16-食品卫生管理.ppt
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食品卫生管理,法规要求,中华人民共和国食品卫生法,第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度,配备专职或者兼职食品卫生管理人员,加强对所生产经营食品的检验工作。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1,第九条加工操作规程的制定与执行
(一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则,制定相应的加工操作规程。
(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
(三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
(四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2,第二十五条卫生管理机构与人员要求
(一)餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。
(二)应设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。
(三)应设置食品卫生管理员,集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员,其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
(四)集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室,对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验,检验结果应记录。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3,第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上学历,有从事食品卫生管理工作的经验,参加过食品卫生管理员培训并经考核合格,身体健康并具有从业人员健康合格证明。
食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能,主要职责包括:
(一)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;
(二)制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;(三)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4,(四)对食品卫生检验工作进行管理;(五)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;(六)建立食品卫生管理档案;(七)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况;(八)与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
第二十八条生产经营者应制定内部卫生管理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准。
每次检查应有记录并存档。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范5,第三十五条留样要求
(一)配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。
第三十六条生产经营者应建立投诉管理制度,对消费者提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范6,第三十七条记录管理
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。
食品卫生管理员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。
(四)有关记录至少应保存12个月。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,第二十三条学校应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。
第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划,并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。
学生集体用餐卫生监督办法,第七条学生营养餐生产经营单位应配备专(兼)职营养师(士),或经培训合格的营养配餐员。
厨师须经食品卫生和营养知识培训,取得合格证后方可上岗。
第八条学生集体用餐不得直接供应未经加热的食品。
上海市学校食堂卫生管理办法,第十三条职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应生拌食品和改刀菜,外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。
第十四条当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样48小时,每种菜肴留样量为100200克,并做好留样记录。
盒饭卫生与营养要求(DB31/160-2005)1,A.2卫生管理要求A.2.1盒饭生产企业应建立盒饭卫生质量检验机构,配备专职食品卫生管理人员和检验人员。
检验机构应配备微生物检验等实验室基本设备,具有对规范和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数及大肠菌群(或商业无菌)、中心温度和接触直接入口食品餐用具表面大肠菌群等项目进行检验的能力。
