食品生产的危害分析与关键控制点HACCP体系.pptx
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食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)体系nn学习目标nn1、掌握HACCP的基本原理;nn2、了解HACCP的具体实施步骤;nn3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准之间的相互关系;nn4、能够制定生产某种食品的HACCP计划。
CarefulofyourfoodSudanRedIisanindustrialdye.Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.苏丹红苏丹红VI苏丹红,一种工业染料,具有致癌性。
北京市食品安全办2006年通过全面排查,北京市场发现6个红心鸭蛋样本检出苏丹红。
全市共查扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋1158.7公斤。
福寿螺事件福寿螺事件:
20062006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。
该餐年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。
该餐年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。
该餐年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。
该餐厅因厨师,未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成厅因厨师,未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成厅因厨师,未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成厅因厨师,未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138138人患食源性疾病。
人患食源性疾病。
人患食源性疾病。
人患食源性疾病。
感染广州管圆线虫感染广州管圆线虫:
是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在:
是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致,可发生脑膜脑炎。
人的中枢神经系统所致,可发生脑膜脑炎。
感染后症状感染后症状:
食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感:
食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染,可引起头痛、发热、颈部强硬等症状,严重者可致痴染,可引起头痛、发热、颈部强硬等症状,严重者可致痴呆,甚至死亡。
呆,甚至死亡。
从人的脑脊液中提取的线虫HACCPHACCP是为确定食品的安全性,保是为确定食品的安全性,保证产品质量,从原料的种植、饲养开证产品质量,从原料的种植、饲养开始,至最终产品到达消费者手中,对始,至最终产品到达消费者手中,对这期间各阶段可能产生的危害进行确这期间各阶段可能产生的危害进行确认,并加以管理的一种质量控制体系。
认,并加以管理的一种质量控制体系。
一、一、HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展HACCP体系的建立始于体系的建立始于1959年。
年。
当时主要是为了满足开发航天食品当时主要是为了满足开发航天食品的需要,即如何尽可能地保证用于的需要,即如何尽可能地保证用于太空中的食品太空中的食品具有具有100%的安全性。
的安全性。
担任开发任务的皮尔斯柏利担任开发任务的皮尔斯柏利(Pillsbury)公公司、美国宇航局司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品共同提出了一种食品卫生监督管理模式,这种模式就是最早的卫生监督管理模式,这种模式就是最早的HACCP的雏形。
的雏形。
第一节第一节概述概述即建立一个即建立一个“防御体系防御体系”,该体系能尽早地,该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通,并一控制原料、加工过程、环境、贮存和流通,并一直保持适当的纪录,这样就可以生产出高置信度直保持适当的纪录,这样就可以生产出高置信度的产品。
的产品。
美国的实验人员发现,按美国宇航局美国的实验人员发现,按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式,不仅可给新体系提供规则的要求保持纪录形式,不仅可给新体系提供一个方法,而且使新体系更容易执行。
一个方法,而且使新体系更容易执行。
因此,保持准确、详细记录便成为新体系的因此,保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。
基本要求之一。
皮尔斯柏利皮尔斯柏利(Pillsbury)公司由此而建立公司由此而建立了了HACCP体系,用于控制生产过程中可能体系,用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。
出现危害的位置或加工工序。
生产过程包括原料生产、加工过程、生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。
贮运过程直到食品消费。
1971年,皮尔斯柏利年,皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在公司在美国食品保护会议美国食品保护会议(nationalconferenceonfoodprotection)上首次提上首次提HACCP管理概念。
管理概念。
几年后美国几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。
罐头食品法规的制定基础。
1974年以后,年以后,HACCP的概念已大量出现在科技文献中。
的概念已大量出现在科技文献中。
美国是最早应用美国是最早应用HACCP原理的国家,并在食品加工原理的国家,并在食品加工制造中强制实施制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。
的监督与立法工作。
