乳制品工艺学.docx
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乳制品工艺学.docx
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乳制品工艺学
乳制品工艺学
[填空题]
1()是自然界中唯一含有机体所需所有营养素的一种食物。
参考答案:
乳
[填空题]
2异常乳按产生的原因可分为(),()和()等。
参考答案:
生理性异常乳;化学性异常乳;微生物污染乳
[填空题]
3乳脂肪的特点是含()脂肪酸的比例较高。
参考答案:
饱和
[填空题]
4简述我国乳品加工业未来5-10年产品的优先发展领域有哪些?
参考答案:
(1)对母乳营养的基础理论进行深入研究,并开发营养安全型婴儿配方奶粉。
(2)系列功能型工业奶粉及初乳粉的开发
(3)开发直投型酸奶、奶酪等发酵剂
(4)天然干酪及再制干酪系列产品的开发
(5)利用乳及乳清开发各种乳基料产品
(6)开发乳中生物活性物质及功能性乳制品
(7)功能性常温液态乳、较长保质期巴氏杀菌乳(ESL)的开发
[填空题]
5水分是乳中的主要组成部分,约占()。
乳及乳制品中水分可分为自由水、结合水、()和结晶水。
参考答案:
87%~89%;膨胀水
[填空题]
6脂肪球的直径在()μm范围,平均为3μm。
参考答案:
0.1~22
[填空题]
7乳蛋白质是乳中最重要的营养成分,也是人类膳食蛋白质的重要来源,是主要的含氮物质,包括()、()及少量脂肪球膜蛋白
参考答案:
酪蛋白;乳清蛋白
[填空题]
8干物质实际上表明乳的营养价值,常乳中含有(),除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外,干物质中含有乳的全部成分。
参考答案:
11%~13%
[填空题]
9吉尔涅尔度(ºT)
参考答案:
吉尔涅尔度(ºT) 取10mL牛乳,用20mL蒸馏水稀释,加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL,以0.1mol/L溶液滴定,将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数,每毫升为1ºT,也称1度。
[填空题]
10乳的密度
参考答案:
乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比
[填空题]
11通常我们将用来输送流体的机械称为泵。
主要有()、()、齿轮泵、隔膜泵等
参考答案:
离心泵;螺杆泵
[填空题]
12在两级均质中,第一级均质起主要的()作用。
第二级均质是为第一级提供一个恒定的、可控制的(),为均质创造一个最好的条件,并且起着()的作用。
参考答案:
均质;背压;分散
[填空题]
13乳清是生产()时的副产品,乳清总固体占原料乳总干物质的一半,乳清蛋白占总乳蛋白的(),牛乳中的维生素和矿物质也都存在于乳清中。
参考答案:
干酪或干酪素;20%
[填空题]
14乳脂肪标准化
参考答案:
将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合,得到规定脂肪含量的牛乳。
[填空题]
15简述高压均质机工作原理
参考答案:
物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙(一般小于0.1mm),均质头就是把高压力静压能转变成液体的高流速动能,造成高流速(150~200m/s),使料液受到强大的机械剪切力。
同时,由于料液中的微粒同机件发生高速撞击以及液料流在通过均质阀时产生的漩涡作用,发生涡动剪切,使微粒碎裂,从而达到均质的目的。
[填空题]
16简述牛初乳的生理功能
参考答案:
1).改善胃肠道功能
2).提高机体免疫力和增强抗病能力
3).促进生长发育和提高智商
4).消除疲劳,延缓衰老
5).促进组织修复和外伤愈合
6).调节血糖
[填空题]
17根据国际乳业联合会IDF的定义,液体奶是()、灭菌乳和()三类乳制品的总称。
参考答案:
巴氏杀菌乳;酸乳
[填空题]
18ESL乳生产采用的杀菌温度要高于传统的巴氏杀菌法,但低于超高温瞬时杀菌,称为超巴氏杀菌。
通常采用的温度/时间组合为()℃保持()s。
参考答案:
125~130℃;2~4s
[填空题]
19我国部分脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量为1.0%~2.0%,全脂巴氏杀菌乳的脂肪含量≥()%,脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量≤()%,但是不同的国家有不同的规定。
参考答案:
3.1;0.5
[填空题]
20杀菌时间和温度组合的选择必须考虑到()和()两方面,以达到最佳效果。
参考答案:
微生物;产品质量
[填空题]
21一般采用的冷却的方法有哪些?
