ISO22000食品安全管理手册2023版.docx
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ISO22000食品安全管理手册2023版.docx
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文件编号:
NJHWZSP/SC-2023
版本状态:
B/0
受控状态:
√受控□非受控
持有人编号:
HWZSP-07
食品管理手册
ISO22000:
2018《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及ISO9001:
2015《质量管理体系要求》
编制:
maszhc
审核:
王××
批准:
李××
南京好味知××食品有限公司
颁布日期:
2023年10月3日实施日期:
2023年11月18日
102
食品管理手册
文件号:
NJHWZSP/SC-2023
标题:
目录
版号/修改次:
B/0
页码/总页数:
5/102
章节号:
0.1
实施日期:
2023年11月18日
0.1目录
0.1目录 2
0.1修改页 6
0.3公司简介 7
0.4颁布令 8
0.5任命书 9
0.6食品质量安全方针 10
0.7食品质量安全目标 12
1.范围 13
2.规范性引用文件 14
3.术语和定义 16
4.组织的环境 17
4.1理解组织及其环境 17
4.2理解相关方的需求和期望 17
4.3确定食品安全管理体系 17
4.4食品安全管理体系 18
5.领导作用 20
5.1领导的作用和承诺 20
5.1.1总则 20
5.1.2以顾客为关注焦点 21
5.2食品安全方针 22
5.2.1制定食品质量安全/HACCP方针 22
5.2.2沟通质量、环境和食品安全/HACCP方针 22
5.3组织的岗位、职责和权限 24
5.3.3管理职责 24
5.3.4各部门管理职责 28
6.策划 38
6.1应对风险和机遇的措施 38
6.1.1识别风险和机遇 38
6.1.2环境因素 39
6.1.3食品安全管理体系策划 39
6.1.4合规义务 40
6.1.5策划应对质量和安全的风险和机遇 41
6.1.6所识别的风险和机遇 41
6.2食品安全目标及其实现的策划 43
6.2.1食品安全/HACCP管理目标 43
7.支持 46
7.1资源 46
7.1.1总则 46
7.1.2人员 47
7.1.3基础设施 47
7.1.4工作环境 47
7.1.5食品开发外部管理体系要素的控制 49
7.1.6外部提供过程、产品和服务的控制 49
7.2能力 52
7.3意识 53
7.4沟通 54
7.5成文信息 57
7.5.1总则 57
7.5.2创建和更新 58
7.5.3形成文件的信息的控制 58
7.5.4记录的控制 59
8.运行 61
8.1运行策划和控制 61
8.2前提方案 65
8.3可追溯性 67
8.4应急准备和响应 68
8.5危害控制 70
8.5.1实施危害分析的预备步骤 70
8.5.2危害分析 73
8.5.3单一控制措施和组合控制措施的验证 76
8.5.4危害控制计划(HACCP/OPRP计划) 76
8.6前提方案PRPs和危害控制计划信息更新 80
8.7监视和测量控制 81
8.8前提方案PRPs和危害控制计划的验证 83
8.9不符合产品和过程的控制 84
9.食品安全管理体系绩效评价 89
9.1.1总则 89
9.1.2顾客满意 91
9.1.3分析与评价 91
9.1.4合规性评价 92
9.2内部审核 94
9.2.1内部审核策划 94
9.2.2内部审核的实施要求 94
9.3管理评审 96
9.3.1总则 96
9.3.2评审输入 96
9.3.3评审输出 97
10.改进 99
10.1总则 99
10.2不符合和纠正措施 100
10.3持续改进 101
10.4食品安全管理体系更新 102
食品管理手册
文件号:
NJHWZSP/SC-2023
标题:
修改页
版号/修改次:
B/0
页码/总页数:
6/102
章节号:
0.2
实施日期:
2023年11月18日
0.1修改页
序号
修改章节
修改内容
修改依据
修订人
批准人
日期
1
首次颁布
全部
IS022000:
2005
×××
×××
2017年10月3日
2
改版
全部
ISO22000:
2018
×××
×××
2023年10月3日
食品管理手册
文件号:
NJHWZSP/SC-2023
标题:
公司简介
版号/修改次:
B/0
页码/总页数:
7/102
章节号:
0.3
实施日期:
2023年11月18日
0.3公司简介
南京好味知××食品有限公司创建于2016年,公司围绕餐饮连锁经营、直营建设为核心业务不断扩大投资规模,深入推进、自主创新、发展壮大。
本公司是一家餐饮连锁经营为主要经营,兼顾预制菜加工模式的企业。
本公司凭借其独具魅力的品牌战略和优质服务,7年来,企业连续获得“消费者满意单位”殊荣。
现有员工60余人.办公面积1500余平方,公司自创办以来始终以“创造一流企业、培养一流人才”为发展目标,坚持“同心创大业,一心求发展”的理念,秉承“为企业创造利润、为员工谋求福祉”的信念,全体员工努力拼搏进取、奋发图强!