1989年年10月美国食品安全检验处月美国食品安全检验处(FSIS)发布发布食品生产食品生产的的HACCP原理原理;1991年年4月提出月提出HACCP评价程序评价程序;=1994年年3月公布了月公布了冷冻食品冷冻食品HACCP一般规则一般规则;=1994年年FDA公布用于食品安全保证措施的公布用于食品安全保证措施的用于食品工用于食品工业的业的HACCP进展进展;=1995年年12月,月,FDA发布法规发布法规安全与卫生加工、进口海安全与卫生加工、进口海产品的措施产品的措施;=1998年年4月,月,FDA发布果汁加工者必须执行发布果汁加工者必须执行HACCP,接,接着对蛋品的生产也提出包括着对蛋品的生产也提出包括HACCP在内的管理方案。
在内的管理方案。
HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CACHACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003目前,英国、法国、比利时、荷兰、等国家已目前,英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用推广、应用HACCPHACCP体系,相继发布实施体系,相继发布实施HACCPHACCP原理的原理的法规、办法。
法规、办法。
我国从上世纪我国从上世纪9090年代起在一些出口食品企业年代起在一些出口食品企业推广推广HACCPHACCP体系,取得了显著效果。
体系,取得了显著效果。
HACCPHACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策,并逐步建立了与发达国家相对等的本政策,并逐步建立了与发达国家相对等的(HACCPHACCP)法规体系。
)法规体系。
20022002年国家认监委发布第年国家认监委发布第33号公告号公告食品生产企业危害食品生产企业危害分析与关键控制点分析与关键控制点HACCPHACCP体系管理体系认证管理规定体系管理体系认证管理规定,规,规范了食品生产企业实施范了食品生产企业实施HACCPHACCP体系的认证监督管理工作,体系的认证监督管理工作,HACCPHACCP体系认证管理工作实现了有法可依。
体系认证管理工作实现了有法可依。
20022002年国家质量监督检验检疫总局发布了第年国家质量监督检验检疫总局发布了第2020号令,号令,明确提出了明确提出了卫生注册需评审卫生注册需评审HACCPHACCP体系的产品目录体系的产品目录,第一次第一次强制性要求强制性要求某些食品生产企业建立和实施某些食品生产企业建立和实施HACCPHACCP管管理体系,要求凡是从事罐头、水产品(活品、冰鲜、晾晒、理体系,要求凡是从事罐头、水产品(活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外),肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或腌制品除外),肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时,必须先通过时,必须先通过HACCPHACCP体系评审,而原已获得卫生注册登体系评审,而原已获得卫生注册登记许可的企业,必须在规定时间内完成记许可的企业,必须在规定时间内完成HACCPHACCP体系建立并体系建立并通过评审。
通过评审。
JHACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系预防性的食品安全控制体系。
有别于传统的质量控制方法;HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立并完善监控程序和监控标准,采取有效的纠正措施,将危害预防预防、消除消除或降低到消费者降低到消费者可接受水平可接受水平,以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
JHACCP表示危害分析的临界控制点临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制,而降低危害发生的概率。
二、二、HACCP解释:
解释:
三、三、三、三、HACCP的特点的特点:
f针对性:
针对性:
针对性强,主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系针对性强,主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统(统(ISO22000已发展到整个食物链)中任何任何可能出现的已发展到整个食物链)中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。
危害或有危害危险的地方得到控制。
f预防性:
预防性:
是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。
检测或者是政府部门的监管作用。
f经济性:
经济性:
设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益。
效益和社会效益。
三、三、三、三、HACCP的特点的特点:
f实用性:
实用性:
已在世界各国得到了广泛的应用和发展。
已在世界各国得到了广泛的应用和发展。
f强制性:
强制性:
被世界各国的官方所接受,并被用来强制执行。
同时,也被联被世界各国的官方所接受,并被用来强制执行。
同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认的认同。
在我国出口企业六类产品出口必须实施通过同。
在我国出口企业六类产品出口必须实施通过HACCP验证。
验证。
f动态性:
动态性:
HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备企业如果出现设备检测仪器检测仪器人员等的变化,都可能导致人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变。
计划的改变。
虽然虽然HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系。
是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系。
它是将危害降低到一个可接受的水平。
它是将危害降低到一个可接受的水平。
1、在出现问题前就可以采取纠正措施,是积极主动的控制。
在出现问题前就可以采取纠正措施,是积极主动的控制。
2、通过易于监控的特性来实施控制,可操作性强、迅速。
通过易于监控的特性来实施控制,可操作性强、迅速。
3、只要需要就能采取及时的纠正措施,迅速进行控制。
、只要需要就能采取及时的纠正措施,迅速进行控制。
