第一章果蔬化学成分与贮藏特性.ppt
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第一章果蔬蔬菜化学成分与贮藏特性,主要内容,采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化果品蔬菜原料的采后生理特性,关于水果和蔬菜的基本概念,果品(Fruit):
水果和干果的总称水果:
可食用的含水量较多,具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称干果(Nets):
外壳坚硬的植物果实蔬菜:
可食用的,含水量较多的,常用作烹饪的植物的器官,通常人们将食用菌也归入蔬菜,1.概念,2.果品、蔬菜的分类,水果落叶果树产品a仁果类:
苹果,梨,山楂。
b核果类:
桃,杏,樱桃。
c柿枣类:
柿,枣。
d坚果类:
核桃,阿月浑子。
e浆果草生果实类:
香蕉、菠萝,常绿果树产品柑桔类:
橙、柑、柚、柠檬;荔枝类:
荔枝、龙眼;坚果类:
椰子;核果类:
芒果、橄榄;浆果类:
枇杷、番木瓜;瓜类甜瓜:
薄皮甜瓜,番瓜;西瓜,蔬菜,茄果类:
蕃茄、茄子、辣椒瓜类:
黄瓜、蕃瓜、南瓜豆类:
菜豆、青刀豆绿叶蔬菜:
芹菜、菠菜、油菜、香菜结球蔬菜:
大白菜、甘蓝、花叶菜地下根茎:
萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱葱蒜类:
葱、蒜、韭菜,1.1采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响,影响果蔬耐贮性的采前因素有:
1、产品自身因素2、自然环境因素3、农业技术因素,1、种类和品种
(1)种类不同种类果蔬的贮藏性差异很大。
果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的只有了解不同种类水果和蔬菜的特性,才可以对不同的产品作出不同贮藏期的安排,既保证质量又不浪费人力财力例如:
蔬菜叶菜类-最难保藏、易腐烂果菜类-次之根菜类-再次之,最耐贮藏,1.1.1产品自身因素,1.1.1产品自身因素,蔬菜的贮藏性从强到弱顺序是:
块茎、鳞茎、球茎、根茎等营养贮藏器官果菜类包括瓜、果、豆类花菜类叶菜类贮藏性最差水果的贮藏性从强到弱的顺序是:
苹果、梨桃、李、杏等核果热带和亚热带生长的水果,1.1.1产品自身因素,
(2)品种果蔬的品种不同,其耐贮性也有差异一般来说,不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏,中熟品种次之,早熟品种最不耐贮藏,原因:
晚熟品种生长期长,成熟期间气温逐渐降低,组织致密、坚挺,外部保护组织发育完好,防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强。
晚熟品种营养物质积累丰富,抗衰老能力强晚熟品种一般有较强的氧化系统,对低温适应性好。
同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异,1.1.1产品自身因素,2、砧木砧木类型不同,果树根系对养分和水分的吸收能力不同,从而对果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实产量、品质、化学成分和耐贮性直接造成影响。
了解砧木对果实的品质和耐贮性的影响,有利于今后果园的规划,特别是在选择苗木时应实行穗砧配套,只有这样,才能从根本上提高果实的品质,以有利于采后的贮藏。
1.1.1产品自身因素,3、树龄和树势一般说,幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。
苹果苦痘病发病规律有如下特点:
幼树的果实苦痘病比老树重,树势旺的果实比树势弱的重,结果少的发病较重,大果比小果发病重。
4、果实大小同一品种的果蔬,果实的大小与其耐贮性密切相关。
一般来说,以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。
1.1.1产品自身因素,5、结果部位同一植株上不同部位着生的果实,其大小、颜色和化学成分不同,耐贮性也有很大的差异。
对于果树来说,不同部位的果实所含的营养物质不相同。
对于蔬菜来说,生长在植株中部的果实品种最好,耐贮性最强,基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实强。
总结:
(1)树龄树势
(2)果实大小(3)植株负载量(4)结果部位,1.1.2自然环境因素,1、温度每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要求,在适宜温度范围内,温度越高,果蔬的生长发育期越短。
果蔬在生长发育过程中,温度过高或过低都会对其生长发育、产量、品质和耐贮性产生影响。
1.1.2自然环境因素,2、光照绝大多数的果蔬都属于喜光植物,都必须有一定的光照强度和充足的光照时间。
光照直接影响果蔬的干物质积累、风味、颜色、质地及形态结构,从而影响果蔬的品质和耐贮性。
光照不足会使果蔬含糖量降低,产量下降,抗性减弱,贮藏中容易衰老;光照过强也有危害,会产生日灼并,不能进行贮藏。
光照还与花青色素的形成有密切相关光质对果蔬生长发育和品质都有一定的影响。
