月饼生产工艺.ppt
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第七章月饼生产工艺第七章月饼生产工艺容:
内述概月的基本生工饼产艺酥皮月的生工饼产艺糖皮月的生工浆饼产艺油糖皮月的生工饼产艺其他月的生工饼产艺月生的主要饼产设备第七章月饼生产工艺1就口味而言,有味、咸味、咸味、麻甜甜辣味。
2、心分,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、从馅火腿月等;饼按皮分,有糖皮、油糖皮、酥皮三饼则浆类。
就造型而,有光面月、花月和悟论饼边饼孙空、老星月等;寿饼按地分全月大致可分京、津、广、产国饼苏、潮五大。
类第一节概述1.1月饼的特点及分类第一节概述第一节概述第七章月饼生产工艺第一节概述酥皮月次分明,精巧玲,松酥饼组织层珑,滋香,入口化渣;软绵润甜糖皮月丰油,皮薄多,香肥浆饼满润馅清厚,腴而不,能很好地保持皮和心中腻饼馅的水溶性或油溶性物,密,松柔质组织紧软和,不易干燥、味,便于存和;变贮运输油糖皮月外感硬,口感酥松,不易类饼较破碎,携方便。
带月的品特点:
饼产1.1月饼的特点及分类第七章月饼生产工艺第一节概述京、津、广、潮,花色近似,但味却迥然不同:
苏风京津月以素字,油都是素的,作法如同饼见长与馅烧饼,外皮香脆可口;广式月油而偏重于糖,广式月的外皮和西点饼则轻饼类似,以究著名。
内馅讲式月取郁口味,油糖皆注重,且偏于松酥,苏饼则浓爱外皮吃起次多且薄,酥白、香可口,外皮越松来层软净甜越白越好;潮式月身扁,皮白,以酥糖,入口香酥饼饼较饼洁为馅。
1.1月饼的特点及分类月的品特点:
饼产第七章月饼生产工艺第一节概述近年来,月饼的新风味、新款式层出不穷,比较流行的主要有以下一些:
冰皮月:
特点是皮不需,冷后食。
以透明的饼饼烤冻进乳白色表皮主,也有紫、等色。
口味各不为绿红黄颜相同,外表十分美趣致。
谐果蔬月:
特点是料主要是果蔬,心滑,味各饼馅馅软风,料有哈密瓜、梨、枝、草莓、冬瓜、芋、异馅凤荔头乌梅、橙等,又配以果汁或果,因此更具新爽的味浆清甜风。
海味月:
是比名的月,有、翅、紫菜、饼较贵饼鲍鱼鱼柱等,口味微咸,以甘香著。
鳐带鲜称椰奶月:
以椰汁、淡奶及瓜果制成料,含糖量、饼鲜榨馅含油量都低,口感,椰味郁,入口留香。
有较清甜浓齿颊清、健胃、美功能。
润颜茶叶月:
又新茶道月,以新茶主料,口感饼称饼绿为馅清淡微香。
有一茶蓉月是以茶汁拌和蓉,有新种饼乌龙莲较鲜感。
保健月:
是近年才出的功能月,有人月、饼这现饼参饼钙月、膳月、含月等。
质饼药饼碘饼1.1月饼的特点及分类月的品特点:
饼产像形月:
去猪仔,料硬,多童之食;外饼过称饼馅较为儿生,是孩子的新物。
观动们宠迷月:
主要形小巧玲,制法精致考究。
你饼状珑第七章月饼生产工艺第二节第二节月饼生产基本工艺流程月饼生产基本工艺流程2.1月饼生产基本工艺流程月生的基本工流程如下:
饼产艺原料理预处成形包馅烘烤制皮制馅量称包装成品冷却第七章月饼生产工艺2.2月饼生产的操作要点1、皮料的制作
(1)糖的制浆调
(2)面的制团调糖的很多,其制方法因其配方不同而浆种类调异,比的一是较简单种1kg砂糖加0.5kg水,煮沸溶解即成,但必待糖冷却后才能使用,也可在其中加须浆适量糖或添加饴2.5的酸,物糖起柠檬这两种质对抗晶作用,利于制品外皮保持柔。
结软首先煮沸溶化后的白糖糖及已溶化的将过滤浆碳酸投入粉机中,再粉机,充分拌,使氢铵调启动调搅其乳化成乳液。
