HACCP计划启发蜜饯.docx
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HACCP计划启发蜜饯.docx
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HACCP计划启发蜜饯
赞皇县赞粮粮油食品购销站
HACCP计划书
文件编号:
受控状态:
版本:
A
分发号:
编制:
范玲审核:
任士杰批准:
任士杰
2011年1月1日批准2011年1月1日实施
1.3终产品描述
终产品名称
蜜枣
主要原辅料
枣、白砂糖及清水。
重要的产品特性
感官要求:
具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味,无异味,无霉变,无杂质
理化指标:
凉果类
水分≤35%;总糖(以葡萄糖计)≤70%;氯化钠≤8%;
话化类:
不加糖类
水分≤30%;总糖(以葡萄糖计)≤6%;氯化钠≤35%;
加糖类
水分≤35%;总糖(以葡萄糖计)≤60%;氯化钠≤15%;
铅(pb)/(mg/kg)≤1
铜(Cu)/(mg/kg)≤10
总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5
二氧化硫残留量:
按GB2760执行
卫生指标
菌落总数/(cfu/g)≤1000
大肠菌群/(MPN/100g)≤30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌):
不得检出
霉菌/(cfu/g)≤50
预期用途(消费对象)
供普通消费者食用,糖尿病患者勿食用
食用方法
直接食用
包装类型
薄膜包装袋
货架期和保质期
常温下保存12个月。
标签说明
按食品通用标签标准标注,无特殊说明。
销售要求
食品超市,宜放置干爽阴凉处,避免高温阳光直射。
储存要求和特殊运输要求
产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库中。
运输时应外加纸箱、木箱等包装物。
运输工具应清洁、无异味。
运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。
产品执行标准
GB/T10782-2006
二、工艺流程
2.1生产工艺流程图
2.2工艺描述
1、原料接收
派专人到产地采购红枣,一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种;
2、分级
将枣果按切枣机进出口径的大小分级,同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣;
3、划缝
将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。
深度以达到果肉厚度的一半为宜。
过深易破碎,过浅不易浸透糖液;
4、清洗
划缝后的鲜枣置入竹箩筐内,放在清水中洗净,沥干水分;
5、煮枣
在夹层锅内放清水1--1.5kg,用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减,砂糖4.5--5kg,鲜枣9kg。
先把水和糖加热溶成糖液,然后倒入鲜枣,与糖液搅拌,用旺火煮熬不断,翻拌并捞除浮起的糖沫。
待枣熬至变软变黄时,就减缓翻动。
当糖色由白转黄时,减退火力,用文火缓缓熬煮,煮至沸点温度达105℃以上,含糖量65%时为止,煮枣时间约50min(分钟)。
6、糖渍
将煮好的枣连同糖液倒入冷锅,静置约45min(分钟),使糖液均匀地渗透入枣果,并每隔15min(分钟)翻拌1次,然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。
7、沥干
将经过上到工序的半成品置于架台上沥干糖希
8、焙烘
先将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘,焙烘时火力应先慢后快,焙烘时间约1天,每隔3--4小时翻动1次.
9、冷却
把焙烘好的半成品置于架台上降至室温。
10、二次分级
拣出枣丝、破枣,然后把合格的蜜枣分为6个等级。
特级60个/kg,一级80个/kg,二级110个/kg,三级140个/kg,四级150个/kg,五级180个/kg;
11、包装
分级后的成品装入包装物内。
三、危害分析工作单
工厂名称:
赞皇县赞粮粮油购销站
工厂地址:
赞皇县
销售和贮存方法:
干爽、阴凉环境下储存、销售。
预期用途:
直接食用。
消费者:
普通大众。
配料/加工步骤
潜在危害清单
危害的来源
危害评估
可接受
水平
确定的依据
控制措施
说明
发生频率
严重程度
控制参数
措施评价
措施分类
是/否
原
料
验
收
红枣
生物性危害:
致病菌、虫害
供方贮存不当,种植过程处理不当;
低
中
是
GB/T5835-2009
人工分级挑选可消除此危害。
充分
OPRP控制
CCP1
化学性危害:
重金
属、农药残留超标
初级生产农药残留,供方贮存不当,种植过程处理不当
低
高
是
1.索取第三方检验报告至少1次/年。
2.必要时送检。
重金属监测措施频率偏低。
OPRP控制
物理性危害:
杂质等
生产运输过程侵入
中
低
是
人工分级挑选
充分
OPRP控制
辅料验收
白砂糖
生物性危害:
致病菌等有害微生物、螨
供方贮存不当,加工过程处理不当;
低
中
是
GB317-2006
1.每批抽样检验。
2.铲制工序可消除此危害。
充分
OPRP控制