参考答案:
(1)水池冷却;
(2)浸没式冷却器冷却
(3)冷排冷却
(4)片式预冷法
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[填空题]
22制作酸乳的原料乳要求符合我国现行原料乳标准,其中两点尤为重要,一是原料乳中的总菌数控制在()以下,二是原料乳中不得含有()和其它杀菌剂的存在。
参考答案:
500000cfu/ml;抗菌素
[填空题]
23制作发酵乳的原料奶通常经过()℃并保持()的热处理效果最好。
参考答案:
90~95℃;5min
[填空题]
24一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为()、()、丙酮和挥发性酸。
参考答案:
乙醛;丁二酮
[填空题]
25发酵剂在产品生产中的作用主要体现在哪些方面?
参考答案:
(1)利用乳糖,代谢产生乳酸。
(2)产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等物质,使得酸乳带有典型的风味。
(3)代谢分泌一些酶类,降解脂肪、蛋白质等大分子物质,从而使得酸乳更利于消化吸收。
(4)原料乳酸化的过程中,使得周围环境pH降低,抑制了致病菌的生长。
[填空题]
26论述酸奶的生产工艺及技术要点
参考答案:
1.原料奶收购 原料乳要求符合我国现行原料乳标准,其中两点尤为重要,一是原料乳中的总菌数控制在500000cfu/ml以下,二是原料乳中不得含有抗菌素和其它杀菌剂的存在。
2.均质 60-65 度。
18-20M
3.热处理 通常原料奶经过90~95℃并保持5min的热处理效果最好。
4.接种 温度43℃,接种量应为2%~4%。
凝固型酸乳的技术要点
(1)灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。
(2)发酵 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度保持在41~42℃,培养时间2.5~4.0h(2%~4%的接种量)。
达到凝固状态时即可终止发酵。
一般发酵终点可依据如下条件来判断:
①滴定酸度达到80ºT以上;
②pH值低于4.6;
③表面有少量水痕;
④倾斜酸奶瓶或杯,奶变粘稠。
(3)冷却 发酵好的凝固酸乳,应立即移入0~4℃的冷库中,迅速抑制乳酸菌的生长,以免继续发酵而造成酸度升高。
发酵凝固后须在0~4℃贮藏24h再出售,通常把该贮藏过程称为后成熟,一般最大冷藏期为7~14d。
搅拌型酸乳的工艺要求:
(1)发酵 搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行,应控制好发酵罐的温度,避免忽高忽低。
发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
(2)冷却 在酸乳完全凝固(pH4.6~4.7)时开始冷却,至搅拌适宜温度。
(3)搅拌:
开始搅拌时发酵乳的温度以20~25℃ 为宜。
(4)混合、罐装 果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入,对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌,酸乳可根据需要,确定包装量和包装形式及灌装机。
(5)冷却、后熟 将罐装好的酸乳于冷库中0~7℃冷藏24h进行后熟,进一步促使芳香物质的产生和改善粘稠度。
[填空题]
27按照凝乳方法的不同,干酪也可分为()和()两种。
参考答案:
酸凝干酪;酶凝干酪
[填空题]
28硝石在干酪加工中使用是为了抑制有害菌的生长。
在干酪乳中最大允许用量为()
参考答案:
30g/100kg
[填空题]
29皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶,作用的最适pH为()左右,凝固的最适温度为()℃。
参考答案:
4.8;40~4l
[填空题]
30目前国内乳粉的生产普遍采用加热干燥法,其中被广泛使用的干燥法是(),这是世界公认的最佳乳粉干燥方法。
在此之前还曾有过平锅法和()
参考答案:
喷雾干燥法;滚筒干燥法
[填空题]
31乳粉的密度有三种表示方法;(),(),真密度。
参考答案:
表观密度;容积密度
[填空题]
32全脂速溶乳粉喷涂卵磷脂以改善乳粉颗粒的()、(),使乳粉的速溶性大为提高。
参考答案:
润湿性;分散性
[填空题]
33试述导致乳粉溶解度下降的原因
参考答案:
①原料乳的质量差,混入了异常乳或酸度高的牛乳;蛋白质热稳定性差,受热容易变性。
②牛乳在杀菌、浓缩或喷雾干燥过程中温度偏高,或受热时间过长,引起牛乳蛋白质受热过度而变性。
③喷雾干燥时雾化效果不好,使乳滴过大,干燥困难。
④牛乳或浓缩乳在较高的温度下长时间放置会导致蛋白质变性。
⑤乳粉的贮存条件及时间对其溶解度也会产生影响。
当乳粉贮存于温度高、湿度大的环境中,其溶解度会有所下降。
⑥不同的干燥方法生产的乳粉溶解度亦有所不同。
一般来讲,滚筒干燥法生产的乳粉溶解度较差,仅为70%~85%,而喷雾干燥法生产的乳粉溶解度可达99.0%以上
[填空题]
34乳化剂是一种分子中具有()和(),并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂,可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