然后加入面粉,拌,制为浊继续搅调成硬适中的面。
停机以后,面放入月成形软团将团饼机的面料斗中待用。
或制好的硬适宜的面将调软团搓成形,根据品格大小要求,其分摘成长条圆并产规将小,用棍或用手捏成面皮即可。
剂擀第二节月生基本工流程饼产艺第七章月饼生产工艺2、料的制馅调馅料俗心,是用各不同原料,精加工而成。
称馅种经过细料的制作是月生中重要的工程之一。
馅饼产艺过先糖粉、油及各料投入粉机中,待拌均将种辅调搅匀后,再加入熟制面粉拌均,即成硬适中的继续搅匀为软馅料,放入月机的料斗中待用。
饼馅月成形机,面制皮机、定量机印花开动饼输构输馅构与机相互配合即可制出月生坯。
包,皮要厚薄均构饼馅时匀,不露。
成型,面皮收口在底。
馅时饼2.2月饼生产的操作要点3包、成型馅第二节月生基本工流程饼产艺第七章月饼生产工艺4、烘烤成形后的生坯手工或成形机以后,送入经摆盘烤炉内行烘焙,烘要格控制,烘熟,皮破裂进烤时间严烤过则饼,露;烘不,皮不膨,有色或乳白馅烤时间够则饼胀带青色,皮出收和“离”象,且不易保存。
烘成饼现缩壳现烤熟后,完全冷却后再行包装。
应进月的水、油、糖含量高,出的制品很,不饼较刚刚炉软能,不可立即包装,否破坏月的造型,而且挤压则会饼热包装的月容易微生物的生存繁殖造件,使月饼给创条饼变。
因此月出以后入送,待其凉透后可装箱质饼炉应进输带入。
库2.2月饼生产的操作要点5、冷却第二节月生基本工流程饼产艺第七章月饼生产工艺第三节第三节酥皮月饼酥皮月饼酥皮月饼是指用面包入油酥制成团酥皮,再包、成形、烘焙而制成的一经馅月。
类饼酥皮由面成,外筋性面两层团构层为,油酥面,故品次分明,团内层为团产层精巧玲,酥松,滋香,入口化珑软绵润甜渣。
第七章月饼生产工艺第三节第三节酥皮月饼酥皮月饼油酥皮月饼是使用多的油脂,少的糖较较与小粉制成皮,包、成形、烘焙而制成麦调饼经馅的口感酥松、柔的软月。
类饼浆酥皮月饼以小粉、化糖、油脂主麦转浆为要原料制成糖面,再包入油酥制成酥皮,调浆团包、成型、烘而皮有次,口感酥松的一经馅烤层月。
类饼水油酥皮月饼用水油面包入油酥制成酥皮团,包、成型、烘而制成的皮次分明,经馅烤饼层口感酥松、的一月。
绵软类饼第七章月饼生产工艺3.1酥皮月饼的制作1、工流程艺第三节酥皮月饼水油酥皮月的工流程:
饼艺原料理预处分馅包馅制水油皮调制馅分酥擦油酥包酥酥开分皮包装成品成型冷却烘培装饰第七章月饼生产工艺3.1酥皮月饼的制作2、制作方法第三节酥皮月饼
(1)筋性面的制团调先配方中的油水行充分拌成乳化,然后加将与进搅状入面粉拌或揉成不粘手的,硬适宜的柔面。
要搅搓软软团求面有良好的性和延伸性,因此,最好使用含面筋团弹较高的面粉。
(2)油酥面的制团调配方中的面粉油脂充分揉均,形成面硬将与搓匀与团软一致即可。
油酥主要是利用油脂的滑性面粉行隔,润对进间使分子的粘性少而酥。
不需要生任何面筋,因此间减变它产,最好使用面筋含量低的面粉。
第七章月饼生产工艺3.1酥皮月饼的制作2、制作方法第三节酥皮月饼(3)酥皮的制作小开酥筋性面成,用刀切或用手的法分将团搓条掐办将条成等分的若干小。
然后每小用手掌扁,包按比节将个节压进例要求的油酥。
碾成薄片,卷成筒,又碾成薄片,卷压继续成筒,再碾成小形,即成酥皮,之小酥。
压圆饼谓开大开酥筋性面,于工作台上碾成片。
按比例于片上将团状上一油酥。
油酥于片的一端,占整片面的铺层铺积50。
另一端覆盖在油酥上,四周封。
