中国饮食文化-第三章中国饮食文化的区域性.ppt
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第三章中国饮食文化的区域性靠山吃山,靠水吃水醒世恒言第一节中国饮食文化的历史考察一、饮食文化圈饮食文化圈是由于地域(最主要的)、民族、习俗、信仰等原因,历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。
二、中国饮食文化区位类型东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。
三、中国饮食文化区位形成的历史原因
(一)地理环境、气候物产等地域因素人们择食,多是“靠山吃山,靠水吃水”,就地取材。
例如,东南沿海地区,人们嗜食鱼虾,且尚生猛;而西北地区与海无缘,当地居民传统上基本不吃海产鱼虾;中北地区,人们离不开羊牛肉和奶制品;长江中下游地区则是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果、点心小炒。
饮酒、吃辣也跟地域、气候等有关。
(二)政治经济与饮食科技因素政治、经济及饮食科技也是饮食文化区形成的重要因素。
经济的发展,对饮食文化的发展起着十分重要的作用。
(三)民族、信仰与饮食习俗因素不同的民族分布在不同的区域范围,也有不同程度的流动。
宗教信仰的不同,对饮食的影响也很大。
第二节中国饮食文化区位的历史概况一、东北地区饮食文化圈这里土地肥沃,草场优良,平原广阔,五谷杂粮与山货水产都很丰富,冬季寒冷漫长,人口稀少。
历史上这片土地长期生活着满族、蒙古族、鄂伦春族、朝鲜族等少数民族。
游牧狩猎是他们的主要生活方式。
人们好食炖菜,摄取高热量的动物脂肪,以御寒冬。
由于缺少新鲜蔬菜,当地人有吃生肉、葱蒜、冻食和腌菜的习惯,吃生肉、冻菜、冻水果可帮助增加维生素,避免一味吃热食导致缺乏维生素而得坏血病,冷冻食品已发展成人们的一大嗜好,哈尔滨一年的雪糕竟然大部分是在冬天消费的;吃葱蒜可以消除吃生肉的不良后果,帮助消化杀菌;另外因寒冷的气候使冬季缺少新鲜蔬菜,腌菜和泡菜占了很大比重,几乎每家都有大大小小的酱缸。
酸菜腌渍时间长,新鲜度差,因而调味咸重,以压抑异味。
自清中叶以后,关内大量移民涌入东北开荒垦殖,农业取代游牧和采集业成为主要生产方式。
东北的饮食方式亦随之发生了一些变化。
口味特点:
咸重、(葱蒜的)辛辣、生食。
二、中北地区饮食文化圈该区主要集中在内蒙古,但在东北和西北地区都有较深的文化交叉,是典型的草原文化类型,以游牧和畜牧为主要生产方式。
历史上这里曾生活着众多的游牧民族,战事不断,民族势力此消彼长,但社会生活与区域饮食文化总体上保恃着自己的草原特色。
人们逐水草而居,擅长射猎,君王百姓都爱咸食畜肉,热喝奶茶,畅饮烈酒。
由于物产单一,粮食结构不够合理,人们普遍以各种肉食和奶制品为主,几乎不吃蔬菜。
他们通过对中原民族的交换或征掠来获得足够的盐、粮食和酒。
自元帝国之后,一些地区发展屯田,汉文化的影响日愈明显。
农区以粮食为主,奶食为辅;但牧区仍以牛羊和奶食为主,粮食蔬菜为辅。
口味特点:
以咸重为主。
三、西北地区饮食文化圈西北的饮食文化受自然环境和宗教因素的影响非常明显。
西北地区有优良的天然草场,从西汉至清朝中叶,这里基本上以畜牧业为主,农业种植香辛料较多。
食物结构较简单,过去基本不吃蔬菜,但人们爱吃烤肉,佐以孜然,辣椒粉等调味品,口味咸重。
这里地广人稀,少数民族众多,又使西北的饮食文化增添了许多民族风情。
伊斯兰教在唐末至北宋时期凭借武力取代其他宗教成为西北地区的主要宗教,当地绝大部分少数民族都改信伊斯兰教,这对当地人的食物禁忌、进食礼仪等都产生了深刻的变化,具有鲜明的地域特色。
解放后,由于农业比重的增加,现在粮食蔬菜也成了日常食物,饮食结构发生了一些变化。
口味特点:
以咸为主,辅以适当的干辣(椒)和香辛料。
四、黄河中游地区饮食文化圈这一地区历史文化十分灿烂,北宋以前这里一直是中国文化的中心地带,并且政治中心大致在西安-洛阳-开封一线上移动。
这里农业开发最早,也最完善,各种牲畜和谷物都有,属于五谷杂粮并食区,家蔬野果等植物性食物也十分丰富。
但由于这一地带的过度开发,土地承载力下降,加上各种灾害和战乱,使得这一地区的饮食文化除了少数上层社会的奢侈消费外,大多数黎民百姓保持着节俭朴素的生活传统。
黄河中游地区的面点小吃很有特色,尤以陕西、山西最具代表性。
陕西的小吃反映了关中人的厚道和豪放。
比如油泼辣子、面条像腰带、烙饼像锅盖、羊肉泡馍的海碗如盆等。