1.1.2自然环境因素,3、降雨降雨会增加土壤湿度,空气湿度和减少光照时间,与果蔬的产量、品质和耐贮性密切相关,干旱或者多雨常常制约着果蔬的生产。
在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少雨的地区或年份,都会影响果蔬的品质和质量。
1.1.2自然环境因素,4、地理条件果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同,生长期间的温度、光照、降雨量和空气的相对湿度不同,从而影响果蔬的生长发育、品质和耐贮性。
1.1.2自然环境因素,5、土壤土壤的理化性质、营养状况、地下水位的高低等直接影响到果蔬的化学组成、组织结构,进而影响到果蔬的品质和耐贮性;不同种类的果蔬对土壤的要求不同,但大多数果蔬适合于生长在土质疏松、酸碱适中、养分充足、湿度适宜的土壤中,1.1.3农业技术因素,1、施肥施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。
只有合理施肥,才能提高果蔬的品质,增加其耐贮性和抗病性。
如果过量施肥N肥过多,采后易生理失调,耐贮性和抗病性下降缺K延缓成熟,着色、差品质下降;K过多,易产生生理病害。
适量K,不仅使果实增产,还能使果实产生鲜红的色泽和芳香的气味。
1.1.3农业技术因素,2、灌溉土壤水分对果蔬的生长、发育、品质及耐贮性有重要的影响,含水量太高的产品不耐贮藏。
水分过多,果实过大,果汁的干物质含量低,而不耐长期贮藏,易发生生理病害。
1.1.3农业技术因素,3、修剪、疏花和蔬果适当的修剪,可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡,减轻或克服果树生产中的大小年现象,增加树冠透光面积和结果部位,使果实在生长期间获得足够的营养,从而影响果实的化学成分,因此修剪也会间接地影响果实的耐贮性。
同样,适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比例,使果实具有一定的大小和优良的品质。
1.1.3农业技术因素,4、田间病虫防治病虫害不仅可以造成果蔬产量降低,而且对果蔬品质和耐贮性也有不良影响,因此,田间病虫防治是保证果蔬优质高产的重要措施之一。
1.1.3农业技术因素,5、生长调节剂调节剂种类很多,据使用效果,概括为一下四种类型:
(1)促进生长促进成熟
(2)促进生长抑制成熟衰老(3)抑制生长促进成熟(4)抑制生长延缓成熟,1.2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化,水分,干物质,碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶,糖:
单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质,果蔬产品(重量%),果蔬中的主要化学成份,构成颜色的物质,构成质地的物质,营养物质,酶,构成风味的物质,构成香味的物质,返回,1、水分果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。
一般果蔬的含水量在8090之间。
西瓜、草莓含水量达90以上,葡萄含水量在7785,水果中含水量低的山楂为65左右。
果蔬采摘后,水分供应被切断,而呼吸作用仍在进行,带走了一部分水,造成了水果、蔬菜的萎蔫,从而促使酶的活力增加,加快了一些物质的分解,造成营养物质的损耗,因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性,引起品质劣变。
1.2.1水分及无机成分,1.2.1水分及无机成分,2、矿物质矿物质主要有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等,约占果蔬干物质重的1%5%,尤其在叶菜中的含量可达10%15%。
果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。
在果蔬中,矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果。
如钙是植物细胞壁和细胞膜的结构物质,在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有重要意义,可以保护细胞膜结构不易被破坏,能够提高果蔬本身的抗性,预防贮藏期间生理病害的发生。
钙、钾含量高时,果实硬脆度大,果肉致密,贮藏中软化进度慢,耐贮藏。
1.2.1水分及无机成分,矿物质较稳定,在贮藏中不易损失。
菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在,不能被人体吸收,而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态,容易被人体吸收。
维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富。
分为两大类水溶性维生素和脂溶性维生素水果、蔬菜在贮藏、烧煮时,维生素C及易破坏,在维生素酶的作用下,遭到分解。
因此应当掌握好果蔬的贮藏条件,使维生素C的损失减少到最低。
1.2.2维生素,1.2.2维生素,1、水溶性维生素
