厨房上什岗位职责.docx
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厨房上什岗位职责.docx
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厨房上什岗位职责
厨房上什岗位职责
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11、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色,指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜点质量进行现场把关,重大任务则亲自操作以确保质量
13、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节秦,为厨房工作提供良好的基础
14、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况,和价格。
根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和价格。
审核每天厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,
经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。
高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关
15、负责指导主厨的日常工作,根据宾客口味要求,不断改进质量,并协助总经理助理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方菜的特色风味
16、经常和前厅经理等相关部门联
系协调,并听取宾客意见,不断改进工作
三、红案炉子组长
1、直属领导为厨师长,管理范围为炉子厨师
2、负责本小组成员的考勤工作
3、根据厨师长制作菜单,合理安排厨师上岗
4、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价
5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜
6、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服,协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨师的程序工作
7、开餐前检查所有厨师的烹饪调料是否准备妥当,检查炉头各个岗位的准备工作
8、负责零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作
9、掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需的食品原料
10、向厨师长汇报厨房工作并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生问题,客人对食品投诉及要求,季节、月、周、日厨房的特色菜式等
11、工作完毕后,应负责检查厨具,用具是否清洁,摆放是否整齐,炉头所用的烹饪调料是否按规定收好,关闭本区域所有水、电、气、油等开关,做到安全和规范
四、红案炉子厨师
1、直属领导为厨师长:
管理范围为打荷员工
2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。
满足客人对食品提出的特殊烹饪要求(如客人对食品烹饪时间的要求,客人是戒口问题等)
3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜
4、遵守酒楼领取货物的规定,接受厨师长所署的领货单,领取每日货物
5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品,配置各种调料
6、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,中铁锅、铁勺、铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、抓篱等
7、开餐完毕后,清洗所有的炉头生产工具,并按要求摆放,关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关
五、红案墩子组长
1、直属领导为厨师长:
管理范围为红案墩子厨师
2、负责本部门员工的考勤工作
3、根据工作需要,合理配置本组成员
4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工(如切片、丝、丁、块、花形等)
5、熟悉菜肴上各种菜品原材料,并针对其原材料进行加工,确保开餐的正常供应
6、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱
7、接到传菜员的点菜单后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜
8、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜员,再由服务员告之客人,避免引起客人误会
9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜,以免造成错配
10、严格遵守“见单配菜,无单不配的原则”
11、下班后应负责善后清洁与收捡工作
12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放
六、其它红案墩子厨师
1、直属领导为红案墩子组长
2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工(如切片、拉丝、剁馅、改花刀等)
3、负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品类的码味酱制。
负责对初加工料头进行细加工,将料头改成所要求的大小和形状
4、从传菜员处接过客人点菜单,按“先到先配”的原则配制
5、如所供应的某种才已卖完,应及时通知传菜员,再通过服务员告知客人,以免引起客人误会
6、同打荷厨师做好配合,加快出菜速度
7、开餐完毕,负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱,收拾好小料头,该换水的一定要换水
8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁,冰箱至少每周彻底清洗一次
七、凉菜组长
1、直属领导为厨师长:
管理范围为凉菜厨师
2、负责本组成员的考勤工作
3、根据工作需要,合理配置本组成员
4、懂得食品核算,根据当地的货源情况和人们的口味特点。
协助厨师长制订冷食品的菜牌
5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策,严格把好食品卫生关
6、能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘,并尽量满足客人的特殊要求
7、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种、提出采购原料单,
【篇二:
厨房部门岗位职责】
厨师长岗位职责:
1.在出品总监的领导下,负责厨房的各项管理工作;
2.主持制定厨房各项规章制度,不断加强厨房管理;
3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定;
4.掌握好厨房核心人员的技术特长,合理安排各部门的技术力量搭配;
5.掌握每天营销情况,统筹各环节的工作,负责大型宴会的烹制工作;
6.把好菜肴质量关,现场指挥,督促检查,保证菜肴的质量,保证出菜速度要求;
7.负责厨房食品卫生工作,督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生,杜绝食物中毒事故,做好厨房安全消毒工作;
8.掌握餐饮市场信息,熟悉和掌握货源供应和库存情况,经常检查食品仓库的保管工作,防止货物变质、短缺和积压,实行计划管理;
9.抓好成本核算和控制,掌握进货品种、质量、数量、价格,加强对食品原材料、各类物料、水、电、煤的管理,堵塞各种漏洞,降低成本提高效益;
10.抓好业务交流,重抓技术培训,做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式,翻新品种,提高技术素质;
11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性
12.厨房每天工作例会要不断执行,掌握每天的工作情况;
13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况,负责制定食品原料申领计划及采购计划,抓好领货、进货的验收手续,防止原料变质。
14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求;
15.加强与楼面的沟通,紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映,掌握信息,适时对菜式进行调整和补充;
16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理,检查厨师对厨房设备的使用和保养。
17.,做好厨房的安全消防工作及消防培训,保证安全出品,提高安全意识
18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间(厨房员工使用)厨房间卫生制度,还应有厨房管理的能力和技巧。
厨房炉灶岗位职责
1.服从厨师长的工作安排,遵守酒店及厨房各项制度,做好菜肴的烹调制作,保证菜肴口味稳定;
2.掌握菜肴各自不同的烹饪方法,努力钻研技术,积极创新;
3.了解每天的预定,做好各种准备及工具、用具的准备工作,营业前做好必要的半成品加工工作,并检查准备工作情况;
4.营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴,菜肴装盆美观大方,盆、香、味、形四俱佳;
5.操作中注意节约水、电、煤的使用,避免不必要浪费;
6.保持环境整洁,各种用具摆放要整齐;
7.正确使用灶具、用具及设备,注意操作安全;
8.搞好员工之间团结,起带头作用,不断提高自身素质;
9.做好保管高档调味品,做好调配各种复合味调味品;
10.负责涨发工作,对烹调质量进行监督检查。
厨房冷菜厨师岗位职责:
1服从厨师长的工作安排,遵守酒店及厨房各项制度;
2.负责冷菜间的日常管理,协助厨师长抓好管理;
3.了解每天预定情况及要求,及时做好准备工作;
4.熟悉掌握各种口味及制作方法,正确使用各种原料和盛器;
5.严格执行冷菜操作程序及质量标准,加工中严把质量关;
6.经常变换品种,不断创新;
7.精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术;