左右端均向中将严将两匀间折成三,再碾成方形片。
自外向卷成筒,成叠层长状内搓条,用刀切或用手分成所需分量的小。
再小碾成掐节将节压圆形,即成酥皮,之大酥。
饼称为开第七章月饼生产工艺3.1酥皮月饼的制作2、制作方法第三节酥皮月饼(4)的制馅调枣泥馅:
是以、面粉、食糖等主要原料,加炒制而红枣为经热成。
色呈褐,味,滋爽口。
馅红甜质软润炒制馅:
就是制原料理加工后,再加行炒将馅经过预处温进制成。
炒制由于工比,制。
馅馅艺较烦琐馅时间较长料大体分成馅炒制馅和擦制馅。
两类典型的炒制有:
馅豆沙馅:
豆沙是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等,加工馅经炒制而成。
色呈褐,柔,沙而滑。
黄软细腻润莲蓉馅:
蓉是以子肉、白糖、植物油等主要原料炒制莲馅莲经而成。
是南方糕点中常用料。
馅擦制馅:
即生制的原料行混合拌、揉擦成临产时将馅进搅产品所需的。
馅第七章月饼生产工艺3.1酥皮月饼的制作2、制作方法第三节酥皮月饼(5)包成型馅事先分摘量的心包入酥皮,把酥皮将称并经搓圆馅内封口捏,手成的扁形坯即成。
酥皮月一般处紧随压圆饼饼不需借助模成型,每只生坯一般饼为13Og,其中皮占40左右,占馅60左右。
(6)烘烤酥皮月要求“白,同坯遇后膨起,因饼脸时饼热胀发此采用低度行烘焙。
一般要求面火度略低,底火稍较温进温高,在炉温150170之宜。
如果度高,坯易间为温过饼焦,或突然遇迅速膨,出皮“花”象。
但是烘热胀现饼开现度太低,坯容易生糖走油,重出“油烤温饼发跑严时会现”。
摊第七章月饼生产工艺第四节第四节糖浆皮月饼糖浆皮月饼糖浆皮月饼又名皮月、糖皮月,是指以浆饼饼小面粉、化糖、油脂主要原料制成皮,麦转浆为饼包、成形、烘焙而制成的皮密口感柔的经馅饼紧软一月。
类饼皮薄、多,其皮是由化的糖制成的馅饼转浆调面,且面中一般有少量糖,也有全用糖团团饴饴调制的,因而皮而松,含油不多,主要是凭借高饼甜度糖降低面筋含量,使面有性,又有浓浆来团既韧可塑性,制品外表光,印楚,口感香肥厚洁纹清清,腴而不,不易干燥、味。
腻变第七章月饼生产工艺4.1糖浆皮月饼的制作1、工流程艺第四糖节皮月浆饼糖皮月的工流程:
浆饼艺原料理预处料制(分摘)馅调包馅成型包装成品置盘冷却烘培刷蛋液皮料制(分摘)调第七章月饼生产工艺4.1糖浆皮月饼的制作2、制作方法
(1)原料理预处按要求各原料行,除;果料对种进筛选净杂质经筛选后要用磁石探一遍,以防金物混入。
原料量要还查属杂称准确,以保品量定,然后配制好糖、水及证产质稳浆碱馅料。
(2)制面皮调面粉倒在操作台上,成圈,加入糖、水和油,将围浆碱后加入面粉,成硬适宜的面,置搅匀调软团静2030min后再使用。
使用用手把面揉一下,使更加密、时团叠组织紧柔,然后成形,根据品格大小,其分摘软搓圆长条并产规将成小,用棍或用手捏成面皮用。
剂擀备第四糖节皮月浆饼第七章月饼生产工艺2、制作方法第四节糖皮月浆饼(3)制心馅调硬馅:
如果配料中有叉肉、瓜糖、橘等,需要其切烧饼将碎再用。
拌和,先把各果料和砂糖拌和,成圈,加入时种围油、水,拌,其平在操作台上,撒入粉料等,拌均匀将铺搅。
匀调软馅:
很多月的心是一的,如蓉素月,豆蓉软馅饼馅单莲素月等,此月的心可以直接使用。
但有些品的类饼馅种软馅如豆沙肉月,在制就需要糖肉和瓜糖切碎,拌和均调时将匀,方可使用。
分摘:
心制好后,可用特制的模子成小,或手工馅调挤压剂分摘,手工分摘的心必,以免超量或不足。