(1)维生素B1维生素B1易溶于水,在酸性环境中很稳定,在中性及碱性条件下易被氧化,加热不易破坏,但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏。
当pH大于4时,有些金属离子(如Cu2+)、亚硫酸根可使其降解,在pH小于3时该反应进行得十分缓慢。
(2)维生素B2(核黄素)甘蓝、番茄中含量较多。
维生素B2耐热、耐干燥及氧化,在果蔬加工中不易被破坏;但在碱性溶液中遇热不稳定。
维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
(3)维生素C(抗坏血酸)维生素C在水果蔬菜中是次要成分,但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。
事实上人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的,人体对VC的日需要量为50mg。
1.2.2维生素,维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关,也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培品种;在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的,成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟番茄;苹果表皮中维生素C含量高于果肉,果心中维生素C含量最少。
果蔬中维生素C含量,随果实成熟逐渐增加,果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多,活性愈大,果蔬贮藏中维生素C保存量愈少,而且温度增高,充分氧的供给会加强酶的活性,所以用减少氧的供给、降低温度等措施,以抑制抗坏血酸酶的活性,减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。
1.2.2维生素,1.2.2维生素,2、脂溶性维生素
(1)维生素A原(胡萝卜素)植物体中不含维生素A,但有维生素A原即胡萝卜素。
功能:
维持粘膜的正常生理功能,保护眼睛和皮肤,能提高对疾病的抵抗性。
贮藏中损失不显著。
(2)维生素E和维生素K,1、糖糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一,是果蔬甜味的主要来源,含糖量差异很大。
主要包括单糖、双糖等可溶性糖。
也是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质,同时也是微生物繁殖的有利条件。
随着贮藏时间的延长,糖逐渐消耗而减少。
所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。
一般情况下,含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温,相反则不耐贮藏。
1.2.3碳水化合物,淀粉是植物体贮藏物质的一种形式,属多糖类。
主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中,如板栗和枣为16%40%、马铃薯14%25%、藕12%19%等淀粉含量较高,豌豆为6%,其它果蔬含量较少。
水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉,但随着果实的成熟,淀粉水解成糖,其含量逐渐减少。
贮藏过程中淀粉常转化为糖类,以供应采后生理活动能量的需要,随着淀粉水解速度的加快,水果、蔬菜的耐贮性也减弱。
淀粉在未成熟的果实中含量较多,随着成熟、后熟,在酶的作用下,淀粉可转化为糖,含量逐渐降低,使甜味增加,如香蕉在成熟过程中淀粉由26%降至1%,而糖则由1%增至19.5%。
未成熟的苹果含淀粉12%16%,成熟后下降为1%2%,从而影响果实的风味。
温度对淀粉转化为糖的影响很大,在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢,从而推迟了苹果老化。
因此采用低温贮藏,能抑制淀粉的水解。
2、淀粉,淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。
淀粉酶麦芽糖酶淀粉麦芽糖葡萄糖或H+或H+,提取淀粉的农产品应防止酶解,以提高淀粉产量。
淀粉在酶的作用下生成葡萄糖,也可在一定条件下发生可逆反应,由葡萄糖合成淀粉。
纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。
纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。
纤维素和表皮的角质层,对果实起保护作用。
纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。
果蔬中含纤维素太多时,吃起来感到粗老、多渣。
一般幼嫩果蔬含量低,成熟果蔬含量高。
纤维素不溶于水,只有在特定酶的作用下才分解,比如霉菌,受霉菌感染的果蔬果蔬,往往变为软烂状态。
纤维素对人体无营养价值,但它可促使肠胃蠕动,有助于消化。
3、纤维素类,果胶属多糖类化合物,是构成细胞壁的重要成分,果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。