8.注意综合利用各种原料,降低消耗,减少浪费;
9.严格执行各项卫生制度,做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作,确保食品万无一失;
10.注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开;
11.正确使用设备及用具,做好保养保管工作;
12.搞好员工之间的团结,不断提高自身素质,积极参加培训;
13.把好原料进货质量关,并指导粗加工对原料正确加工;
14.对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术,卤水、烧烤装盘色面要控制稳定;
15.对刺身要严格管理,对用具消毒做到专人专用,对刺身质量要严把质量关;
16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求,技术运用是否合理;
17.对变质食品决不出售;
18.确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。
厨房切配岗位职责
1.服从厨师长工作安排,遵守酒店及厨房各项规章制度;
2加强对冰箱的管理及冷库区域的管理,共同搞好切配工作;
3.负责做好食品原料的切配上浆保管工作;
4.了解每天预定情况及时做好准备工作,并检查预定宴会切配准备,每天验收情况上报厨房办公室,严把质量关,拒收疑问原料;
5.严格执行工作规程,确保质量要求,熟悉掌握技术,选料、用料注意节约,做到整料整用,次料次用;
6.切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购,掌握各类菜肴的标准数量,严格控制成本,防止缺斤缺两;
7.加强对蔬菜间的管理及洗菜要求,传帮洗菜部员工;
8.做好食品原料的保存、保洁、保鲜,存放冰箱需用保险盒和保鲜膜;
9.加强各档口联系,做到心中有数,正确做好切配工作及各档口边角料运用;
10.严格执行各项卫生制度,保证食品安全,做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理;
11.珍惜各种设备及用具,做好保养、保管工作;
12.对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用,减少浪费并仔细核对菜单是否有误;
13.冰箱内生熟分开,做到定时清洗,并向内无异味,食品摆放整齐,冰箱温度要掌握好。
每天检查冰箱,对沽清急推工作做到细致化;
14.搞好员工之间的团结,积极参加培训,不断提高自身素质;
15.掌握每天畅销品种请购,做好请购工作,对蔬菜要不时检查其新鲜度及水样新鲜度是否有异味;
16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求,技术运用是否合理;
17.对不洁或变质食品坚决不出售,控制领料数量。
厨房上什厨师岗位职责
1.服从厨师长工作安排,遵守各酒店及厨房各项规章制度;
2.了解每天的预定,做好准备并检查宴会准备工作;
3.做好各复合味调料调制,并做好保管工作;
4.每天的汤料制作要保证营业中充足够用且不得浪费;
5.做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作,保管要专人专冰箱;
6.冰箱内库存要掌握心中有数,正确运用,加强冰箱管理;
7.抓好原料进货质量关,做好验收工作并做好请购工作;
8.保证菜肴质量、口味稳定;
9.正确运用技术合理操作,厨房设备保养、保管、珍惜使用;
10.掌握成本,节约水、电、煤,提高效率(工作效率、毛利率)
11.环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理;
12.搞好员工团结,积极钻研,不断提高自身素质;
13.做到与各档口紧密配合;
厨房打荷岗位职责
1.服从厨师长管理,遵守酒店及厨房各项规章制度;
【篇三:
厨房各岗位职责2014版】
厨房各岗位职责2014版
行政总厨
[岗位职责]
一、在餐饮部经总监的领导下,全面负责食品的制作,控制厨房出品。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程,制定各岗位职责,了解各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。
三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,控制成本费用,保持良好的毛利率。
四、亲自收集客人对食品质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法,不断研制、创制新菜式,推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节。
五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,掌握货源供应质量、价格,对重要宴会的货物采购,要亲自与采购部联系.并亲自验收。
六、巡视各厨房工作情况,组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节。
七、每日检查各个厨房的卫生,检查各个厨房的食品质量,把好食品卫生安全质量关。
八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况,制定年度采购计划。
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九、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺.制订原料采购计划,控制原料的进货质量。
十、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。
十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十二、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。
十三、制定烹饪技术的培训计划,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。
十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才,关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。
十五、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态,防止发生事故。
十六、严格执行消防操作规程,定期组织检查消防防火器具,做好防火安全工作。
十七、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求,妥善安排各个环节的工作,善于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。
十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各
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类宴会的菜肴制作,操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。
十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。
厨师长
[岗位职责]
一、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。
二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。
八、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。
九、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。
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十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。
十一、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。
十二、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。
十三、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十四、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。
十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。
二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式,熟知货源存放保管、加工知识和技术,精通一种系列的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制
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作,操办各种规模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。
冷菜主管
[岗位职责]
一、通晓冷菜加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准,有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划冷冻食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。
五、:
接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。
保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议,不断改正提高自身素质。
七、善于言谈,积极与各部沟通,保证设施设备的正常运转。
妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。
九、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。
切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水,电,气保证厨房安全。
十一、准确传达上级的工作指令,完成厨师长布置的其他工作。
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