小麦制粉.ppt
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第四章第四章小麦制粉小麦制粉本章重点掌握问题本章重点掌握问题小麦品质的主要参数?
小麦制粉的基本原理(营养分布)和工艺过程(麦路和粉路)?
小麦是全世界主要的粮食作物,也是世界上栽小麦是全世界主要的粮食作物,也是世界上栽培最早的作物之一,它对人类文明的发展发挥了极培最早的作物之一,它对人类文明的发展发挥了极其重要的作用。
目前,小麦已成为全世界分布范围其重要的作用。
目前,小麦已成为全世界分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一。
人类需要蛋白质的的粮食作物之一。
人类需要蛋白质的2020以上是由以上是由小麦提供的,相当于肉、蛋、奶产品为人类提供的小麦提供的,相当于肉、蛋、奶产品为人类提供的蛋白质总和。
蛋白质总和。
小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻,小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻,属第二大粮食作物,但仍是我国北方人民的第一大属第二大粮食作物,但仍是我国北方人民的第一大主粮作物。
主粮作物。
19931993年以来,我国小麦总产量已超过美年以来,我国小麦总产量已超过美国和前苏联,国和前苏联,成为世界第一大小麦生产国成为世界第一大小麦生产国。
同时,。
同时,我国也是全世界第一大小麦消费国和第二大进口我国也是全世界第一大小麦消费国和第二大进口国。
国。
制粉的历史中国早在中国早在5000年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉的石磨盘。
的石磨盘。
30003000年前,已发明了捣碎制粉。
年前,已发明了捣碎制粉。
公元公元33世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨,以及世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨,以及“水轮三事水轮三事”的创造;的创造;西方小麦制粉最先也用石磨,磨后过筛,西方小麦制粉最先也用石磨,磨后过筛,动力采用风车;动力采用风车;1717世纪英国开始用一水轮世纪英国开始用一水轮带动两盘磨;带动两盘磨;1818世纪匈牙利创造了钢磨;世纪匈牙利创造了钢磨;18231823年,在波兰建立了第一座应用辊式年,在波兰建立了第一座应用辊式磨粉机的面粉厂,首先实现了小麦制粉磨粉机的面粉厂,首先实现了小麦制粉机械化,连续作业生产;机械化,连续作业生产;到到20世纪初,辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界世纪初,辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推广,逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的各国推广,逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的制粉新工艺;制粉新工艺;中国在中国在19世纪末引进了世纪末引进了辊式磨粉机辊式磨粉机,在沿海地区,在沿海地区相继建立了一些面粉厂。
相继建立了一些面粉厂。
1949年后,面粉厂逐渐年后,面粉厂逐渐迁往原料小麦产地。
到迁往原料小麦产地。
到1978年面粉厂已达到年面粉厂已达到3000多个,面粉产量为多个,面粉产量为1949年的年的23.4倍。
小麦倍。
小麦的品种逐渐走向由原来单纯生产通用面粉发展到的品种逐渐走向由原来单纯生产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。