参考答案:
亲水基;亲油基
[填空题]
35冰淇淋按原料的种类分类()冰淇淋,()冰淇淋,()冰淇淋
参考答案:
全乳脂;半乳脂;植脂
[填空题]
36简述乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外的其它作用
参考答案:
(1)使脂肪呈微细乳浊状态,并使之稳定化。
(2)分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
(3)增加室温下产品的耐热性,也就是增强了其抗融性和抗收缩性。
(4)防止或控制粗大冰晶形成,使产品组织细腻。
[填空题]
37论述生产雪糕的技术要点
参考答案:
(1)混合料配制
配料时,可先将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入,黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入,经混合后制成混合料液。
(2)杀菌
雪糕混合料的杀菌温度是85~87℃,时间为5~10min。
(3)均质
均质时要求混合料温为60~70℃,均质压力为15~17MPa。
均质后的料液可直接进入冷却缸中。
(4)冷却
将均质后的混合料的温度降至4~6℃。
一般冷却温度愈低,则雪糕的冻结时间愈短,这对提高雪糕的冻结率有好处。
但冷却温度不能低于﹣1℃或低至使混合料有结冰现象出现,这将影响雪糕的质量。
(5)凝冻
雪糕凝冻操作生产时,凝动机的清洗与消毒及凝冻操作与冰淇淋大致相同,只是料液的加入量不同,一般占凝冻机容积的50%~60%。
膨化雪糕要进行轻度凝冻,膨胀率为30%~50%,故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度,料液不能过于浓厚,否则会影响浇模质量。
出料温度控制在-3℃左右。
(6)浇模
浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒,可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10~15min,确保卫生。
浇模时应将模盘前后左右晃动,使模型内混合料分布均匀后,盖上带有扦子的模盖,将模盘轻轻放入冻结缸(槽)内进行冻结。
(7)冻结
雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。
直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结,间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。
进行直接速冻时,先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度,开启冷却系统;开启搅拌器搅动盐水,待盐水温度降至-26~-28℃左右时,即可放入模盘,注意要轻轻推入,以免盐水污染产品;待模盘内混合料全部冻结(约10~12min),即可将模盘取出。
(8)插扦
一般要求插得整齐端正,不得有歪斜、漏插及未插牢现象。
当发现模盖上有断扦时,要用钩子或钳子将其拔出。
当模盖上的扦子插好后,最后要用敲扦板轻轻用力将插得高低不一的扦子—一敲平。
(9)脱模
使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下,较好的方法使将模盘进行瞬时间的加热,使紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具中脱出。
(10)包装
取雪糕时只准手拿木扦而不准接触雪糕体,包装要求紧密、整齐,不得有破裂现象。
包好后的雪糕送到传送带上由装箱工人装箱。
装好后的箱面应印上生产品名、日期、批号等。
[填空题]
38酸性奶油应有()气味,而甜性奶油则应有稀奶油味,也可具有轻微的()味。
参考答案:
丁二酮;蒸煮
[填空题]
39稀奶油的碘值是成品质量的决定因素。
如不校正,高碘值的乳脂肪生产出的奶油()
参考答案:
过软
[填空题]
40稀奶油经中和后可以改善奶油的(),防止稀奶油酸度高杀菌时()
参考答案:
香味;酪蛋白凝固
[填空题]
41简答奶油压炼三个阶段
参考答案:
压炼初期,被压榨的颗粒形成奶油层,同时,表面水分被压榨出来。
奶油中水分容量最低的状态称为压炼的临界时期,压炼的第一阶段到此结束。
压炼的第二阶段,奶油水分逐渐增加。
在此阶段水分的压出与进入是同时发生。
第二阶段开始时,这两个过程的进行速度大致相等。
但是,末期从奶油中排出水的过程几乎停止,而向奶油中渗入水分的过程则加强,这样就引起奶油中的水分增加。
压炼第三阶段的特点是:
奶油的水分显著增高,而且水分的分散加剧。
[填空题]
42甜炼乳也称全脂加糖炼乳,是指在原料乳中加入()%的蔗糖,经杀菌、浓缩至原体积()%左右而成的产品。
参考答案:
16;40
[填空题]
43甜炼乳胖罐分为()胖罐和()胖罐两种。
参考答案:
微生物性;物理性
[填空题]
44炼乳变稠或浓厚化此现象是贮存中最常见的缺陷,其原因有()性和()性两个方面。
参考答案:
细菌;理化
[填空题]
45乳糖冷却结晶的目的是什么?
