蛋白质脂肪糖和能量.ppt
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食品营养学,第一章营养学基础,第一节蛋白质第二节脂质第三节糖类第四节热能第五节水第六节矿物质第七节维生素,第一节蛋白质(protein),一、蛋白质的生理功能二、蛋白质的组成和分类三、氮平衡四、氨基酸与氨基酸模式五、食物蛋白质营养价值评价六、蛋白质在食品加工和贮存中的变化七、蛋白质的来源及供给量,一、蛋白质的生理功能1、能构成和修补身体组织;蛋白质是人体中唯一的氮来源正常人体内16-19%(16.3%)是蛋白质;每天约有3%的人体蛋白质被更新胶原蛋白占人体蛋白质的1/3;指、趾甲中有角蛋白;从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。
2、构成体内各种重要物质;酶激素运输氧,血红蛋白机体及各脏器的活动,肌纤凝蛋白(5)增加免疫功能维持血液的酸碱平衡遗传信息的控制,核蛋白(8)维护神经系统的正常功能(9)维持毛细血管的正常渗透压(10)参与凝血过程,3、供给热能。
1g蛋白质在体内约产生16.7KJ(4.0kcal)的热能。
蛋白质的基本单位是氨基酸。
氨基酸的结构,二、蛋白质的组成和分类,组成主要由碳、氢、氧、氮元素组成,部分含有硫、磷C:
50-55%H:
6-8%O:
20-23%N:
15-18%S:
0-4%P、Fe、Zn、Cu、I等,分类,按必须氨基酸的含量分完全蛋白不完全蛋白按蛋白质的结构和溶解度分简单蛋白硬蛋白结合蛋白按蛋白质的功能分活性蛋白非活性蛋白按食物蛋白质来源分植物蛋白动物蛋白,三、氮平衡,氮平衡(NitrogenBalance)反映机体摄入氮和排出氮的关系,一定时间(24h)。
氮平衡摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失正氮平衡摄入氮尿氮+粪氮+其它氮损失负氮平衡摄入氮尿氮+粪氮+其它氮损失,四、氨基酸与氨基酸模式,
(一)氨基酸(22种)必需氨基酸(9种)人体氨基酸组成中,有8种是人体不能合成或合成速度不能维持机体氮平衡,必需由食物供给(亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬)。
体内虽能合成组氨酸但速度太慢,不能满足身体需要,尤其是婴儿也可列入。
氨基酸的结构,非必需氨基酸(13种)人体需要,但能够在体内合成,或可由其他氨基酸转变,可不必由食物供给(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰氨、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸)。
半必需氨基酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。
总之,机体在蛋白质的代谢过程中,既需要代谢必须氨基酸,也需要代谢非必须氨基酸。
(二)氨基酸模式(pattern),某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,为一系列值。
几种食物和成人氨基酸模式,参考蛋白质鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在实验中常以它作为参考蛋白。
限制性氨基酸(limitingaminoacid)是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸,称为限制性氨基酸。
食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸(谷类)和蛋氨酸(花生、大豆)。
蛋白质的互补作用(supplementaryaction)不同种食物适当混合食用,可使食物中的蛋白质相互补偿,使之比值接近人体需要模式,以提高蛋白质的营养价值。
在调配膳食时,为充分发挥蛋白质互补作用,应遵循三个原则:
(1)食物的生物学种属愈远愈好
(2)搭配的种类愈多愈好(3)食用时间愈近愈好,五、食物蛋白质营养价值评价,
(一)食物中蛋白质的含量:
一般用凯氏定氮法,测出食物含氮量,再乘以换算系数6.25,即为蛋白质含量。
不同蛋白质,其系数也不同。
常见食物蛋白质换算系数,
(二)蛋白质的消化率该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度,消化率越高,被机体利用的可能性越大。
粪代谢氮:
人体摄食足够热量,但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中测得的氮。
包括消化道脱落的肠粘膜细胞、代谢废物中的氮及极少量肠道微生物的氮。
影响蛋白质消化率的因素很多。
通常,动物性蛋白质的消化率比植物性的高。
这是因为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶作用。
