1-6酱卤制品.ppt
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酱卤制品加工技术,酱卤制品,中国典型的传统熟肉制品;特点是原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料加水煮制而成;熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,一般不适宜贮藏;根据地区不同,风土人情特点,形成了许多独特的地方特色的传统酱卤制品。
随着包装和加工技术发展,解决了其防腐保鲜问题,酱卤类小包装方便食品开始走向市场。
分类:
(一)白煮肉类
(二)糟肉类(三)酱卤肉类,一、酱卤制品的分类和特点,一、酱卤制品的分类和特点,
(一)白煮肉类(boiledmeat)及特点白煮也叫白烧、白切。
白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例,是肉经(或不经)腌制,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。
一般在食用时再调味,产品最大限度的保持原料肉固有的色泽和风味。
其特点是制作简单,仅用少量食盐,基本不加其他配料;基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白,皮肉酥润,肥而不腻。
白煮肉类以冷食为主,吃时切成薄片,蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。
有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。
(二)酱卤肉类及其特点酱卤肉类(stewedmeatinseasoning)是酱卤制品中品种最多的一类熟肉制品,其风味各异,但主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点,酱卤肉类可划分为以下五种。
酱制品酱汁制品蜜汁制品糖醋制品卤制品,1.酱制品,酱制亦称红烧或五香,是酱卤肉类中的主要制品,也是酱卤肉类的典型产品。
这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。
又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。
另外,由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。
2.酱汁制品,以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。
酱汁制品使用的糖量较酱制品多,在锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时,将糖熬成汁直接刷在肉上,或将糖散在肉上。
酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。
3.蜜汁制品,蜜汁制品的烧煮时间短,往往需油炸,特点是块小,以带骨制品为多。
制作方法主要有两种:
一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠,再将白糖和红曲米水加入锅内;待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。
第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。
蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。
4.糖醋制品,方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。
5.卤制品,先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。
开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制,使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。
(三)糟肉类及其特点糟肉类(meatflavouredwithformentedrice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。
它是肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。
特点:
制品胶冻白净,清凉鲜嫩,保持固有的色泽和曲酒香味,风味独特。
但糟制品由于需要冷藏保存,食用时又需添加冻汁,故较难保存,携带不便。
我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
二、酱卤制品加工一般过程,一般分为两个方面:
调味:
调味是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。
煮制:
酱卤制品加工中的主要工艺环节,许多名优特产都有其独特的操作方法。
煮制就是对产品实行热加工的过程,加热的方式有用水、蒸汽、油炸等。
(一)调味,根据加入调料的作用和时间,大致可分为三类:
1、基本调味:
在加工原料整理后,未熟制前,经过加盐、酱油和其他配料腌制,奠定产品的咸味。
2、定性调味:
原料下锅加热时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决定产品的基本口味。
3、辅助调味:
产品加热煮熟以后或即将出锅时加入糖、味精等,以增加产品的色泽、鲜味等。
(二)煮制,1.煮制目的改善感官性质:
使肉粘着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化,固定制品的形态,使制品可以切片状,使制品产生特有的香味、风味;达到熟制的目的:
杀死微生物和寄生虫,提高制品的耐保存性,稳定肉的色泽。
(二)煮制,2.煮制的方法煮制在酱卤制品加工中包括清煮和红烧。
清煮:
在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制。
作用是去处原料肉的腥、膻异味,同时通过撇沫、除油,去掉肉中的血污,保证产品风味纯正。
红烧:
加入各种调味料进行煮制,是决定产品风味和质量的重要工序。
加热的时间和火候依产品的种类要求而定。
3.肉在煮制过程中的变化物理变化:
失去水分,重量减轻;蛋白质变化:
变性凝固结缔组织变化:
胶原纤维蛋白软化脂肪变化:
释放风味物质,增加香气风味变化:
