产品研发新菜推出流程菜品设计构思及创新.ppt
- 文档编号:18839692
- 上传时间:2024-01-08
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产品研发新菜推出流程菜品设计构思及创新.ppt
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产品研发、新菜推出流程菜品设计构思及创新,湖北烹饪大师、中式烹饪高级技师杨辉,内,容,一、经营特色:
私房创新、品味感觉二、企业出品观:
原质本味,生鲜精美,营养健康三、连锁餐饮品牌店,推出新菜流程四、连锁店新菜上市流程五、品牌店新菜推出具体实施办法六、做好连锁店菜品的七个环节七、量化标准八、新菜客户意见收集,连锁品牌店推新菜流程,单店新菜:
每月15号之前各店的厨师长把下月新菜的原料、制作方法及想法上报厨务部代企业管理制度购买原料:
每月17号单位去市场选购原料准备试做,试菜定菜:
每月18号由出品总监组织出品小组试菜定菜厨房培训:
每月20号由出品总监组织新菜品的厨房培训楼面培训:
每月21号由各单店组织新菜品的楼面培训制作菜单:
每月20号由运营部组织顾客推广,顾客推广:
每月22号25号由店长组织顾客推广意见收集:
每月22号25号由店长组织顾客意见收集数据分析改良:
每月26号由出品总监对意见进行分析改良固化:
每月28号由出品总监固化新菜,1,2,3,新菜上市流程,推出新菜可以增加原有菜式的品种、满足经营需求,1、推新菜的目的,提升老顾客的回头率,提高公司品牌形象,01,1、新产品是否适合本公司口味特点的菜式2、新产品是否适合当时季节性、时令性的菜式3、新产品是否不同于竞争对手的菜式(各单店可以根据自己商圈范围内不同的竞争对手推出相应的菜式)4、新产品是否选择商圈内顾客喜欢的食材来推出菜式5、新产品是否注意了营养性、审美性、流行性、满意度6、新菜品所针对的人群是哪些7、新菜品的口味是否适合大部分顾客的口味需求8、新菜品的毛利润是否达到公司要求9、新菜品的分量、器皿是否有合理性10、如果挑战老菜,有优质食材及烹饪方法吗,选择新菜式的原则,菜式卖点的原则,菜式要给顾客留下一定的印象,菜式要有明确统一的特点,02,菜式针对的人群非常明显,菜品的色、香、味、形、器的特点要比较突出,菜品创新的条件,建立全员参与的创新模式、指标经济责任制、成果奖励激励,学习考察,指标经济责任制:
厨师每完成一款被认定合格的新菜品,一次性给该厨师50元奖励成果奖励激励;根据新菜品销售排行榜和回馈意见来评出一二三等奖,奖励制作人100元、200元、300元现金,考察学习:
出品小组成员每个月1次市内菜品的考察学习,出品小组成员每季度周边城市的考察学习,新菜推出具体实施办法,组织人员:
建立产品研发队伍,由研发总监为组长,组织各单店厨师长和个别优秀厨师为研发组成员每15天开一次研发会议,“凡事预则立,不预则废”,对市场进行调查、获取信息,对地方菜原料进行研发和取用,新店和老店的对比,新菜和老菜的研究,保证老菜不断更新产品,争取再创特色菜、精品菜,2,3,1,对原料的了解、使用、搭配是我们产品研发的一个重要组成部分,组合法:
菜点交融,合二为一换味法:
交换味料,味型翻新变技法:
敢于创新,以一当十探古法:
古为今用,推陈出新,添加法:
增加新料,巧出奇效采掘法:
挖掘素材,提炼升华替代法:
以素拖荤,以假乱真,等等方法相互学习,取长补短,共同商量,共同创新,2,1,我们将采取一系列的学习方法,寻找菜点的创新方法,每季度进行一次评选,对推出新菜成功的单店厨师长及组员给予口头奖励或物质上的奖励,鼓励各店的厨师长,努力创新,再创辉煌,做好菜品的七个环节:
1、品质好的原材料2、新鲜的原材料3、少放调味料(制作环节把关)4、火候要到位,把原料本身的“本味”做出来5、食欲色,有些菜你端上饭桌,你看着就有食欲,就想吃,这就达到了食欲色(自然的酱色)的效果,色泽自然。
6、保持菜品温度、盐味适宜(制作环节把关)7、用合适的容器装菜以及装菜的盘饰效果,建立公司新菜推介记录档案,谢谢大家,
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