畜禽肉类的营养特点-第1组.ppt
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畜禽肉类的营养特点-第1组.ppt
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(一)蛋白质,畜肉类的蛋白质含量为10-20。
含有各种必须氨基酸,其组成和人体蛋白质的氨基酸组成接近,因此肉类蛋白质为优质蛋白质,营养价值高。
还含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物,是使肉汤鲜美等主要因素。
(二)脂肪,含量因动物种类、部位的不同而有较大差异。
肥瘦兼有的猪肉,含量高达60,瘦肉在20-30&之间。
猪牛羊当中,牛肉脂肪相对较少。
畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主,主要成分为甘油三脂、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
动物内脏脂肪含量少,胆固醇高。
(三)碳水化合物:
含量较少,为1-3,平均1.5,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
(四)矿物质:
为0.8-1.2。
瘦肉高于肥肉,内脏高于瘦肉。
肝、血含铁较多,为6.2-25mg/100g,主要以血红素铁的形式存在,消化吸收率高。
(五)维生素:
以B族和A为主,内脏含量比肌肉多,肝脏的含量最为丰富。
禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品禽肉的营养价值与畜肉相似,不同在于脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸,易于消化吸收。
禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,含量约为20%,质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多,故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量(每100g可食部),兔肉,性平味辛,含有麦芽糖、葡萄糖、硫、钾、磷、钙等元素,每百克含蛋白质高达21.2克,高于牛、羊和猪肉。
其肌纤维细腻疏松,水分多,肉质细嫩,易于消化吸收。
其中脂肪含量低,兔肉的具体功效有补中益气、健体美容、补脾养胃、凉血解毒,可用于治疗胃热呕逆、消渴、肺结核等肥胖病、冠心病、高脂血症、糖尿病患者及老年人有益。
禽肉类,禽肉主要指家禽的肉尸。
禽肉中主要含有蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和水等营养素。
禽肉中含蛋白质相当丰富,在10.823.3之间。
蛋白质含量最高的为鸡肉;鸭肉次之;鹅肉含量最低。
禽肉中脂肪含量较低,一般在1.2%11.2之间。
脂肪含量较高的为鹅肉;鸭肉次之;鸡肉含量最低。
禽肉中维生素含量较少,只有鸡肉含少量维生素B2和尼克酸,鸡肝中含有较多的维生素A,禽肉中普遍存在维生素E,因此在短期内不易酸败,保存期比畜肉时间长。
禽肉中含铁量丰富,每百克在3.74.7毫克之间,以鸡肉含量较高,也含有一定量的钙和磷。
雀肉又名麻雀,为文鸟科动物麻雀的肉或全体。
含蛋白质、多种氨基酸、脂肪、无机盐、维生素等。
能壮阳益精,暖腰膝,缩小便,止咳嗽。
鹌鹑肉又名赤喉鹑肉、鹑鸟肉、宛鹑肉,为雉科动物鹌鹑的肉。
含蛋白质、脂肪、无机盐及维生素。
能益中气,补五脏,清利湿热,消积散痞。
鹅肉有白鹅、灰鹅、草鹅等,为鸭科动物鹅的肉。
含蛋白质、脂肪、灰分、钙、磷、铁、维生素C等。
能益气健脾,和胃止渴,鹅血还可用于治疗食道癌、白细胞减少症。
鸡肉又名鸡仔、乌骨鸡、草鸡、童子鸡等,为雉科动物家鸡的肉。
含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钠、烟酸、维生素B、尼可酸、灰分等。
能温中益气,降逆止呕,补益精髓。
鸭肉又名鹜,为鸭科动物家鸭的肉。
含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B类等。
能滋阴养胃,利水消肿。
畜禽类的合理利用,畜禽肉蛋白质营养价值高,含有较多的赖氨酸,宜与谷类食品搭配食用,以发挥蛋白质的互补作用。
畜肉脂肪和胆固醇含量较高,脂肪主要以饱和脂肪酸组成,食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病,因此膳食中畜肉等比例不易过多。
畜禽内脏含有较多的铁、锌、硒、钙和维生素,特别是肝脏,B族和维生素A含量丰富,宜适量食用。
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