食品管理手册
文件号:
NJHWZSP/SC-2023
标题:
手册颁布令
版号/修改次:
B/0
页码/总页数:
8/102
章节号:
0.4
实施日期:
2023年11月18日
0.4颁布令
各部门:
为了加强本公司的食品质量安全管理,确保为顾客提供符合要求的产品,根据相关法规规定,依据ISO22000:
2018《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及ISO9001:
2015《质量管理体系要求》,结合本公司的实际,修订并改版《食品安全管理手册》B/0版。
主要目的:
在上一版《管理手册》A/0基础上,且在原有SSOP八个方面管理,运用HACCP七个原理,通过危害分析和建立关键控制点,使公司产品在原料验收、生产加工及销售服务全部过程中控制、降低和消除生物的物理和化学的危害,确保产品在整个食品链中安全卫生。
本《食品管理手册》阐述了公司的食品安全方针、目标,描述了公司的组织机构并明确了各部门的职责和权限,对食品安全管理体系所需要的过程进行了识别,并对各过程的顺序、相互关系等进行了描述和表达。
本《食品管理手册》是本公司食品安全管理体系运行的基本准则和纲领性文件,也是本公司对遵守法规、保证顾客权益的承诺,遵守本《管理手册》是公司每一位职工的应尽义务和职责。
本《食品管理手册》B/0版自2023年11月18日正式实施。
法人:
王××
2023年10月3日
食品管理手册
文件号:
NJHWZSP/SC-2023
标题:
任命书
版号/修改次:
B/0
页码/总页数:
9/102
章节号:
0.5
实施日期:
2023年11月18日
0.5任命书
为了贯彻执行ISO22000:
2018食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求,建立、实施和保持本公司的食品安全管理体系,经公司办公会议研究决定,任命王××为食品安全小组组长(兼任管理者代表),行使如下职责。
1.负责按照ISO22000:
2018标准建立实施和维护食品安全管理体系所需要的过程并协调各部门工作;
2.审核食品安全管理手册和程序文件,批准记录表卡等体系文件;
3.管理并领导食品安全小组工作,确保食品安全小组各成员得到相关的培训和教育。
4.组织危害分析,组织制定操作性前提方案(OPRP)、HACCP计划。
5.组织对控制措施进行确认,组织监督实施、验证HACCP计划,组织对验证结果进行分析。
6.确认食品安全管理体系取得的业绩和需要改进的方面,提升员工对食品质量安全的意识。
7.负责本公司食品安全管理体系有关事宜与外部各方面的协调联络工作。
南京好味知××食品有限公司
2023年10月3日
食品管理手册
文件号:
NJHWZSP/SC-2023
标题:
食品质量安全方针
版号/修改次:
B/0
页码/总页数:
11/102
章节号:
0.6
实施日期:
2023年11月18日
0.6食品质量安全方针
1.质量方针
顾客至上、质量为本、分享健康。
1.1质量方面的承诺:
(1)公司以“以您为中心,以我为半径,让您最满意”作为经营理念。
体现了以顾客为关注焦点的经营承诺。
关注顾客的需求,不断向顾客提供满意的食品和服务,使我们公司持续发展壮大;体现了持续改进、精益求精的经营思想。
追求创新、持续改进,不断提高产品质量,让顾客满意,树行业品牌。
(2)公司以“标准是底线,我们要做得更好”作为质量理念。
标准是底线:
就是达到标准只是起点,我们要超过标准,做得比标准更好;我们要做得更好:
就是我们做的要超出期望,不断进步,追求卓越。
2.食品安全/HACCP方针
食品安全,你我共同的责任;食品安全,你我共同的心愿。
2.1公司在食品安全/HACCP方面的承诺:
(1)食品安全是企业持续发展的核心,从顾客的需求和食品安全出发,为顾客创造一个食品安全、健康卫生的餐饮环境,建立食品安全操作方法,保证有效的食品安全培训,制定食品安全责任制,引导员工关心食品安全,才能发挥最大的社会效能。
(2)严格遵守国家关于食品安全方面的法律、法规、标准和技术规范,履行向国家主管部门和社会的承诺;通过管理水平的提升,提高员工的食品安全意识,规范企业餐饮服务的行为,实现食品安全绩效的持续改进,为企业的持续发展保驾护航。
