
/
块
120
30个工位用
33
消毒水
瓶
5
全场用
34
笊篱
个
30
30个工位用
35
蒸笼
个
30
30个工位用
36
蒸笼盖
个
30
30个工位用
37
灭火器
个
9
38
灭火毯
个
6
主料和辅料清单(竞赛时现场查验)
六、奖励办法
奖项设〃一等奖〃1名,〃二等奖〃2名「三等奖〃3名。
—、二、三等奖分别由成绩排名从高到低的前六名选手获得。
奖金具体为:
〃一等奖"IOOOO元、〃二等奖〃5000元、”三等奖〃3000元。
七、竞赛规则
(-)实际操作竞赛赛场守则
1.参赛选手的出场顺序和实操台工位由抽签决走;
2•参赛选手需按通知提前凭有效身份证和参赛证进入赛场,对竞赛工具设备进行检查;
3•开赛迟到30分钟以上者,按自动弃权处理;
4参赛选手按赛题完成各竞赛项目,并主动配合裁判员评
分;
5•参赛选手应严格遵守赛场纪律,所有摄像工具不得带入竞赛现场,对竞赛设施设备应爰护、保养、保管”防止丢失和
损坏;
6.冒名顶替、弄虚作假、作弊者,取消竞赛资格及成绩;
7•参赛选手须严格遵守安全操作规程及劳动保护要求,接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示,确保设备及人身安全;
8・在实际操作竞赛过程中,裁判应对每名参赛选手的各道工序认真记录,并填写评分表;
9•比赛过程中如果出现安全事故Z裁判员应立即中止竞赛,如查实事故责任属参赛选手,取消参赛选手竞赛资格及成
绩。
(二)赛场规则
1•各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相应证件,着装整齐;
2•赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以夕卜,其他人员未经允许不得进入赛场;
3•新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许,并且听从现场工作人员的安排和管理,不能影响竞赛进行;
4•参赛选手的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场;
5•参赛选手在竞赛期间未经组委会批准不得接受其他单
位和个人进行的与竞赛内容相关的采访;
6•参赛选手不得将竞赛的相关情况资料私自公布;
7.参赛选手在竞赛过程中必须主动配合裁判的工作,服从裁判安排,如果对竞赛的裁决有异议,可按照规走在比赛结束
1小时内以书面形式向监督仲裁组提出申诉。
(三)赛事安全要求
1・由于实际操作竞赛涉及用电和使用较锋利的工具,承办
单位应在场地设置专门的安全防卫组,负责竞赛期间安全事务。
主要包括检查竞赛场地及其周围环境的安全防卫;制走紧急应对方案;督导竞赛场地用电等相关安全问题;监督参赛人员食品安全与卫生;分析和处理安全突发事件等工作。
赛场须
配备相应医疗人员和急救人员,并备有相应急救设施。
2•根据《关于恢复开展线下职业技能培训、评价和专业技术人员继续教育培训活动的通知》(粤人社函〔2020〕147号)文件精神,加强对竞赛全过程的动态管理,严格按照疫情防控要求制走疫情防控应急处置预案,确保参与人员全部持有效绿码且14天内没有中高风险区活动和接触史Z切实做好场地和人员的疫情防控工作,确保竞赛活动安全有序。
八、本技术文件条款的最终解释权归2020年光明区“粤
菜师傅”职业技能竞赛组委会所有。
附件:
1.2020年光明区〃粤菜师傅〃职业技能竞赛作品
说明表
2.2020年光明区〃粤菜师傅〃职业技能竞赛总成绩表
3.2020年光明区〃粤菜师傅〃职业技能竞赛评分表
附件1
2020年光明区〃粤菜师傅〃职业技能竞赛
作品说明表
以下内容由参赛选手填写(—菜一表):
选手姓名
选手证编号
工位号
单位名称
参赛场次
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO土寸OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
作品质量标准卡
作品名称
项目粤菜师傅专项技能
1、主料
用
2、辅料
质
料
3、特殊调料
量
4、质感
标
成品
5、味感
准
标准
6、观感
风味特
以下由工作人员填写
品种编号
注:
此表一式两份,—份交报名处Z—份竞赛时交评判。
附件2
2020年光明区〃粤菜师傅〃职业技能竞赛
总成绩表
序号
菜品名称
得分
权重
(%)
成绩
备注
1
凤凰烧鸡
60
2
客家炯猪肉
40
合计
100
姓名:
选手编号:
计分人:
年月曰
附件3
2020年光明区〃粤菜师傅〃职业技能竞赛
评分表
选手编号
作品名称
凤凰烧鸡
总成绩
比赛项目
评分标准
分数
扣分
指定作品_
质感:
烹法恰当、火侯适宜、质感合适
30分
味感:
调味得当、主味突出,特点鲜明
30分
观感:
色彩自然、形态美观、造型完整
30分
创意实用:
设计合理、实用性强
5分
营养卫生:
营养均衡、安全卫生、注重节约
5分
裁判员:
年月日
2020年光明区〃粤菜师傅〃职业技能竞赛
评分表
选手编号
作品名称
客家炯猪肉
总成绩
比赛项目
评分标准
分数
扣分
指定作品二
质感:
烹法恰当、火侯适宜、质感合适
30分
味感:
调味得当、主味突出,特点鲜明
30分
观感:
色彩自然、形态美观
30分
创意实用:
设计合理、实用性强
5分
营养卫生:
营养均衡、安全卫生、注重节约
5分
裁判员:
年月日
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- 关 键 词:
- 光明 粤菜 师傅 职业技能 竞赛 凤凰 街道 初赛 技术 方案