食品企业生产过程的卫生控制培训.ppt
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食品企业生产过程的卫生控制培训.ppt
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宁夏食品质量监督检验二站质量负责人亓伟(高级工程师),1,食品企业生产过程的卫生控制培训,2,微生物分类菌落的形成与特征微生物的生长与繁殖食品微生物的性状微生物热杀菌概念,第一部分微生物基础知识,3,一、微生物分类,生物分类系统,病毒界,原核生物界,真菌界,真核原生界,动物界,植物界,病毒,细菌,酵母毒,霉菌,藻类,原生动物,微生物,微生物并非生物分类学上的名词,是所有形体微小的低等生物的通称。
4,
(一)细菌,球菌杆菌螺旋菌,球菌与杆菌是食品生产中经常能观察到的菌种,细菌大小:
细菌一般来说体积很小,大约只有0.1-100m,(1m=0.001mm),肉眼不可见。
),1.按形态分类:
5,球菌,呈球形或椭圆形,大多数球菌直径为0.5-1m。
有单球菌,双球菌,链球菌及葡萄球菌等。
如金黄色葡萄球菌,6,杆菌,呈杆状或圆柱形。
大多数杆菌直径与球菌相似,长约0.5-1.25m,宽约0.7-8m有单一杆菌,链状菌等等如芽孢杆菌属,7,2.细菌按细胞结构分类:
革兰氏阳性菌(G+)革兰氏阴性菌(G-),革兰氏染色是鉴别细菌种类的重要方法。
G(+),G(-),8,芽孢,少数细菌对于不利环境能形成一个圆形或椭圆形的抗体,这种休眠体即称为芽孢或孢子。
芽孢厚且有密的壁,不易着色,耐热,耐杀菌剂,不易杀灭,但在高酸中不易萌发。
例:
Bucillussp孢子繁殖时产酸不产气,可造成无菌包装的平酸腐败。
9,
(二)酵母菌,呈球形或卵圆形,大多数酵母菌长约1-5m,宽约5-30m。
出芽繁殖是酵母菌繁殖的主要方式。
如:
类酵母菌Sacharomycessake,10,(三)霉菌,种类繁多,形态各异,大小悬殊,细胞结构多样。
繁殖能力强,且方式多样。
1.红曲霉菌属2.曲霉菌属3.青霉菌属4.毛霉菌属5.念珠菌属,11,(四)病原菌,指可以致病或产生对人体有害的毒素约占整个微生物的3%通常不耐热及杀菌剂或者无法在高酸(PH4.5)状态下增殖如:
常见的病原菌,-vibroparahaemolyticus-staphylococcusaureus-EEC;E.coliO157:
H7-salmonella-Bacilluscereus,12,二、菌落,繁殖的菌体常以母细胞为中心聚集在一起,形成一个可见的,具有一定形态的子细菌群体。
或者说生长在固体培养基上,来源于一个细胞,肉眼可见的细胞群体。
13,
(一)菌落特征,包括菌落大小,形状,隆起形状,边缘情况,表面状态,表面光泽,质地,颜色,透明程度等。
1.影响菌落特征的因素:
同一种微生物菌落有着相似的菌落特征。
取决于菌落的细胞结构和生长行为。
菌落形态大小受邻近菌落影响。
同一菌落也受细胞空间位置不同有微小的差异。
14,2.微生物生长与繁殖,大多数微生物个体很小,并且繁殖速度很快。
大肠杆菌在适宜情况下每二十分钟分裂一次,一个微生物,经过十次繁殖,可达到1024个,如果按这个速度繁殖,6.5小时后就可达到上百万个微生物。
微生物个体繁殖,母细胞,一代,二代,三代,四代,。
15,3.影响微生物生长繁殖的因素,营养水分温度PH值,适宜的空气渗透压光线其它,16,营养,不同种类的微生物对营养成分的需求是不同的。
微生物生长所需的营养物质主要是有机成分,如:
蛋白质,脂肪,糖等。
一些微量元素及维生素对微生物生长也是很重要的。
按照物质对微生物机体内的生理作用不同,可以区分为碳源物质,氮源物质,无机盐和生长因子等。
按照营养方式分为寄生型与腐生型等。
17,水份,水分在微生物生存过程中起重要作用。
水分是微生物细胞中的重要组成部分,占生活细胞总量的90%。
机体内的一系列生理生化反应都离不开水。
营养物质的吸收与代谢物的分泌都是通过水来完成的。
水分的含量可影响微生物的繁殖。
