内控标准管理制度.doc
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内控标准管理制度.doc
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内控标准管理制度
第1版第次修改
第4页共4页
1.说明
1.1为加强物料质量管理,保证产品的安全特制订本制度。
1.2本制度适用于集团公司各下属公司。
2.管理制度
2.1温度控制的规定
2.1.1冷库及车间空间温度的规定
2.1.1.1冷库的温度:
-18℃以下。
2.1.1.2蔬菜冷风库的温度:
0-8℃;面包粉冷风库的温度:
0-8℃;原料解冻冷风库温度10℃以下。
2.1.1.3车间室内的温度:
原料、半成品、成品区温度夏季要求20℃(油炸、加热车间除外)以下,冬季18℃(油炸、加热车间除外)以下;包装温度夏季15℃以内,冬季12℃以下。
2.1.2物料存放使用过程中温度的控制规定
2.1.2.1原料解冻后温度:
青鱼、沙丁鱼、鲐鱼原料解冻后的温度控制在0-5℃;分身后的温度控制在3-8℃;蓝鳕鱼、好吉鱼原料解冻后在温度5-10℃以内,其他海产品原料解冻后的温度控制在冬季12℃以下,夏季15℃以下。
2.1.2.2面包粉存放温度:
8℃以下。
2.1.2.3原料漂烫冷却后的中心温度:
12℃以下;原料最后一道清洗水温:
10℃以下。
2.1.2.4汤料搅拌后温度:
8℃以下,每锅汤料使用时间为2小时以内;生食产品汤料使用中温度:
12℃以下;加热类产品汤料使用中的温度:
15℃以下。
2.1.2.5使用中面包粉温度:
15℃以下,面包粉使用时间为夏季4天,冬季6天;必须在0-8℃的冷风库中存放保管。
2.1.2.6沾面包粉冷冻前的产品温度:
15℃以下;加热产品冷却后温度20℃以下快速沾粉冷
却到沾粉入单冻机时间为30分种以内。
2.1.2.7完全加热后产品中心温度为75℃以上,完全油炸后产品中心温度为75℃以上;快速入冷冻机时间控制在10分钟以内;加热后需要入冷却机冷却的产品温度控制在30℃以下,快速入冷冻机时间控制在15分钟以内。
2.1.2.8冷冻后产品中心的品温:
—18℃以下,特殊产品如油炸菜饼、大学芋等产品中心温
度达到-20℃以下,必须一箱一入库;冷冻后入库前中心品温:
—15℃以下。
2.1.2.9产品发货出库时的温度:
—15℃以下;最终产品发货集装箱拉温,箱体内的温度应
控制在-13℃。
2.2成品重量形状的控制制度
2.2.1成品重量的控制
2.2.1.1超重部分:
按照工艺标准范围≥2g的不得超过10%。
短重部分:
≤2g的不许超过5%。
2.2.1.2山青贸易的产品重量,成品超重不能超过10%、短重不能超过5%。
客户特殊要求按工艺执行。
2.2.2成品形状的控制制度
普通客户产品形状不良、漏肉分别控制在8%以内,山青贸易的产品形状不良不
能超过5%、漏肉不能超过5%。
2.3微生物指标的控制制度
2.3.1原辅料/半成品/成品/汤料等微生物指标控制标准
2.3.1.1水产原料细菌总数:
3.0*105个/g以内(虾原料除外);辅料细菌总数:
9.9*103个/g以内,大肠菌群不得超过100个/g,大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌不得检出。
2.3.1.2成品细菌控制:
冷冻水产品细菌总数:
5.0*104个/g以内(虾类产品5.0*105个/g)。
2.3.1.3中身加热后沾粉的产品:
细菌总数为1.0*104个/g。
2.3.1.4加热产品:
油炸、蒸煮、烧烤类产品细菌总数控制在1.0*103个/g以内,大肠均群<3个/g。
2.3.1.5生食、冷冻后自然解冻直接食用的产品:
细菌总数控制在1.0*103个/g以内,大肠均群<3个/g。
2.3.1.6半成品细菌总数:
5.0*104个/g以内。
2.3.1.7冷却后的面包细菌总数为5.0*102个/g,大肠菌群为大肠均群<3个/g;面包粉的细菌总数:
5.0*103个/g以内,大肠菌群<100个/g。
2.3.1.8汤料的细菌总数控制在5.0*103个/g以内。
2.3.1.9所有成品、半成品、汤料、面包粉大肠杆菌呈阴性,金黄色葡萄球菌呈阴性,沙门氏菌不得检出。
2.3.2设备工器具等其他微生物指标控制规定
2.3.2.1清洗消毒的设备和工器具:
