牛肉面馆计划doc.docx
- 文档编号:2529352
- 上传时间:2023-05-03
- 格式:DOCX
- 页数:43
- 大小:189.90KB
牛肉面馆计划doc.docx
《牛肉面馆计划doc.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《牛肉面馆计划doc.docx(43页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
牛肉面馆计划doc
牛肉面馆服务设施计划设计与投资分析
一、牛肉面的简介及对兰州牛肉面的现状分析
牛肉面作为兰州的著名小吃和特色面食,兰州牛肉面通过近百年的创新进展,不仅成为兰州地方特色餐饮的代表,更是兰州的一张城市名片。
前后荣获全国名小吃“金鼎奖”、“清真名牌食物”和“中华小吃奖”,被誉为“中华第一面”。
全市目前有兰州牛肉面经营馆(店)1,099家,遍及全市所辖的三县五区,从业人员达l万余人,年营业额冲破10亿元,天天大约有70万人享用牛肉面。
全国各地兰州牛肉面馆有5万多家,从业人员56万余人,年营业额近l66亿元。
兰州牛肉面行业已慢慢进入了升级换代的新的进展阶段,前后涌现出金鼎、金强、占国、马记、马子禄、牛家兄弟、牛肉面大王等被广大市民普遍认可的品牌。
牛肉面的进展在带动周边产业(如牛肉面碗清洗消毒公司、纸巾制造公司、蔬菜调料市场)进展的同时,也增加了就业机缘,提高了就业率。
目前,甘肃省共有15家消毒碗公司,30多条生产线,天天处置消毒碗20万只左右,每一年大约创造近1,000万元的收入。
为进一步了解兰州牛肉面经营模式和在经营中存在的问题,课题组成员走访兰州牛肉面馆,进行面对面式的调查。
(一)兰州牛肉面的现状
一、就经营方式来看,以个体经营为主。
个体经营是指生产资料归个人所有,以个人劳动为基础,劳动所得归劳动者个人所有的一种经营形式。
调查资料显示,目前市场上存在诸多品种的牛肉面店,主要包括金鼎、金大碗、伊真、马子禄、厚梁等。
少数是连锁式或合股制经营,绝大多数以个体经营为主,占据了%(其中包括加盟店)。
经营方式
经营方式
店面数量
所占比重
个体经营
24
%
合伙经营
1
%
代理经营
0
0
其他经营
0
0
二、就经营者动机和目的来看,以保守经营为主。
半数以上经营者出于养家生活的目的创建牛肉面馆,仅有少数面馆的经营者旨在做大做强,做出自己的品牌,但同时面临诸多挑战阻碍了其生产经营规模的扩大,如牛肉面行业激烈竞争、投资风险、自身能力有限等。
经营牛肉面的动机
养家糊口
他人建议
干一番事业
祖传面店
63%
2%
24%
12%
是否考虑过扩大规模
考虑过
从未考虑过
考虑过但不现实
21%
32%
47%
3、就经营规模来看,小规模经营为主。
调查的数据显示,在选择面馆的规模中,%的店占地面积在100平方米左右,过小的面积会容易造成用饭顶峰期的拥堵,而过大的面积则会增加本钱;另一方面,小规模经营在必然程度上制约了卫生条件和就餐环境的改善,使得拉面馆整体水平和档次普遍偏低。
经营规模
拥有管理人员数
拥有拉面师傅人数
拥有服务员数
1-3人
22家
18家
5家
4-6人
3家
4家
15家
7人以上
0家
3家
5家
4、就员工素质来看,普遍偏低。
经营者自身的大体素质良莠不齐,大多数均为农村进城的流动人口,具有较强的流动性。
有%的经营者反映其内部管理体系很不完善,亟须改良;%的经营者反映在服务能力方面亟待提升。
五、就声誉来看,知名度高,但佳誉度不够。
兰州牛肉面的知名度可谓众所周知于国内,名声大噪于国际,可是无论是兰州本地人仍是到此的参观旅游者,或是外地消费者对其本地的牛肉面的评价都不是很高,更是对牌子上的“正宗”二字感到怀疑。
乃至有些面馆成了“脏、乱、差”的代称。
(二)兰州牛肉面产业化经营比较优势
产业化经营指随着市场经济的进展,中小组织趋向于集约化经营。
虽然分散的中小组织难以形成规模化生产,但集约起来,则可上质量、上规模、出品牌,形成产业化经营,带动一方经济。
在所调查的25家样本店面中,个体经营者占据了绝大部份;而且经营人员素质良莠不齐,经营管理理念掉队;知名度高,佳誉度不够;作为餐饮品种已经成熟,但作为产业却很幼稚,处于成长低级阶段;行业门坎低,致使经营者竞争异样激烈;安于兰州经营的多,愿意走出去的少;在全国尚未形成统一的技术质量标准,不符合市场化的要求。