18,指相同温度下纯水蒸汽压与食品中水的蒸汽压的比率,可以通过对食品体系中的有效含水量来测定。
水活性Aw:
Aw0.85低水活性食品只有少量微生物可生长经适当包装后,部分可在常温下保藏如肉干,沙茶酱,速食面等。
Aw0.85高水活性食品如未经过杀菌及包装保护,极易在常温中腐败。
19,温度,温度是影响有机体生长与繁殖与存活的最重要的因素之一。
20,温度,每一种微生物都只能在一定的温度范围内生长。
各种微生物都有它生长繁殖的最低温度,最适温度,最高温度和致死温度。
微生物按对温度适应能力不同分为好热菌,中性菌,好冷菌和嗜冷菌。
生产工艺的确定应根据菌种的不同采取不同的杀菌温度。
生长温度,致死温度,微生物生长的温度条件,21,温度,22,温度,芽孢的抗热性,细菌芽孢有较强的抗热性,需要较高的杀菌工艺。
蒸汽情况下的芽孢杀菌工艺121C30分钟干热情况下的芽孢杀菌工艺160C2小时,23,温度,饮料工业中常用的两种连续式加热杀菌工艺,巴氏杀菌法,常见杀菌工艺:
如,95C38秒,超高温瞬时处理超高温瞬时灭菌法,常见杀菌工艺:
如,135-140C4秒,24,温度,饮料工业中常用的两种连续式加热杀菌工艺,巴氏杀菌对象,超高温瞬时处理超高温瞬时灭菌法对象,霉菌,酵母菌致病菌细菌,霉菌,酵母菌致病菌细菌细菌芽孢,25,PH值,PH4.5低酸性产品适合一般微生物生长,包括病原菌和孢子。
要求有较高的杀菌值,F04分钟如牛奶类,PH4.5高酸性产品一般病原菌和孢子无法在此PH下繁殖或萌发。
霉菌与酵母菌比较耐酸。
杀菌值较低。
如果汁类,26,高酸性饮料微生物特性,低酸性饮料微生物特性,PH值,霉菌与酵母菌适于在高酸性饮料生长。
致病菌通常不会在高酸性饮料中生长。
细菌芽孢在高酸饮料中通常不会有增殖性。
因为酸度较高,热杀菌的杀菌效率较高,PH越低,达到商业无菌所需的杀菌温度越低。
低酸性产品非常适应微生物生长,适应致病菌生长,如控制不当将危胁人体的身体健康。
细菌芽孢能够在低酸性产品中激活生长,所以应有效杀灭细菌芽孢以防止产品的污染。
27,适宜的空气,28,第二部食品生产企业卫生控制,1.进车间前,必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,并要把双手洗净.2.直接与原料,半成品和成品接触的人员不准戴耳环,戒指,手镯,项链,手表,不准浓妆艳抹,染指甲,喷洒香水进入车间.3.手接触脏物,进厕所,吸烟,用餐后都必须把双手洗净才能进行工作.4.上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动.,29,一、食品企业员工个人卫生要求的规定,5.操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作.6.不准穿工作服,鞋进厕所或离开生产加工场所.7.生产车间不得带入,存放个人生活用品,如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等.8.进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本要求的规定.,30,1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。
人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。
2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。
头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位,31,
(一)人体卫生情况,部位常见微生物皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌,32,1.人体各部位正常微生物,名称部位数量(每平方厘米)细菌手100-1000前额1000-100000头发约100万腋窝约1-1000万鼻内分泌物唾液粪便,33,人体所带的细菌和皮屑数,约1000万/克,710亿/克!
