食品工厂设计说明书.docx
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食品工厂设计说明书
食品工厂设计说明书
项目名称:
年产30000吨全脂牛奶生产项目
说明书目录
第一章总论
♦第一节设计依据和范围………………………………3
♦第二节设计原则………………………………………3
♦第三节建设规模和产品方案…………………………3
♦第四节厂址概述………………………………………4
第三章车间工艺
♦第一节工艺流程及相关工艺参数……………………5
♦第二节物料衡算……………………………………6
♦第三节车间设备选型配套明细表…………………8
♦第四节企业组织与劳动定员……………………10
第四章项目经济分析
♦第一节产品成本与售价……………………………12
♦第二节经济效益……………………………………17
♦第三节投资回收期…………………………………17
结论………………………………………………………18
附录…………………………………………………18
第一章总论
第一节设计依据和范围
一、设计依据
设计一个南方年处理30000t的鲜奶加工厂,设计主要以国内牛奶生产技术为基础,结合国内外先进生产工艺和设备,参考有关文献资料,完成初步工艺设计。
二、设计范围
制定产品方案,设计工艺,进行物料平衡,设备选型,水电汽平衡,劳动力平衡,设定企业管理组织架构进行经济效果预测,绘制产品工艺流程图、设备布局图。
第二节设计原则
有总体设计的全局观点,首先满足鲜奶整个生产过程的要求,满足总体设计的要求,设备布置要尽量按工艺流水线安排。
以方便生产为前提,符合车间生产程序,避免原料、半成品、人流的交叉污染。
原料乳收发间应设有地磅,注意设备相互问的间距和设备与建筑物的安全维修距离,保证操作方便、保证维修装拆和清洁卫生的方便,要保证原料乳、成品等运输通畅,避免重复往返。
鲜奶生产过程中要注意卫生消毒、防蝇防虫,车间排水、电器防潮及安全防火等。
严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。
第三节建设规模和产品方案
1.建设规模
根据鲜奶生产的工艺要求,结合实际生产情况,建厂规模为11000m2。
%A
64Y Rb &}15500m2,SliF$}J 成品仓库18%*rPd>*20200m2,fxiq,o0 冷藏库&=s{+0131313 1300m2,i2swots 机修间100m2,办公室700m2,化验室9]kWM]B)o 100m2,食堂350m2,."=Bx2 更衣室、卫生间230_u.l|y R230 230 m2,职工宿舍1900m2,#>! ! #e! *,以及其他公共设施,合起来总共2020m2。 表1设备选型一览表 部门 面积/m² 库房 5600 机修间 100 办公楼 700 食堂 350 化验室 100 更衣室 270 浴室 110 厕所 120 职工宿舍 1900 门卫室 50 其他公共设施 1700 2.产品方案 主要产品为全脂牛奶,全年工作日不少于350天,每天工作16h,每天的生产班次为2班。 年产30000t,则日产量为30000/350=85.7t/班。 第四节厂址概述 我们将厂址选在珠海,珠海地理位置极其优越,适宜养殖奶牛,这为该厂提供了充足的原料,避免了长途运输原材料,厂区内有良好的卫生环境,达到了食品生产的卫生条件。 厂址靠近电源,减少了输电距离,从而减少因线路过长而增加投资费用。 水源充足,水源符合生活饮用水卫生的要求。 交通方便,减少了运输费用。 厂区有较好的自然环境和可靠的地质条件,附近无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及食品安全卫生的因素。 工厂附近劳动力丰富,原料易得,另外厂区内还留有一定的发展余地。 各种乳业在满足当地旺盛需求的同时,还可有效辐射珠三角地区。 此次鲜奶将有效占领华南市场的优势地位。 第二章车间工艺 第一节工艺流程及相关工艺参数 一.原料鲜奶的质量要求 1.固形物含量: 鲜奶总干物质含量不得低于11.5%,其中非脂干物质不得少于8.5%,否则会影响蛋白质的凝乳作用。 2.鲜奶中残留抗生素的检测: 抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制,因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 3.白细胞检测: 白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 4.杂菌检测: 霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 二、全脂牛奶的生产流程 全脂牛奶的生产流程为: 原料乳验收和预处理→脱气→冷却储存→储奶→加热→净化分离(脱脂乳、稀奶油)→平衡槽→均质→UHT灭菌→无菌灌装→冷藏 1.原料乳的处理 1.1牛乳的净化 净化可以除去原料乳中的杂质,使牛乳达到最高的纯净度。 为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求,可通过闪蒸操作调整其比例关系。 1.2牛乳的预杀菌 预热一方面可以杀菌,而且由于适当加热,可以使一部分乳清蛋白凝固,提高酪蛋白的热稳定性,以防止灭菌时凝固,并赋予成品以适当的黏度。 