食品腐败变质的主要原因.ppt
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引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定1.感官鉴定:
感官鉴定:
视觉、嗅觉、触觉、味觉视觉、嗅觉、触觉、味觉色泽:
微生物自身代谢;发生化学反应色泽:
微生物自身代谢;发生化学反应气味:
氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素气味:
氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素口味:
酸味、苦味口味:
酸味、苦味组织状态:
变形、软化;肌肉松弛、发黏;结组织状态:
变形、软化;肌肉松弛、发黏;结块等块等微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定2.化学鉴定化学鉴定TVB-N:
蒸馏法、微量扩散法:
蒸馏法、微量扩散法三甲胺:
气相色谱法三甲胺:
气相色谱法组胺:
圆形滤纸色谱法组胺:
圆形滤纸色谱法K值:
值:
pH的变化:
的变化:
100%XXXXHRHKATPADPAMPIMPHRH+=+微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定3.物理指标物理指标食品的物理指标,主要是根据蛋白质分食品的物理指标,主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象,来研究食品浸出解时低分子物质增多这一现象,来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。
其中肉浸液的粘度测定尤为敏感,上升等指标。
其中肉浸液的粘度测定尤为敏感,能反映腐败变质的程度能反映腐败变质的程度。
微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定4.微生物检验微生物检验对食品进行微生物菌数测定,可以反映食品被对食品进行微生物菌数测定,可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质。
同时,它是判定食品微生物污染的程度及是否发生变质。
同时,它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
微波杀菌微波杀菌
(一)概念
(一)概念
(一)概念
(一)概念微波(微波(微波(微波(microwavemicrowave)是指波长约)是指波长约)是指波长约)是指波长约1m1m10mm10mm的电磁的电磁的电磁的电磁波,常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段波,常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段波,常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段波,常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段
(二)性质
(二)性质
(二)性质
(二)性质11、波动特性、波动特性、波动特性、波动特性22、直线传播、直线传播、直线传播、直线传播33、微波能量具有空间分布性质、微波能量具有空间分布性质、微波能量具有空间分布性质、微波能量具有空间分布性质44、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。
输。
输。
输。
微波应用范畴和特点微波应用范畴和特点
(一)应用范畴
(一)应用范畴
(一)应用范畴
(一)应用范畴目前工业上只有目前工业上只有目前工业上只有目前工业上只有915MHz915MHz(美国用(美国用(美国用(美国用896MHz896MHz)和)和)和)和2450MHz2450MHz两个频率被广泛应用。
两个频率被广泛应用。
两个频率被广泛应用。
两个频率被广泛应用。
(二)特点
(二)特点
(二)特点
(二)特点11、加热效率高,节约能源、加热效率高,节约能源、加热效率高,节约能源、加热效率高,节约能源22、加热速度快,易控制、加热速度快,易控制、加热速度快,易控制、加热速度快,易控制33、不同食品成分对微波能有不同的选择吸收性、不同食品成分对微波能有不同的选择吸收性、不同食品成分对微波能有不同的选择吸收性、不同食品成分对微波能有不同的选择吸收性44、水分调平作用、水分调平作用、水分调平作用、水分调平作用55、有利于保证产品质量、有利于保证产品质量、有利于保证产品质量、有利于保证产品质量66、微波加热设备体积较小,占用厂房面积小、微波加热设备体积较小,占用厂房面积小、微波加热设备体积较小,占用厂房面积小、微波加热设备体积较小,占用厂房面积小发展概况发展概况微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。
由于能源成本微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。
由于能源成本微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。
由于能源成本微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。
由于能源成本的提高,促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。
微波作为的提高,促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。
