四川吴松记秘制川味麻辣香肠及腊肉配料表与做法20.xls
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- 上传时间:2023-05-03
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四川吴松记秘制川味麻辣香肠及腊肉配料表与做法20.xls
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四川吴松秘制麻辣香肠配料表材料重量单位重量单位要点说明鲜肉5000克10斤廋肥比例9:
1左右,但这个比例做出来的在熏制好以后不能放在外面凉太久,应及时放进冰箱冷冻,否则要变硬。
喜欢吃肥一点的可以把比例调到8:
2,建议不要7:
3,否则太肥了不健康。
肉则选用前腿、二刀、夹缝为好。
盐100克2两盐的比例最重要!
其他料多了少了都可接受,唯独盐重了很难吃!
10斤肉2两盐,顶多2.5两,切记!
辣椒面100克2两这个视个人对辣椒的喜好程度,比例没有特别限制,一般10斤肉1两到3两辣椒都是可以的,分别对应香、较辣、辣三个口味,实际上四川人加4两也可以接受。
花椒面50克1两花椒面少了感觉不大,但多了会比较麻!
所以10斤肉最好不要超过1两。
白酒50克1两少量白酒提升口感,但是放多了就有酒味,影响香味。
糖25克0.5两糖可以提升口感,但是放多了吃出明显甜味就不好了。
五香粉25克0.5两五香粉是必须的,五香粉或者十三香都可以?
但也不能放多了,否则压制其他味道,一般10斤肉放三到五钱。
胡椒粉25克0.5两胡椒面的作用是配合五香粉提味,提升口感。
鸡精25克0.5两提味味精25克0.5两提味四川吴松秘制麻辣香肠做法:
1.备料:
所有配料都要买品质最好的,肉最好买市场上瘦肉色彩略微偏紫的猪肉,瘦肉色彩越淡肉质越差,配料最好到市场去专门卖干鲜的地方去买新鲜的调料,买好后再拿到卖肉的地方去按比例卖肉和灌装;2.净面:
灌好后用热水将表面油污洗掉便于透气;3.风干:
灌好后在避雨通风处挂4-6天后就可以进行熏制,要求气温最高在6度以下,否则肉质可能会变质;4.熏制:
熏制方法是用密闭容器进行烟熏,一般选择干净的树枝或锯末都行;5.保存:
熏好后挂2日即可收起放在冰箱冷冻长期保存,不能在外面吹得太久,否则肉质会变硬。
6.重点:
第一盐一定要适量;第二风干时气温一定不能高;三是一定冷冻不能冷藏。
四川吴松秘制腊肉配料表及做法材料重量单位重量单位要点说明鲜肉5000克10斤腊肉材料就没有香肠那么严格了,肥的瘦的,猪头猪蹄猪尾都可以做,但一定要选取新鲜的腊肉,冻肉和瘦肉精猪肉(一线皮)都使不得。
盐175克3.5两做腊肉的盐就没香肠的那么控制的严格了,一般10斤肉3两到4两都行,3两偏淡一点,4两偏咸一点。
五香粉25克0.5两这个必须要,否则腊肉不香,切记。
白酒25克0.5两白酒不要一开始放,要腌制一天之后才放。
四川吴松秘制腊肉做法:
1.肉一般切成3斤左右一个,最好选用后腿肉,比较瘦,注意,肉买回来后切忌用水洗!
;2.将盐放在锅里炒热,然后关火,加入五香粉继续翻炒几分钟;3.将鲜肉放到锅里,两面粘盐并摸匀,盐量要均匀;4.将抹了盐的肉放到大盆或者大桶里腌制;5.每天翻动一次,上面的翻到下面,下面的翻到上面,第二天肉会出水,但用不着倒掉,在盐水里加入白酒,继续腌制,总共腌制三天;6.腌制好后挂到通风挡雨处晾4-6天,晾干后找一封闭容器进行熏制,要求气温最高6度左右;7.熏制好后放置5-7天左右即可进入冷冻保存;冷冻前可将腊肉预先切成较小份量;
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