约10亿/克!
(1)保持双手清洁工作开始前;大小便后;中途离开岗位,休息或饮食后;接触不干净的工具、容器后;拾起脏物或直接处理废弃物后;洗手后经过1小时又继续加工时;吸烟后。
有研究,单纯的流水洗手,细菌数并不减少,甚至为洗手前的120%。
还有研究,用肥皂像往常那样反复洗手,细菌数会越来越多,当洗第三次时,细菌数为洗手前的4倍以上。
这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故。
因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态,最佳洗手方式是使用消毒剂。
34,2.个人卫生要求,洗手前:
1300个/cm2洗手后:
80个/cm2消毒后:
0个/cm2,35,人手洗手消毒前后手部卫生状况对比,1.细菌总数:
菌落总数是表明产品清洁状态的指标。
食品中细菌数量越多,说明产品受到污染越严重,容易腐败变质。
主要来源:
人员活动(不卫生的制服、走动),脏的物料2.大肠菌群:
表明该食品曾受到人或动物粪便污染。
主要来源:
人畜粪便。
人员从卫生间带入(手未消毒,脚底、衣服上附着),36,二、反映食品卫生的几个微生物指标,3.致病菌:
会引起人类疾病的细菌。
主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。
国家标准规定,这些致病菌均不得检出主要来源:
鼻腔、鸡蛋、伤口等4.霉菌:
会产生毒素,除了使食物败坏造成经济损失外,也会危及人类及动物的健康,较严重的问题为霉菌毒素的产生,这些毒素可导致过敏反应,破坏免疫系统,造成怀孕动物流产、致癌及死亡到处皆有霉菌,霉菌可生长于广泛的温度条件下,但最适温度为25至35(75至94),霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。
37,38,各种细菌,39,大肠杆菌,40,经过培养长大肉眼可看到的霉菌,41,葡萄球菌,42,致病菌沙门氏菌,43,酵母菌,
(一)食品污染分类生物性污染
(1)微生物污染:
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。
细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一,主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。
(2)昆虫的污染,如苍蝇、甲虫等。
化学性污染农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料的污染物理性污染(杂质污染)金属如铁屑等、棉线、纤维丝等,44,二、食品污染的种类,
(1)食品生产的原料污染,包括进货原料卫生质量不合格,原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。
(2)直接接触食品(半成品、成品)的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒,就会有大量的微生物附着而污染食品,鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品,其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。
用一只蟑螂作细菌试验,培养出不计其数的细菌。
45,
(二)细菌污染的来源,
(1)从污染源对策考虑机械、器具、容器洗净、杀菌;工厂内全面洗净、杀菌。
特别是对于僻静、冷落角落;从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况;使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换;以木、布、纸等材料制成的器具、台架等,尽量换以金属;要使环境易于清扫,尽可能设置开水喷洗设备,以清洗微生物、有机污物;无用物品不能带进加工场所;包装材料、原材料等的卫生保管。
46,(三)防止细菌污染的对策,
(2)从污染途径对策考虑对操作工艺精简,省去不必要的工序;对操作指南反复学习;对从业人员反复的卫生教育;对从业人员的无用行动(可能导致污染)加以限制,养成良好卫生习惯。
47,(3)在生产车间内外环境不良,通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品,如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。
打一个喷嚏,培养出不计其数的细菌(4)通过用具与杂物的污染,如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品,可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。
(5)各类食品生产过程中未能使生熟分开,使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
48,所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。
消毒的方法1、物理消毒法
(1)机械除菌用机械的方法从物体的表面,如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物,虽然不能将微生物杀灭,但可以大大减少其数量,常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。
日常清扫工作中,为防止微生物随尘土飞扬,以湿时清扫为宜。
通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。
49,(三)清洗消毒基本知识,
(2)热力消毒如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。
(3)辐射消毒如紫外线消毒法。
(4)超声波、微波消毒等。