分摘馅须过称将的心逐一用。
馅搓圆备4.1糖浆皮月饼的制作第七章月饼生产工艺2、制作方法(4)包馅心放在面皮上,捏展面皮,捏,使面皮不将馅边边转延伸,直到包住,即可合封口断馅团拢(封口不宜捏处结)。
包防止粘,可取少生面粉,但不可多馅时为结许过,以免影面的光或皮。
响饼洁脱(5)成型糖皮月的成形多用木制印模行,使用前模刷洗饼进将饼干干,再用少花生油模槽涂抹一遍,包好的净并晾许将将饼放入模,模口朝上,封口亦朝上,用手按,先重团内饼团压后,直到扁平。
然后印模往案板上磕打轻饼团将两侧边轻轻一下,翻,使模口朝下,一持模敲拍,一接住落过来边边脱的坯,模后即成型完。
饼脱毕第四糖节皮月浆饼4.1糖浆皮月饼的制作第七章月饼生产工艺2、制作方法(6)刷蛋液月面上刷蛋液,目的是增加品光度,改善制品饼产泽成色,成熟后面呈金色。
操作,用新蛋,饼黄时选鲜鸡将蛋白、蛋充分混合均起即可使用。
刷蛋液作要黄匀并发动,刷要均,花凹不宜刷多,以免糊住花。
轻扫匀纹处过纹(7)烘烤第一月烘度要适高些,上火炉饼烤温当为220230,下火为270左右,以后各均在炉200220之。
间第四糖节皮月浆饼(8)包装糖皮月在一般都采用立包装。
浆饼现独4.1糖浆皮月饼的制作第七章月饼生产工艺第五节油第五节油糖皮月饼糖皮月饼油糖皮月是使用多的油小粉饼较与麦、糖等制成皮,包、成形、烘焙调饼经馅而制成的造型完整、花晰的一月纹清类饼。
皮一般含油量高,不是用糖和面饼浆,而是用糖、水、油、面直接混合制而调成。
成品口感酥松,不易破碎,携方便。
带第七章月饼生产工艺5.1油糖皮月饼的制作1、工流程艺第五节油糖皮月饼油糖皮月的工流程:
饼艺原料理预处分馅包馅分搓条节皮料制调料制馅调摆盘分皮包装藏贮成型冷却烘培装饰第七章月饼生产工艺2、制作方法
(1)皮料制调油糖皮月的制不是采用手工制是机械制饼调论调还调,均需先糖、水、蛋、糖等拌均,然后加入油脂将饴搅匀拌均,使其充分混成乳,最后加入面粉混合,搅匀匀状搅拌成硬适宜的面。
软团
(2)料制馅调料的制基本水油酥皮月的擦制料的制相同。
馅调与饼馅调即所有料混合揉擦成硬适宜有一定黏性即可。
烘焙将馅软并糖皮月相同。
与浆饼第五节油糖皮月饼5.1油糖皮月饼的制作第七章月饼生产工艺第六节第六节其他月饼其他月饼奶油皮月饼是指以小面粉、奶油和其他油脂、糖主麦为要原料制成皮,包、成形、烘焙而成的皮呈乳白色饼经馅饼,具有郁奶香味的一月。
浓类饼蛋调皮月饼是指以小粉、糖、蛋、油脂主要原料麦鸡为制成皮,包、成形、烘焙而制成的口感酥松,具有调饼经馅郁蛋香味的一月。
浓类饼巧克力月饼的皮巧克力,因此,制作皮的饼为纯饼关键就是控制好工作境,其中主要控制好度、度,使巧克环温湿力和其他皮料一,便于包成型。
团块样馅冰皮月饼的制作,料必在包前加工成熟较简单馅须馅馅,然后冰皮粉料加入适量冷水和成合适的面,包成将开团馅型后即成品,但在存及售程中要冷藏。
为贮销过第七章月饼生产工艺第七节第七节月饼生产主要设备简介月饼生产主要设备简介一、月饼成型机1、A368型半自成动连续型机机台生的该为湾产小型月成型,特饼设备适合中小模企使别规业用。
第七章月饼生产工艺2、DKC型月成型机饼本机南天天为济桥泰机械制造生,适厂产合模大的企使用。
规较业第七月生主要介节饼产设备简一、月饼成型机第七章月饼生产工艺第七月生主要介节饼产设备简二、包馅机
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