葡萄酒鉴赏.pptx
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葡萄酒起源,欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。
早在公元前7世纪,古希腊就有了“大酒神节”。
每年的3月,众人挤满了雅典卫城的剧场,庆祝酒神节。
用公牛祭奠酒神狄奥尼索斯。
公元前6世纪,庆祝的宴席上即兴演唱“酒神赞歌”。
逐渐发展成由50名成年男子和男孩组成的合唱队,并且在科林斯的狄奥尼索斯大赛竞技表演。
葡萄酒带来了古希腊戏剧、喜剧、音乐艺术的发展。
现在,每年从12月开始,希腊就会举行酒神节的活动,大大小小,一直持续到冬季结束。
中国葡萄酒文化,汉武帝时期(公元前140前88年),距今2000多年。
张骞出使西域把葡萄藤带回中国。
从此葡萄在中国种植发展。
历史原因,中国葡萄酒业的发展几经起落。
到了魏晋南北朝时期,魏文帝曹丕不仅喜欢喝葡萄酒,而且把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解,写进诏书,告之于群臣。
魏文帝的提倡使得葡萄酒业得以恢复和发展,在后来的晋朝及南北朝时期,葡萄酒成为王公大臣、社会名流宴席上常饮的美酒,葡萄酒文化真正开始兴起。
唐宋元三朝,葡萄酒种植技术得到较好地发展,但是葡萄酒的文化并没有真正的发展。
真正拉开近代中国葡萄酒业发展序幕的是在清末时期,张弼士先生在山东烟台创建张裕葡萄酒酿酒有限公司。
公司发展并非一帆风顺,也就是到了近几十年,中国葡萄酒才显现发展迅猛的势头。
到现在国内大小酒庄数十个,如张裕卡斯特酒庄、张裕爱菲堡国际酒庄、长城君顶酒庄、长城桑干庄园、华夏长城庄园、朗格斯酒庄、怡园酒庄、波龙堡酒庄.波龙堡酒庄是国内第一个通过有机认证的葡萄酒庄,所生产的有机葡萄酒已经进入巴黎香榭丽舍大街的“拉隋特”、“蓝火车”等高档餐厅;华夏庄园,拥有亚洲第一地下大酒窖;中法庄园是国内唯一引进小芒森、马瑟蓝的酒庄,葡萄酒功效,葡萄酒是最洁净,最保健的饮料巴斯德,每天固定饮用适量的红酒是健康的秘诀。
WHO(联合国卫生组织)指出,健康的适当饮酒基准量是1030g的酒精含量。
也就是说如果一天喝一两杯葡萄酒可以让你的脚步离健康更近一些。
法国人最喜欢喝葡萄酒,特别是红葡萄酒,几乎餐餐都喝。
研究表明,葡萄里含有大量的生物类黄酮,如锦葵花素、儿茶素、飞燕草素、原飞燕草素和白藜芦醇等。
类黄酮摄入量高的人群同摄入量低的人群相比,其心脏病的发病率喝死亡率分别减少70%和60%。
美国人和法国人都是高蛋白质、高脂肪膳食,但是法国人的心脏病患病率明显低于美国人,这一事实被认为与法国人喜欢饮用葡萄酒有关。
白藜芦醇和花青素是天然抗氧化剂,可以有效地降低血脂,保持血管里流动的血液畅通。
选择新世界还是旧世界,哪国的葡萄酒好喝?
法国还是美国?
旧世界:
法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙新世界:
美国、澳大利亚、阿根廷、南非,著名的英国葡萄酒作家,休强生在世界名著WorldAtlasofwine中,首先将世界上所有的葡萄酒生产国家分为旧世界葡萄酒和新世界葡萄酒。
为什么能一分为二?