食品管理手册
文件号:
NJHWZSP/SC-2023
标题:
食品质量安全目标
版号/修改次:
B/0
页码/总页数:
12/102
章节号:
0.7
实施日期:
2023年11月18日
0.7食品质量安全目标
质量和食品安全目标和指标是:
1.顾客投诉次数≤3起/月;
2.顾客满意率达≧95%;
3.重大食品安全事故发生率为零。
(1)各部门在职责范围内,通过各种形式对管理目标和指标进行宣传。
(2)管理目标、指标要在部门进行分解、展开,制定相应的管理方案,确保总目标的实现。
(3)在管理评审做出决策时或管理体系运行发生变化时,由总经理组织有关部门对管理方针、目标/指标/方案进行修订,以满足顾客、法律法规的要求。
食品管理手册
文件号:
NJHWZSP/SC-2023
标题:
范围
版号/修改次:
B/0
页码/总页数:
13/102
章节号:
1
实施日期:
2023年11月18日
1.范围
本手册适用于本公司热食类快餐食品生产开发、加工与销售;本手册也适用于第二方或第三方审核本公司质量管理和食品安全管理能力的依据之一;食品安全管理体系质量安全活动的场所包括:
生产部、质检部、采购部、财务部和办公室等,涉及到客户服务部、热食快餐产品的开发、制造现场和部门。
本管理手册还适应于产品生产链中直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。
直接介入的组织包括各种原辅料生产和供应、成品销售接受者,提供清洁和消毒、运输、贮存服务的组织;其他间接介入产品生产链的组织包括但不限于设备、清洁剂、包装材料及其他食品接触材料的供应商。
本手册寻求外部组织(即第二方或第三方)对其食品安全管理体系认证或验证,或进行自我评价,自我声明。
食品管理手册
文件号:
NJHWZSP/SC-2023
标题:
规范性引用文件
版号/修改次:
B/0
页码/总页数:
15/102
章节号:
2.
实施日期:
2023年11月18日
2.规范性引用文件
下列文件的条款对于本手册的应用是必不可少的,通过引用成为本手册的条款。
凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T19000-2016质量管理体系基础和术语(ISO9000:
2015,IDT)
2.1管理体系标准
1)GB/T19000-2015idtISO9000:
2015质量管理体系基础和术语;
2)GB/T19001-2016idtISO9001:
2015质量管理体系要求;
3)GB/T22000-2018ISO22000-2018食品安全管理体系―食品链中各类组织的要求;
4)GB14881-2013食品服务通用卫生规范;
5)GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求。
2.2适用的法律法规
1)合同法;
2)产品质量法;
3)食品安全法;
4)计量法;
5)其他适用的国家、行业有关的质量、环境和食品安全/HACCP的法律法规等。
2.3适用技术标准
技术标准采用国家标准,当特殊要求时,以与顾客商定的标准为准。
1)GB14881-2013食品企业通用卫生规范;
2)GB7718-2017预包装食品标签通则;
3)GB2762-2017食品中污染物的限量。
食品管理手册
文件号:
NJHWZSP/SC-2023
标题:
术语和定义
版号/修改次:
B/0
页码/总页数:
16/102
章节号:
3.
实施日期:
2023年11月18日
3.术语和定义
本《管理手册》采用ISO9001:
2015和ISO22000:
2018标准中专业术语和定义,并不限于:
1) 公司:
南京好味知××食品有限公司(以下简称“公司”);
2) QMS:
质量管理体系;
3) FHMS:
食品安全/HACCP管理体系;
4) QEFHMS:
质量/食品安全管理体系。
食品管理手册
文件号:
NJHWZSP/SC-2023
标题:
组织的环境
版号/修改次:
B/0
页码/总页数:
19/102
章节号:
4.