可见,个体经营的方式和经营者的素质并由此产生的一系列问题是制约兰州牛肉产业化经营的主要原因。
一、兰州牛肉面的营销环境分析
(1)社会文化环境。
陇上名吃兰州牛肉拉面是一类别具特色的风味小吃,史书上最先的记载是在清光绪年间由一名叫马保子的回民创出的品牌。
兰州牛肉拉面已成为甘肃叫响全国、走出国门的三大名片之一。
1999年12月同北京烤鸭、天津狗不睬一路被国家国内贸易局肯定为中式快餐三大试点推行品种,被誉为“中华第一面”,是餐饮业的一朵奇葩。
2007年兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。
(2)政治法律环境。
党的十七大明确提出“加速进展现代服务业,提高服务业的比重和水平”。
为兰州牛肉面产业加速进展提供了良好的政策基础、带来了宝贵机缘。
2010年5月,国务院公布了《关于进一步支持甘肃省经济社会进展的若干意见》,47条意见涉及甘肃省和兰州经济社会进展的方方面面,这是甘肃经济进展的一个新的契机,必将增进兰州牛肉面产业化经济的进展。
(3)市场需求环境。
第一,兰州天天有七八十万人次以牛肉面为早饭或午饭,其中有超过80%的人以早饭为主。
正是有了牛肉面的消费,在专门大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业;第二,城镇居民外出和外来旅游者就餐消费呈稳固增加态势,对快餐食物的需求不断增加。
在快节拍的现代生活背景下,快餐食物的需求变得愈来愈大,兰州牛肉面必将会从快餐业的迅猛进展中分得一杯羹。
再加上本地人的饮食适应,兰州牛肉面的产业化进展为期不远。
二、兰州牛肉面产业化进展的比较优势
(1)新时期的国家政策增进了牛肉面的产业化经营进展。
国家加速服务业进展战略和宏观政策利好,为兰州牛肉拉面产业进展注入新的活力,为兰州牛肉面产业加速进展提供了良好的政策基础,带来了宝贵机缘。
党的十七大明确提出:
“加速进展现代服务业,提高服务业的比重和水平”。
2010年5月,国务院公布了《关于进一步支持甘肃省经济社会进展的若干意见》,47条意见涉及甘肃省和兰州经济社会进展的方方面面,这是甘肃经济进展的一个新的契机,必将增进兰州牛肉面产业化经济的进展。
(2)历史文化沉积和品牌声誉为产业经营奠定了基础。
近百年来,兰州牛肉面“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特色及经济实惠的优势吸引了众多消费者。
据统计资料显示,兰州牛肉面馆仅在国内的销售数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全世界的总和。
兰州市有关部门乃至将兰州牛肉面技术和牛肉拉面师作为境外劳务输出的一个重要项目。
从1979年至今,甘肃民间已累计向韩国、日本、美国等国输出了5,000多名牛肉拉面师。
(3)连锁店的出现及进展规模的壮大。
1997年马兰拉面开创了牛肉面的连锁先河。
紧接着“金鼎”、“牛家兄弟”、“马子禄”别离利用自己在本地的影响力和各自的特点兴起了兰州牛肉面的品牌连锁“革命”扩张之路。
连锁店的优势至少包括三方面:
一是在规模效益上,原材料的集中采购与配送形成了本钱上的集约。
二是在品牌优势上,享受品牌的知名度和整体广告宣传带来的经营效应;提供统一的店铺管理模式,经营思想,服务规范,产品技术,更易取得消费者的信赖。
三是在科研力量上,产品的后续进展有了足够的市场,为行业竞争提供了保证。
兰州牛肉面连锁店的出现并接踵的壮大,使得兰州牛肉面在餐饮业中有了真正品牌化的经营运作,为实现产业化经营跨出了重要的一步。
(4)“兰州牛肉拉面”商标注册成功将增进产业化进展。
随着“金字招牌”的商标注册成功,在兰州乃至全国市场亮出了兰州牛肉拉面的形象标识,对整个产业的健康、可持续进展将起到踊跃的推动作用。
兰州市政府制定了以规模化、标准化经营为重点,以“政府引导、市场主导、社会参与、组织实施”为原则的牛肉面进展新模式来整顿兰州乃至全国的拉面行业体系,成立起了集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系,踊跃进展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店,进一步增进兰州拉面产业化进展。