新旧世界葡萄酒的区别酿酒历史不同旧世界国家的酒庄经历上千年历史的洗礼,而新世界国家的酿酒历史也就二三百年。
2.酿酒工艺不同旧世界注重传统,多以家族经营模式为主,沿袭传统的酿造工艺,规模相对小,精耕细作。
新世界以机械化为主,高科技大规模生产。
如何区分新旧世界葡萄酒,看标签新世界的酒标很简单,色彩鲜明活跃,除了酒名,最醒目的是葡萄品种。
而旧世界的酒标典雅传统,酒标上标注相对复杂,从酒标中可以看到这瓶酒详细的身份出生地(哪个国家、哪个产区、哪个酒庄)、出生时间(年份)、评定等级(各国的葡萄酒严格法定分级制度)、葡萄品种等。
2.品尝新世界的酒开瓶即饮,充满果香,口感柔顺。
旧世界的酒开瓶后最好等几分钟再喝,味道更好。
品酒六阶段,第一阶段仅限喝葡萄酒阶段,不管好酒还是劣酒,只在乎喝酒氛围。
第二阶段已经开始喜欢葡萄酒,但是又觉得想了解无从下手。
在餐厅点酒是件困难的事情,不知哪种酒配哪种餐。
葡萄酒名庄有所听闻,但是不完全懂。
第三阶段喝葡萄酒已经具备一定的经验,评价酒的词汇量增加不少。
赶上品酒节,尝遍美酒。
开始尝试做品酒笔记,能记住葡萄酒的一些特性。
第四阶段参加专业的葡萄酒培训课程,考级。
对品酒的换酒,品酒用的器具更讲究。
第五阶段真正做到品葡萄酒,看闻尝三步骤缺一不可。
对香气不再是感性的评价,标准化自己的嗅觉记忆,葡萄酒里可以遇到54中香气,12中浊味深深地印在脑子里,并且开始追求葡萄酒的个性化和特点,即使盲品也能准确地猜出你偏好的葡萄酒的名字。
第六阶段在葡萄酒世界里游刃有余,能感知葡萄酒的细微差别。
品酒,在法国,葡萄酒是一种文化。
红酒和干红的区别,干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后,酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化为酒精,残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。
这类酒含糖量低,更多地表现出葡萄的果香、发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。
传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒,含糖量在50.0g/L以上。
按颜色白葡萄酒:
选择白葡萄酿制。
这类酒近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。
红葡萄酒:
选择红葡萄酿制。
这类酒呈天然红宝石色。
桃红葡萄酒:
介于红、白葡萄酒之间。
色泽是桃红色或玫瑰红、淡红色。
按压力静酒:
不含二氧化碳或含量很少的葡萄酒。
起泡葡萄酒:
葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳,在20时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa.加气起泡葡萄酒:
人工添加二氧化碳的葡萄酒,在20时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa.,葡萄酒品鉴,葡萄酒的酒性受到土壤、气候及酿酒技巧等因素的影响,但是酒的风味完全取决于酿酒葡萄的品种。