山西面食品种繁多,素有一面百样吃之誉,用料广泛,制法多样,黄河中游地区口味强调酸辣,味重,但又比东北和中北地区稍淡一点。
口味特点:
酸辣,味稍重。
五、京津地区饮食文化圈里面的小环范围自元、明、清以来,蒙古人、汉人、满人先后在此建都,北京成为全国的政治、经济、文化中心。
天津是漕运、盐务和商业发达的都会,与北京共构经济一体和京畿文化。
京城聚集着诸多衙属官吏、庞大驻军以及乐医百工,普通市民,众多民族汇聚于此,形成了五方杂处的局面。
饮食的层次性和变化性特别明显。
从皇宫御膳、贵族府宴到市井小吃,形成了全国特有的层次性饮食文化。
政治经济的影响超过了自然环境对饮食风格的影响,但食料还是以周边地区为主,兼辅以全国各地精华物产。
北京菜品种复杂多元,以满汉全席达到极致。
口味特点:
以咸香为主,兼容并蓄八方风味。
六、黄河下游地区饮食文化圈外环外环黄河下游地区属于齐鲁文化圈,有着丰富的历史文化积淀,以孔孟为代表的儒家思想对中国的传统文化影响至深,因而这一区域饮食的文化味较浓。
讲究平和正统,大味必淡的至味境界,加之受海洋文化和京杭大运河的影响,这里成为南北饮食文化的交汇之地。
山东菜在北方的影响很大。
山东半岛食料广泛、水陆杂陈、五谷蔬果、鱼盐海味等都很丰富,为其成为四大菜系之一提供了基础。
在山东下层百姓中,人们爱吃煎饼和玉米饼子,卷葱抹酱,或以蒜泥拌生菜,别有风味。
山东大葱蘸酱的吃法后来也被上层社会和宫廷所接受。
无论富贵贫贱之家,每饭必具葱蒜,具有典型的山东特色。
口味特点:
咸鲜,味正,葱蒜的辛辣。
七、长江中游地区饮食文化圈长江中游地区以低山和平原为主,境内河网交织,湖泊密布;雨水充沛;四季分明,稻米水产和畜禽果蔬都很丰富。
这里深受楚文化的影响,但经过两千多年的发展,其内部又形成了江汉文化和湖湘文化,表现在饮食文化上也略有侧重。
湖南的口味偏重于酸辣,以辣为主,酸寓其中。
湖南多山区和僻湿之地,常食酸辣之物有祛湿驱风,暖胃健脾之功效,而且,由于古代交通不方便,海盐难于运进内地山区,人们爱以酸辣之物来调味,因而养成了偏爱酸辣的饮食习俗。
江西与湖南的饮食口味较为接近。
而湖北九省通衢,淡水鱼虾资源丰富,形成了饭稻羹鱼的特色,口味也以咸鲜,微辣为主。
平原地区吃辣程度不如山区强烈。
口味特点:
酸辣和微辣,但辣的程度不如西南地区。
八、长江下游地区饮食文化圈这里是我国著名的鱼米之乡,河湖密布,稻米水产丰富。
战国时期形成地域特色鲜明的吴越文化,并深受其影响。
自三国孙吴政权后,人们已有喜爱甜食的习惯,唐宋以后,随着中原经济文化中心向该地区转移,到明清时这里已成为全国最繁荣的地区,发展出扬州、南京、苏州、上海、杭州等许多不同的饮食风味。
吴越地区饮食的文化味也很浓,强调精致细腻,注重色形味质,讲究饮食环境的韵味,擅长糕点小吃制作,瓜果雕刻技冠全国,多有灵气,给人物质和精神上的双重享受,长江下游的淮扬菜是我国四大菜系之一。
淮扬菜清淡适口,强调原料的本味,主料突出,刀工精细,肉类菜肴名目繁多,居各地方菜之首。
口味特点:
咸甜适中、清淡,但食甜较其他地区突出。
九、西南地区饮食文化圈西南地区除了四川盆地等历史上开发较早的发达农业地区以外,大部分地区是高山峡谷,地域封闭,交通不便,不同地区的文化联系也很薄弱,中国有一半以上的少数民族都分布于此。
西南山区土地贫瘠,产量较低,在坝区和河谷地带多种稻米,山上以玉米为主。
由于种植业不发达,人们在食物原料上的禁忌很少,也吃一些昆虫。
这里空气潮湿,瘴气四溢,为了散寒去湿,避辛解毒,调味通阳。
西南地区的人们自古以来就爱饮酒和吃辛香剌激之物,如花椒,茱萸,生姜等,尤其是在辣椒传入西南地区后,这种嗜好迅速普及。
四川盆地自然环境较为独特,冬暖春早,物料丰富,巴蜀文化发达,川菜也是我国四大菜系之一。
巴蜀好滋味调味丰富:
尚辛香,嗜好辛香剌激之味,这点与西南其他地区相似。
历史上的湖广填四川促进了川菜的繁荣,尽管西南地区不同地方的饮食各有特点,但口味总体上以麻辣,酸辣为主。
口味特点:
麻辣,酸辣。
十、东南地区饮食文化圈东南地区多丘陵,临海,雨水充沛。
该地区以稻米为主食,蔬菜水果海产畜禽都很丰饶。
这一地区喜食稻米,重鲜活,尚茶饮,蔬果与海产比重高,俗尚食事。
清末以来,政治经济都发生了很大的变化,无论闽粤还是客家,都有海外贸易经商的传统,这使东南地区的饮食文化也带有明显的商业性,讲求高档稀贵,爱食稀奇野味。
由于岭南地区天气非常炎热,流汗多,人们爱喝汤滋身,口味强调清淡鲜美。
高档的粤菜也成为我国四大菜系之一。
香港、澳门、台湾等地长期受欧美食风的侵染,受西方饮食的影响较为明显。
口味特点:
清谈,咸鲜。
