食品添加剂-防腐剂.pptx
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食品添加剂-防腐剂.pptx
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食品添加剂,食品防腐剂,一、食品防腐剂的概述,食品腐败变质:
是指食品受微生物污染,在适宜的条件下,微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。
食品腐败变质的原因(广义而言):
因微生物的繁殖引起食品腐败变质;因空气中氧的作用,引起食品成分的氧化变质;因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,致使食品变质;因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接或直接污染,致使食品腐败。
食品防腐剂:
是能防止食品由微生物所引起的腐败变质,以延长食品保存期的食品添加剂,又称为抗微生物剂,它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖,故也可称为抑菌剂。
具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂,一般不直接加到食品中。
如环氧乙酸。
杀菌剂与防腐剂的区别是能在较短时间内杀死微生物,且主要起杀菌作用。
二、食品防腐剂的种类,有机无机,硝酸盐及亚硝酸盐、亚硫酸与盐、游离氯及次氯酸盐,化学合成,天然,酸性:
苯甲酸与盐、山梨酸与盐、脱氢醋酸与盐、丙酸与盐(酸性越大,防腐效果越好),酯型:
尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯(pH值范围广,毒性较低,常复配),动物:
壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶,植物:
芥子提取物、海藻糖、香辛料提取物(丁香、花椒、大蒜精油)、中药类(甘草),微生物:
乳酸链球菌素(尼生素)、那他霉菌(霉克)、纳豆激酶(在体内能分解成营养物质,安全性高),化学合成防腐剂,目前我国生产和使用的主要是以下几类:
天然绿色防腐剂,目前,世界各国都在致力于广谱、安全、高效的食品防腐剂的研发。
近年来,随着人们生活和消费水平的提高,食品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变,因此,天然、安全的功能性食品防腐剂的开发就成为必要。
近年来被人们关注和使用的绿色天然防腐剂主要有:
新型生物防腐剂,随着生物技术的不断发展,利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取、酶法转化或者发酵等技术生产天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视,也是今后防腐剂市场的主要方向。
新型生物防腐剂,是指从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的生物活性物质。
三、食品防腐剂的作用机理,微生物引起的食品腐败变质细菌造成的食品腐败:
细菌作用于各类食品,使食品原有的色泽丧失,呈现各种颜色,发出腐臭气味,产生不良滋味。
食品霉变:
霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖,同时使食品外层长霉或颜色改变,且产生明显霉味;食品发酵:
微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。
三、食品防腐剂的作用机理,一般来说,食品防腐剂的作用机理可以简单地概述为以下四个方面:
常用防腐剂的作用机理,下面简要介绍几种典型的防腐剂的作用机理:
值得一提的是,山梨酸是一种具有共轭双烯键不饱和脂肪酸,属于一种酸性防腐剂,它可以被人体的代谢系统吸收而又迅速分解,产生二氧化碳和水,因此山梨酸对人体是无害的。
所以在国外已经逐渐淘汰苯甲酸类而采用山梨酸及其盐。
四、食品防腐剂的检测方法,气相色谱法,常用的检测方法,目前可以投入生产和检测的方法主要就是上述介绍的高效液相色谱法、气相色谱法和紫外分光光度法,而红外光谱法和荧光光谱法尚未被广泛使用。
由于成本比较低和方便等原因,高效液相色谱法在一定时期内还会是使用最广泛的方法。
食品防腐剂的发展趋势,我国到目前为止只批准了32种允许使用的食品防腐剂,其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。
苯甲酸的毒性比山梨酸强,而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3,因此许多国家已改用山梨酸。
但因苯甲酸及其钠盐价格低廉,在我国仍作为主要防腐剂使用,主要用于碳酸饮料和果汁。
山梨酸及其盐类抗菌力强,毒性小,是一种不饱和脂肪酸,可参与人体的正常代谢,并被转化而产生二氧化碳和水,对食品口味亦无不良影响,较受欢迎。
天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂,但天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等。
天然防腐剂和复合型防腐剂将是未来防腐剂的主要发展方向。
四、食品着色剂的检测方法,新型食品着色剂的应用,天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂,但天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等。
天然防腐剂和复合型防腐剂将是未来防腐剂的主要发展方向。
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