同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径,防止均质后的产品中脂肪上浮,增加产品的稳定性。 预热温度控制在60℃~65℃。 2.牛奶的冷却储存 在特定时间内将牛奶冷却到4°C,防止杂菌污染牛奶。 3.脱气 利用牛奶脱气机是用来驱除牛奶中溶解空气和细微的泡沫,能够有效地去除牛奶中的空气 4.均质 均质主要是使原料充分混合均匀,阻止奶油上浮,提高酸乳的稳定性和稠度,并保证乳脂肪均匀分布,从而获得质地细腻、口感良好的产品。 均质压力控制在15MPa。 5.UHT灭菌 采用高温巴氏杀菌法,90~95℃保持5min杀菌。 6.无菌输送与灌装 保证牛奶的卫生清洁。 7.包装 8.冷藏 经冷却的牛奶放在4℃冷藏室中保存。 第二节物料衡算 一.产品配方 脱脂牛奶每瓶250ml,其中纯牛乳100%。 以1000kg原料鲜奶为衡算对象: 1.制作过程中的损失 经过均质,损失量为1%,则1000×99%=990㎏ 经过热处理,原料的损失量为2%,则990×98%=970.2㎏ 2.包装阶段损失 按2%计算,则970.2×98%=950.8㎏ 3.储藏、运输阶段损失 按1%计算,则950.8×99%=941.3㎏ 原料鲜奶用量: 30000×(1000÷941.3)÷99%÷98%÷98%÷99%=33858.7t 二.班产量的确定 1.本设计为年产量30000t。 2.本设计年生产天数为350天。 3.产品合格率按98.5%,则实际年产量为: 30456.9t。 30000÷98.5%=30456.9(t/年) 4.平均日产: 87.0t 30456.9÷350=87.0(t/日) 5.采用250mL瓶装,则日产瓶为: 348000瓶 87.0×106÷250=348000(瓶/日) 6.每天按16h生产,则小时产瓶数为21750瓶 348000÷16=21750(瓶/h) 7.每分钟产瓶数为: 363瓶 21750÷60≈363(瓶/min) 8.产品在生产中的不合格率取经验数据2~4%,则每分钟实际产量为: 379瓶 363÷(1-4%)=379(瓶/min) 所以,设备实际生产能力为379瓶/min以上。 9.每班实际日产量为: 46t 379×250×60×8×10-6≈46[t/(班·日)] 10.实际日产量为: 46×2=92(t/日) 表2年产30000t鲜奶的物料衡算表 项目名称 以1000㎏原料鲜奶为衡算标准的物料用量 单位 年产30000t鲜奶产品的物料用量 单位 年生产天数 —— —— 350 Day 日产量 —— —— 92 t 原料鲜奶用量 1000 ㎏ 33858.7 t 第三节车间设备选型配套明细表 一.设备选型的依据F5w=tK 物料计算是设备选型的依据,选择设备时要注意四点: : "+3Uk2 1.根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。 iX> )6)uJ 2.几个生产中的关键设备,除按实际生产能力所需台数的设备外,还应考虑备用设备。 ^@/I: 3.以便后道工序的生产能力要略大于前道,不至于生产能力不够,导致物料积压。 9a'}j#mJo 4.选择设备应考虑下列原则 a. 满足工艺要求,保证产品的质量和产量。 xQqZib5I b.应选用较先进,机械化程度较高的设备。 ;#7: }>}rO c.充分利用原料,能耗少,效率高,体积小,能一机多用。 t0T#Xb d.应符合卫生要求,故而多应用不锈钢材料。 c>#3{}X|x% e.有合理的自动控制系统,控制温度、压力和真空度,时间、速度、流量等工艺参数。 z,SNJIsx 第四节企业组织与劳动定员 一、企业组织 实行厂长负责制人员的编制,各部门各负其责,互相监督,以组织好生产为原则,充分调动工人的劳动积极性,从企业方面做到处处为工人着想。 二、生产制度 鉴于牛奶这种原料不能贮存过天,加之市场对此类产品的需求的连贯性。 本设计计划主要产品全年生产,每天两班,个别工段每天一班,每班工作12小时。 三、劳动定员 根据为使质量和生产从组织上得到保证,根据公司实际情况,建立酸奶生产销售等整体的组织结构,结合酸奶的生产工艺特点,根据实际生产能力和设备的自动化程度,以既不浪费又不缺少的原则,本厂各个岗位的需求情况如表1: 表4劳动定员表 类别工种班制男女合计 收验奶1426 鲜奶预处理间230 30 车间灌装间286472 基本包装间2266692 生产辅料间28412 工人CIP清洗23232 维修机器288 辅助锅炉21212 生产配电室21212 工人泵房288 制冷26612 厂长111 办公室1246 管理供应处1224 人员财务部1224 广告部1224 销售部15510 质检质检处26612 人员研发处1213 原料库288 成品库21212 后勤警卫室288 人员浴室1224 食堂18816 司机188 全厂共396人,基本生产工人244人,其中男性108人,女性136人;辅助生产工人52人,其中男性38人,女性14人;管理人员29人,其中男性13人,女性16人;质检人员15人,其中男性8人,女性7人;后勤人员56人,其中男性46人,女性10人。 结论 本设计结合目前我国的生产实际,本着适应市场需求和消费者的要求制定合理可行的工艺,综合考虑经济成本与先进技术、设备的效价比,力求使设计既能节约成本又能采用先进技术。 附1: 建筑物、构筑物在总平面布置中的关系示意 附2: 工艺流程图
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