微波作为的提高,促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。
微波作为的提高,促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。
微波作为热源,具有加热速度快,能量利用率高的特点,因此微波加热技术热源,具有加热速度快,能量利用率高的特点,因此微波加热技术热源,具有加热速度快,能量利用率高的特点,因此微波加热技术热源,具有加热速度快,能量利用率高的特点,因此微波加热技术和微波炉应用获得迅速发展。
和微波炉应用获得迅速发展。
和微波炉应用获得迅速发展。
和微波炉应用获得迅速发展。
美国美国美国美国日本日本日本日本中国中国中国中国研究应用方向研究应用方向研究应用方向研究应用方向微波加热与其它能源相比,其工业应用仍处于不断发展中。
能微波加热与其它能源相比,其工业应用仍处于不断发展中。
能微波加热与其它能源相比,其工业应用仍处于不断发展中。
能微波加热与其它能源相比,其工业应用仍处于不断发展中。
能源成本,技术难度,以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能源成本,技术难度,以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能源成本,技术难度,以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能源成本,技术难度,以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能的主要障碍,缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是的主要障碍,缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是的主要障碍,缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是的主要障碍,缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是主要原因之一。
工业上的微波加热技术有它的特殊性,人们只有充主要原因之一。
工业上的微波加热技术有它的特殊性,人们只有充主要原因之一。
工业上的微波加热技术有它的特殊性,人们只有充主要原因之一。
工业上的微波加热技术有它的特殊性,人们只有充分了解这一特性后,才能有效利用这一技术,更好地为人类服务。
分了解这一特性后,才能有效利用这一技术,更好地为人类服务。
分了解这一特性后,才能有效利用这一技术,更好地为人类服务。
分了解这一特性后,才能有效利用这一技术,更好地为人类服务。
微波杀菌的基本原理微波杀菌的基本原理微波杀菌的基本原理微波杀菌的基本原理食品微波处理主要是利用微波的热效应。
食品中的水分、食品微波处理主要是利用微波的热效应。
食品中的水分、食品微波处理主要是利用微波的热效应。
食品中的水分、食品微波处理主要是利用微波的热效应。
食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。
电介质吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。
电介质吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。
电介质吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。
电介质吸收微波能使介质温度升高,这个过程称介电加热。
微波能使介质温度升高,这个过程称介电加热。
微波能使介质温度升高,这个过程称介电加热。
微波能使介质温度升高,这个过程称介电加热。
(一)离子极化
(一)离子极化
(一)离子极化
(一)离子极化溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。
离子带有电荷溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。
离子带有电荷溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。
离子带有电荷溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。
离子带有电荷从电场获得动能,相互发生碰撞作用,可以将动能转化为从电场获得动能,相互发生碰撞作用,可以将动能转化为从电场获得动能,相互发生碰撞作用,可以将动能转化为从电场获得动能,相互发生碰撞作用,可以将动能转化为热。
热。
热。
热。
(二)偶极子转向
(二)偶极子转向
(二)偶极子转向
(二)偶极子转向有些电介质,分子的正负电荷重心不重合,即分子具有偶有些电介质,分子的正负电荷重心不重合,即分子具有偶有些电介质,分子的正负电荷重心不重合,即分子具有偶有些电介质,分子的正负电荷重心不重合,即分子具有偶极距,这种分子称偶极分子(极性分子)。
当极性分子受极距,这种分子称偶极分子(极性分子)。
当极性分子受极距,这种分子称偶极分子(极性分子)。
当极性分子受极距,这种分子称偶极分子(极性分子)。
当极性分子受外电场作用时,偶极分子就会产生转距。
在高频电场中一外电场作用时,偶极分子就会产生转距。
在高频电场中一外电场作用时,偶极分子就会产生转距。
在高频电场中一外电场作用时,偶极分子就会产生转距。
在高频电场中一秒钟内极性分子要进行上亿次的换向秒钟内极性分子要进行上亿次的换向秒钟内极性分子要进行上亿次的换向秒钟内极性分子要进行上亿次的换向变极变极变极变极运动,使分运动,使分运动,使分运动,使分子之间产生强烈振动,引起摩擦发热,使物料温度升高,子之间产生强烈振动,引起摩擦发热,使物料温度升高,子之间产生强烈振动,引起摩擦发热,使物料温度升高,子之间产生强烈振动,引起摩擦发热,使物料温度升高,达到加热目的。