生产专用面粉和强化面粉。
第四章第四章小麦制粉小麦制粉11、小麦工艺品质、小麦工艺品质22、小麦清理流程、小麦清理流程33、小麦制粉工艺、小麦制粉工艺44、面粉产品处理、面粉产品处理55、等级粉和专用粉生产工艺特点、等级粉和专用粉生产工艺特点11、小麦工艺品质、小麦工艺品质1.11.1小麦分类小麦分类1.1.11.1.1按播种季节划分按播种季节划分依据播种季节可将我国小麦分为春小麦和冬小麦。
春小麦在春季播种,夏未收获。
春小麦子粒腹沟深,出粉率不高。
冬小麦在秋季播种,初夏成熟。
1.1.31.1.3按子粒质地结构划分按子粒质地结构划分皮薄,胚乳含量多,皮薄,胚乳含量多,出粉率高,南方出粉率高,南方皮较厚,胚乳较少,出粉率较低,皮较厚,胚乳较少,出粉率较低,但蛋白质含量较高但蛋白质含量较高白皮白皮红皮红皮1.1.2按子粒皮色划分按子粒皮色划分硬质硬质软质软质面筋含量高面筋含量高,筋力强面筋含量低面筋含量低,筋力弱1.21.2小麦的加工品质小麦的加工品质子子粒粒品品质质性性状状子粒形态品质子粒形态品质营养品质营养品质加工品质加工品质子粒饱满度子粒饱满度容重容重角质率角质率腹沟的深浅腹沟的深浅子粒形状子粒形状粒色粒色种皮种皮第一次加工品质第一次加工品质第二次加工品质第二次加工品质出粉率出粉率筛理性筛理性灰分灰分粉色粉色烘烤品质烘烤品质蒸煮品质蒸煮品质千粒重反应子粒的千粒重反应子粒的大小和饱满程度。
大小和饱满程度。
指每升小麦的绝对指每升小麦的绝对质量。
质量。
角质胚乳在小麦子角质胚乳在小麦子粒中所占的比例。
粒中所占的比例。
腹沟深的小麦皮层比腹沟深的小麦皮层比例大,易沾染杂质。
例大,易沾染杂质。
有长圆形、卵圆形、有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。
椭圆形和短圆形。
白色皮薄,出粉率白色皮薄,出粉率高。
高。
营养品质营养品质蛋白质蛋白质脂肪脂肪核酸核酸维生素维生素矿物质矿物质糖糖淀淀粉粉纤维素纤维素单糖单糖寡糖寡糖多糖多糖直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉清蛋白清蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白残余蛋白残余蛋白直链淀粉直链淀粉是由葡萄糖以-1,4-1,4-糖苷键糖苷键结合而成的链状化合物,能被淀粉酶水解为麦芽糖。
在淀粉中的含量约为1030%。
能溶于热水而不成糊状。
遇碘显蓝色。
支链淀粉支链淀粉中葡萄糖分子之间除以-1,4-糖苷键相连外,还有以-1,6-1,6-糖苷键糖苷键相连的。
所以带有分支,约20个葡萄糖单位就有一个分支,只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。
在冷水中不溶,与热水作用则膨胀而成糊状。
遇碘呈紫或红紫色紫或红紫色。
1.31.3小麦子粒结构小麦子粒结构1.3.11.3.1子粒结构子粒结构
(1)果皮:
包裹着整个种子,有几层组织,有表皮层、皮下组织、横细胞、管状细胞。
(2)种皮和珠心层:
果皮管状细胞的内侧就是种皮,种皮的内侧是珠心层。
(3)糊粉层:
糊粉层在珠心层内侧,包围着淀粉胚乳和胚芽。
制粉时,糊粉层随珠心层、种皮和果皮一同去掉,形成麸皮。
(4)胚:
胚位于麦粒背面基部,内侧紧贴胚乳,外侧被皮层包裹。
(5)胚乳:
糊粉层以内的部分为胚乳,占麦粒的绝大部分。
小麦的制粉过程可分两部分:
小麦的制粉过程可分两部分:
清理清理制粉制粉麦路麦路粉路粉路22、小麦的清理流程、小麦的清理流程小麦制粉一般都需要通过小麦制粉一般都需要通过清理清理和和制粉制粉两大流程。
两大流程。