4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比,费用低廉。
与依靠化学分析微生物检验进行控制相比,费用低廉。
5、由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。
由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。
6、关注关键点,使每批产品采取更多的保证措施,使工厂重视、关注关键点,使每批产品采取更多的保证措施,使工厂重视工艺改进,降低产品损耗。
工艺改进,降低产品损耗。
7、HACCP能用于潜在危害的预告,通过监测结果的趋向来预能用于潜在危害的预告,通过监测结果的趋向来预告。
告。
8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工,作到涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工,作到全员参与。
全员参与。
四、四、HACCP的优点的优点:
HACCP体系补充和完善了传统的质量控制体系补充和完善了传统的质量控制方法。
方法。
HACCP:
强调加工控制强调加工控制集中在影响产品安全的关键点上集中在影响产品安全的关键点上强调执法人员和企业之间的交流强调执法人员和企业之间的交流HACCP不需要大的投资,一个公司不需要大的投资,一个公司就可以让它既简单又有效就可以让它既简单又有效。
五、五、HACCPHACCP体系与体系与ISO9000ISO9000、GMPGMP、SSOPSSOP间的关系间的关系
(一)
(一)HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000(11)两个标准体系都是质量管理体系的一部分,)两个标准体系都是质量管理体系的一部分,有很多要素和程序可以相互兼容。
国际食品法典有很多要素和程序可以相互兼容。
国际食品法典委员会(委员会(CACCAC)认为,)认为,HACCPHACCP可以是可以是ISO9000ISO9000系列标系列标准的一个部分。
准的一个部分。
(22)HACCPHACCP体系中关于危害分析、关键控制点体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与的确定及监控等与ISO9001ISO9001的的“过程控制过程控制”是相是相似和对应的,如果推行似和对应的,如果推行ISO9000ISO9000的食品加工企业的食品加工企业把过程控制这个要素突出来,就相当于抓住了把过程控制这个要素突出来,就相当于抓住了HACCPHACCP的根本,可以收到事半功倍的效果的根本,可以收到事半功倍的效果。
(33)是否推行)是否推行ISO9000ISO9000是食品企业的自愿行为,是食品企业的自愿行为,而在不少国家,实行而在不少国家,实行HACCPHACCP是法规规定的,如在美是法规规定的,如在美国,由执法机构对食品加工企业实行强制性执行国,由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCPHACCP。
(44)目前,国际贸易对食品生产实施目前,国际贸易对食品生产实施HACCPHACCP已进已进入法规化阶段。
入法规化阶段。
传统意义上的关系传统意义上的关系传统意义上的关系传统意义上的关系HACCPSSOPGMP
(二)
(二)
(二)
(二)HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系GMP4个要素个要素nnGMP管理有四个关键要素:
管理有四个关键要素:
nn1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理nn2选用良好的原材料选用良好的原材料nn3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备nn4采用适当的工艺采用适当的工艺SSOP8个方面个方面nn11、水和冰的安全、水和冰的安全、水和冰的安全、水和冰的安全nn22、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度(包括设备、手套、工作服)(包括设备、手套、工作服)(包括设备、手套、工作服)(包括设备、手套、工作服)nn33、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染nn44、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持nn55、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂nn66、有毒化学物质的标记,贮存和使用、有毒化学物质的标记,贮存和使用、有毒化学物质的标记,贮存和使用、有毒化学物质的标记,贮存和使用nn77、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制nn88、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治HACCP7个基本原理个基本原理11、危害分析、危害分析、危害分析、危害分析22、确定关键控制点、确定关键控制点、确定关键控制点、确定关键控制点3333、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCPCCPCCP受控制受控制受控制受控制44、确定监控、确定监控、确定监控、确定监控CCPCCP的措施的措施的措施的措施55、确立纠偏措施、确立纠偏措施、确立纠偏措施、确立纠偏措施66、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序77、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCPHACCP系统是在正确运系统是在正确运系统是在正确运系统是在正确运行中。
行中。
行中。
行中。
卫生标准操作程序(卫生标准操作程序(卫生标准操作程序(卫生标准操作程序(SSOPSSOP):
SSOPSSOP是是SanitationStandardOperatingProcedure,SanitationStandardOperatingProcedure,中文意思中文意思为为“卫生标准操作程序卫生标准操作程序”。
SSOPSSOP是食品加工厂为了保证达到是食品加工厂为了保证达到GMPGMP所规定要求,确所规定要求,确保加工过程中消除不良的因素,使其加工的食品符合卫生保加工过程中消除不良的因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的,用于指导食品生产加工过程中如何实施清要求而制定的,用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。
