中式面点师初级工理论模拟试题.doc
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实用标准文案
中式面点师初级工理论模拟试题
一、选择题
1.>( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结
2.>在现在社会里下列行为中,( )属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱D、缺斤少两
3.>职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系
4.>提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量
5.>不属于放射性污染源的是( )。
A、核爆炸B、核设施
C、核意外事故D、放射性保管食物
6.>感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌
7.>副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。
A、1%B、3%C、5%D、10%
8.>下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。
A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品
9.>不会造成砷中毒的是( )。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷
10.>当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。
A、病人家属B、病人亲属
C、上级领导D、当地卫生防疫部门
11.>盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃
12.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌
13.>未经卫生部门许可,( )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母
14.>根据( )规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》D、《工商法》
15.>违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用
C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩
16.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠
17.>下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
18.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖
19.>( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克
20.>( )的一般计算方法是:
正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重
21.>淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为( )。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖
22.>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能
C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用
23.>茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟
24.>奶及其制品是人体( )的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质B、磷C、钙D、铁
25.>膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
26.>一般以( )为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类
27.>( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本
28.>成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
29.>餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
30.>在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
31.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
32.>( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率
33.>加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率
34.>出材率与( )的和等于100%。
A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率
35.>净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条B、4条C、3条D、2条
36.>加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、1种B、2种C、4种D、3种
37.>成本系数是指( )的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
38.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
39.>以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法
40.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求B、确定定价目标
C、量本利综合分析法D、预测菜点成本
41.>毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
42.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与( )存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
43.>下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度D、安全加工制度
44.>在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用( )电压。
A、48VB、36VC、24VD、12V
45.>在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电
46.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:
温度、( )、介质和着火源等。
A、湿度B、空气C、压力D、粉尘
47.>使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、卫生B、料斗C、开关D、电气
48.>( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
49.>( )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
50.>刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉,最后用( )案台。
A、净水冲洗B、干净的带手布C、海绵擦试D、碱水冲洗
51.>面点间员工必须持有( ),卫生培训合格证。
A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证
52.>面点师个人着装的总体要求是干净整齐( )不露发迹,系好风纪扣。
A、女不化妆B、男不留胡须
C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁
53.>女厨师错误着装做法之一,( )。
A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装
C、耳朵不干净D、脸不干净
54.>电热烤箱主要用于烘烤各种( )。
A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点
55.>( )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿D、电器皿
56.>电磁炉严禁( )、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂
57.>和面机的工作效率比手工操作高( )倍。
A、3B、5~10C、4D、2
58.>储物柜多用( )材料制成。
A、铁质B、不锈钢C、木质D、钢质
59.>稻米的( )生命活力较强。
A、皮层B、胚乳C、胚D、糊粉层
60.>玉米的( )特别大,约占子粒总体积的30%。
A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚
61.>小米中通常红色,灰色者为( )小米。
A、粳性B、干性C、糯性D、湿性
62.>( )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄
63.>高粱按( )可分为粮用、糖用、帚用。
A、品质B、粒色C、用途D、加工精度
64.>高粱米( )高时,可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度
65.>黑米又称( )、墨米、血糯等。
A、紫米B、机米C、小米D、大米
66.>翅荞又叫翅荞麦,品质较( )。
A、好B、适中C、差D、温和
67.>莜麦以山西、( )一带食用较多。
A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北
68.>甘薯原产于( ),16世纪末引入中国福建。
A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲
69.>成熟后的薏米成黑色,果皮坚硬有光泽,颗粒沉重,果型呈三角形,出米率为( )左右。
A、40%B、60%C、80%D、100%
70.>在调制面坯时,需要一定臂力和( )。
A、手力B、腕力C、力气D、知识
71.>和面掺水量应根据( ),不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种
72.>烫面工艺宜使用( )。
A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法
73.>调制水油面坯时揉面的手法常用( )。
A、摔B、搋C、捣D、擦
74.>揉发面时,不要用( )反复不停的揉,以避免把面揉死。
A、死劲B、活力C、大力D、手掌
75.>搓条时要使用双手( )将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、手指B、手掌C、掌根D、掌心
76.>( )适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮
77.>元宵采用( )的上馅方法。
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法
78.>制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部位,( )中的纤维要细而软。
A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液
79.>打鱼胶时不可加入过多的( ),否则不爽口。
A、油B、酱油C、水D、盐
80.>调制雪笋馅时先将雪里蕻( )。
A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁
81.>炒芋角馅要掌握火候,( )则粉易坠底,肉不粘粉。
A、火慢B、火过猛C、火小D、火快
82.>餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯
83.>利用化学膨松剂的( )性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
A、膨松B、产气C、酸性D、碱性
84.>凡成品呈蜂窝状组织结构的,口感( )。
A、酥脆浓香B、喧软清香C、酥脆D、绵软
85.>化学膨松面坯泻油的原因是( )。
A、没醒面B、放置时间太长
C、和面时搓揉过度D、膨松剂过量
86.>炸油条时的油一般应为( )。
A、凉油B、温油C、热油D、滚油
87.>( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。
A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕
88.>高粱面( )、且松而发硬。
A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低
89.>高粱饼坯的表面刷一层( ),再沾上芝麻,煎炸成即成。
A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄
90.>用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用( )的水。
A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃
91.>高粱米粥水烧开后,用( )煮至熟烂。
A、大火B、中火C、小火D、旺火
92.>搓条的面剂( )。
A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可
93.>切的特点是规格一致( )。
A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下
94.>卷分为单卷法和( )两种。
A、反卷法B、正卷法C、双卷法D、倒卷法
95.>卷的特点是可卷出各式( )、花纹自如的图形,如蝴蝶卷等。
A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖
96.>成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样,是成型工艺( )的特点。
A、切B、包C、卷D、搓
97.>不属于擀的方法的是( )。
A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是
98.>( )是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模
99.>电热烘烤是以( )为能源,通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
A、红外线B、电磁波C、电D、磁场
100.>拔鱼面,形状似小鱼,( ),要随拔随煮,热后捞出即可。
A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时
101.>( )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、烙B、煎C、煮D、蒸
102.>中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须( )。
A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关
103.>属于装盘基本方法的是( )。
A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法
C、文图式装盘法D、文字式装盘法
104.>( )装盘适合于成品体积较小的品种。
A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式
105.>整齐式装盘,要求点心成品( )。
A、形状统一、排列整齐B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐
106.>图案式的装盘是根据( )进行组合构图的。
A、成品的特点B、成品的风格
C、成品的熟制方法D、成品的类型
107.>点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。
A、美观B、画龙点睛C、整齐有序D
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