细菌总数100个/cm2以内,大肠菌群不得检出;内包装物细菌总数10个/cm2以内,大肠菌群不得检出;金黄色葡萄球菌及沙门氏菌不得检出。
2.3.2.2空气细菌:
平板菌落数30个以下为清洁区;空气细菌平板菌落数30-50个以内为中等清洁;空气细菌平板菌落数50-70个以内为低等清洁;空气细菌平板菌落数70-100个以内为高度污染;空气细菌平板菌落数100个以上为严重污染;公司各车间包装区规定为清洁区;精区更衣室、成品区、半成品区、配料区为中等清洁;原料区及粗区更衣室为低等清洁。
2.3.2.3生产用水(冰):
细菌总数:
100个/ml以内,大肠菌群不得超过3个/L;水质游离余氯:
水管中间水余氯应不高于0.3mg/L,管网末梢水不应低于0.05mg/L。
2.3.2.4次氯酸钠入厂检验有效氯要求在10%-12%之间。
每批货需要化验室人员进行检测。
2.4消毒水浓度的控制及酒精、高温杀菌的控制规定
2.4.1消毒水浓度控制
2.4.1.1水产品(鱼类、鱿鱼、扇贝)原料消毒:
100-150PPM,不能超过150ppm。
2.4.1.2水产品虾类50-100PPM,(虾仁消毒时消毒水浓度一般控制在100ppm以下,无头虾类原料消毒水浓不能超过100p)。
2.4.1.3蔬菜原料在粗加工内进行前处理,消毒水浓度控制在200ppm,原料入车间后消毒时消毒水浓度控制在150-200ppM。
2.4.1.4更衣室手消毒:
50ppm,原料处手消毒:
50ppm,半成品、成品手消毒:
50ppm,包装手消毒:
50PPM,脚消毒:
200-300PPM。
2.4.1.5工器具设施消毒:
150-200PPM,地面、墙面消毒:
200-300ppm,工作台消毒:
150-200PPM,大襟、油袖消毒:
150-200PPM。
2.4.2酒精、高温杀菌的控制规定
2.4.2.1车间生产各工序使用的酒精浓度为75%,包装工序手套要求用75%的酒精来浸泡,每隔1小时对包装工序职工手套彻底更换一次。
酒精的更换频率每隔2小时。
2.4.2.2加热产品工器具消毒采用82℃以上的热水来高温杀菌,时间控制在3-5分钟。
2.5最终产品发货前的检验内空标准
2.5.1对照工艺确认发货通知单产品包装要求
2.5.1.1根据发货通知单上面体现的货柜号、产品名称、规格、数量,进行核对定单确认工艺编号以及相关重点要求。
2.5.1.2根据工艺编号确认产品包装要求,赏味日期、打包方法、胶带颜色、数量、特殊要求等。
2.5.1.3确认工艺要求认真核对相关变更通知与客户特殊要求规定,避免在装箱过程中出现疏漏的现象。
2.5.1.4核对前期发货记录确认好最后一次发货赏味日期,避免装箱时出现先入后出的现象发生。
2.5.2根据客户要求进行清点赏味日期
2.5.2.1后勤品管在监装发货时要根据客户的要求,进行监督装箱顺序,严格按照先入先出的原则进行装箱。
2.5.2.2针对特殊客户(例如:
山青贸易、日本火腿、东海淀粉等)的产品,要根据客户的要求将赏味日期按照先后顺序进行装箱。
2.5.3发货过程中对产品的外观检查
2.5.3.1产品外包装纸箱表面不能有异物、杂质、污垢、灰尘等现象。
2.5.3.2纸箱不能有破损、倒塌、开胶、变形等现象。
2.5.3.3确保赏味日期打印清楚、纸箱版面清晰无脱版、模糊等现象。
2.5.3.4封箱胶带整齐紧密,无裂口或断开的现象。
2.5.3.5打包带要紧不能有脱落的现象。
2.5.4监装发货集装箱拉温要求
2.5.4.1装箱完毕后后勤品管要严格监督集装箱进行拉温,避免有产品装箱后直接放行的现象发生。
2.5.4.2集装箱拉温标准控制-15℃以下,查看温度达到要求后方可对集装箱放行。
对于东海淀粉客户特殊要求装箱前必须事先拉温,确保箱体的温度控制在-5℃以内。
2.5.5装箱时间的要求
2.5.5.140英尺的货柜装箱时间要求控制在90分钟以内。
2.5.5.220英尺的货柜装箱时间要求控制在60分钟以内。
2.6臭氧杀菌规定
2.6.1车间臭氧杀菌:
单班生产的车间要求每日放一次臭氧杀菌;两班生产的车间必须保证每周一次(如休假必须杀菌)
2.6.2更衣室臭氧杀菌:
每天一次
2.6.3保鲜库杀菌:
每周一次(臭氧或次氯酸钠)
2.6.4粉面包粉车间臭氧杀菌:
每周两次
4
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