毛麦仓毛麦仓筛选、风选筛选、风选打麦机打麦机磁选磁选洗麦洗麦升升运运器器磁选磁选比重去石机比重去石机打麦、磁选打麦、磁选1皮皮2皮皮3皮皮1心心2心心3心心刷麸刷麸筛理筛理清粉清粉麸皮麸皮标粉标粉麸皮麸皮精粉精粉麦心麦心细粉粒细粉粒升升运运器器麦路麦路粉路粉路2.12.1小麦搭配小麦搭配2.1.12.1.1搭配目的搭配目的小麦的来源、产地、品种、水分、面筋、子粒品质等都比较复杂,对生产过程、产品质量以及各项技术指标的稳定性有一定影响。
小麦搭配就是将各种原料小麦按一定比例混合搭配。
其目的其目的在于在于:
保证原料工艺性质的稳定性。
保证原料工艺性质的稳定性。
原料工艺性能一致,可使生产过程和生产操作相对稳定,避免因原料变化而引起负荷不均,粉路堵塞等故障发生。
保证产品质量符合国家标淮。
保证产品质量符合国家标淮。
如:
红麦与白麦搭配,可保证面粉色泽;高面筋含量与低面筋含量搭配,可保证产品达到适宜的面筋质含量;灰分不同的小麦搭配,可得到符合规定灰分含量的面粉。
合理使用原料,提高出粉率。
合理使用原料,提高出粉率。
原料搭配可避免优质小麦及劣质小麦单纯加工造成浪费以及与国家标准不符等问题。
适当地搭配,可在保证面粉质量的前提下得到最高的出粉率。
2.1.22.1.2搭配原则和方法搭配原则和方法搭配时,应根据面粉质量和品质要求,搭配不同的小麦,使之能磨制出符合质量要求的面粉。
在进行小麦搭配时,首先应考虑面粉色泽和面筋小麦搭配时,首先应考虑面粉色泽和面筋质,其次是灰分、水分含杂及其他项目质,其次是灰分、水分含杂及其他项目。
搭配的各批小麦,水分差别不宜超过1.5;含杂多的小麦要单独清理再搭配。
2.22.2小麦清理小麦清理小麦清理简称麦路麦路,是原粮小麦经除杂等一系列处理,达到入磨净麦要求的整个过程。
2.2.12.2.1小麦清理的目的小麦清理的目的2.2.22.2.2小麦中杂质的分类小麦中杂质的分类(11)按化学成分)按化学成分无机杂质;有机杂质;(22)按物理性质)按物理性质按粒度大小:
大杂质;并肩杂质;小杂质。
按密度大小可分为:
重杂质;轻杂质。
2.2.32.2.3小麦清理常用的方法小麦清理常用的方法(11)风选法)风选法(22)筛选法)筛选法(33)密度分选法)密度分选法(44)精选法)精选法(55)撞击法)撞击法(66)磁选法)磁选法(77)碾削法)碾削法湿法清理湿法清理毛麦仓毛麦仓风选筛选风选筛选磁选磁选打麦打麦(去麦毛)(去麦毛)筛选(风选)筛选(风选)精选精选磁选磁选去石洗麦机去石洗麦机(加水)(加水)干法清理干法清理毛麦仓毛麦仓风选筛选风选筛选磁选磁选打麦(去麦毛)打麦(去麦毛)筛选(风选)筛选(风选)去石机(不加水)去石机(不加水)磁选磁选精选精选2.2.42.2.4小麦清理流程小麦清理流程(11)制定小麦清理流程的依据)制定小麦清理流程的依据入磨净麦质量标准:
a.尘芥杂质不超过0.02,粮谷杂质不超过0.5(已脱壳的异种粮粒在目前阶段暂不计入),不应含有金属杂质。
b.小麦经过清理后,灰分降低不应少于0.06%。
c.入磨净麦水分应使生产出的成品面粉水分符合国家规定的标准。
原粮小麦的质量:
原粮小麦的品种、质量不可能是一成不变的,为此,清理流程的设计,要考虑到小麦含杂质的多少,硬麦与软麦的比例和水分高低等因素,易采用较完善的清理设备和水分调节设备。
工厂规模和制粉种类:
一般情况下,工厂规模大,生产的面粉精度要求高,其清理流程相对要完善些。
(2)制定小麦清理流程的要求各道工序齐全,清理设备数量适宜,工艺顺序合理。
本着“先易后难,先无机后有机先易后难,先无机后有机”的原则安排工艺顺序。
对危害大、含量多的杂质,如沙石、赤霉病麦粒等要特别加强清理。
流程应有一定的灵活性,以适应原料含杂的变化。
应有完善的水分调节设施,保证入磨小麦的水分达到工艺要求。
应有完善的小麦搭配加工设施,使入磨净麦品质指标基本达到成品面粉的质量要求。
尽量采用系列化、标准化、通用化且高效的先进清理设备。