3、兰州牛肉面产业化经营制约因素
(1)兰州牛肉面的先天不足。
主要表此刻两个方面:
一是因为拉面行业是竞争市场,该市场中有许多厂商,生产和销售有不同的同种产品,兰州拉面准入门坎低,进入和退出市场相对容易,对资金、技术、管理人员、场地等方面的要求都不高。
同时,兰州拉面行业的社会化组织程度低,自我保护能力不强,难以实现行业内公平有序的竞争;二是因为兰州牛肉面没有一个确切的定位。
我国地域之间的不同致使口味偏好不同,必然对产品存在不同的需求。
传统的兰州拉面属重口味麻辣的西北口味,而我国传统的“南甜北咸,东辣西酸”口味划分使得兰州拉面应在不同地域配菜类型上多做研究。
(2)兰州牛肉面产业化经营缺乏进展动力。
目前,市场上兰州拉面馆大部份仍是个体经营者或家庭经营。
其经营规模小,行业进入障碍较低,组织实力薄弱,经营保守,理念掉队,易于知足现状。
普遍缺乏规模扩张、经营升级的动力和欲望,难以形成完整的产业化经营。
要实现产业化经营,必需具有现代管理理念,擅长运用现代组织的经营方式,用组织家的管理才能来进展壮大组织。
而兰州牛肉面却极少有这种现代组织的观念,对外扩张能力薄弱。
这不仅体此刻其进展规模上的资金欠缺,更体此刻经营者的素质和意识上的淡薄。
现代管理人材的严峻欠缺制约了牛肉面产业化的进程。
个体经营也致使了兰州牛肉面馆普遍存在服务状况和经营环境欠佳的问题。
表此刻就餐卫生条件极差,操作间、进食间混在一路;服务体制尚未完全成立;服务人员素质低,未持健康上岗证等。
佳誉度亟待提升是兰州牛肉面馆的一项长期而艰巨的工程。
(3)缺乏真实可行的牛肉行业规范和标准。
甘肃省有关部门虽在2003年公布了兰州牛肉面品级标准化评定,旨在保证质量、卫生,规避不合法竞争,推动连锁模式的进展步伐,增进产业化经营,促使拉面馆的优胜劣汰,使兰州牛肉面经营秩序化、规模化和产业化等。
但是,该举措虽然在必然程度上对该行业的进展起到了必然的规范作用,却没完全取得预期效果。
究其原因,在于政府忽略了消费者偏好、消费者收入问题,牛肉面的消费群体定位主要在中低收入阶级。
而消费者更注重的是其饮食适应和价钱,而不是所谓品级化标准。
不同品级形成不同的消费群体,在必然程度上阻碍了政府的行业导向作用。
(4)技术培训滞后。
目前,兰州拉面馆以家庭作坊模式为主,存在的普遍问题是专业人员缺乏、操作技术标准化程度低,多数经营者主要靠经验来控制生产流程,操作随意性强,品质和口味不同专门大。
培训的滞后致使了具有专业知识和专业技术人材的缺失,严峻制约了在外地开店规模的扩张及连锁化进展和组织品牌的全国推行。
(5)缺乏政府的大力支持。
兰州牛肉面作为一张特定的城市名片,代表了兰州的城市形象。
同时,作为能够大量解决就业,推动消费增加,带动上下游相关经济进展的特色产业,产业化进展的前景极为广漠。
因此,政府的踊跃引导和扶持极为迫切。
可是,长期以来,政府只是从特色餐饮的角度考虑兰州牛肉面,而没有从产业化进展的高度予以足够的重视,配套政策缺位,扶持资金薄弱,缺乏有效的、具体的增进办法和办法。
在调查中发觉,只有一家面馆有过政府的优惠政策,其他均未享受过。
在与经营者交流进程中了解到,目前政府对牛肉面的营业执照和卫生执照的审批办理管得很严,每办一个证都得花几万元,这对刚开始创业的人是笔专门大的开销,也让有些创业者可望而不可及。
4、兰州牛肉面产业化进展SWOT分析及战略选择
(1)兰州牛肉面产业化进展SWOT分析。
Strengths
Weakness
1、进入门槛低,易于普及市场;
2、有独特的配方,有很多有特色的菜品;3、投入不大,加盟门槛不高,有利于吸引商家加盟;
4、店面租金、人员工资等运营成本相对较低,加盟店的利润率有一定的保证。
1、进入门槛低,很多经营者不按标准规范操作;
2、大部分经营者受传统经营理念的影响,沿袭传统的作坊式经营模式,规模小、实力弱;
3、知名度很高,美誉度不够;
4、没有加盟商负责的兰州牛肉面加盟机构;
Opportunities
Threatens
1、对家门食品的需求不断增加,牛肉面有着可观的消费空间;
2、国家加快服务业发展战略,为兰州牛肉面产业发展注入新的活力;
3、对个体餐饮业经营者而言,市场尚处于初级竞争阶段,有着广阔的发展天地。
1、洋快餐的挑战;
2、外“兰州牛肉面”的异军突起;