原果胶不溶于水,它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起,使组织坚实脆硬。
随着水果、蔬菜成熟度的增加,原果胶受水果中原果胶酶的作用,逐渐转化为可溶性果胶,并与纤维素分离,引起细胞间结合力下降,硬度减小。
因此,在果蔬的贮藏过程中,常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。
4、果胶,水果蔬菜在贮藏加工期间,其体内的果胶物质不断地变化,可简单表示为:
原果胶,成熟阶段,原果胶酶,纤维素,果胶,过熟阶段,果胶酶,甲醇,果胶酸,果胶酸酶,还原糖,半乳糖醛酸,水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。
果蔬中的有机酸通常叫果酸,主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种,另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。
不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。
柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高;蔬菜中的含量相对较少。
柑橘类、番茄类含柠檬酸较多;苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多;葡萄含酒石酸较多;草酸普遍存在于蔬菜中,果品中含量很少。
有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一,贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少,使酸味变淡,甚至消失。
其消耗的速率与贮藏条件有关。
1.2.4有机酸,返回,1.2.4有机酸,果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。
其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素,花青素为水溶性色素。
叶绿素使果蔬呈现绿色,其性能稳定,在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。
类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。
当果蔬进入成熟阶段时,这类色素的含量增加,使其显示出特有的色彩。
花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在,常表现为紫、蓝、红等色。
花青素在日光下形成,生长在背阴处的蔬菜,花青素含量会受影响。
1.2.5色素,叶绿素,类胡萝卜素,花青素,1.2.5色素,返回,1.2.6涩味物质-单宁,果蔬的涩味主要是来自单宁物质。
它是几种多酚类化合物的总称,是一种多酚类化合物,易溶于水,有涩味,大多数水果、蔬菜中都含有单宁。
在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。
一般成熟果中单宁含量在0.03%0.1%之间;当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味。
单宁有水溶性和不溶性两种形式。
水溶性单宁具有涩味,在未成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。
原因是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。
随着果蔬的成熟,水溶性单宁的含量下降,涩味减弱,甚至消失。
当果蔬在采后受到机械伤,或贮藏后期果蔬衰老时,单宁物质在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变,影响贮藏的质量。
因此,在采收前后应尽量避免机械伤,控制衰老,防止褐变,保持品质,延长贮藏寿命。
返回,单宁,由于水果、蔬菜的种类不同,其含量差异很大。
同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟,苦涩味有所减少,称之为脱涩。
单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。
1.2.6涩味物质-单宁,1.2.7构成香味的物质-芳香物质,苹果香蕉菠萝桃草莓大蒜蕃茄,果蔬种类,苹果油香蕉油菠萝油桃油草莓油大蒜油蕃茄,香料名称,25017012070300,香料种类(种,醇、醛、酯乙酸、酯、醇类已酸、甲酯、乙酯Y-癸内酯乙醛、醋酸酯、丁酸酯顺式3己烯1醇二硫化二丙烯酯,主要成份,果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。
果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物,包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质,也称精油。
返回,水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。