本着保证环境卫生,提高除杂效率的原则,合理设计通风除尘网络。
2.3小麦水分调节小麦的水分调节,是利用加水和经过一定的润麦时间,使小麦的水分重新调整,改善其物理、生化和制粉工艺性能,以获得更好的制粉工艺效果。
水分渗透的路线l对于结构完好的小麦籽粒来说,水分渗透的主要路线是:
水分胚胚部糊粉层胚乳。
l次要路线是:
水分麦粒表皮内果皮管状细胞层种皮珠心层糊粉层胚乳。
l小麦水分调节时,水分渗透的主要路线是:
水分麦粒表皮内果皮管状细胞层种皮珠心层糊粉层胚乳。
l水分在小麦中的迁移方式和速度,与小麦经受的清理过程(麦皮有无破损)有关。
2.3.12.3.1物理及生化变化物理及生化变化小麦加水后,将会发生下列相应的物理及生化小麦加水后,将会发生下列相应的物理及生化变化:
变化:
小麦的水分增加,各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布,且有一定的规律。
皮层首先吸水膨胀,糊粉层和胚乳继后吸水膨胀,由于三者吸水膨胀的先后顺序不同,即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移,使三者之间的结合力受到削弱。
皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,增加了其抗皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,增加了其抗机械破坏的能力。
机械破坏的能力。
胚乳的强度降低。
胚乳中所含的淀粉和蛋白质是胚乳的强度降低。
胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。
交叉混杂在一起的。
湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加,但湿湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加,但湿面筋的品质弱化。
面筋的品质弱化。
蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。
但对制性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。
但对制粉工艺的影响不大。
粉工艺的影响不大。
2.3.22.3.2相应的工艺效果相应的工艺效果使入磨小麦有适宜的制粉性能,以适应制粉工艺的要求,从而提高生产效率、出粉率及产品质量。
保证面粉水分符合国家标准。
33、小麦制粉工艺、小麦制粉工艺小麦皮层:
小麦皮层:
主要含纤维素、半纤维素和少量植酸盐,人体不能消化吸收,并且对面制品的品质有不良影响,在制粉过程中应除去应除去小麦皮层组织。
糊粉层:
糊粉层:
含有蛋白质、B族维生素、矿物质和少量纤维,其营养成分丰富。
但是糊粉层的蛋白质不参与面筋的形成,且糊粉层对面包、面条等食品的口感、外观等产生不良影响,也应除去应除去。
小麦胚:
小麦胚:
营养极为丰富,但小麦胚中脂肪酶和蛋白酶含量高、活性强,会影响面粉储藏期。
并且对食品品质也会产生不良影响,应除去应除去。
胚乳:
胚乳:
主要含有淀粉和面筋蛋白,它们是组成具有特殊面筋网络结构面团的关键物质,使面筋能够制出品种繁多、造型优美、符合人们习惯的各种可口面制食品。
因此胚乳是制粉所要提取的部分。
综上所述,小麦制粉的任务是将净麦破碎,刮尽麸皮上的胚乳,将胚乳研磨成面粉,分离出混合在面粉中的麸屑。
几个概念几个概念1)在制品:
在制品:
小麦经研磨制成不同质量和不同小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒,这样的研磨物料通称为在制大小的颗粒,这样的研磨物料通称为在制品。
包括:
麸片、麦渣、麦心、粗粉。