3、消费者健康意识的加强,对拉面的食品安全和营养提出了更高的要求。
(2)推动兰州牛肉面产业化经营的建议和对策
A、政府加大政策扶持和资金投入力度,增进牛肉面产业化进展。
政府要充分熟悉牛肉面产业在兰州经济社会进展中的地位和作用,高度重视牛肉拉面产业化的进展,要以切实可行的实际行动支持牛肉面产业化进展。
鼓励经营者扩大规模,面向全国开办连锁店,实现行业优化。
政府应鼓励各商业银行加大对兰州牛肉面连锁经营组织的融资支持力度,依照区别对待、调整结构的要求,在严把信贷关的同时,对组织效益佳、市场前景好、能够带动就业的给予贷款融资支持,帮忙解决经营流动资金不足的问题。
政府应在全国乃至全世界加大“兰州牛肉面”的宣传力度,提高其知名度,减少在对外扩张进程中的阻碍;加大法制力度,制定相关的法律、法规来保护这一金子招牌;对外省滥用“兰州牛肉面”的行为加大监察力度;踊跃向经营者宣传维权意识,鼓励已有必然竞争力的牛肉面馆“真正走出兰州”。
政府出资培育一批具有现代组织管理理念的人材,并制定相关的人材吸引机制,避免“人材外流”,用现代组织的管理理念武装组织。
B、规范行业标准。
牛肉面在连年的进展中,一直没有一个统一的、规范性的质量技术标准。
一切都是靠着经验而做。
所以,应该由政府牵头,定制出牛肉面行业的行业标准和质量技术标准。
而且还应该加大对行业标准的检查力度。
对于不符合这些行业标准的应当当即停业整顿,以保护好“兰州牛肉拉面”这一金字招牌。
C、连锁店应增强带头作用,加大产品开发力度。
界定其产品的各自市场定位,结合本地的风俗适应,因地制宜地在各省市推行其产品;应加大各自广告宣传的支出,改变保守、易于知足的思想意识,用现代的管理理念进展壮大自己;加大与其他组织的交流合作,用产业化进展的理念扩大经营。
D、成立一个快餐式的现代服务业。
一个现代饮食产业,良好、优质的服务是必需的。
而此刻兰州的牛肉面馆除部份走高端客户群的面馆之外,绝大多数服务体系还很不完善。
肯德基、麦当劳之所以广受好评,与他们优质的服务不能分离。
所以牛肉面馆参照肯德基、麦当劳等的服务模式,成立自己的服务体系,争取更大的盈利空间。
E、成立牛肉面培训机构。
在龙头组织的率领下,成立牛肉面的培训机构,由专业的技术人员指导培育新人材(包括拉面师、调味师等)。
鼓励吸引外地学客来兰州学习。
采取校企联合的方式,注重发挥大专院校、科研机构的科技优势,组建“兰州牛肉拉面研发中心”,为兰州牛肉拉面产业进展提供技术支撑,着力培育符合市场需求的牛肉拉面管理人材和技术人材。
二、牛肉面馆的选址
选址对于一家饭馆来讲相当重要,它是一个永久性的投资,一旦面馆建成了,如发觉地址选择错误,则为时已晚,难以补救。
因为选择的地址既然无益于经营,那么出售一无人问津;将屋子移动是不可能的,将设备搬迁而异地重建,则投资庞大;若是继续维持下去,投资大、本钱高、职工队伍不稳,组织将永久处于不利地位,一旦发生市场冲击,极可能就要倒闭。
因此,能够说,选址不妥,将“铸成大错”,也就决定了组织失败的命运。
区域计划:
区域计划往往会涉及到建筑的拆迁和重建,若是未经分析,餐厅就盲目上马,在本钱收回之前就碰到了拆迁,这家餐厅无疑会蒙受损失,或失去了原有的地理优势,所以在肯定餐厅位置之前,必然要向有关部门进行咨询。
地域经济:
注意搜集和评估周围商业快速增加地域的数据,这些主要靠掌握不同类型的各地域的商业进展的方向来完成。
近几年来的经济增加的模式是显而易见的。
竟争:
对于竞争的评估分为竞争方式和竞争密度两种。
竞争方式又分为直接竞争和间接竞争两个不同的部份:
直接竞争指由提供同种类型的菜品和服务的餐厅引发的竞争,这种竞争会直接致使价钱降低或本钱增加,从而影响餐厅的利润率,所以通常被以为是有负面影响的消极因素;间接竞争包括由提供不同菜品或不同服务的餐厅或相关行业——如平成品食物的超市和便利包装即食食物的小摊——引发的竞争,这种竞争由于菜品或服务是替代性的,更能凸显餐厅的特色,所以通常被以为是踊跃因素,如周围的餐厅都是正餐点菜式,快餐或自助餐就会引人注目,又如,在之内地菜肴为主的餐厅周围开一家海鲜餐厅,会有极大的吸引力。
竞争密度是指同行业(即餐厅)和相关行业营业点的个数和本区域内餐厅的总座位数,即生意是不是扎堆。
这表现了本区域内餐饮业的供求关系,是供大于求仍是供不该求,是对竞争激烈程度的一种直接反映。