达到加热目的。
达到加热目的。
达到加热目的。
微波对微生物的作用微波对微生物的作用
(一)微波热效应
(一)微波热效应
(一)微波热效应
(一)微波热效应11、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性,活体死、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性,活体死、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性,活体死、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性,活体死亡亡亡亡22、使微生物生命活动受到严重干扰,无法繁殖;、使微生物生命活动受到严重干扰,无法繁殖;、使微生物生命活动受到严重干扰,无法繁殖;、使微生物生命活动受到严重干扰,无法繁殖;33、导致细胞膜破裂,使生理活性物质发生变性作、导致细胞膜破裂,使生理活性物质发生变性作、导致细胞膜破裂,使生理活性物质发生变性作、导致细胞膜破裂,使生理活性物质发生变性作用,而失去生理功能;用,而失去生理功能;用,而失去生理功能;用,而失去生理功能;44、破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡。
、破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡。
、破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡。
、破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡。
(二)微波非热效应
(二)微波非热效应
(二)微波非热效应
(二)微波非热效应11、光化学反应、光化学反应、光化学反应、光化学反应22、场力效应、场力效应、场力效应、场力效应33、电磁共振效应、电磁共振效应、电磁共振效应、电磁共振效应44、影响遗传物质、影响遗传物质、影响遗传物质、影响遗传物质DNADNA的含量的含量的含量的含量微波杀菌的安全性及其相关问题微波杀菌的安全性及其相关问题
(一)微波对人体的影响
(一)微波对人体的影响
(一)微波对人体的影响
(一)微波对人体的影响
(二)微波辐射的安全标准及防护措施
(二)微波辐射的安全标准及防护措施
(二)微波辐射的安全标准及防护措施
(二)微波辐射的安全标准及防护措施11、微波辐射的安全标准、微波辐射的安全标准、微波辐射的安全标准、微波辐射的安全标准22、微波应用中的安全技术措施、微波应用中的安全技术措施、微波应用中的安全技术措施、微波应用中的安全技术措施(11)批量系统(间接式装置)批量系统(间接式装置)批量系统(间接式装置)批量系统(间接式装置)(22)连续生产系统)连续生产系统)连续生产系统)连续生产系统家用微波炉家用微波炉家用微波炉家用微波炉工业微波炉图片工业微波炉图片工业微波炉图片工业微波炉图片应用实例应用实例(一一一一)微波热风干燥炸马铃薯条微波热风干燥炸马铃薯条微波热风干燥炸马铃薯条微波热风干燥炸马铃薯条(二二二二)微波膨化爆玉米花微波膨化爆玉米花微波膨化爆玉米花微波膨化爆玉米花(三三三三)微波烘烤面包微波烘烤面包微波烘烤面包微波烘烤面包(四四四四)微波灭菌微波灭菌微波灭菌微波灭菌美国美国19651965年年年年-首座首座首座首座5050千瓦(千瓦(千瓦(千瓦(kWkW)功)功)功)功率、率、率、率、915915兆赫兹(兆赫兹(兆赫兹(兆赫兹(MHzMHz)的隧道式微波烘)的隧道式微波烘)的隧道式微波烘)的隧道式微波烘炉用于烘干油炸马铃薯片。
炉用于烘干油炸马铃薯片。
炉用于烘干油炸马铃薯片。
炉用于烘干油炸马铃薯片。
19681968年年年年-美国美国美国美国FDAFDA批准在食品工业中应批准在食品工业中应批准在食品工业中应批准在食品工业中应用微波。
用微波。
用微波。
用微波。
19881988年年年年-仅在美国上市的微波食品就超过仅在美国上市的微波食品就超过仅在美国上市的微波食品就超过仅在美国上市的微波食品就超过九百多种。
九百多种。
九百多种。
九百多种。
19901990年年年年-家庭微波炉普及率达家庭微波炉普及率达家庭微波炉普及率达家庭微波炉普及率达82%82%日本日本日本日本19591959年年年年-开始采用微波加热技术,在家用开始采用微波加热技术,在家用开始采用微波加热技术,在家用开始采用微波加热技术,在家用微波炉技术上发展尤为迅速。
微波炉技术上发展尤为迅速。
微波炉技术上发展尤为迅速。
微波炉技术上发展尤为迅速。
19661966年年年年-夏普公司首次在市场出售输出功夏普公司首次在市场出售输出功夏普公司首次在市场出售输出功夏普公司首次在市场出售输出功率率率率600W600W的家用微波炉。
的家用微波炉。
的家用微波炉。
的家用微波炉。
19901990年年年年-家庭微波炉普及率达家庭微波炉普及率达家庭微波炉普及率达家庭微波炉普及率达65%65%。