品。
包括:
麸片、麦渣、麦心、粗粉。
2)麸片麸片:
研磨物料经筛理后,留存在筛上的:
研磨物料经筛理后,留存在筛上的呈片状而带有不同程度胚乳的表皮。
呈片状而带有不同程度胚乳的表皮。
3)麦渣麦渣:
带有表皮的较大的胚乳颗粒。
:
带有表皮的较大的胚乳颗粒。
4)麦心麦心:
混有表皮的胚乳颗粒,称为麦心。
:
混有表皮的胚乳颗粒,称为麦心。
5)粗粉粗粉:
纯胚乳颗粒。
:
纯胚乳颗粒。
3.13.1制粉的基本原理制粉的基本原理小麦制粉的任务是将净麦破碎,刮尽麸皮上的胚乳,将胚乳研磨成面粉,分离出混在面粉中的麸屑。
国内外多采用破碎麦粒,逐渐研磨多道筛理的方式来制取面粉。
麦粒破碎的粒度差异与施加压力大小有关,力越大,差异越小,面粉与麸皮通过筛理分离越困难;力相对小一些,则破碎后粒度差异增大,筛理效率提高,面粉纯净,这就是现代制粉轻碾制粉轻碾制粉的原理。
3.2研磨及磨辊的技术特征研磨是整个小麦制粉过程的中心环节研磨是整个小麦制粉过程的中心环节。
小麦研磨小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以压力、剪切和剥刮作用,将清理和润麦后的净麦剥开,把其中的胚乳磨成面粉,并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。
3.2.13.2.1磨的种类磨的种类皮磨皮磨:
皮磨任务是在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒,并刮净皮层上的胚乳。
渣磨渣磨:
渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒,用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层,然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。
心磨心磨:
心磨是将皮磨和渣磨下来的粗细麦心,即不含皮层或含皮层极少的胚乳颗粒研磨成面粉的磨粉机。
3.2.23.2.2磨辊的技术特征磨辊的技术特征(11)磨辊的转速及转速差)磨辊的转速及转速差(22)磨辊的齿数)磨辊的齿数(33)齿角)齿角(44)磨齿的斜度)磨齿的斜度(55)磨齿的排列)磨齿的排列3.2.33.2.3影响研磨效果的主要因素影响研磨效果的主要因素小麦制粉工艺中,一般用剥刮率剥刮率和取粉率取粉率两个指标来衡量研磨效果。
剥刮率剥刮率是指物料经某道皮磨研磨后,穿过粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百分比。
取粉率取粉率指物料经某道研磨后,穿过粉筛的物料的数量占本道的流量的百分比。
3.33.3小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系
(1)小麦品质与研磨效率的关系小麦角质率(硬度)和水分调节情况。
小麦角质率(硬度)和水分调节情况。
(2)面粉的要求与研磨效率的关系研磨低等粉时,对面粉要求不高,可加大研磨力度,适当缩短粉路。
研磨高等级面粉时,应减小研磨粒度,加长粉路,研磨次数要多,工艺难度较大。
3.43.4筛理及筛的种类筛理及筛的种类3.4.13.4.1筛理作用筛理作用筛理筛理是用一定大小筛眼的筛子将经研磨后的混合货料中不同体积的货料分选出来的操作。
物料每经过一道磨粉机后,即须筛理一次,因为研磨后得到的混合物(有麸皮、麦渣、麦心及面粉),筛出面粉,并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心,以送入不同的磨粉机处理。
圆筛圆筛小型磨粉机小型磨粉机平筛平筛大中型磨粉机大中型磨粉机平筛:
平筛:
粗筛粗筛-将皮磨磨下的物料筛理,分出麸片将皮磨磨下的物料筛理,分出麸片;分级筛分级筛-分出麦心,麦渣分出麦心,麦渣;细筛细筛-分粗、细分粗、细,筛上物为粗,筛下物为细筛上物为粗,筛下物为细;粉筛粉筛-将面粉分出。
将面粉分出。
3.4.2筛的种类筛的种类3.4.33.4.3筛理设备筛理设备高方平筛:
分级、取粉的级数多,可调整;分级、取粉的级数多,可调整;不堵塞,适应能力强;不堵塞,适应能力强;不串粉、不漏粉,减不串粉、不漏粉,减少污染;少污染;筛体内部不积垢、不生虫。
筛体内部不积垢、不生虫。
挑担平筛:
小型平筛:
小型打板圆筛:
利用筛面的旋转,并依靠打板利用筛面的旋转,并依靠打板的打击而对物料进行筛理的。
的打击而对物料进行筛理的。
3.4.43.4.4筛理路线安排的原则筛理路线安排的原则尽量减少分级筛的筛理面积,以加长粉筛的尽量减少分级筛的筛理面积,以加长粉筛的路线;路线;皮磨系统前路货料应分级筛理;皮磨系统前路货料应分级筛理;前路筛面的流层应厚,后路的流层应薄;前路筛面的流层应厚,后路的流层应薄;筛绢的配备应该上层稀、下层密;前路稀、筛绢的配备应该上层稀、下层密;前路稀、后路密;后路密;前路筛理面积大,后路筛理面积小。
前路筛理面积大,后路筛理面积小。
3.53.5清粉清粉3.5.1清粉的目的及清粉方法清粉目的清粉目的:
分离碎麸皮、连粉麸皮和纯洁粉粒,提高面粉质量,并可降低物料温度。
清粉是筛理和吸风作用共同进行的。
清粉机的结构和工作过程清粉机的结构和工作过程筛面略带倾斜、作往复运动,筛面的振动与穿透筛面略带倾斜、作往复运动,筛面的振动与穿透料层的气流,使得物料按轻重在筛面上形成分层料层的气流,使得物料按轻重在筛面上形成分层现象,纯胚乳颗粒较重,处于下层,穿过筛面成现象,纯胚乳颗粒较重,处于下层,穿过筛面成筛下物;表皮及连皮的颗粒较轻,处于上层,在筛下物;表皮及连皮的颗粒较轻,处于上层,在气流的承托下,沿筛面至筛上物出口排出。
气流的承托下,沿筛面至筛上物出口排出。
3.5.23.5.2有效清理的条件有效清理的条件清粉前物料中的细粉必须筛净,以免糊在筛绢上阻碍物料的流动,影响吸风分离效果。
筛绢大小必须与物料颗粒大小相配合。
物料在筛面上的分布必须均匀,流量必须固定。
3.63.6刷麸或打麸刷麸或打麸刷麸、打麸是利用旋转扫帚或打板,把黏附在麸皮上的粉粒分离下来,并使其穿过筛孔成为筛出物,而麸皮则留在筛内。
刷麸、打麸设在皮磨系统尾部,是处理麸皮的最后一道工序。
刷麸机刷麸机工作原理工作原理利用旋转的刷帚或打板,把粘附在麸利用旋转的刷帚或打板,把粘附在麸皮上的粉粒分离下来,并使其穿过筛孔而皮上的粉粒分离下来,并使其穿过筛孔而成为筛出物,而麸皮则留在筛内。
成为筛出物,而麸皮则留在筛内。
结构与工作过程结构与工作过程刷麸机是一个立式的圆筒形筛面,圆筒里刷麸机是一个立式的圆筒形筛面,圆筒里面装有快速旋转的刷帚。
当物料自进口落在刷面装有快速旋转的刷帚。
当物料自进口落在刷帚上盖上时,受离心力的作用,物料被抛向刷帚上盖上时,受离心力的作用,物料被抛向刷帚与筛筒的间隙中,在刷帚快速旋转的作用下,帚与筛筒的间隙中,在刷帚快速旋转的作用下,麸皮上的胚乳即被刷出筛孔外,落入粉槽,由麸皮上的胚乳即被刷出筛孔外,落入粉槽,由附在筛筒下面的刮板刮到出口。
刷后的麸皮留附在筛筒下面的刮板刮到出口。
刷后的麸皮留在筛筒内,由内部的出料口输出。
在筛筒内,由内部的出料口输出。
3.83.8配粉及面粉整理配粉及面粉整理配粉配粉就是根据用户对小麦粉质量的要求,结合就是根据用户对小麦粉质量的要求,结合配粉仓内的基本粉的品质,算出配方,再按配方上配粉仓内的基本粉的品质,算出配方,再按配方上的比例用散存仓内的粉配制出要求的小麦粉。
的比例用散存仓内的粉配制出要求的小麦粉。
3.93.9剥皮制粉的工艺剥皮制粉的工艺3.9.1剥皮制粉的基本过程经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层,碾除部分皮层的小麦再适当着水,以简化粉路,进行碾磨、筛理,并获取面粉。