参考答案:
在冷却过程中,随着温度降低,多余的乳糖就会结晶析出。
若结晶晶粒微细,则可悬浮于炼乳中,从而使炼乳组织柔润细腻。
若结晶晶粒较大,则组织状态不良,甚至形成乳糖沉淀。
冷却结晶就是要创造适当的条件,促使乳糖形成多而细的晶体。
[填空题]
46简述炼乳真空浓缩的目的及特点
参考答案:
炼乳真空浓缩的目的在于除去部分水分,有利于保存;减少质量和体积,便于保藏和运输。
其特点为:
具有节省能源,提高蒸发效能的作用;蒸发在较低温度条件下进行,保持了牛乳原有的性质;避免外界污染的可能性。
[填空题]
47冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的?
关键工序是哪几点?
参考答案:
(1)工艺流程
配料→混合→杀菌→均质→冷却 →香精、色素 → 老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装( 硬化)→检验→成品。
(2)关键工序:
①配料混合:
根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量,精确称量:
原料的配合计算:
根据质量平衡原则。
A.原料处理:
鲜乳过滤备用;稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混,再加水分散溶解(搅拌)后备用;乳粉加水溶解、均质后备用;用鲜蛋时,可与鲜乳一起混合后过滤备用;干酪、人造奶油切块备用;砂糖
B.加水加热溶解过滤备用;
C.糖分:
能降低冰点,延长凝冻搅拌时间,从而提高膨胀率,过高反而降低。
D.稳定剂:
用量适当,能提高膨胀率,过多反而降低 ,一般﹤0.5%。
E.鸡蛋:
适量能提高膨胀率。
配料次序:
先低浓度的液体原料,如水,牛乳、脱脂乳等;次黏度高的液体原料,如炼乳、稀奶油等;再脂肪等固体原料。
最后以水和牛乳进行容量调整。
②杀菌:
多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 ℃、15s。
③均质
④冷却、老化
⑤凝冻:
对冰淇淋的质量有重要影响。
适当控制膨胀率;凝冻出料温度一般控制在在-3~-6 ℃,连续式凝冻机凝冻速度快,出料温度较低 。
⑥灌装、成型
⑦硬化、包装与贮藏。
[填空题]
48简述影响牛乳成分含量的因素
参考答案:
虽属同一类,但因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤奶方法、饲料、季节的不同而有所差异,环境、温度以及健康状况等不同也会使牛乳含量有差别。
[填空题]
49影响牛乳成分的因素有哪些?
牛乳成分中变化最大的是什么?
参考答案:
影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物
变化最大的是乳脂肪,其次是蛋白质,乳糖及灰分则比较稳定。
[填空题]
50写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。
参考答案:
LTLT:
低温长时杀菌法。
杀菌条件为62~65℃、30min
HTST:
高温短时杀菌法。
杀菌条件为72~75℃、15s或80~85℃、10~15s
[填空题]
51奶油生产工艺流程并说明生产控制点是什么?