经过加工烹调后、包裹植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或软化;可以提高其蛋白质的消化率。
例如食用整粒大豆时,其蛋白质消化率仅约60,若将其加工成豆腐,可提高到90。
生大豆60%,熟豆浆85%/豆腐90-96%,几种食物蛋白质消化率(%),(三)蛋白质的利用率蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
蛋白质生物价(BV)蛋白质净利用率(NPU)蛋白质功效比值(PER)蛋白质净比值(NPR)相对蛋白质价值(RPV)氨基酸评分(AAS),1、生物价(biologicalvalue,BV)反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。
吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)储留氮=吸收氮(尿氮尿内源氮),尿内源氮是机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。
它们来自体内组织蛋白质的分解。
BV的意义,对肝、肾病人来讲,生物价高,表明食物蛋白质中氨基酸主要用来更新人体组织蛋白,极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而增加肝肾负担,有利其恢复。
2、蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)这是因为考虑到蛋白质在消化过程中可能受到各种因素作用而影响其消化率,故以此表示蛋白质被实际利用的程度。
NPU=BVTD=,吸收氮,食物氮(粪氮粪代谢氮)(尿氮尿内源氮),3、蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)每摄入1g蛋白质增加的体重(g),4、氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)也叫蛋白质化学评分,该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
例题某小麦粉的蛋白质含量为10.9%,其中100g小麦粉中各种氨基酸含量见下表,试计算安按FAO提出必须氨基酸模式的该小麦粉氨基酸得分。
六、蛋白质在食品加工和贮存中的变化,
(一)蛋白质的热变性蛋白质在加热情况下,分子内部原有的规则性的排列发生变化,导致蛋白质理化性质的变化,这种现象称为蛋白质的热变性。
1、提高蛋白质的消化率蛋白质变性后,其原来被包裹有序的结构显露出来,便于蛋白酶作用的结果。
例如生鸡蛋白的消化率仅50,而熟鸡蛋的消化率几乎是100。
热处理过的大豆,其营养价值大大超过生大豆。
例如生大豆粉的蛋白质功效比值(PER)为1.40,而加压蒸煮后的大豆粉的PER为2.63。
当添加一定量的蛋氨酸后其PER值更加提高。
实验证明,大豆的加热处理以1001h或12130min,其营养价值最好。
2、破坏某些嫌忌成分加热可破坏食品中的某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生素等而使其营养价值大为提高。
大豆的胰蛋白酶抑制剂和植物血球凝集素等都是蛋白质性质的物质,它们都对热不稳定,易因加热变性、钝化而失去作用。
许多谷类食物如小麦、黑麦、养麦、燕麦、大米和玉米等也都含有一定的胰蛋白酶抑制剂和天然毒物,并可因加热而破坏。
3、杀菌和灭酶热加工是食品保藏最普通和有效的方法。
由于加热可使蛋白质变性,因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶,相对地保存了食品中的营养素。
热烫或蒸煮能使酶失活,例如脂酶、脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶和其他氧化酶及酵解酶类,酶失活能防止食品产生不应有的颜色,也可防止风味质地变化和维生素的损失。
(二)其他因素引起的蛋白质变性氧气、紫外线、机械作用、渗透压、有机溶剂、重金属等均能引起蛋白质变性。
(三)蛋白质水解蛋白质多肽氨基酸具有良好风味的氨基酸有:
赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等具有鲜味的氨基酸:
谷氨酸炖肉香味的生成:
蛋白质、氨基酸、多肽、核酸,水解,水解,(四)氨基酸的破坏受热过高或加热时间过长,食物脱水氨基酸分解,营养价值下降赖氨酸胱氨酸传统的杀菌方法可使牛奶的蛋白质生物价下降约6。
与此同时,赖氨酸和胱氨酸的含量分别下降10和13。
美拉德反应,1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应,(五)食品的风味肌球蛋白胶凝剂香肠肉煮制时,冷水煮肉和热水煮肉有什么不同?