3.9.2剥皮制粉的工艺特点
(1)提高清理效率
(2)提高面粉质量(3)提高出粉率(4)在磨制等级粉时,剥皮制粉可提高好粉的比例(5)可以缩短粉路(6)对于“芽麦”,经剥皮制粉可以很大程度上提高面粉质量。
3.9.33.9.3剥皮制粉应注意的问题剥皮制粉应注意的问题
(1)皮率的问题
(2)剥皮后的小麦(3)剥皮后要尽量将剥掉的皮层与胚乳分离,否则影响小麦的散落行,易造成堵塞。
(4)应对进一步剥除腹沟内的皮层进行研究,提高剥皮率,以最大程度地改变制粉工艺,提高面粉质量。
制粉工艺流程(俗称制粉工艺流程(俗称粉路粉路)用研磨、筛理、刷麸用研磨、筛理、刷麸、清粉等制粉、清粉等制粉设备,将经过清理工序得到的净麦磨制成设备,将经过清理工序得到的净麦磨制成粉状的整个生产过程称为粉状的整个生产过程称为粉路粉路。
J制粉工艺流程制粉过程中各系统的作用制粉过程中各系统的作用整个制粉过程一般有整个制粉过程一般有皮磨和心磨皮磨和心磨两两个系统组成。
在较完善的磨制等级粉的工个系统组成。
在较完善的磨制等级粉的工厂,还设有厂,还设有渣磨、尾磨渣磨、尾磨系统和系统和清粉清粉系统。
系统。
制粉机械制粉机械制粉机械包括研磨、筛理、刷麸、清制粉机械包括研磨、筛理、刷麸、清粉机械。
粉机械。
相对应的设备有磨粉机、筛理机、刷相对应的设备有磨粉机、筛理机、刷麸机、清粉机等。
麸机、清粉机等。
(1)皮磨系统皮磨系统将麦粒剥开,从麸皮上刮下麦渣、麦心将麦粒剥开,从麸皮上刮下麦渣、麦心和粗粉,并保持麸片不过分破碎,以便使得和粗粉,并保持麸片不过分破碎,以便使得胚乳与麦皮最大限度地分离。
皮磨一般设胚乳与麦皮最大限度地分离。
皮磨一般设35道,称为道,称为1皮、皮、2皮、皮、3皮等。
皮等。
(2)渣磨系统渣磨系统处理皮磨及其他系统分离出的带有表皮处理皮磨及其他系统分离出的带有表皮的粉粒,使表皮与胚乳分开,从中提出品质的粉粒,使表皮与胚乳分开,从中提出品质较好的麦心和粗粉,送入心磨系统磨制成粉。
较好的麦心和粗粉,送入心磨系统磨制成粉。
渣磨一般为渣磨一般为12道,称为道,称为1渣、渣、2渣。
渣。
(3)清粉系统)清粉系统在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉,在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉,它们是纯粉粒(胚乳)、连麸粉粒和麸屑的它们是纯粉粒(胚乳)、连麸粉粒和麸屑的混合物。
利用清粉机的混合物。
利用清粉机的筛选和风选筛选和风选系统,将系统,将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开,再送往相应纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开,再送往相应的研磨系统处理。
的研磨系统处理。
(4)心磨系统)心磨系统是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉,并提出麸屑粗粉研磨成具有一定细度的面粉,并提出麸屑,心磨系统一般有心磨系统一般有59道,称道,称1心、心、2心等心等。
有时在心磨系统中还设有尾磨,位于心磨有时在心磨系统中还设有尾磨,位于心磨系统中、后段,专门研磨含麸屑多的麦心,从系统中、后段,专门研磨含麸屑多的麦心,从中提出面粉。
中提出面粉。
尾磨一般为尾磨一般为12道,称道,称1尾、尾、2尾。
尾。
44、面粉产品处理、面粉产品处理产品处理产品处理杀虫杀虫漂白、熟化漂白、熟化空气分级空气分级杀虫杀虫面粉厂采用面
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