一般是竞争越激烈利润越低。
但这些分析只是参考性的,在某种情形下也不是绝对的。
比如,在北京西城白塔寺地域,有一个餐厅密集地,号称“羊肉一条街”,在这里所有的餐厅都只经营涮羊肉、烤羊肉、烧羊肉、羊蝎子(即羊脊骨)等与羊肉有关的菜品,餐厅密度达到了鳞次栉比的程度,但仍然家家生意火爆,而经营其他菜品的餐厅在此根本站不住脚,几乎没有客人上门。
因为这里的居民回族比例较大,他们经营的羊肉类菜品绝不搀假、以次充好,逐渐创出了名声,形成了整体区域经营的特色。
来此的客人目的很明确,就是为品尝优质、正宗的羊肉菜肴,另类的餐厅决不但顾。
源源不断的客源保证了所有同类餐厅都利润可观。
在这里,直接竞争和竞争密度反而成了踊跃因素,而间接竞争倒成为消极因素。
地貌:
表层土壤和基层土壤的情形,坡度和表层排水箝性,这都是一个地址建筑物的重要特征和组成部份。
土壤钻孔能够判定土壤能够经受的容量和安排可行的地下排水区域。
规模和外观:
餐厅的潜在容量大到能够容纳足够的给建筑物、停车场和其他的必要设施。
餐厅位置的地面形状以长方形,正方形为宜。
三角形或多边形除非它超级大,不然是不足取的,因为长方形和正方形的土地利用率较高。
在对地址的规模和外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。
地价:
拥有许多令人满意的特征的潜在位置可能会因为过量的费用而从议题中被去除。
地价在总的费用中是逐渐上涨的。
这是在可行性分析的财政部份中被评估的一个因素。
能源供给:
能源主如果指水、电、天然气等经营必需具有的大体条件。
大体的标准是“三通一平”。
若是这一最大体的条件尚未达到,那么,这一名置是不能选的。
在这些因素中,水的质量尤其重要。
因为,水质的好坏直接关系到烹饪的效果。
街道形式:
那个因素主要考虑的是街道和交通的形式是会吸引人们到那个社区来,仍是他们因旅游而令人口发生移动。
旅游资源:
这一因素主要影响着过往行人的多少、旅客的种类等。
因此对旅游资源必然要仔细分析综合其特点,选择适当的位置和餐厅的种类。
地址特性:
地址特性显示出与活动相关的位置。
要考虑与购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。
这些地域往往在距离餐厅几英里之外的地方,还能对餐厅的推销产生影响。
交通状况:
关于目标地址的街道交通信息能够从公路系统和本地政府机关取得。
若是交通的数据最近尚未被统计出来,那么能够选取一天中成心义的样本数据作为参考。
交通状况的计算往往在中午、周末的晚上和礼拜天。
在一段时刻内统计的数据应去除那些带有误差的结果。
晚餐时刻的统计可能会由于靠利用长期车票的人的交通产生专门大的影响。
而且这些数据也能够用来评估外宾食物服务的地址。
他们可能不会对其他类型的食物服务设施的经营有什么影响。
交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少。
交通状况往往意味着客源。
固然客源绝不等同于交通的频繁程度。
因为有的地域虽然交通频繁,可是旅客都没有购买的机缘或欲望。
国外在选择餐厅位置时,通常要取得本地域车辆流动的数据和行人的分析资料,以保证餐厅建成后,有充沛的客源。
餐厅可见度:
餐厅可见度是指餐厅位置的明显程度。
也就是说,无论顾客从哪个角度看,都能够取得对餐厅的感知。
餐厅可见度是由从各地驾车或徒步旅行来进行评估。
这对于座落在拥堵交通的高速公路旁的地址是重要的。
餐厅的可见度往往会影响到餐厅的吸引力。
服务:
指店铺周围环境状况。
比如有的饮食店开在公共茅厕旁或周围,不远处即是垃圾堆、臭水沟或店门外尘埃飞舞,或邻居是怪味溢发的化工厂等,这即是恶劣的环境。
市政设施包括经营所必需具有的能源供给,如水、电、燃气(天然气、煤气等),下水设施,周边道路和建筑的建设与绿化,垃圾处置设施,通信设施,消防设施等。
市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情形。
这将决定餐厅周围是不是具有良好的社区环境。
有的店铺虽然开在城区干道旁,但因为周围的设施却使生意大受影响。
环境的好环有两种含义。
一种含义是另一种含义指店铺所处位置繁华程度。
一般来讲,店铺若处在车站周围、商业区域人口密度高的地域或同行集中的一条街上,这种环境应该具有比较大的优势。