NH3、H2S、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等物质有关。
颜色变化:
肌红蛋白变性,美拉德反应浸出物的变化:
汁液流出,溶于水、易分解,赋予制品特殊风味,
(二)煮制,
(二)煮制,4.煮制火候旺火(大火、急火):
火焰高而稳定,多在开始加热、投料时,锅内汤面剧烈沸腾;文火(温火):
火焰低而摇晃,用于长时间加热,锅内汤面微沸,可使产品酥润可口、风味浓郁;微火(小火):
保持头焰不灭,火力很小,锅内汤面平静,时有小泡,长时煮制使产品香烂、酥软。
(二)煮制,不同火力在煮制中的作用旺火的时间比较短,其作用是将生肉煮熟,但不能使肉酥润;文火的时间一般比较长,其作用在使肉酥润可口,使配料逐步渗入产品内部,达到内外咸淡均匀的目的。
有的产品在加入砂糖后,往往再用旺火,其目的在于使砂糖溶化。
卤制内脏,由于口味要求和原料鲜嫩的特点,在加热过程自始至终采用文火烧煮法。
(二)煮制,5、煮制操作要点开锅后下料,防止粘底焦糊,汤锅内要垫上竹篦子。
小火酱煮时,要保持汤面微开,既不能冒大泡,又不能无泡-“沸而不腾”。
经常撇除汤面冒出的油脂和沫,保持汤汁洁净。
注意掌握生熟程度,在适当时间及时捞出。
三、典型酱卤制品加工,
(一)镇江肴肉加工,镇江肴肉是江苏镇江市的著名传统食品,历史悠久,全国闻名。
肴肉皮色洁白,光滑晶莹,卤冻透明。
有特殊香味,肉汁细嫩、味道鲜美。
最大的特点是表层的胶冻,透明似琥珀状。
因较早多用蹄髈加工,亦有水晶肴蹄之称。
肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特色。
瘦肉色红,香酥适口,食不塞牙,肥肉去膘,食而不腻。
镇江肴肉加工方法,原料选择整理:
新鲜前后蹄膀,去爪除毛洗净腌制:
硝水、食盐揉匀揉透煮制:
蹄膀放入锅内,加葱、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出。
压蹄:
将蹄膀皮面向上放入盘中,5个盘压在一起,30分钟后,将煮沸的汤卤倒入盘中,将盘置于冰箱中凝冻,即可成水晶肴肉。
包装保藏:
4保藏。
(二)上海白切肉加工,选料:
新鲜健康、肥瘦适度的优质猪肉腌制:
12%食盐和0.04%硝酸盐腌制剂干腌57d,多次翻动;煮制:
清水、葱、姜、黄酒煮1h冷却保藏,(三)苏州酱汁肉的加工,酱汁肉相传在200多年前已有应市,当初叫酒焖汁肉,是用红胭脂作为着色原料,后来改用红米着色,进而改称为酱汁肉。
一般工艺原料选择处理清煮酱制调制酱汁,(四)北京月盛斋酱牛肉加工,原料配方:
牛肉50公斤,肉桂125克,丁香125克,食盐1.5公斤,砂仁125克,茴香125克,黄酱5公斤工艺流程原料选择与整理调酱装锅煮制,酱牛肉新工艺,原料肉处理配制腌制液盐水注射滚揉按摩煮制成品,(五)五香酱猪蹄加工,原料预处理:
去残毛温水浸泡去残膜清洗切半清洗烫漂:
去除杂质和脱腥、杀菌,开水中烫漂1015min;配制老汤卤制猪蹄:
先大火煮2040min文火92左右煮3060min闭火焖23h;冷却包装杀菌:
高温杀菌10min-18min-20min121,反压0.18MPa杀菌后冷水冷却。
五香猪蹄,(六)烧鸡制品的加工,1、道口烧鸡,道口烧鸡是河南省滑县道口所产的烧鸡,历史久、质量高,是我国著名的地方特产。
道口烧鸡始于清朝顺治十八年(公元1661年),由张丙创制,铺号“义兴张”,距今已有300多年。
道口烧鸡的特点是形态优美,肉色黄里带红,味香肉烂,咸中带甜,母鸡肥而不腻,雏鸡肉鲜且嫩,热鸡一抖即骨肉分开,食后有余味。
宰杀造型,选用2年以内的11.25kg重的母鸡,采用颈部宰杀、放血,去毛后腹下开膛,掏出内脏,斩出两爪,洗净血污。
把洗净的鸡置于工作台上,腹部朝上,左手按住鸡体,右手持刀切开肋骨,根据鸡的大小,用一束高粱秆放入腹腔内把鸡撑开,再将两腿插入刀口内,两翅交叉插入鸡的口腔,形成两头尖的半圆型造型,再用清水漂洗干净,挂起晾去水分。
清油炸鸡,将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水,浓度为饴糖(或蜂蜜)占30,水占70,然后将花生油(最好用鸡油)加热到150160,将鸡坯翻炸约0.5min,成柿黄色即可捞出。
配料,要想烧鸡香,八料加老汤!
以100只鸡(100125kg)计算,需要砂仁16g,豆蔻15g,丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜90g,陈皮30g,白芷90g,一般用食盐23kg。
卤煮,把油炸的鸡,按顺序一层层放在锅内,加入老汤和各种辅料盐水,用箅子压着鸡,汤要淹过鸡体。
先用旺火将汤煮沸后,每百只鸡再加18g亚硝酸钠放在鸡汤沸处溶化,从而保证烧鸡色泽鲜艳,表里如一,然后用小火徐徐焖煮,直到煮熟为止。
从汤沸时算起,母鸡一般煮45h,公鸡一般煮24h。
出锅,事前准备好工具,眼疾手快,稳而又准,将鸡一只只从锅中捞出(先撇去浮油,然后用叉夹住鸡颈,左手摊开双筷端住鸡腹内秸秆两手配合,迅速而敏捷地将鸡捞出)放在箅子上,保持鸡身完整。
要求确保造型,不破不碎。
2、德州扒鸡,又名“德州五香脱骨扒鸡”。
最初是由德州“德顺斋”创制。
清朝光绪年间,该店用重1000克左右的壮嫩鸡,先经过油炸至金黄色,然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。
此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美,深受广大顾客欢迎,闻名全国。
德州扒鸡,(七)糟肉类加工,1、苏州糟肉选料:
新鲜皮薄细嫩的方肉或腿肉整理:
切成长15cm、宽11cm的肉块烧煮:
煮沸45-60min配料:
肉重计,陈年香糟2.5%,黄酒3%,大曲酒0.5%,生姜0.8%,食盐1%,味精0.5%,五香粉0.1%,酱油0.5%糟制:
配料混匀滤成糟汁,然后放肉糟制4-6h包装:
真空包装,2、南京糟鸡,选料:
11.5kg重的新鲜健康仔鸡烧煮:
鸡外表抹盐腌渍2h,然后沸水煮制15-30min,出锅洗净;糟制:
香糟5%,绍酒1.5%,精盐0.4%,味精0.1%,生姜0.1%,香葱1%,于锅中加清水熬成糟汁。
将煮制好的鸡入糟汁糟制4-6h即为成品。
保藏:
一般鲜销,低温保存。
3、苏州糟制鹅,选料:
1.52kg太湖鹅烧煮:
白条鹅放清水浸泡1h后置于沸水煮沸30-40min;糟制:
陈年香糟2.5%,黄酒3%,曲酒0.2%,花椒0.02%,葱1.5%,生姜0.2%,食盐0.5%,味精0.1%,五香粉0.05%,混合制成糟汁。
将煮制好的鹅入糟汁糟制4-6h即可。
保藏:
低温保藏,
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- 卤制