化学性危害:
二氧化硫、重金属超标
初级生产农药残留,供方贮存不当,加工过程处理不当
低
高
是
1.索取第三方检验报告至少1次/年。
2.必要时送检。
重金属检测频率偏低。
OPRP控制
物理性危害:
杂质
生产运输过程侵入
中
低
是
1.每批入库感官检验。
2.加工前过筛处理。
充分
OPRP控制
包装材料验收:
复合膜袋
生物性危害:
致病菌等微生物
供方贮存不当,加工过程处理不当;
中
低
是
GB10004-2008
1.对包装材料进行紫外线消毒
充分
OPRP控制
化学性危害:
溶剂残留、有害物质释出
生产过程带来
低
中
是
1.索取第三方检验报告至少1次/年。
2.必要时送检。
充分
OPRP控制
物理性危害:
无
分级
生物性危害:
致病菌污染
过程中可能会因工具/操作人员引入
低
中
是
组织工艺规定
充分
OPRP控制
化学性危害:
无
果胚中引入
低
高
否
充分
物理性危害:
杂质
原料或上工序过程引入
低
中
是
组织工艺规定
充分
OPRP控制
划缝
生物性危害:
致病菌污染
过程中可能会因工具/操作人员引入
低
中
是
组织工艺规定
充分
OPRP控制
化学性危害:
无
果胚中引入
低
高
否
充分
物理性危害:
杂质
原料或上工序过程引入
低
中
是
组织工艺规定
充分
OPRP控制
清洗
生物性危害:
致病菌
过程中可能因工具/操作人员引入
中
低
是
组织自身规定
严格按照组织工艺要求进行操作
充分
OPRP控制
化学性危害:
无
物理性危害:
杂物
原料引入
中
低
是
通过人工挑检控制
OPRP控制
煮枣
生物性危害:
无
过程中可能会因工具/操作人员引入
低
中
是
组织工艺规定
充分
OPRP控制
CCP2
化学性危害:
无
果胚中引入
低
高
否
充分
物理性危害:
搅拌时间、杂质
原料或上工序过程引入
低
中
是
组织工艺规定
计时15分钟一次
充分
OPRP控制
糖渍
生物性危害:
致病菌等
生产过程卫生控制不当产生
中
低
是
组织自身规定
对容器、设备、环境卫生进行清洗、消毒。
充分
OPRP控制
CCP3
化学性危害:
无
物理性危害:
杂质
生产过程操作不当参入
中
低
是
严格按照组织工艺要求进行操作
基本充分
OPRP控制
沥干
生物性危害:
致病菌等细菌
环境卫生控制不当产生
中
低
是
组织自身规定
对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。
充分
OPRP控制
化学性危害:
无
物理性危害,杂质
工具或环境中引入
中
低
是
通过人工挑检控制
OPRP控制
焙烘
生物性危害:
致病菌等
环境卫生控制不当产生
中
低
是
组织自身规定
对晒场的环境卫生进行清洗、消毒。
充分
OPRP控制
化学性危害:
无
物理性危害:
杂质
工具或环境中引入
中
低
是
通过人工挑检控制
OPRP控制
冷却
生物性危害:
致病菌污染
过程中可能会因工具/操作人员引入
低
中
是
组织工艺规定
充分
OPRP控制
化学性危害:
无
果胚中引入
低
高
否
充分
物理性危害:
杂质
原料或上工序过程引入
低
中
是
组织工艺规定
充分
OPRP控制
二次分级
生物性危害:
致病菌污染
过程中可能会因工具/操作人员引入
低
中
是
组织工艺规定
充分
OPRP控制
化学性危害:
无
果胚中引入
低
高
否
充分
物理性危害:
杂质
原料或上工序过程引入
低
中
是
组织工艺规定
充分
OPRP控制
包装
生物性危害:
微生物污染
环境卫生控制不当引入微生物污染;包装时密封性不好,可能会令微生物侵入
低
中
是
组织工艺规定
1.班前、班后对内包间设备、环境进行清洗、消毒。
2.检查馅料真空包装后的气密性。
充分
OPRP控制
化学性危害:
无
物理性危害:
无
四、HACCP计划表
工厂名称:
赞皇县赞粮粮油购销站销售和贮存方法:
干爽、阴凉环境下储存、销售
工厂地址:
赞皇县预期用途和消费者:
方便食品开袋即食,大众消费者
关键控制点(CCP)
显著危害
关键限值(CL)
监控
纠偏措施
记录
验证
监控内容
监控方法
监控频率
监控人员
原料验收(ccp1)
化学性危害:
二氧化硫残留
二氧化硫残留量
≤0.35g/kg
产品中二氧化硫残留量
二氧化硫试纸或滴定
1次/4h
质检员
二氧化硫残留量超过时,增加漂水时间及换水频次,重新检测二氧化硫残留量,直到达到规定的残留量
漂洗记录
二氧化硫残留量检验记录
质检部负责人每日审核漂洗记录;
对每批漂洗产品进行二氧化硫残留量的检测
煮枣(ccp2)
生物性危害:
致病菌的污染和繁殖。
糖度≥26°Be
温度≥85℃
糖液浓度
波美比重计检测
每桶
操作员
煮胚糖度低于26°Be时,①增加煮胚沸腾的时间;②加入高浓度的糖液再煮沸;温度低于85℃时,延长煮胚时间;增大蒸汽压力;
糖渍记录
波美比重计校准记录;
产品出厂检验报告。
车间负责人每日审核糖渍记录;
波美比重计每年校准一次
产品出厂每批检验糖度
关键控制点(CCP)
显著危害
关键限值(CL)
监控
纠偏措施
记录
验证
监控内容
监控方法
监控频率
监控人员
糖渍(ccp3)
物理性危害危害:
搅拌不均
每15分钟需搅拌一次
搅拌频率
按照实际情况计时
每批
配料员
产品上糖稀不均时候需加大搅拌频率
搅拌时间记录
电子称检定证书
产品检验报告
车间负责人每日审核时间记录;
电子称每年检定一次;
成品每年送检二次
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- HACCP 计划 启发 蜜饯