A.2.2盒饭生产企业应每天对盒饭分装工用具、餐具、接触直接入口食品从业人员双手、操作台面等盒饭加工环节进行大肠菌群定性检验。
检验结果应予记录并保存1年以上。
盒饭卫生与营养要求(DB31/160-2005)2,A.3营养管理要求A.3.1学生盒饭生产企业应配备专职或兼职的营养师(士)。
A.3.2营养师(士)应定期对学生盒饭的热能、蛋白质、脂肪等营养素进行评估,指导企业合理配置菜谱,使加工的盒饭符合本标准营养指标的要求。
8.1.3产品留样每批产品的所有品种应留样。
冷藏或加热保温盒饭应按品种分别放入专用容器,在冰箱内存放至超过保质期限48小时以上,每个品种的留样量不少于100克;高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上,每批次产品每个品种主食和菜肴的留样量分别不少于100克。
知识和技能,什么是食品卫生管理开展有效食品卫生管理的前提如何开展食品卫生管理发生食物中毒后的处理,什么是食品卫生管理,开展有效食品卫生管理的前提,企业领导层的重视和认识,赋予食品卫生管理员在食品卫生管理方面足够的权力。
投入足够的资金用于企业的食品卫生工作(包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等)。
在任何时候(包括食品安全与经济利益发生冲突时),保证食品安全都是应首要考虑的。
设立食品卫生管理组织、机构和人员1,食品卫生管理机构可以是企业内的专门部门,也可以是一个构建在各相关部门。
如设专门的食品卫生管理部门,该部门最好是受企业领导层直接管理,并有直接对企业领导进行汇报的权力。
食品卫生管理人员分为专职和兼职,专职食品卫生管理员不得由企业内的加工经营环节的工作人员兼任。
设立食品卫生管理组织、机构和人员2,食品卫生管理员应具备高中以上学历,有从事食品卫生管理工作的经验,参加过食品卫生管理员培训并经考核合格,身体健康并具有从业人员健康合格证明。
食品卫生管理员除了掌握各种食品安全管理的知识外,还应具备敢于管理、善于交流的素质,使食品安全控制措施真正落到实处。
在任何有食品加工操作的时间里,都应有食品卫生管理员在场。
建立各部门参加的食品卫生管理工作小组,除设置专门的管理部门外,还应建立由各有关部门参加的食品卫生管理工作小组,定期讨论解决食品卫生工作中的各项具体措施。
企业领导或分管领导。
食品卫生管理部门。
厨房加工部门。
餐饮服务部门。
仓库保管部门。
采购部门。
保洁部门。
维修部门。
配备必要的食品卫生管理设备,温度计(中心温度计、环境温度计)手电筒化学消毒剂测试试纸检验设备培训设备,餐饮业开展的微生物检验,传统的微生物检验时间长,不能作为食品安全的控制措施,而是对各种食品安全控制措施的一种验证手段。
餐饮业开展的食品微生物检验主要为细菌总数、大肠菌群。
细菌总数反映食品的一般性污染状况的指标,大肠菌群反映人和温血动物粪便污染。
大肠菌群生长条件与大部分致病菌类似,因此直接入口食品表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染,包括餐具、直接入口食品加工工具、设备接触面、专间操作台面及专间从业人员双手等。
如何开展食品卫生管理,应建立的食品卫生管理制度,各加工操作环节标准加工操作程序。
食品卫生培训计划。
企业内部检查制度。
食品卫生奖罚制度。
虫害控制计划。
场所设施设备清洁计划。
设备设施检修制度。
有毒有害物管理制度。
从业人员健康管理制度。
投诉处理制度。
制度制定和落实中的注意点,制度应与实际操作条件相符,具有可操作性。
制度在制定中可以和其他要求相结合,如标准操作程序中可以既包括操作工艺要求,又包括食品卫生要求。
强调岗位责任,即制度要针对每个岗位的具体职责和卫生要求制定,描述应清楚、准确、到位。
在实施卫生检查时,可采取定期与不定期检查相结合方式进行,并且应将检查结果与奖惩挂钩。
食品卫生管理应不应仅仅是食品卫生管理机构和人员的工作,所有相关的管理人员都应参与。
如何开展检查,参照规范,根据企业自身特点,制定针对性检查计划。
检查计划中应包括内容:
检查项目。
检查时间。
检查频率。
检查标准。
发现问题后应采取的应对措施。
今后应采取的防范措施。
检查和处理结果的记录。
如何处理投诉,建立完善的投诉管理制度,包括投诉的受理接待部门、管理权限、处理程序和处理方式。
明确受理投诉的要求。
发生了什么事件?
何时发生的?
服务人员是谁?
消费者真正不满意的原因是什么?
消费者希望以什么方式解决?
立即追查原因。
食品卫生管理机构或管理员开展独立而不受干扰的调查,以便查找出真实原因。
建立系统防范机制,防止类似问题的再次发生。
如何进行记录,原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等,都应予以记录。
各项记录均应有执行者和检查者的签名。
各岗位负责人或食品卫生管理员应检查核实记录的内容,一旦查验记录时发现异常情况,应立即督促采取纠正措施,。
各种记录应保存不少于12个月(原料采购记录不少于6个月),便于定期对既往卫生状况进行阶段性分析和评估,为持续改进和提高提供参考。
发生食物中毒后的处理,企业应采取的措施,立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府卫生行政部门报告。
协助卫生机构救治病人。
保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
落实卫生行政部门要求采取的其它措施。
政府监管部门可采取的措施,封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料。
封存被污染的食品生产工具及其用具,并责令进行清洗消毒。
封存被污染的、与食物中毒事件相关的生产经营场所。
责令食品生产经营单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品。
谢谢!
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