水果、蔬菜的香味全靠芳香油。
芳香油在水果、蔬菜中含量很少,主要存在于水果、蔬菜的皮中。
它的化学结构很复杂。
果蔬中还含有不挥发的油分和蜡质,统称为油脂类。
如:
瓜籽、果仁、棕榈、苹果成熟时表面的蜡质等。
由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同,所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。
1.2.7构成香味的物质-芳香物质,1.2.8含氮化合物,果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。
果蔬中的含氮物质种类很多,主要是蛋白质和氨基酸。
蔬菜中含氮物质的含量很丰富,如豆类蛋白质含量为1.9%13.6%,果品中含氮物质一般在0.2%1.2%之间。
果蔬中含氮物质虽少,但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响,其中以氨基酸中的L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天冬酰胺最为重要,它们广泛存在于果蔬中,梨、桃、柿子、葡萄、番茄中。
返回,1.2.9糖苷类,糖苷是糖基与非糖基相结合的化合物,果蔬中存在着各种各样的苷,大多数都具有苦味或特殊的香味。
有些苷类是果蔬风味的来源,也是重要香料和调味品,但是有些苷类有毒果蔬中的糖苷类物质很多,主要有以下几种。
(1)苦杏仁苷
(2)黑芥子苷(3)茄碱苷(4)柠檬苷,1.2.10酶,果蔬中的酶类多种多样,其中主要有两大类,一类是水解酶类,一类是氧化酶类。
水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。
果胶酶包括能够降解果胶的任何种酶,主要有四类:
果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。
淀粉酶主要包括-淀粉酶、-淀粉酶、-葡萄糖淀粉酶和脱支酶。
它们都不能使淀粉完全降解。
蛋白酶可以将蛋白质降解,从而降低因蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。
1.3果品蔬菜原料的采后生理特征,1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢呼吸作用是一个分解代谢过程。
呼吸底物主要是糖、有机酸、脂肪等,最终代谢产物是二氧化碳和水。
呼吸作用与采后成熟衰老进程、贮藏寿命、货架寿命、采后品质变化都有密切的关系。
植物的一个重要特征就是新陈代谢,进行物质与能量的转变。
新陈代谢包括许多物质与能量的同化与异化过程。
植物呼吸代谢集物质代谢与能量代谢为一体,是植物生长发育得以顺利进行的物质、能量和信息的源泉,是代谢的中心枢纽,1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,1、呼吸类型呼吸作用是生物界非常普通的现象,是一切生物细胞的共同特征。
呼吸作用是指生活细胞内的有机物,在一系列酶的参与下,逐步氧化分解成简单物质,并释放能量的过程。
呼吸作用并不一定伴随着氧的吸收和CO2的释放。
依据呼吸过程中是否有氧参与,可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
有氧呼吸:
是指细胞在氧的参与下,通过酶的催化作用,把糖类等有机物彻底氧化分解,产生出二氧化碳和水,同时释放出大量能量的过程。
这些有机物称为呼吸底物,呼吸作用respiration,有氧呼吸(aerobicrespiration),无氧呼吸anaerobicrespiration,依据呼吸过程中是否有氧参与,可将呼吸作用分,1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,有氧呼吸是高等动物和植物进行呼吸作用的主要形式,因此,通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。
以葡萄糖为底物的总反应式为:
C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量,细胞进行有氧呼吸的主要场所是线粒体,1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,无氧呼吸:
指生活细胞在无氧条件下,把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物(酒精、乳酸等),同时释放出部分能量的过程。
微生物的无氧呼吸统称为发酵,如酵母菌的发酵产物为酒精,称为酒精发酵。
如酒精发酵反应式为:
C6H12O62C2H5OH+2CO2+2ATP如乳酸发酵反应式为:
C6H12O62CH3CHOHCOOH+2ATP,1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,2、呼吸代谢的途径
(1)糖酵解途径
(2)三羧酸循环(3)磷酸戊糖途径,1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,3、呼吸作用与果蔬贮藏的关系
(1)呼吸作用与采后生理失调采后生理活动所需要的能量都来自呼吸作用。
