餐饮公司收货制度及验货标准.docx
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餐饮公司收货制度及验货标准.docx
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(一)收货制度
1、干货、鲜活食品:
由厨房专门人员进行质量验收,库管登记数量,由采购人员与财务人员进行监督。
2、酒水:
由吧员和库管人员共同验收。
3、物资的购进由库管员填写一式三联的入库单,(入库物资应与请购物资相符)由采购人员及库管员签字。
(厨房鲜活填写直拔单)
4、所有物资的收货过程必须坚持把好质量关,准确称量,若收进的货物有质量不合要求而造成浪费,由相关人员承担责任。
(如:
厨房鲜活由厨房收货人员、厨房经理及库管共同承担)
(二)验货标准:
总的原则:
必须漏干水过称,观看颜色符合要求,闻无异味,大小符合标准,新鲜,无存货。
鹅肠:
(生抠)每根保证有2.8两,淡季可放宽到2.5两,必须是仔鹅肠;色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。
鸭肠:
(大白沙鸭肠、生扣)每根在2.5两以上,色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。
深水鱼头:
2斤以上,新鲜无异味,眼睛明亮,鱼腮褚红色,切口新鲜,鱼鳞完整。
鲜猪黄喉:
新鲜体薄,无碱味,色泽黄白。
土鳝鱼:
一般长度8寸左右,刮开的鳝鱼血鲜红,内无腐烂,鳝鱼底部有花纹。
袋装毛肚:
品质脆嫩,无异味,在保质期内,净重350克
雪山竹笋:
颜色黄绿,无水份,大小均匀,无破损,无缄味。
腊肉:
肥瘦均匀,颜色红亮,无异味,有烟熏味。
鸭舌:
无水份,新鲜,色泽鲜红柔软,无缄
肥牛:
新鲜,牛脂肪色白,瘦肉鲜红或深红。
羊肉卷:
新鲜,羊脂肪色白,瘦肉鲜红或深红。
鲜毛肚:
新鲜未碱发,色彩略黑或微黄,表面微湿,有粪渣厚度在2MM左右,厚实,上有假毛粗长为好,大小均匀。
墨鱼仔:
外表呈青灰色,灰黑色,肉质洁白光亮,薄冰,大小均匀,型号60-80
鲜鱿鱼:
冰薄肉厚结实,色泽白亮无异味。
兔腰:
表面覆一层油膜,腰体柔软,呈淡红色或淡褐色,有肉体光泽新鲜,无异味。
月君肝:
表面干净色泽红,边缘无皱纹,有肉体光泽,切开后颜色鲜红略带一点月君把子(长1.5寸左右)
腰子:
每只猪腰3至4两,表面覆一层薄油膜,腰体柔软,呈淡红色或淡灰色,有肉体光泽。
筒子牛肉:
黄牛肉,筋膜少,成形无水份,有肉体光泽。
泥鳅:
鲜活,长度在13CM左右,泥鳅,不要扁泥鳅。
黄辣丁:
长度在13CM左右,大小均匀,背面发黑,肚皮发白。
普鱼头:
重量在0.8斤左右,花鲢鱼头,新鲜,鱼鳞完整,眼珠凸出,鱼腮褚红色,切口新鲜。
脆皮肠:
在保质期内,真空包装无漏气必须是佳享牌。
花鲢鱼:
4斤左右,鱼鳞完整,鲜活。
耗儿鱼:
薄冰,长度在11CM,宽度在5.5CM,肉质结实,色发白。
鲳鱼:
薄冰,肉质结实,大小均匀,一般长度在11CM,宽9CM左右。
带鱼:
长80CM左右,肉质结实冰少,色白,肉体光泽。
午餐肉:
美宁牌,每盒重500G在保质期内,开启后颜色鲜红,淀粉少
火腿肠:
色泽鲜红,绽粉少,有肉体光泽伍田牌,净重260克/根。
鹌鹑蛋:
新鲜,无异味无破损
脑花:
无小份,色泽鲜红无异味
夹子肉:
前夹肉,表面涧湿,色泽鲜红,肉质细嫩,无注水,肉体光泽。
老人头:
新鲜无虫,大小均匀,无腐烂。
茶树菇:
菌盖形园,完整无破损,菌盖紫褐色,劲部大小均匀,无明显斑迹,无破坏,部不能过长。
杏鲍菇:
无虫,大小均匀,无黑色斑点,无异味
金针菇:
无水份,色白净略微黄,略显润泽为佳。
香菇:
菌盖呈菊花瓣状色纹,边缘内卷,菌伞肥厚,质鲜嫩,香气足,背隆起,菌盖紫褐色。
贡菜:
青绿色,大小均匀,手触摸无湿润感,色泽发黄或发霉为次品
鲜方竹笋:
色泽黄白,鲜嫩,以南川金佛山袋装鲜笋较佳
苕粉:
大小均匀,有一定湿润度,不粘手,无斑点,无霉臭味
银丝粉:
多用银河粉丝,包装完好无破损,无水份,无异味。
凤尾:
无黄叶,鲜嫩
大白菜:
茎缩,肥大,细嫩,叶柄宽而扁,颜色黄绿,叶球嫩黄至奶白,黄紧密,程序紧密,以色黄白为佳品
西生菜:
无老叶,紧密,新鲜
黄豆芽:
一般10CM长左右,芽瓣黄色,根须长而粗,根开宽整,新鲜整齐
木耳:
色泽紫黑,泥沙少,洁净,无水份
西红柿:
大小均匀,无腐烂,色红,但不能红透
藕:
外无损坏,中节,新鲜,多以白花藕为好,有脆性
鸭血:
色泽鲜红,越煮越嫩,肉无杂物
海带:
色泽绿色,少带黄白边和花斑,不带白梢,体质厚实,开头宽长
海白菜:
无腐烂,色绿,鲜嫩
青笋:
嫩绿,无腐烂,无异味
花菜:
花瓣完好,无污染,无腐烂,大小均匀
豆皮:
以石屏县豆皮最好,包装完好,无破损现象,内无杂物,干燥
脆豆腐:
有结实感,无明显水份,整块完整无损
黄瓜:
嫩绿新鲜,无空瓜,内无明显的黄瓜为主
冬瓜:
完整无损,多以青皮冬瓜和白冬瓜为主
香菜:
嫩绿,无黄叶,无太多水份,整根完整
白萝卜:
无空心,完整,大小均匀
干海椒:
色泽红亮、无黑壳、白壳、籽少。
海椒面:
色泽微红、辣味
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