2、化学消毒法利用化学消毒剂(如酒精、含氯消毒剂等)进行消毒,50,食品生产过程中的预防性消毒工作,应该是经常地采用一切可能应用的处理措施,杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品,食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。
而通常,在没有发生较严重的食源性疾病,没有发生较严重的食品污染问题,一般不重视这种预防性消毒,由于微生物肉眼看不见,很难引起警觉,对消毒的重要性的认识不够。
51,预防性消毒,对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。
日常打扫卫生,搞清洁,就是清洁消毒法,虽然它不用消毒剂,但也可消除大量微生物,如果在其中加入洗涤剂,消毒效果更强,它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等,也包括所使用的机械设备、工具、容器等。
有检验报告显示,完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板,用琼脂平板接触法检查细菌数,每25平方厘米有25个细菌,一般不超过10个,但生产场所多潮湿,而且是与高营养物质接触的地方,其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多,因此必须经常性进行清洁工作。
52,(四)食品生产场所的清洁,地面上污染的细菌数要比墙上严重得多,约为墙上的100倍。
清洁方法应采用湿式扫除,例如用湿抹布擦拭各种物品,用湿拖布擦拭地面,可使表面大部分细菌除去,特别是使用洗涤剂清洗,消除效果更好,清洗后在生产人员流动频繁的地方,经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量,所以应经常性清洁地面。
53,
(1)手的污染洗手是从业人员卫生最基本的问题,在日常生活中,手与其他物品接触的机会最多,因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上,都较身体其他部位要多。
污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。
据调查,平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。
54,从业人员手的清洁,
(2)洗手和剪指甲据调查显示,健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌,0.01克指甲中的细菌数为120000个。
由此,要彻底的洗手,消毒。
在以下情况时必须洗手:
工作开始前大小便以后休息以后打电话后接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等另外,在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌,所以在工作时,绝不能用手接触。
这些部位也能检出各种致病菌。
要求每周至少剪一次指甲。
55,1.由于人体带有微生物,如不注意操作卫生,在生产的各环节都可能造成食品的污染。
2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的,也有其他途径接触造成食品的污染。
3.污染手的细菌很多,与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。
健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。
当手接触鼻部或擦鼻涕时,手指会受到鼻腔细菌污染4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着,所以在任何情况下手指都有污染的可能。
56,洗手消毒必要性,5.据调查,有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。
另外,从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话,手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒,有人试验,水样大便要将卫生纸对折5次才能避免,当再次接触食品时,病菌将污染食品。
6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。
据调查,有皲裂的手指,金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%,而没有皲裂的手指检出率为2.1%,57,洗手消毒必要性,58,采用不同洗手方式,经微生物培养检测呈现的洗手效果,未洗手(成片菌落生长),用清水漂洗(仍有成片菌落生长),用皂液洗净的手(仍有菌落生长),用消毒剂消毒后的手(未见明显菌落生长),每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌,一只脏手则可能带菌多达四十万个!
1、清水洗手2、洗手液洗手3、清水洗手4、100ppm消毒水浸泡30S5、清水洗手6、干手器干手,59,正确的洗手程序,食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品,要有专门设备存放工作服、帽,并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所,为防止头发及头皮落入食品中,应有清洁的帽子、头巾。
为防止唾液、鼻涕污染食品,加工场所应要求戴口罩。
人都有各自不同的习惯,有卫生的和不卫生的习惯,体现一个人的卫生素质和自我保健意识。
食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康,有些不好的习惯应要求一定克服,如手拿着东西无意识地拢头发,接触鼻下部和嘴周围,这时各种微生物便可污染食品。
60,服装和卫生习惯,1、交接班期间2、吃饭期间3、开机前4、换品种时5、停电时6、快下班时在这几个时间段内最容易出现质量问题。
由于在这几个时间段内,人员流动量大,人员易出现疲劳,造成匆忙操作,易出现产品质量问题。
什么时候的产品我们更应该做好防护?