七、蛋白质的来源及供给量,动物性,植物性,畜、禽、鱼类10%20%奶类、鲜奶1.5%4%、奶粉25%27%蛋类1214%,干豆类20%24%、其中大豆含量最高36%硬果类,蛋白质15%25%谷类6%10%、薯类2%3%,食用菌:
蘑菇、木耳昆虫:
蝉、毛虫,蚕蛹,白蚁,蝗虫、蝇卵、蚂蚁等我国云南有名的“跳跳菜”就是由蝗虫制成。
研究表明,昆虫的蛋白质含量丰富、通常比牛肉、猪肉、鱼类等的蛋白质含量都高。
其干制品中蛋白质含量多在50以上,且富含人体所需各种氨基酸。
某些昆虫蛋白质的含量如下:
蝗虫584,蝉72,胡蜂81,蝇蝉65,蚕52。
更引人注意的是,昆虫蛋白质含量高,但脂肪和胆固醇低、有的昆虫蛋白质还可具有有益人体营养保健的功能成分。
供给量:
0.8g/(kgd)体重为宜我国为1.16g/(kgd)体重供热比1015%儿童1214%以上,第二节脂质,一、脂质的组成和分类二、脂质的功能三、脂肪酸与必需脂肪酸四、膳食中脂肪营养价值的评价五、脂质在食品加工和贮存中的变化六、膳食脂质来源与脂肪的供给量,一、脂质的组成和分类,脂质,类脂,(中性)脂肪,磷脂,固醇类、脂蛋白,糖脂,碳、氢、氧、氮、硫、磷等,碳、氢、氧,中性脂肪又称贮存脂肪,是体内过剩能量的一种贮存形式。
受营养状态、机体活动等影响变动较大,又称为动脂。
多分布于皮下、腹腔、肌肉纤维间,因此可保护脏器、组织和关节。
类脂约占总脂量5%,是组织细胞基本成分。
在体内相当稳定,不受营养状况及机体活动影响,又称定脂。
二、脂质的功能
(一)脂质的营养学意义1、提供能量:
1克食物脂肪在体内可产生37.6kJ(9kcal)的能量。
2、增加饱腹感:
脂肪进入十二指肠时,刺激产生肠胃抑素,使胃肠蠕动受到抑制。
3、保护机体,滋润皮肤。
4、油脂脂溶性维生素的重要来源。
5、是必需脂肪酸的重要来源。
(二)脂质在食品加工中的作用1、沸点高、导热性好,适合煎、炸、炒2、赋予食品良好的颜色和风味3、脂肪在受热、酸、碱、酶作用下水解,生成脂肪酸和甘油,利于消化。
脂肪酸与乙醇反应,生成酯类,增加食品的风味。
三、脂肪酸与必需脂肪酸
(一)脂肪酸概念:
是分子由130个碳原子的链烃和羧基(R-COOH)组成的脂族羧酸。
是组成脂肪的基本单位。
饱和脂肪酸中,C10,常温下为固态。
随着脂肪酸碳链的增长,熔点增高,不易消化的性质亦增加;而不饱和脂肪酸因引入双键可大大降低熔点。
(二)必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)1.概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成,或合成速度不能满足人体需要,必须由食物供给的脂肪酸。
2.种类亚油酸C18:
2w-6CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH亚麻酸C18:
3w-3CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH,n-3和n-6系列中的许多脂肪酸,如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸等(DHA),都是人体不可缺少的脂肪酸,但可由亚油酸和亚麻酸合成。
EPA与DHAEPA为20碳5烯酸(C20:
5,n-3),DHA为22碳6烯酸(C22:
6,n-3),均为人体需要的多不饱和脂肪酸,但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。
多存在于海产品中(深海鱼油)。
生理功能1、降低血浆甘油三脂和胆固醇,预防心血管疾病。
2、抑制血小板凝聚,防止动脉粥样硬化和血栓形成。
3、维持视觉功能,增强视力。
4、与婴儿大脑发育关系密切。
3.必需脂肪酸的生理功能1、组织细胞的组成成分,参与线粒体以及细胞膜磷脂的合成;2、与脂质的代谢有密切关系,胆固醇代谢;3、动物精子的形成与EFA有关;是合成前列腺素的前体(亚油酸)。
5、对X射线引起的皮肤损害有保护作用。
4.必需脂肪酸的食物来源必须脂肪酸最好的食物来源是植物油。
特别是棉油、豆油、玉米油、芝麻油等。
在动物油中,亚油酸含量内脏高于肌肉、瘦肉高于肥肉、家禽高于家畜。
亚油酸普遍存在于动植物油中,亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。
鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。