法国的知名红葡萄品种,卡利浓(Carignan),这种葡萄如果处理不当,容易酿成平板、带土味的酒,卡本内弗朗(CabernetFranc),酿制波尔多红酒的葡萄品种之一,带有青草味,是卡本内-苏维浓葡萄的相近品种,卢瓦尔河流域用以酿出诱人的红酒,例如希浓(Chinon)酒与布歌依(Bourgueil)酒,(品丽珠),卡本内-苏维浓(CabernetSauvignon),波尔多酒区梅多克(Medoc)酒的主原料,散发黑醋栗及胡椒味;在法国南部酒区普遍用来酿造调配及地区餐酒。
偏爱矿石土壤。
加美(Gamay),卢瓦尔河、薄酒莱、加雅克及马贡地区广为使用的红酒品种。
(赤霞珠),格那希(Grenache),带有胡椒味的葡萄品种,罗纳河流域南部地区用以酿制罗纳河丘酒,也是法国南部地区酿造红酒的原料。
马尔贝克(Malbec),分布在卢瓦尔河流域及卡欧酒区。
当地称为够特(Cot)。
梅洛(Merot),酿造波尔多酒的原料,有太妃糖及黑李香气,在圣美爱浓及波美侯两酒区栽种最广。
法国南部的地区餐酒也逐渐加重使用。
偏爱黏土。
黑皮诺(PinotNoir),带覆盘子香气的葡萄品种,用来酿成勃艮第的珍贵红酒、桑塞尔(Sancerre)红酒及玫瑰红酒、阿尔萨斯红酒,以及法国南部的地区餐酒,也是香槟酒及布立(Bouzy)红酒的原料。
希哈(Syrah),散发烟熏味、黑莓果香及香料味道的葡萄,是罗纳河流域北部红酒的原料;目前法国南部的红酒也逐渐采用此品种,例如密人瓦酒区。
法国的知名白葡萄品种,夏多内(Chardonnay),最受欢迎的白葡萄,不只在勃艮第及香槟区广为种植,卢瓦尼河流域及法国南部也用以酿造地区餐酒。
白梢楠(CheninBlanc),卢瓦尔河流域传统白酒的原料,如梭密尔(Saumur)气泡酒、武夫赖(Vouvray)酒及邦若(Bonnezeaux)酒。
阿尔萨斯地区的白葡萄品种,有异国风味,散发荔枝、紫罗兰及玫瑰香水的香气。
格乌兹塔明那(Gewurztraminer),格那希(Grenache),带有胡椒味的葡萄品种,罗纳河流域南部地区用以酿制罗纳河丘(CotesduRhone)酒,也是法国南部地区酿造红酒的原料。
大/小蒙仙(Gros/PetitManseng),有甜美蜂蜜味的白葡萄,为居宏颂(Jurancon)酒区品种。
马珊(Marsanne),带花香及莱姆果味的白葡萄,罗纳河谷地常用来与口感较细致的胡珊葡萄混合酿成艾米达吉(Hermitage)酒及教皇新堡(Chateauneufdupape)酒。
白皮诺(PinotBlanc),阿尔萨斯地区的白葡萄品种,用来酿成散发奶香及巴西胡桃果香的不甜白葡萄酒。
灰皮诺/多凯(PinotGris/Tokay),带辛香味的白葡萄酒,在阿尔萨斯用来酿成晚收成型的不甜白葡萄酒。
丽丝玲(Riesling),充满苹果、莱姆香气的白葡萄,是阿尔萨斯甜酒与不甜白葡萄酒的原料。
胡珊(Roussanne),香味细致的白葡萄品种,与马珊葡萄混合酿成罗纳河流域的酒。
白苏维浓(SauvigonBoanc),散发醋栗莓及芙笋味的白葡萄,用以酿制卢瓦尔多白葡萄酒的原料。
榭密雍(Semillon),散发桃子味的葡萄品种,和白苏维浓同为波尔多酒区的酒。
维欧涅(Viognier),香气扑鼻的葡萄品种,曾经只限于罗纳河流域北部使用,目前也用以酿造地区餐酒。
CabernetSauvignon酒庄所酿的赤霞珠干红葡萄酒,波尔多的葡萄园为赤霞珠葡萄的生长提供了极好的环境及主质土,如何酿造葡萄酒,挑选,发酵,过滤与净化,法国葡萄酒加糖吗?