“民以食为天,食以安为先”维护食品安全是每一个食品加工企业员工肩上的责任,产品质量是生产出来的,不是检验出来的,所以产品质量的维护只有依靠大家共同努力才能做好!
没有做不到的事情,关键在于做与不做,相信大家能够做的更好!
三、入车间前的注意事项,洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况下:
入车间前食品处理工作开始时;去卫生间后;工作期间定时洗手消毒;在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。
此时若不及时洗手,就可能会污染其他食品。
洗手,为什么要洗手?
手的细菌对照试验,洗手,为什么要洗手?
未洗的手,洗手,为什么要洗手?
漂洗的手用凉水,洗手,为什么要洗手?
洗净的手用洗涤剂,洗手,为什么要洗手?
洁净的手消毒后,头发,蟑螂,洗手,正确的洗手方法,清水冲洗,洗手,正确的洗手方法,流水冲洗洗涤剂彻底冲干净,防止残留,洗手,正确的洗手方法,浸泡消毒50ppm次氯酸钠,30秒消毒后再次用流水冲洗冲净消毒液,防止残留,正确的洗手方法,洗手,干手消毒毛巾洁净的纸巾强风干手器,75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染,洗手,提示:
洗手后严禁乱动乱摸,防止再次受到污染。
工作前的注意事项,以上问题确认无误,现在进入车间。
项,工作前的注意事项,确认当天生产任务确认配料表是否正确确认工艺说明书,工作前的注意事项,确认使用的原料、辅料(品种、规格、数量、质量隐患)确认包装物料确认人员,工作前的注意事项,确认工作用的设备、装置和工器具确认清洁度根据点检表进行确认,工作前的注意事项,对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂,生产前的清洁:
一切准备就绪,现在开始生产。
工作中的注意事项,工作中的注意事项,必须遵守工作程序,生产合格产品。
做好上下级、工序之间的沟通,提高生产效率。
不要随便离开工作地点,必须离开时要征得负责人的同意,并将工作安排好。
一般注意事项,工作中的注意事项,工作时不要四处张望。
工作时不要聊天。
工作中的注意事项,工作时要保持一个正确的工作姿势。
不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。
发现有危险处时立即向负责人报告。
发现别人正在进行危险作业时,要对当事人及时提醒。
一般注意事项,工作中的注意事项,绝对不能从设备的正下方通过。
对操作方式不了解的设备不能随便操作。
不能把手伸到正在运转的设备中去。
当设备出现异常情况时,要立即停止运转的设备,并向负责人汇报。
遇到停电时要拉下电闸。
操作设备的注意事项,生命无价,安全第一。
工作中的注意事项,充分了解污染区和非污染区的区别。
设备、工器具受到污染,要清洗消毒处理后才能继续使用。
工作中去卫生间要按规定的程序进行。
当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。
按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。
不要用工作服擦手。
对于卫生需要的注意事项,工作中的注意事项,产品的表面不能粘水。
充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。
已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。
为了避免与原料的接触,原料、半成品、成品要分区域放置,不得混放。
当发现产品有异常情况时要立即停止生产,并向负责人报告。
关于产品处理时的注意事项,一天(班)的工作结束了,马上可以用餐(休息)了,为了安心用餐(休息),请检查完工后的注意事项,完工后的注意事项,完工后的注意事项,确认产品已全部入库,并办理入库手续。
确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。
确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒,并放在规定的位置。
当出现位置转换时,要提前告知注意事项。
按照规定对车间进行打扫,保持整洁。
完工后的注意事项,确认设备和装置的电源是否关闭。
对不干净的工作服进行洗涤处理。
对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。
更衣室保持清洁。
对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。
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