十一、青藏高原地区饮食文化圈青藏高原地区为高寒地区,这里社会发展较慢,但到唐时期的吐蕃王朝时,有了藏文字,形成了藏传佛教,藏民势力也达到整个高原地区,成为一个独特的文化地理单元,独特的地域环境上的食料生产与佛教文化,决定了青藏高原饮食文化的基本内容和风格。
这里以农牧业为主,广泛种植青稞、大麦等作物,蔬菜与水果的比重不大。
主食料为糌粑、牛羊肉及各种面食,生冷食物的比重较高,因而人们酷爱喝酥油茶,以适应高原地区的寒冷。
由于受宗教文化的影响,人们饮食有些特有的禁忌和仪式,比如不吃鱼,餐前颂经等。
口味特点:
咸重,微辣,辛香。
十二、素食文化圈已经消逝,不复存在。
素食:
(一)、含义:
古代说法:
1.不劳而食2.生食3.平常之食现代说法:
1.以植物原料制作,少油,清淡;2.只有植物原料制作;3.以植物性食物为主,兼及蛋、奶,甚至鱼类,仅拒绝动物红肉。
佛教中以蒜、葱等辛辣物为荤,道教以韭菜,芫荽等为荤。
(二)、素食文化圈的区域范围及素食食者群其形成大约经历了东晋至南北朝这一段历史的个多世纪的时间过程。
大致地域是黄河中游以下、长江中游以下的广大地区。
食者群:
释道教众为主体,素食主义者,定期斋食者。
(三)素食文化圈的形成原因最根本的原因是由于东汉后至南北朝的数百年间,政治动乱,战乱频仍;阶级矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社会矛盾等十分复杂尖锐;货币废止,商贾不行;经济崩溃,民不聊生。
广大民众食难果腹,佛、道两教盛行,上层社会也都崇尚信佛、信道。
(四)素食文化圈消逝的原因生产力的发展,人民生活水平的提高,释道两教的衰落和对民众思想影响的减弱,人们更注重营养与美味,传统的素食观念逐渐废止。
第三节中国当代“菜品”文化一、帮:
北食,南食,川食,川帮,扬帮,徽帮,等等。
二、地名菜:
京菜,津菜,沪菜,粤菜,杭菜,浙菜,台湾菜,新疆菜,拉萨菜,等等。
三、菜系四系、五系、六系、八系、十系、十二系等等。
中国菜的特征
(1)1.讲究选料菜肴加工烹调首先是选择原料,因此,精心选料是烹制佳肴的先决条件选料除要求质地新鲜外,还要按菜品的烹调要求,选用合适的品种、部位,做到选料精细,用料合理。
2.讲究切配中国菜肴的色和形,在很大程度上是取决于原料的切配。
刀工既要适合菜肴的烹调要求,易熟入味,又要造型美观。
配菜除要营养、质地搭配合理,还要色泽鲜艳,互相衬托。
3.讲究火候中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂,鲜香可口的要求的。
同时,火候的恰到好处,还关系到保持原料的营养成分。
中国菜的特征
(2)4.讲究调味中国菜肴千变万化,层出不穷,风味独特,品种繁多,除用料和烹调方法的不同外,还源于调味的变化“五味调和百味香”,就是熟练运用调味的结果,调味的关键是调料合理、适量。
5.讲究器皿中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用,特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿,不仅要适用,更要美观。
中国菜肴的这些主要特征,无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。
正是这些丰富多采,色、香、味、形、器具佳的菜肴,才使中国菜闻名于世,享有“烹调王国”的盛誉,珍馐天下奇。
中国菜系简介中国菜肴在烹饪中有许多流派,即菜系。
菜系是指起源于具体的人文地理区域,具有一定的历史文化底蕴,具备独特的原料、工艺和风味特质,拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪,形成稳定的消费社群,以代表作品为核心构成的饮食体系。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
最有影响和代表性的也为社会所公认的有:
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即人们常说的中国“八大菜系”。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:
苏浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤闽菜宛如风流典雅的公子;川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国八大菜系的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。