朗格多克鲁荣产区葡萄酒不允许加糖。
法国阿尔萨斯特级红酒禁止加糖和酸化,法国波尔多葡萄酒也禁止加糖,遇到阳光不充足,暴雨连连的年份,只能通过加入浓缩葡萄汁来调节。
法国葡萄酒十大名庄,法国葡萄酒十大瓶型,每个产区都有代表自己风格的瓶型,法国葡萄酒十大杯型,不同杯子喝不同口味和风格的酒,法国葡萄酒十大产区,Bordeaux波尔多Bourgogne勃艮第Champagne香槟ValleduRhne罗纳河谷/隆河谷Provence普罗旺斯Beaujolais博若莱Alsace阿尔萨斯Languedoc-Roussillon朗格多克-鲁西荣Sud-Ouest西南产区JuraSavoie汝拉萨瓦,法国身价最高的三款葡萄酒,罗曼尼康帝帕图斯拉菲,以年份甚好的2000年酒为例,三款酒的参考报价分别是:
罗曼尼康帝6万9千元;帕图斯3万3千元;拉菲1万8千元,波尔多产区世界上公认的极级红酒区,波尔多最知名的八大酒庄,拉菲庄,拉菲庄酿酒始于18世纪,拉菲代表了波尔多红酒的最高艺术成就。
标致,完美,经典。
法国国王路易十五将之称为“国王之酒”,深受凡尔赛宫的喜爱。
木桐庄,木桐庄酒标自1945年起,每年都使用不同的图案,且常常由著名艺术家设计。
也是唯一一个在1855年以后升级为波尔多官方葡萄酒排名第一等的酒庄。
拉图庄,拉图庄在1855年分级时位列第二,仅次于拉菲,在“波尔多五大”中最有劲道,最耐贮藏。
奥比昂庄,奥比昂酒庄是波尔多最古老的酒庄之一,并且是第一个使用自己酒庄名称而非以散酒形式出售的酒庄,在波尔多,他们是第一个拥有自己品牌的葡萄酒。
玛哥庄,与拉菲的经典、拉图的雄浑相比,玛哥是以温柔和优雅而声名显赫。
玛哥酒庄总管保罗庞坦乐维曾经说过:
玛哥和拉菲之间的关系其实很简单,在本质上,就是一个男人和女人的相遇。
玛哥是比较恪守传统的酒庄,不仅保持手工操作,而且仍然使用橡木发酵。
欧颂庄,欧颂酒庄属一级特等酒庄A级,与白马酒庄同在圣艾美浓区称王,名列波尔多八大酒庄之一。
白马庄,白马庄位于圣爱美浓法定产区,属一级特等酒庄A级。
种植品种由58%品丽珠、42%美乐,平均树龄40年。
柏图斯庄,波尔多产区身价最高的葡萄酒。
如果哪个高级餐厅没有此酒,那么酒算不上高级餐厅。
如何阅读酒标?
法国葡萄酒分级,AOC,VDQS,VDP,VDT,法定产区葡萄酒,优良地区餐酒,地区餐酒,日常餐酒,Appellationdoriginecontrole,Vinsdelimitesdequalitesuperieur,VindePays,VindeTable,日常餐酒,法国葡萄酒总产量的28%,是法国葡萄酒品质分级制度中最低一级。
日常餐酒的酿造方式没有一定规则可循,只规定不能在正面酒标上标示酿酒用的葡萄品种与产区。
一般来说,日常餐酒的品质都不高,地区餐酒,地区餐酒(VinDePays),地区餐酒在品级制度中比日常餐酒高一级,包括150种左右的各地酒品。
日常餐酒中最好的酒升级为地区餐酒。
地区餐酒的标签上可以注明产区,可以用标明产区内的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄。
产量约占法国葡萄酒总产量的15%。
法国绝大部分的地区餐酒产自于南部地中海沿岸。
优良地区餐酒,优良地区餐酒(VinDelimitesdeQualiteSuperieure),级别简称VDQS。
介于地区餐酒与法定产区葡萄酒间的优良地区餐酒。
如果在VDQS时期酒质表现良好,则会升级为AOC。
产量只占法国葡萄酒总产量的2%。
法定产区葡萄酒AOC,AOC(AppellationdorigineControlee):
原产地控制命名。
原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。
只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别的葡萄汁勾兑。
AOC产量占法国葡萄酒总产量的35%。
品酒笔记格式,品酒详细笔记,结论,识别好酒和劣酒,葡萄酒的种类,按照葡萄酒和美食搭配的顺序,葡萄酒可以分为餐前酒(开胃酒),佐餐酒和餐后酒。
分别搭配西餐的开胃菜,主菜和餐后甜品。
开胃酒Aperitif,香槟是开胃酒的首选,具有至高无上的贵族地位。
此外,红白葡萄酒、桃红葡萄酒也可以做开胃酒。
佐餐酒Tablewine,正餐喝的酒。
正餐上菜的顺序很有讲究,先清淡后浓郁,先汤后菜,先蔬菜后鱼肉,所以葡萄酒的搭配先白后红,先干后甜,先淡后浓,先年份轻后年份老。
红白葡萄酒和香槟,都可以伴随着正餐。
餐后酒DessertWine,餐后酒在餐后伴随着甜品一起吃。
酒精度数和糖度比开胃酒和佐餐酒都要高,配甜点、蛋挞、水果正合适。
餐配酒准则,基本准则,开胃酒配白葡萄酒,主菜如果是猪肉、牛肉、羊肉一类的红肉,则配红葡萄酒,如果是上海鲜,鱼肉,鸡肉等颜色发白的肉类,称为白肉,则配白葡萄酒。
餐后甜品配餐后酒。
上酒的顺序一般由清淡的白葡萄酒到醇厚的红葡萄酒。
同时年份轻的酒在前,年份老的酒在后,当然,如果你不是太讲究,只想点一瓶酒,那么根据主菜决定是红还是白。
火鸡宴离开不了红酒搭配,葡萄酒的饮用礼仪,西餐配酒,以菜肴的品种而定,每道菜都配饮一种酒高级宴会,一般要用七种以上的酒上什么菜配什么酒什么是主酒?