实施日期:
2023年11月18日
4.组织的环境
4.1理解组织及其环境
本公司决策层确定了企业的目标和战略方向,通过各部门收集信息、识别、分析和评价,公司办公会议研究,明确了与公司目标和方向相关的外部和内部因素,包括国内、地区和本地的法规、技术、竞争对手、市场变动和价格、文化、社会和经济因素,企业的价值观、文化、知识和以往绩效等相关因素,包括需要考虑的有利和不利因素或条件。
公司通过实施策划《应对风险的机遇和措施》,明确了环境分析的职责,相应的准则,通过适宜的方法对这些内部和外部因素的相关信息进行监视和评审,确保充分识别风险,消除风险,降低风险,充分利用可能的发展机遇,保证实现企业效益和质量管理体系预期结果。
4.2理解相关方的需求和期望
公司相关方关注公司持续提供的产品和服务质量是否符合顾客要求,是否适销对路和生产经营的合规情况,公司明确了影响企业绩效或受到企业经营影响的相关方,通过调查、访谈了解上述相关方的要求。
同时每年通过访谈、网站向社会告知企业联系方式和经营情况,持续与相关方沟通,了解相关方要求,对他们的要求进行评审。
4.3确定食品安全管理体系
公司在策划食品安全管理体系时,应考虑公司内外环境和影响因素,根据相关方的要求,与公司产品和服务,在《食品管理手册》中明确质量管理体系的边界和实用性。
具体见第1章节“范围”。
4.4食品安全管理体系
4.1.1本公司按照标准的要求,建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系,包括所需要的过程及其相互作用。
通过实施以下活动,确定食品安全管理体系所需要的领导、策划、支持、运行、绩效评价和改进等过程及其整个组织内的应用:
(1)确定这些过程所需要的输入和期望的输出。
(2)确定这些过程的顺序和相互作用。
(3)确定和应用所需要的准则和方法(包括监视、测量和相关绩效指标),以确保这些过程的运行和有效控制。
(4)确定并获得这些过程所需的人员、基础设施、运行环境、知识和监测等资源。
(5)规定与这些过程相关的责任和权限,并进行沟通。
(6)应对照“风险和机遇的控制”要求确定风险和机遇。
(7)评价这些过程绩效和有效性,识别更新的需求,实施所需要的变更,以确保实现这些过程的预期结果。
(8)改进过程和食品安全管理体系。
4.4.2根据标准规定,结合公司实际情况。
a)公司根据生产和服务过程控制要求,制定相应的程序文件,管理规范,工艺文件,操作规范等体系文件,支持食品安全管理体系各过程运行;
b)保留确认过程按照策划进行的证据文件。
4.5相关文件
《组织环境与相关方要求管理程序》
食品管理手册
文件号:
NJHWZSP/SC-2023
标题:
领导作用
版号/修改次:
B/0
页码/总页数:
37/102
章节号:
5.
实施日期:
2023年11月18日
5.领导作用
5.1领导的作用和承诺
5.1.1总则
最高管理者应证实其对质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的领导作用和承诺,通过:
a)对质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的有效性承担责任;
b)确保制定质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的质量方针和质量目标,并与组织环境和战略方向相一致;
c)确保质量、环境和食品安全/HACCP管理体系要求融入与组织的业务过程;
d)促进使用过程方法和基于风险的思维;
e)确保获得质量、环境和食品安全/HACCP管理体系所需的资源;
f)沟通有效的质量管理和符合质量、环境和食品安全/HACCP管理体系要求的重要性;
g)确保实现质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的预期结果;
h)促使、指导和支持员工努力提高质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的有效性;
i)推动改进;
j)支持其他管理者履行其相关领域的职责。
5.1.2以顾客为关注焦点
最高管理者应证实其以顾客为关注焦点的领导作用和承诺,通过:
a)确定、理解并持续满足顾客要求以及适用的法律法规要求;.办公室编制适用的与食品和服务有关的法律、法规清单。
b)确定和应对能够影响产品、服务符合性以及增强顾客满意能力的风险和机遇;
c)始终致力于增强顾客满意。
执行《与顾客有关的过程控制程序》的有关要求;
5.2食品安全方针
5.2.1制定食品质量安全/HACCP方针
(1)公司食品质量安全/HACCP方针见管理手册0.6章节。