供给量成人摄入脂肪能量占总能量2030%。
必需脂肪酸能量占总热能3%。
四、膳食中脂肪营养价值的评价
(一)脂肪的消化率与熔点有关。
植物性脂肪动物性脂肪
(二)必需脂肪酸含量植物油动物油(三)脂溶性维生素含量动物肝脏含丰富的VA、VD植物油含丰富的VE(四)脂类的稳定性VE多的教稳定,五、脂质在食品加工和贮存中的变化1、脂肪在高温下的热分解水解分子间脱水缩合成醚分解成醛、酮等,同时破坏脂溶性维生素和必需脂肪酸。
甘油高温脱水生成丙烯醛,为油烟成分。
2、油脂的氧化酸败氧气、光(紫外线)、金属离子,可引发油脂的自动氧化,氧化生产醛、酮、酸类,使油脂产生喀喇味。
3、油脂的氢化通过化学反应在不饱和双键上加氢,使脂肪酸饱和程度增加。
六、膳食脂质来源与脂肪的供给量,第三节糖类,一、糖类的组成和分类糖类(carbohydrate),也称碳水化合物,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,是人类能量的主要来源。
结构式基本都可以写成Cn(H2O)m,定义至少有一个羰基和两个以上羟基组成的化合物或其缩合物及某些衍生物的总称,或当水解时能产生多羟基的醛或多羟基的酮的物质及其衍生物。
分类,从化学的角度,根据分子结构分为:
单糖、双糖、低聚糖(寡糖)和多糖。
从营养学的角度,根据碳水化合物能否提供能量分为:
可利用和不可利用的碳水化合物。
营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,
(一)单糖由37个碳原子组成,有丙、丁、戊、己、庚糖,以己糖为主。
食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖,还有少量其它糖类。
1.葡萄糖(glucose)葡萄糖主要由淀粉水解而来,还可来自蔗糖、乳糖等的水解。
是双糖和多糖的基本组成部分,广泛存在于植物和动物体中。
已发现的天然单糖有200多种,大多在生物体内为结合状态,仅葡萄糖和果糖等少数游离。
葡萄糖的功能:
葡萄糖是机体吸收利用最好的单糖,有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量,如大脑每日需100120克葡萄糖。
饥饿时人体内以糖原贮存的糖类很快耗尽此外,脂肪组织的解脂作用增加,尽管心脏、肌肉可利用脂肪酸为燃料,也可利用由肝脏产生的酮体,但大脑所需的葡萄糖必须由生糖氨基酸提供,且大脑只有在人体长期绝对饥饿时才能适应生糖氨基酸产生的糖。
肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。
可直接被人体吸收,也可作为营养食品直接食用。
2.果糖(fructose)果糖的甜度很高,是糖类中最甜的物质。
主要存在于水果和蜂蜜中,人体易于吸收,在体内被吸收后转变为肝糖,然后再分解为葡萄糖。
3.半乳糖(galactose)乳糖经消化后,一半转变为半乳糖,一半为葡萄糖,半乳糖不单独存在于天然食物中,但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分,是神经组织的重要成分。
半乳糖吸收后在肝脏内转变为肝糖原,然后分解为葡萄糖被机体利用。
(二)低聚糖是由210个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
低聚糖,能够被消化吸收的低聚糖:
蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖不能被消化吸收的低聚糖:
重要的有水苏糖、棉子糖等,蔗糖(sucrose),1葡萄糖1果糖,麦芽糖(maltose),2葡萄糖,乳糖(lactose),1葡萄糖1半乳糖,海藻糖(trehalose),2葡萄糖,C12H22011+H20C6H12O6+C6H12O6,H+,(或酶),蔗糖葡萄糖果糖,1、能够被消化吸收的低聚糖
(1)蔗糖,蔗糖广泛存在于植物中,以甘蔗和甜菜中含量最多,日常食用的白糖、红糖、方糖都是蔗糖,蔗糖易溶于水,熔点为160186,加热到200便成为棕褐色的焦糖。
蔗糖易于发酵,所以易引起蛀齿。
C12H22011+H20,
(2)麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合失水而成,在酸或酶的作用下水解,生产两分子葡萄糖。
麦芽糖大量存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中。