中国中国在我国,无论在微波加热用磁控管及各种加热器在我国,无论在微波加热用磁控管及各种加热器在我国,无论在微波加热用磁控管及各种加热器在我国,无论在微波加热用磁控管及各种加热器的设计和研究,电源设备及控制系统的改进,材料特的设计和研究,电源设备及控制系统的改进,材料特的设计和研究,电源设备及控制系统的改进,材料特的设计和研究,电源设备及控制系统的改进,材料特性的研究,以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸性的研究,以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸性的研究,以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸性的研究,以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业的应用均取板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业的应用均取板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业的应用均取板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业的应用均取得可喜的成绩。
微波促使白酒陈化;利用微波加热进得可喜的成绩。
微波促使白酒陈化;利用微波加热进得可喜的成绩。
微波促使白酒陈化;利用微波加热进得可喜的成绩。
微波促使白酒陈化;利用微波加热进行干燥、杀虫、杀菌等技术,已得到广泛应用,国产行干燥、杀虫、杀菌等技术,已得到广泛应用,国产行干燥、杀虫、杀菌等技术,已得到广泛应用,国产行干燥、杀虫、杀菌等技术,已得到广泛应用,国产微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也达到较高技术微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也达到较高技术微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也达到较高技术微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也达到较高技术水平。
到水平。
到水平。
到水平。
到20012001年为止,大城市中家庭微波炉的普及年为止,大城市中家庭微波炉的普及年为止,大城市中家庭微波炉的普及年为止,大城市中家庭微波炉的普及率也超过率也超过率也超过率也超过8080。
微波炉的普及也促进食品工业的发。
微波炉的普及也促进食品工业的发。
微波炉的普及也促进食品工业的发。
微波炉的普及也促进食品工业的发展,使微波食品成为另一类时兴的食品。
展,使微波食品成为另一类时兴的食品。
展,使微波食品成为另一类时兴的食品。
展,使微波食品成为另一类时兴的食品。
微波对生物体的主要效应微波对生物体的主要效应微波对生物体的主要效应微波对生物体的主要效应(6)(6)各国微波辐射的安全标准电热杀菌电热杀菌电热杀菌亦称电热杀菌亦称电热杀菌亦称电热杀菌亦称欧姆杀菌欧姆杀菌欧姆杀菌欧姆杀菌,它利用电极将电流通过,它利用电极将电流通过,它利用电极将电流通过,它利用电极将电流通过物体,由于阻抗损失、介质损耗等的存在,最终使电能转物体,由于阻抗损失、介质损耗等的存在,最终使电能转物体,由于阻抗损失、介质损耗等的存在,最终使电能转物体,由于阻抗损失、介质损耗等的存在,最终使电能转化为热能,使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。
化为热能,使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。
化为热能,使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。
化为热能,使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。
技术特点技术特点技术特点技术特点使用交流电的频率为使用交流电的频率为使用交流电的频率为使用交流电的频率为505060Hz60Hz,它利用电极将电,它利用电极将电,它利用电极将电,它利用电极将电流直接导入食品,由食品自身的介电性质产生热量,以达流直接导入食品,由食品自身的介电性质产生热量,以达流直接导入食品,由食品自身的介电性质产生热量,以达流直接导入食品,由食品自身的介电性质产生热量,以达到杀菌的目的。
到杀菌的目的。
到杀菌的目的。
到杀菌的目的。
11、加热通过产品自我传导、加热通过产品自我传导、加热通过产品自我传导、加热通过产品自我传导22、应用于产品的是交流电、应用于产品的是交流电、应用于产品的是交流电、应用于产品的是交流电33、电穿透的深度无限制、电穿透的深度无限制、电穿透的深度无限制、电穿透的深度无限制44、在产品中无大的热梯度、在产品中无大的热梯度、在产品中无大的热梯度、在产品中无大的热梯度55、加热由产品的传导性及加热的剩余时间控制、加热由产品的传导性及加热的剩余时间控制、加热由产品的传导性及加热的剩余时间控制、加热由产品的传导性及加热的剩余时间控制66、加热杀死微生物、加热杀死微生物、加热杀死微生物、加热杀死微生物优缺点优缺点优缺点优缺点11、优点、优点、优点、优点(11)消毒颗粒直径在)消毒颗粒直径在)消毒颗粒直径在)消毒颗粒直径在11寸以上寸以上寸以上寸以上(22)对颗粒机械损伤最小)对颗粒机械损伤最小)对颗粒机械损伤最小)对颗粒机械损伤最小(33)产品内部颗粒统一加热)产品内部颗粒统一加热)产品内部颗粒统一加热)产品内部颗粒统一加热(44)可避免物料受到过度热处理)可避免物料受到过度热处理)可避免物料受到过度热处理)可避免物料受到过度热处理(55)能处理含)能处理含)能处理含)能处理含80%80%以上的固体的物料以上的固体的物料以上的固体的物料以上的固体的物料(66)设备污染最小)设备污染最小)设备污染最小)设备污染最小(77)减少产品营养色泽和风味的损失)减少产品营养色泽和风味的损失)减少产品营养色泽和风味的损失)减少产品营养色泽和风味的损失22、缺点、缺点、缺点、缺点(11)过程依靠产品的传导性对产品加热)过程依靠产品的传导性对产品加热)过程依靠产品的传导性对产品加热)过程依靠产品的传导