另外,三叉路口、拐角的位置较好,坡路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。
是一项很重要的工作,必需做到仔细考察、认真分析,慎重做出结论,不然会造成不可弥补的损失。
三、牛肉面馆的空间计划与室内环境设计
“民以食为天”。
中国古代的贤哲管子曾说过:
“食、色、性也”,把“进食”视为人类的本性之一。
餐饮空间是指以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间。
餐饮空间按照其功能能够分为:
①用餐的场所;②娱乐与休闲的场所;③喜庆的场所;④信息交流的场所;⑤交际的场所;⑥团聚的场所;⑦餐饮文化享受的场所。
(一)餐饮空间的经营规模
一、宴聚餐饮空间----主如果用来接待外国宾客或国家大型庆典、高级别的大型集体会议和宴请接待贵宾之用。
二、普通餐饮空间----主如果经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅,适应机团、组织接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。
3、食街、快餐厅----主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜,适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。
4、西餐厅----西餐厅主如果知足西方人生活饮食适应的餐厅。
其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客,也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。
(二)餐饮空间的设计原则
由于餐厅本身经营与管理和餐饮产品的特性,主题餐厅的设计必需依据必然的原则与理念,成功的设计源自正确的指导思想与原则,同时,主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计一应俱全,内容繁多,而且关系到各类关联学科。
主题餐厅设计的理念与原则
(1)以市场为导向原则
(2)注重符合性及适应性原则
(3)突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则
(4)多维设计原则(平面设计、立体设计、时空设计、意境设计)
(三)餐饮空间的设计计划
对于现代主题餐饮空间的设计计划是一种区域的分派与布置,是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。
另外,还要求与环捍卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。
一般来讲,主题餐饮空间分两个大区域,即餐饮功能区和制作功能区。
如餐饮功能区包括:
如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等,如制作功能区包括:
消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。
餐饮空间的功能分类:
一、餐饮功能区:
(1)门面和出入功能区:
包括:
外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。
(2)接待区和候餐功能区:
主如果迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。
(3)用餐功能区:
用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。
(4)配套功能区:
配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。
(5)服务功能区:
服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。
主如果为顾客提供用餐
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 牛肉 面馆 计划 doc