是甜食中的重要糖质原料。
麦芽糖,葡萄糖,2C6H12O6,(3)乳糖,乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,人乳含7%,牛乳、羊乳5。
能促进钙的吸收。
“乳糖不耐症”,
(1)概念:
是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。
(3)建议解决办法,
(2)产生原因,牛奶中含一种特有的糖类,称为乳糖。
乳糖不能被人体直接吸收,需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖,然后再被人体吸收。
当人体缺乏乳糖酶,牛奶内的乳糖不能充分被分解,部分乳糖可从小肠直接进入大肠。
在肠道内,乳糖经细菌分解而引起发酵、水解,从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。
乳糖不耐受症(lactoseintolexance),将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用,可减少胃肠不适症状。
发酵奶制品如酸奶,已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸,可消除症状。
在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中,将鲜奶中的乳糖分解后饮用。
2、功能性低聚糖功能性低聚糖人体胃肠道内没有水解它们的酶系统,因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用,是双歧杆菌的增殖因子。
功能性低聚糖包括水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。
广泛存在于大豆、甜菜、芦笋、莴苣、魔芋、洋葱、蜂蜜等食品原料中。
低聚糖的保健功能(活化双歧杆菌;膳食纤维)抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌刺激肠道蠕动,防止便秘降低血清胆固醇水平,防止心脑血管疾病预防龋齿改善钙的吸收热值低,不引起血糖升高增强机体免疫力,防止癌变发生,(三)多糖由10个以上单糖构成的大分子糖。
戊聚糖、己聚糖、混合多糖重要的有糖原、淀粉、纤维素,均由葡萄糖分子构成,1、可被消化、吸收的多糖,淀粉(C6H10O5)n,支链淀粉:
-1,4-糖苷键-1,6-糖苷键,直链淀粉:
-1,4-糖苷键,淀粉糊精红糊精无色糊精葡萄糖,(或酶),麦芽糖,淀粉在肠道逐渐水解,这需要一定的时间。
因此,机体不会突然出现葡萄糖过量而发生饮食性糖尿病。
2、不可被消化、吸收的多糖纤维素:
纤维素是植细胞壁的主要结构成分,对植物性食品的质地影响较大。
不同于淀粉之处在于,它是以-1,4-糖苷键链接而成。
纤维素相当牢固,在一般食品加工条件下,不易被破坏,除非高温、高压、稀硫酸中,纤维素可水解为-葡萄糖。
最纯的天然纤维素是棉花,其纤维素含量在90%以上。
不能被消化道的酶分解,50%以上可被大肠细菌分解成低级脂肪酸CO2、H20、H2和CH4。
半纤维素(Homicicellulose)与纤维素一起存在于植物细胞壁中的多糖物质总称。
不溶于水,可被稀酸水解。
大量存在于植物的木质化部分,如秸秆、坚果壳、玉米穗轴中。
通常把能用17.5%NaOH提取的多糖统称为半纤维素。
由150-200个糖基单位组成,构成半纤维素单体的有:
葡萄糖,果糖,甘露糖,半乳糖,阿拉伯糖,木糖,鼠李糖及糖醛酸。
不能被人体消化、利用,但可被肠道微生物分解。
果胶是植物细胞壁的组成成份,多存在于水果、蔬菜等的软组织中,不能被人体消化吸收。
树胶又叫植物胶,是植物分泌的,如阿拉伯胶。
海藻胶提取琼脂,琼脂不溶于冷水,易溶于热水。
二、糖类的功能
(一)营养学意义1、提供热能。
16.7kJ/g2、是机体重要组成物质。
人体内的糖类一般占体重的0.5左右,主要是葡萄糖和糖原。
粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA、RNA中大量含有,3、节约蛋白质。
4、抗生酮作用。
5、解毒作用。
葡萄糖醛酸是葡萄糖代谢的氧化产物,它能与吗啡、水杨酸、磺胺类药物及酒精、砷等有害物质相结合,生成葡萄糖醛酸衍生物排出体外而解毒,从而保护的肝脏。
6、膳食纤维的保健功能。