(1)上开胃盘时应上开胃酒,配专用的开胃酒杯。
(2)上汤时要上雪利酒,配用雪利酒杯。
(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒,用白葡萄酒杯并配用冰桶,(4)上副菜时上红葡萄酒,用红葡萄酒杯,陈年质优的红葡萄酒往往沉淀较多,应在斟用前将酒过滤。
(5)上主菜时上香槟酒,配用香槟杯。
香槟酒是主酒,除主菜跟香槟酒外,上其它菜看点心或讲话、祝酒时,也可跟上香槟酒。
(6)上甜点时跟上餐后酒,用相应的酒杯,(7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地,配用立口杯或白兰地,中餐配酒,南方:
以广东菜为代表的南方,口味以清淡、平和为主,食物通常十分精致,工序多样复杂,配同样精致优雅的法国波尔多、勃艮第酒最好。
东方:
浓油赤酱的上海菜通常带甜味、较为细腻、配上新世界代表澳洲、智力、美国等出产的葡萄酒,浓郁果香可帮助化解油腻感,入口时稍甜的特点与江南菜可谓是天生一对。
西南:
四川菜的麻辣天下闻名,不妨用澳洲带辛辣味的穗乐仙与之搭配,将麻辣进行到底。
另外厢又可以用德国的威士莲降一下火,冰凉甘甜,磬人心脾。
华中:
两湖的老乡口味干辣,喜欢香口的酥炸食物,带辛辣味的澳洲穗乐仙又或者是馥郁的南法国隆河谷珍品都是非常好的选择。
华北:
味道浓郁,通常比较咸,配上浓郁型的波尔多酒或者是澳洲、美国的葡萄酒很合适。
它的配酒最为广泛,因为咸味的食物可以令酒的味道更加甜美。
西北:
作为产醋大户的西北当然喜欢酸味的食物,因此酸度较高的意大利酒喝澳洲酒就最为适合乐。
澳洲人的饮食受意大利文化影响,再当地随处可以看到意大利餐厅,同时也会受到亚洲特别是东南亚的饮食文化影响,东南亚的菜式也喜欢加醋,因而澳洲酒的酸度也会比较高。
饮用葡萄酒的一般知识,搭配规律,吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟,冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒肉禽搭配清淡的红葡萄酒,野味则搭配上等陈年干红。
吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。
甜食要配香槟、汽酒。
水果要配甜酒、果子露或半干香槟。
饮用葡萄酒的一般知识,饮用温度,喝香槟酒最好要冰镇一下,酒的温度在6-8时饮用味道最浓。
红酒的温度是清凉室温,18至21之间。
白葡萄酒则是在9到12之间。
开瓶时间,4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内德勃艮第葡萄酒,酒龄较轻,应在饮用前几小时开瓶,以便酒与空气充分接触后产生氧化,使酒味更浓香。
陈年酒要避免过早打开,一般以现喝现开为好,这样可以避免酒味不够新鲜。
饮用葡萄酒的一般知识,
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