参考答案:
(一)稀奶油的分离
一般分离机的分离钵,直径越大分离效果越好。
量这也与分离机的质量有关。
分离机的转速越高,分离效率越好。
但实际进行分离时,其转速不要超过各种分离机设计所规定的转速。
分离时,掌握在比分离机所规定的流量稍低些为宜。
分离时乳要加温以35~40℃,冬季可适当提高此温度。
乳要保证清洁。
(二)稀奶油的杀菌
杀灭稀奶油中的病原菌及其他有害菌。
破坏脂肪酶。
一般是直接用滴定法,测得稀奶油的酸度后,再按下式计算其乳浆的酸度。
稀奶油的酸度
稀奶油含脂率
(三)稀奶油的发酵
甜性奶油时,则不经过发酵过程,在稀奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。
先进行发酵,然后才进行物理成熟。
1、发酵的目的。
2、发酵用菌种
酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸和产生芳香风味的菌类之混合菌种。
乳链球菌 乳脂链球菌
温度调到18~20℃后添加相当于稀奶油量5%的工作发酵剂,添加时进行搅拌,徐徐添加,使其混合均匀。
(四)稀奶油的物理成熟
经过杀菌的稀奶油或者发酵的稀奶油必须进行冷却。
(五)稀奶油的搅拌和洗涤
搅拌是奶同制造中的一个重要工序,其目的是使脂肪球互相聚结而形成奶油粒,分出酪乳,奶油粒形成彻底。
如搅拌机中装量过多或过少,均会延长搅拌时间。
30%~35%,电动搅伴机装入50%为适宜。
搅拌的转速。
稀奶油在非连线操作的滚筒式搅拌机中进行搅拌时,一般采用40r/min左右的转速。
视镜观察直到奶油粒为2~4mm的大小时,即可停止搅拌。
羟丁酮即有大部分被氧化变为丁二酮。
灭菌蒸馏水则更佳。
(六)奶油的加盐及压炼
1、加盐
加盐是为了增加风味并控制微生物繁殖,提高其保存性。
总量的2%。
2、压炼
奶油进行压炼油是为了调节水分含量,并使水滴及盐分布均匀,奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
(七)奶油的包装与防
[填空题]
52写出冰淇淋的概念与分类。
参考答案:
冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
冰淇淋含脂率在14-16%,总固形物在38-42%;(高级奶油冰淇淋)
冰淇淋含脂率在10-12%,总固形物在35-39%;(奶油冰淇淋)
冰淇淋含脂率在8%左右,总固形物在34-37% ;(牛奶冰淇淋)
冰淇淋含脂率在3%左右,总固形物在32-33%。
(果味冰淇淋)
[填空题]
53冰淇淋稳定剂的特性及作用是什么?
参考答案:
稳定剂:
具有亲水性,因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率,防止大冰结晶的产生,减少粗糙的感觉,对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强,使制品不易融化和再结晶,在生产中能起到改善组织状态的作用。
[填空题]
54简述老化作用。
参考答案:
老化期间的物理变化导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加,随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入,并使搅入的空气泡稳定,从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散,赋予了冰淇淋细腻的质构,增加了冰淇淋的融化阻力,提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。
[填空题]
55乳酸菌生长过程分为几个时期?
参考答案:
1. 乳酸菌纯培养物
即一级菌种,一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁等培养基中,或者用升华法制成冻干粉状菌苗(能较长时间保存并维持活力)。
当生产单位取到菌种后,即可将其移植于灭菌脱脂乳中,恢复活力以供生产需要。
实际上一级菌种的培养就是纯乳酸菌种转种培养、恢复活力的一种手段。
2. 母发酵剂
即一级菌种的扩大再培养,是生产发酵剂的基础。
母发酵剂的质量优劣直接关系到生产发酵剂的质量。
3. 生产发酵剂
母发酵剂的扩大再培养,是直接用于实际生产的发酵剂。
[填空题]
56简述乳糖的结晶原理,乳糖的结晶分为几种?
参考答案:
乳糖结晶与组织状态的关系。
乳糖形成微细的结晶,并悬浮于炼乳中,组织柔润细腻,如果结晶晶粒较大。
乳糖的溶解度较低,室温下约为18%,含蔗糖62%的水溶液中只有15%。
含量约为12%,水分约为26.5%。
这相当于100g水中约含有45.3g乳糖,一经冷却,必然有乳糖结晶析出。
其自然结晶,则晶体颗粒少、晶粒大,会影响成品的感官质量。
因此,结晶过程就要创造适当条件,形成多而细的结晶。
[填空题]
57简述两种喷雾干燥工艺参数。
参考答案:
将乳粉称量、装罐、预封后送入回转式
通过纯度为99%的氮气,达到6.8~20.58kPa,保质期可达2年以上。
[填空题]
58写出乳粉生产工艺流程图。
参考答案:
[填空题]
59酸奶的功能有哪些?
参考答案:
酸乳制品营养丰富,它具有原料乳所提供的所有营养价值,而且优于原料乳。
(1)调节人体肠道中的微生物菌群平衡,抑制肠道有害菌生长。
(2)降低胆固醇水平,大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平。
(3)合成某些抗菌素,提高人体抗病能力。
(4)缓解“乳糖不耐受症”。
(5)常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用
[填空题]
60干酪生产对原料乳的要求有哪些?
干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么?
参考答案:
发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。
干酪选择特定的菌种。
制造技术上特别重要。
即成同一菌种,由于菌的系统不同,以乳酸菌为主体,目的在于生酸。
乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌,是发酵乳糖变为乳酸,另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。
乳酸发酵的目的,是促进凝乳酶作用形成凝块,使凝块收缩容易排除乳清。
乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌,保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。
酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
发酵剂的添加量,各种干酪不同,为1%~3%。
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