(二)糖类在加工过程中的作用,三、膳食纤维1、定义膳食纤维又称食物纤维,是植物性食物中有的一些不能为人体消化分解的多糖总称,主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等。
具有其独特功能:
第七大营养素,2、膳食纤维的生理功能
(1)吸收水分,增强肠道功能,有利于粪便排出。
(2)改善肠道菌群,预防结肠癌的作用。
(3)可降低血清胆固醇。
(4)控制体重和减肥。
(5)调节胰岛素分泌。
(6)其他。
3、膳食纤维的日推荐量及食物来源推荐量:
1525g/d食物来源:
植物性食物中。
蔬菜、水果、粗粮等燕麦片、荞麦、糙米、黑木耳、海带,四、糖类在食品加工和贮存中的变化1、淀粉淀粉加热糊化,冷却又老化可制作粉皮。
老化的最是温度为2-4.-淀粉在高温下快速干燥,水分低于10%时可长期保存,称为即食食品。
21页做菜。
2、蔗糖烹饪中拔丝、挂霜。
蔗糖150开始熔化,但160时糖分子迅速脱水缩合。
美拉德反应、羰氨反应、非酶褐变。
做菜用糖可增加色泽、增进食欲。
3、麦芽糖熔点102-108,给烤鸭上色,不含果糖没有蔗糖甜,烤后食物相对吸湿性差,酥脆度好。
4、纤维素加热可破坏谷类和豆类外层中的纤维素,提高蛋白质消化吸收率。
五、糖类的食物来源与供给量主要来源:
谷类70-75%薯类20-25%豆类50-60%宜占膳食总热能的55-65%,第四节热能,一、概述热能是机体赖以生存的基础。
人及动物为了维持体温,完成各种生理功能(心跳、呼吸、各器官组织中细胞的正常生理活动等),必须每天从外界取得一定的物质和热能,能够提供这些热能的营养素叫做产能营养素,即食物中的糖类、脂肪和蛋白质。
它们在体内通过生物氧化释放热量,其中一部分用以维持体温和向外界环境散发;另一部分以ATP形式贮存在高能磷酸键中。
ATP在生理条件下释放出热能供机体各种活动需要,如心脏跳动、血液循环、腺体分泌、物质转运以及各种生物活性物质的合成等。
热能单位焦耳(JouleJ)国际通用单位千焦耳(kiloJouleKJ)兆焦耳(megaJouleMJ)千卡(kcalorieskcal)1kcal指1L纯水的温度由15C上升到16C所需的热量。
1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m消耗的能量。
热能单位换算关系1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal,二、食物能值与生理能值1、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值,亦称总能值或物理燃烧值。
2、生理能值即机体可利用的能值,在体内,碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同,因考虑到机体对它们的消化、吸收情况(如纤维素即不能被人类消化),故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。
3二者关系糖类和脂肪的生理能值稍低于体外燃烧能值蛋白质的生理能值与体外燃烧值差别较大食物能值吸收率生理能值糖类:
4.1kcal/g*98%=4kcal/g脂肪:
9.45kcal/g*95%=9kcal/g蛋白质:
(5.65-1.3)kcal/g*92%=4kcal/g,三、人体热能消耗基础代谢食物特殊动力作用(食物热效应)体力活动,
(一)基础代谢1、基础代谢(basalmetabolic,BM)基础代谢是维持生命最基本活动所必须的热能消耗。
即在清醒、空腹(进食1214h),恒温(1825)、静卧状态下,用以维持体温、心跳、呼吸,各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动所需的热能消耗。
条件:
清醒、空腹(进食1214h),恒温(1825)、静卧、无任何体力活动和紧张思维活动,全身肌肉松弛,消化系统安静状态下测定的能量消耗。
2、基础代谢率(basalmetabolicrateBMR)单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。
单位:
kJ/m2h。
一昼夜BEE(basicenergyexpenditure)=BMRX体表面积X24h体表面积(m2)=0.0071X身高+
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- 蛋白质 脂肪 能量