在正常的呼吸过程中,各种物质代谢和能量转移系统的各环节间是前后协调平衡的,若其中任何一个环节发生异常,都会打破原有的平衡关系,积累不完全的中间产物,严重时使细胞中毒,,1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,
(2)呼吸作用与耐贮性的关系一般认为,呼吸作用越强,呼吸消耗就越大,所以在不影响正常生理代谢的前提下,贮藏过程中应尽可能降低呼吸作用。
衡量呼吸作用的两指标:
呼吸强度:
指单位时间内、单位重量果蔬释放出二氧化碳或吸入氧气的量。
呼吸强度又称呼吸速率,是呼吸的一个量化指标。
1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,呼吸商:
指果蔬在呼吸过程中,释放的二氧化碳与吸入氧气的容积比或物质的量比。
呼吸商可以反应呼吸的性质。
采后的果蔬,干物质停止积累,由于呼吸作用的加强,使得其含量逐渐减少;贮藏性物质的减少,最终造成果蔬品质和耐贮性,抗病性的下降。
1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,(3)呼吸与抗病性呼吸保卫反应具有以下几方面的作用:
分解微生物释放的水解酶,抑制因微生物水解酶而造成果蔬自身水解作用的加强。
分解、氧化病原微生物分泌的毒素,并产生对这些病原物有毒的物质合成新细胞所需的物质,恢复和修补伤口。
1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,当植物处于逆境、遭到伤害或病虫感染时,会主动加强自身体内氧化系统的活性,呼吸活性升高(4)呼吸跃变定义:
指果实在幼嫩时呼吸强度较高,随着果实体积的增大,呼吸强度逐渐减弱,当果实进入后熟期,呼吸强度又显著上升,到充分后熟后达到最大,以后又随着进入衰老期而逐渐下降,这种呼吸变化称为跃变型呼吸。
具有这种呼吸的果实称为跃变型果实。
1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,包括:
苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。
非跃变型呼吸定义:
指果实在幼嫩时呼吸强度较高,随着成熟和衰老的进行,呼吸强度逐渐降低,并维持一定的水平。
这种呼吸变化称为非跃变型呼吸。
具有这种呼吸的果实称为非跃变型果实。
主要包括:
柑桔类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等,1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,呼吸高峰(respirationpeak):
呼吸跃变型产品采后成熟衰老过程中,进入完熟期或衰老期时,其呼吸强度骤然升高,然后下降,呈明显峰形变化,这个峰即为呼吸高峰。
呼吸高峰过后组织很快衰老。
跃变型与非跃变型,表1跃变型与非跃变型呼吸果蔬的特性比较,4、影响呼吸强度的因素果树和蔬菜的产品器官脱离了所着生的植株以后,它仍是活着的有机体,继续着物质和能量的代谢过程,其中既有物质原有的分解,也有新物质的合成,而以分解代谢为主。
对于果品、蔬菜的鲜度和品质关系极大。
采后的果品、蔬菜通过在细胞内进行的缓慢的生物氧化反应呼吸作用,把生长过程中积累的营养成分逐渐分解为简单的化合物,同时释放能量,以维持采后正常的生理活动。
呼吸强度愈高,体内物质消耗量愈大。
1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,呼吸的方向及呼吸强度,受温度、湿度、气体成分以及果蔬的品种特性、成熟度、损伤程度和采前因素的影响。
1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,
(1)内在因素1种类:
叶菜类果菜类根菜类2品种:
早熟晚熟3.果实部位:
果皮果肉,果柄果顶,生殖器官营养器官4发育年龄和成熟度:
幼龄时期呼吸强度最大,随着年龄的增长,呼吸强度逐渐降低,块茎、鳞茎类蔬菜,休眠结束,呼吸重又升高。
成熟度越低,呼吸强度越低。
1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,
(2)贮藏环境因素温度温度通过影响酶的活性来影响呼吸作用。
在最适温度B以下,呼吸强度随着温度升高而增强。
超过最适温度,呼吸强度随着温度升高而减弱,当温度过高时,由于酶遭到不可逆破坏而完全失去活性,呼吸作用就停止。
温度低于产品的适宜贮藏温度,就会造成低温伤害或冷害。
低温高温适温,1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢,呼吸在一定温度范围内随温度的升高而呼吸增高,达到最大值后,继续升高时呼吸则下降。
最适温度:
指呼吸保持稳态的最高呼吸强度时的温度,一般为2535(温带植物)。
比同种植物光合作用的最适温度高。
最低温度:
呼吸作用最低点的温度为最低温度。
最低温度的界限,因果蔬原产地和生理状况而异。
最高温度:
一般为3545间。
最高温度在短时间内可使呼吸速率较最适温度时要高,但温度越高时间越长,呼吸迅速下降;温度过高或过低都会影响酶活性
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- 关 键 词:
- 第一章 化学成分 贮藏 特性