洗、消毒和卫生保持。
SSOPSSOP的正确制定和有效执行,对控制危害是非常有价的正确制定和有效执行,对控制危害是非常有价值的。
企业可根据法规和自身需要建立文件化的值的。
企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOPSSOP。
(二)
(二)
(二)
(二)HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系传统意义上的关系传统意义上的关系nnGMP是整个食品安全控制体系的基础nnSSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序,是执行HACCP计划的前提计划之一nnHACCP计划则是控制食品安全的关键程序
(二)二)二)二)HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系:
现代意义上的关系GMPSSOPSSOP其他前提计划其他前提计划HACCP
(二)
(二)
(二)
(二)HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系:
现代意义上的关系nnGMPGMPGMPGMP法规的核心是法规的核心是法规的核心是法规的核心是HACCPHACCPHACCPHACCPnnSSOPSSOPSSOPSSOP等前提计划是实施等前提计划是实施等前提计划是实施等前提计划是实施HACCPHACCPHACCPHACCP计划的基础计划的基础计划的基础计划的基础nn实施实施实施实施SSOPSSOPSSOPSSOP等前提计划和等前提计划和等前提计划和等前提计划和HACCPHACCPHACCPHACCP计划是计划是计划是计划是GMPGMPGMPGMP法规的基法规的基法规的基法规的基本要求本要求本要求本要求nn执行执行执行执行GMPGMPGMPGMP法规的法规的法规的法规的核心是核心是核心是核心是HACCPHACCPHACCPHACCP基础是基础是基础是基础是SSOPSSOPSSOPSSOP等前提计划等前提计划等前提计划等前提计划实质是确保食品安全卫生(根本目的)实质是确保食品安全卫生(根本目的)实质是确保食品安全卫生(根本目的)实质是确保食品安全卫生(根本目的)
(二)
(二)
(二)
(二)HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系:
nnHACCPHACCPHACCPHACCP认证:
认证:
认证:
认证:
由经国家认监委批准,并取得资格认可的认证机由经国家认监委批准,并取得资格认可的认证机由经国家认监委批准,并取得资格认可的认证机由经国家认监委批准,并取得资格认可的认证机构进行审核。
评审通过则由认证机构颁发构进行审核。
评审通过则由认证机构颁发构进行审核。
评审通过则由认证机构颁发构进行审核。
评审通过则由认证机构颁发HACCPHACCPHACCPHACCP认认认认证证书。
证证书。
证证书。
证证书。
nnHACCPHACCPHACCPHACCP验证:
验证:
验证:
验证:
由出入境检验检疫机构(由出入境检验检疫机构(由出入境检验检疫机构(由出入境检验检疫机构(CIQCIQCIQCIQ)或国外食品卫生)或国外食品卫生)或国外食品卫生)或国外食品卫生管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的HACCPHACCPHACCPHACCP管理体系进行的监督检查(官方)活动。
验管理体系进行的监督检查(官方)活动。
验管理体系进行的监督检查(官方)活动。
验管理体系进行的监督检查(官方)活动。
验证通过,则出具证通过,则出具证通过,则出具证通过,则出具HACCPHACCPHACCPHACCP验证证书。
验证证书。
验证证书。
验证证书。
六、六、六、六、HACCP体系外部验证体系外部验证:
第二节第二节HACCPHACCP基本原理基本原理HACCPHACCP是一个确认、分析、控制生产过程中是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的食品安全保证系统。
是一种新的食品安全保证系统。
HACCPHACCP主要由两部分构成主要由两部分构成危害分析危害分析hazardanalysis(HA)hazardanalysis(HA)关键控制点关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)criticalcontrolpoint(CCP)HACCP的七个基本原理的七个基本原理1、危害分析、危害分析2、确定关键控制点、确定关键控制点33、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4、确定监控、确定监控CCP的措施的措施5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在系统是在正确运行中。
正确运行中。
一、危害分析一、危害分析哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害”食品安全的危害食品安全的危害nn生物危害生物危害生物危害生物危害nn沙沙沙沙门门门门氏氏氏氏菌菌菌菌、ListeriaListeria菌菌菌菌属属属属单单单单核核核核细细细细胞胞胞胞、大大大大肠肠肠肠杆杆杆杆菌菌菌菌01570157:
H7H7甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等化学危害化学危害n杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等n物理危害物理危害n木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等HACCP中的中的“危害危害”:
指任何一生物的、化指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消使消费者健康受到损害(可能引起疾病或伤害)费者健康受到损害(可能引起疾病或伤害)的可的可能性。
不包括食品中不能令人满意的一些现象。
能性。
不包括食品中不能令人满意的一些现象。
如:
如:
昆虫昆虫头发头发脏物脏物经济诈骗经济诈骗不直接影响食品安全的违规现象不直接影响食品安全的违规现象1、生物危害、生物危害细菌细菌微生物微生物病毒病毒(肝炎病毒肝炎病毒)原生生物原生生物(寄生虫寄生虫)2、化学危害、化学危害天然化学物质天然化学物质有意加入的化学物质
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