思考:
菜系形成的条件地理条件:
物产:
历史条件:
烹饪方法:
烹饪名师:
烹饪著作:
我国菜系划分我国菜系划分我国菜系有三种划分方法:
u按省按划分四大菜系按省按划分四大菜系有2种说法第一种:
山东菜、四川菜、浙江菜、广东菜;第二种:
山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。
u按省划分八大菜系按省划分八大菜系鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽u按文化流派划分按文化流派划分东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜八大菜系概况鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽川菜四川古称天府之国,物产丰富,除了海鲜外几乎无所不产。
家畜家禽、淡水鱼虾十分丰富,因此自古以来,川菜就以烹制鱼肉见长。
现在流行的川菜除了味重清鲜、工艺考究的高档筵席菜,就是以辛、辣、麻、怪、咸、鲜为特色的大众菜肴,而且有后来居上之势。
现在人们熟知的四川菜肴就是这种大众化的川菜,所以四川菜系具有非常显著的平民性质。
它大多数价格便宜、制作简便、十分下饭,为平民百姓所欢迎。
像回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鲫鱼、宫保鸡丁、水煮肉这些典型的川味菜不仅可以入席,也是一般老百姓打牙祭时的常品。
鲁菜山东菜主要由济南菜和胶东菜组成。
济南菜肴主要依靠鲁中、鲁西南、鲁西北的丰富食料,如大明湖的茭白、蒲菜、藕,章丘的大葱,黄河的鲤鱼,泰安的豆腐,北园的蔬菜等。
济南厨师精于制汤,善于用爆、炒、炸、烧等烹饪方法,多以淡水鱼、猪肉、蔬菜为原料。
代表菜肴为奶汤鲫鱼、糖醋黄河鲤鱼、奶汤蒲菜、锅烧肘子、油爆双脆等。
胶东菜以烹饪海鲜著称,无论是用名贵的海产珍品还是用小海味,都能烹制出鲜美的名肴。
代表菜肴有绣球海参、烧五丝、红烧干贝肚、芙蓉虾仁、芙蓉干贝、炸蛎黄等。
总的说来,山东菜注重急火快炒,常用爆、扒、炒、炸、烤、汆、锅等有利于保持食物原料质量的烹饪法,因此烹制出的菜肴鲜嫩脆滑。
在调味上以咸为主,酸甜为辅,济南一带口味偏重,而胶东一带则较轻(与烹制海鲜有关)。
调和咸味除了用盐以外,还常用豆豉、酱等。
山东人喜欢食葱,烹调中也常用葱,如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉等等。
山东的主食也很享盛名,以面食为主,其发面制品无论是蒸是烤,皆有特色。
湘菜湖南(湘)、湖北(鄂)皆是古代楚国的活动中心。
春秋战国时期,楚国是最有民族特点的国家,在饮食文化上也是如此。
从食物原料上说,古代楚人爱吃野味、水产品,从口味上说喜欢甜味、酸味。
两千年过去,虽然地理位置没有什么变化,但是野生动物大量减少,两湖食物原料产生了变化,现在纵横交错的河流和星罗棋布的湖泊为两湖人提供了丰富的河鲜。
因此,两湖厨师都擅长烹制水产品。
特别是湖北,当地所产的优质水产品皆可以自成一席,其中清蒸武昌鱼、冬瓜鳖裙羹、烧三合(鱼丸、肉糕、肉丸),湖南的原汁武陵水鱼、红煨洞庭野鸭、芙蓉鱼排等都是早已闻名遐迩的美味佳肴了。
粤菜广东地处岭南,背山面海,与中原长期隔绝,古为百越所居,秦汉间又添了一批中原移民,因此广东饮食文化中保留了不少古越人和秦汉间的食俗。
唐代刘恂岭表录异就记载了广东人吃许多野生动物,如猫头鹰、孔雀、鹧鸪等。
南宋周去非的岭外代答中也说岭南人不问鸟兽蛇虫,无不食之。
总之对广东人来说,不论是天上飞的、地上跑的、水里游的,无一例外,都可以入口。
这种食风反映了畜牧、狩猎、农耕各业尚不发达的时代,人们饥不择食的情状,实际上是一种很古的风气。
广东的海岸线很长,盛产各种海味,构成了广东菜系名肴美馔的重要材料。
闽菜福建简称闽,古为百越之地,本是少数民族聚居的地方,异域殊风,其饮食自然也与中原有很大区别。
后来中原几度动乱,北方大量居民南迁,遂有客家人在此生根发展,其饮馔又有与中原古风相通的一面。
福建地处沿海,地少人多,农耕不足以自活,海上捕捞业便成为闽人果腹的重要来源,闽人历来喜食海鲜。
闽西、闽北多山区,温暖潮湿,香菇、竹笋、山菜等一年四季皆可采摘。
这些为福建肴馔提供了丰富的原料。
浙菜浙菜系特别重视菜蔬,以菜蔬作为主料的菜肴,如鸡油菜心、南腿菜扇、糟烩鞭笋、虾油菠菜、西湖糖醋藕,以及久享大名的莼菜羹至今仍然是流行于酒馆市肆的名肴。