性对产品加热(22)不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的处理)不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的处理)不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的处理)不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的处理(33)必须仔细控制产品配方以控制电阻)必须仔细控制产品配方以控制电阻)必须仔细控制产品配方以控制电阻)必须仔细控制产品配方以控制电阻(44)生产设备的设计必须针对具体产品)生产设备的设计必须针对具体产品)生产设备的设计必须针对具体产品)生产设备的设计必须针对具体产品(55)一些食物可能要求热或化学的再处理过程以便改变其)一些食物可能要求热或化学的再处理过程以便改变其)一些食物可能要求热或化学的再处理过程以便改变其)一些食物可能要求热或化学的再处理过程以便改变其传导性传导性传导性传导性(66)必须控制产品流速和温度以保证杀死微生物)必须控制产品流速和温度以保证杀死微生物)必须控制产品流速和温度以保证杀死微生物)必须控制产品流速和温度以保证杀死微生物加工范畴加工范畴加工范畴加工范畴
(一)加工物料特性
(一)加工物料特性
(一)加工物料特性
(一)加工物料特性11、电热加热适用性由食品物料的电导率来决定、电热加热适用性由食品物料的电导率来决定、电热加热适用性由食品物料的电导率来决定、电热加热适用性由食品物料的电导率来决定22、大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在、大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在、大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在、大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在30%30%以上的食品都可用电阻加热来杀菌以上的食品都可用电阻加热来杀菌以上的食品都可用电阻加热来杀菌以上的食品都可用电阻加热来杀菌33、适于高颗粒密度、高粘度的食品物料的杀菌处理、适于高颗粒密度、高粘度的食品物料的杀菌处理、适于高颗粒密度、高粘度的食品物料的杀菌处理、适于高颗粒密度、高粘度的食品物料的杀菌处理44、最适合无菌包装产品、最适合无菌包装产品、最适合无菌包装产品、最适合无菌包装产品55、一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的、一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的、一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的、一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的食品不适用该技术食品不适用该技术食品不适用该技术食品不适用该技术加工范加工范加工范加工范畴畴畴畴
(二)加工品种
(二)加工品种
(二)加工品种
(二)加工品种11、中式调理食品:
(、中式调理食品:
(、中式调理食品:
(、中式调理食品:
(11)粥类()粥类()粥类()粥类(22)羹类)羹类)羹类)羹类22、果蔬类制品、果蔬类制品、果蔬类制品、果蔬类制品(11)番茄果肉()番茄果肉()番茄果肉()番茄果肉(22)菠萝碎块()菠萝碎块()菠萝碎块()菠萝碎块(33)草莓果酱)草莓果酱)草莓果酱)草莓果酱(44)芒果丁)芒果丁)芒果丁)芒果丁/木瓜丁(木瓜丁(木瓜丁(木瓜丁(55)热带水果块)热带水果块)热带水果块)热带水果块(66)桃子)桃子)桃子)桃子/杏子杏子杏子杏子/梨子梨子梨子梨子/苹果等果肉制品苹果等果肉制品苹果等果肉制品苹果等果肉制品(77)马铃薯)马铃薯)马铃薯)马铃薯/胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜/蘑菇等块状制品蘑菇等块状制品蘑菇等块状制品蘑菇等块状制品33、畜禽类制品:
(、畜禽类制品:
(、畜禽类制品:
(、畜禽类制品:
(11)炖牛肉()炖牛肉()炖牛肉()炖牛肉(22)焖鸡肉)焖鸡肉)焖鸡肉)焖鸡肉电热杀菌的作用机理电热灭菌可将液状食品中的大肠杆菌、酵母菌、芽孢杆菌杀灭,其杀菌机理主要是:
1、利用电流通过食品时,食品中的极性分子在电极极性的高频变化下,不断地旋转摩擦而产生热量,达到杀死活菌体的作用;2、在通电的两电极间的菌体细胞,由于受到所加电场的作用导致菌体细胞膜的破坏而灭菌。
电热杀菌通电示意图三、电热杀菌技术的应用三、电热杀菌技术的应用三、电热杀菌技术的应用三、电热杀菌技术的应用相关设备和装置
(一)电热加热器
(二)小型电热杀菌生产线栅栏理论与技术栅栏理论与技术1.栅栏技术与微生物的内平衡栅栏技术与微生物的内平衡2.食品中的防腐保质栅栏因子食品中的防腐保质栅栏因子3.栅栏技术与食品的品质栅栏技术与食品的品质二、食品综合防腐保鲜理论和技术二、食品综合防腐保鲜理论和技术微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一,并且具有一定的自我调节能力,只有其内稳定和统一,并且具有一定的自我调节能力,只有其内环境处于稳定的状态下环境处于稳定的状态下,微生物才能生长繁殖。
微生物才能生长繁殖。
食品要达到可贮性与卫生安全性,其内部必须存在能食品要达到可贮性与卫生安全
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- 食品 腐败 变质 主要原因