(2)公司质量、环境和食品安全/HACCP方针由总经理制定、批准、发布,质量、环境和食品安全/HACCP方针的指定应:
a)适应组织的宗旨和组织所处环境(包括其活动、食品和服务的性质、规模和环境影响),并支持其战略方向;
b)为制定质量目标和环境目标提供框架;
c)包括满足适用要求的承诺;
d)包括保护环境的承诺,其中包含污染预防及其他与组织所处环境有关的特定承诺;
e)包括履行其合规义务的承诺;
f)包括持续改进质量、环境和食品安全/HACCP管理体系以提高质量管理绩效和环境绩效的承诺。
5.2.2沟通质量、环境和食品安全/HACCP方针
(1)质量、环境和食品安全/HACCP方针以文件的形式发布,在公司内部以橱窗、内部网络、宣传画等形式,以便让员工及时知晓。
(2)公司应将质量、环境和食品安全/HACCP方针对全体员工进行宣讲、教育,确保每个员工熟悉、理解并贯彻执行。
(3)必要时,质量、环境和食品安全/HACCP方针及质量政策要求向相关方提供,告知相关方。
(4)公司应通过管理评审对质量、环境和食品安全/HACCP方针进行适宜性评审和修订,以反映不断变化的内部、外部条件和信息。
5.3组织的岗位、职责和权限
5.3.1组织机构—管理体系
5.3.2组织机构-行政管理体系
见附录《组织机构图》
5.3.3管理职责
5.3.3.1总经理
a) 负责质量/食品安全管理体系的策划,负责公开的环境和安全服务承诺,遵守环境保护和安全服务的法律法规,制定质量、环境和食品安全/HACCP方针,并签署批准、颁布质量、食品安全方针;负责质量/食品安全管理体系的管理评审工作;
图5.3.2组织结构图
总经理
食品安全小组组长
办公室
采购部
食堂管理部
市场部
财务部
质检部
b) 任命管理者代表,负责确定公司的组织结构及各部门负责人的职责;
c) 负责批准《管理手册》、“环境/食品安全/HACCP目标、指标和管理方案”和“培训计划”;
d) 确保提供建立、实施并保持质量环境和食品安全/HACCP管理体系所必要的资源;
e) 负责特殊合同的批准和签订,批准《合格供应商名录》;
f) 对公司食品安全和服务质量全面负责,对重大的批不合格食品做出处置。
5.3.3.2管理者代表
a) 负责质量环境和食品安全/HACCP管理体系建立、实施和保持的具体事宜,向总经理报告运行情况,并提出改进的建议;
b) 负责促进全体员工形成满足顾客要求的意识;
c) 负责质量环境和食品安全/HACCP管理体系文件发放范围及程序文件的批准,《质量食品安全管理手册》和“质量计划”的审核;
d) 负责质量目标、环境和食品安全/HACCP目标、指标和管理方案的审核和组织实施;
e) 负责选定审核组长和审核员,组织编写和审批内部审核计划;
f) 批准顾客满意度调查表或调查方案;
g) 组织并参加管理评审,向总经理或总经理特别助理/顾问汇报质量环境和食品安全/HACCP管理体系的运行情况,并提出改进建议;
h) 就质量环境和食品安全/HACCP体系有关事宜与第三方认证机构进行沟通和联络。
5.3.3.3食品安全小组
食品安全小组成员应来自于各相关职能部门,并包括食品安全危害控制措施的操作人员,必要时,可包括外聘的专家。
小组长领导食品安全小组开展工作,并为其成员安排相关的培训和教育。
小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。
这些知识和经验包括,但不需限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备的食品安全危害,并应保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录。
5.3.3.4各部门负责人
a) 作为本部门的管理负责人,有责任使本部门人员充分理解质量、食品安全方针并使之贯彻执行;有责任持续改进本部门的工作绩效。
b) 规定所属人员的职责、权限及相应关系,并接受上级的监督和指导。
c) 制定本部门的管理目标、指标、管理方案;组织开展及落实与本部门相关的管理工作;
d) 负责对本部门潜在有质量事故、环境污染、食品安全/HACCP事故和紧急情况的确定和控制;
e) 负责组织本部门的应急准备与响应以及事故的消除工作;组织整改本部门管理中的不符合项。
f) 遵守已确认适用的法律、法规及其他要求;负责对管理体系的运行进行自查。
g) 保证所属人员得到适当培训,指导、协调、监督和检查下属是否严格按规定的职责和程序工作。
h) 负责本部门的节能降耗工作
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- ISO22000 食品 安全管理 手册 2023