太湖流域本是鱼米之乡,鱼虾现捕现食,味道清鲜。
所以浙菜中以鱼虾为原料的名肴很多,如被乾隆皇帝誉为天下第一鱼的松鼠鳜鱼、饮誉数百年的西湖醋鱼等。
再如杭州用西湖龙井茶为配伍的龙井虾仁、苏州以洞庭岛碧螺春为配伍的碧螺虾仁,都是脍炙人口的。
运用香糟也是江浙菜的一个特色,梦粱录所载南宋的菜肴中就有糟蟹、糟鹅、糟脆筋等名目。
后来大部分菜肴都可以用香糟调味,如糟茄、糟蒸肉等。
浙菜在烹饪技法上与淮扬菜接近,注重煨、炖、焖、烩、蒸等烹制法,大多留有鲜美的汤汁,口味偏甜。
其色、形,取其近于自然,不刻意追求,这方面与富贵气重的淮扬菜形成鲜明的对比。
小吃方面,糕团也很有特色。
苏菜起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。
江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。
其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。
其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。
烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。
苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。
著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。
其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。
徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的著名菜肴了。
其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王其他菜系京菜,豫菜,赣菜,鄂菜,沪菜,清真菜,东北菜,台湾菜,陕西菜,客家菜京菜天子脚下,佳肴做工精良,在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。
过去北京餐饮业中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味.到了满清时候因为北京城内海纳百川,拥有汉,满,蒙,回等各个民族。
所以像艾窝窝,萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今。
豫菜豫菜作为中原烹饪文明的代表,曾长期位居中国烹饪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明,也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。
郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。
虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:
中与和。
“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。
“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。
中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。
从中国烹饪之圣商相伊尹(开封人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口。
随着河南经济的发展到一定阶段,餐饮业越来越兴旺,为豫菜重新复兴提供了新的契机。
鄂菜伴鱼游四方,鄂菜依托湖北独特的淡水渔业资源,在全国餐饮业中名声日隆,市场份额不断增大,已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。
沪菜沪菜沪菜亦作本邦菜,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。
长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。
吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。
菜肴风味的基本特点:
汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。
选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。
代表有红烧蛔鱼、糟钵头、生煸草头。
上海小吃是中国四大小吃之一,有蒸、煮、炸、烙,品种很多,最为消费者喜爱的,莫过于是:
汤包、百叶、油面精。
这是人们最青睐的“三主件”。
此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等赣菜赣菜赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀。
后汉书中的豫章记称江西“嘉蔬精稻,擅味八方”。
唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之余赞江西“物华天宝,人杰地灵”。
明代袁枚的随园食单中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。
今天的赣菜,正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。
赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。
赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。
赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”。
在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。
在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。
江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。
在味型上,以辣为主。
与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。
清真菜l指的是清真膳食,由于清真一词一般是中国对穆斯林专属事物的称谓,因此清真菜一般也是对中国的穆斯林(如回族、维吾尔族等少数民族)饮食的称谓。
l肉食以牛、羊肉为主,有的也食用骆驼肉,名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。
由于中国的穆斯林分布较广,饮食习惯也不完全相同。
例如:
甘肃、青海一带的回族就以小麦、玉米、青稞、马铃薯为主食,而宁夏的回族就偏爱面食。
l特点屠宰牲畜和加工食物必须遵循伊斯兰教律法。
忌食猪肉,亦忌食任何含有猪油等广义猪肉制品的食品。
禁止饮酒。
虽然现时有人认为规定已有所放松,但仍严格禁止酗酒。
几乎所有的清真餐馆都不出售烈性酒,部分清真餐馆出售啤酒。
东北菜东北菜东北菜是指在东北,包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系,东北菜的是特点价廉量大,用料广泛,火候足,滋味浓郁,以炖菜为主。
代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌等。
东北菜也融合了中国其他菜系的一些特点,包括辣味稍敛的四川菜(鱼香肉丝),改良后的山东菜和河北菜在东北菜谱中也是屡见不鲜。
东北菜以炖为主,腌制的菜也是在寒冷的东北冬天热情好客的东北人桌上少不了的一道菜,例如酸菜。
比较出名的菜还包括地三鲜,酱骨架,杀猪菜,以及一些融会了少数民族特色的菜类,包括东北鲜族人的烧烤和新疆人的羊肉串。
台湾菜p整体而言虽然和闽菜有部份相同之处,但是因为在台湾能够取得的食材和在福建能取得的食材不尽相同,随着时间的演变,当年由福建移民来台的闽南人所带来的福建料理已经演变成独树一格的特色菜系。
p特色大致有海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补等特色;倾向自然原味,调味不求繁复,“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点,不论炖、炒、蒸或水煮,都趋于清淡,且喜以沾料调味。
台湾菜的清鲜美味也在所有以调味浓厚(如台湾客家菜或粤菜)取胜的地方菜中独树一帜。
炎热天候同时也使一些带有酸甜味且开味的菜肴出现在台湾菜中。
客家菜客家菜客家
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