专业认识实习报告.docx
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专业认识实习报告
11级食品质量与安全
专业认识实习报告
学院:
生物与农业学院
专业:
食品质量与安全
姓名:
周秀丽
学号:
45110709
第一章可口可乐饮料有限公司........................3
第二章吉林省广泽乳业集团............................10
第三章吉林省农业科学院..............................15
第四章吉林省阿满食品有限公司.......................17
第五章长春大成实业集团有限公司....................25
第六章长春帝豪食品发展有限公司....................29
第七章吉林浩泰食品有限公司.........................32
第八章长春卷烟厂.....................................39
第九章皓月集团.........................................42
第十章军需科技学院...................................46
第一章吉林可口可乐饮料有限公司
实习时间:
2013年8月15日
※1.1实习目的与意义
本次实地参观实习地点是百事可乐公司生产基地,参观实习可让我们了解碳酸饮料生产的流程,学习和认识各种生产设备,了解其公司的大致情况,帮助同学们提高对碳酸饮料生产工艺的感官认识。
※1.2实习企业概况
中粮集团,于1952年在北京成立,是中国政府直接管理的44家国有重要骨干企业之一,是一家集贸易、实业、金融、信息、服务和科研为一体的大型企业集团,1994年以来,一直名列全球企业500强,也是可口可乐在中国大陆地区的最大合作伙伴。
吉林中粮可口可乐饮料有限公司是由中粮集团与可口可乐两家世界500强的合资公司——中粮可口可乐饮料有限公司独资兴建的,经可口可乐公司授权,以生产和销售国际第一品牌“可口可乐”系列产品的装瓶公司。
公司以配制、生产、经营、销售可口可乐系列饮料为主,亦销售带有本公司经授权使用的可口可乐标志及可口可乐产品标志的宣传纪念品。
主要产品包括:
可口可乐、雪碧、芬达、健怡可乐、醒目(多口味汽水)、酷儿(果汁型饮料)、水森活(纯净水)及雀巢茶(茶饮料)系列。
其中,碳酸型系列饮料有可口可乐、雪碧、芬达、健怡可乐和醒目等,非碳酸型饮料有水森活、酷儿系列果汁和雀巢茶饮料。
吉林中粮可口可乐饮料有限公司作为长春市的一家名牌企业以做好当地的好公民而规范自己的经营行为,关注当地的公益事业和文明建设,积极参与教育、体育、环保和文化等方面的社会活动,建立了良好的社会公众形象。
※1.3实习内容及主要产品工艺流程
1.3.1碳酸饮料的生产工艺
碳酸饮料的生产工艺主要分为水处理、糖浆制备、混液、洗瓶、灌装等几个工序。
用定量混合机把调和液和水以一定比例作连续的混合,冷却并吸收碳酸气的自由混合方式,称一次灌装。
水处理主要包括以下三方面:
澄清和过滤、软化和除盐、消毒灭菌
①洗瓶
因为汽水普遍采用的是玻璃瓶包装,所用的玻璃瓶多数都是多次使用,往往带有很多的杂菌,若不涮洗干净,必将影响汽水的产品质量。
洗涤后的瓶子内外要清洁无味,不许残留余碱液及其他洗涤剂,经微生物检验,大肠杆菌群、细菌菌落不能超过两个。
瓶子的清洗,不论使用什么洗碗机,首先要将特别脏、带有油迹的瓶子选放入池中,经过特别刷洗后再同其他瓶一起清洗。
在洗瓶子时,将瓶子放入碱浓度为2%~3.5%的溶液中浸泡10~20分钟,碱液温度在50~70℃洗去泥土、商标及外杂质污物。
为了确保杀菌效果,碱液的温度及浓度和杀菌时间都必须根据瓶子的干净程度来调整。
常用氢氧化钠和碳酸钠配制而成。
最后洗好的瓶子倒置,以沥干瓶内的水。
清洗好的瓶子在灌装前应该经过检验,防止不
清洁、破损、有裂纹和形状不合要求的瓶子混入,影响产品质量和发生暴瓶等现象出现。
②检瓶
通过洗瓶机清洗后的瓶子还要进行检测,一般大型的饮料厂都采用电子检瓶达到标准后再用来进行灌装。
※1.4质量、安全检测的方法与步骤
下列文件凡是注明日期的,其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。
凡是不注明日期的,其最新版本适用于本规范。
GB2759.2碳酸饮料卫生标准
GB/T10792碳酸饮料(汽水)
GB15266运动饮料
GB7718预包装食品标签通则
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB10789饮料通则
国家质检总局第13号令产品质量国家监督抽查管理办法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
1.4.1抽样
抽样方法、基数及数量
在企业的成品库内或市场随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品,所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。
原则上每个企业抽取1种产品,若生产可乐型碳酸饮料的加抽1类产品。
在企业成品库抽样时,同一批次产品抽样基数应不少于100件,从同一批次样品堆的4个不同部位抽取4个或4个以上的大包装,分别取出相应的小包装样品。
抽取样品量至少为13件(总量不少于2.0L)。
在市场上抽样时,抽样基数应不少于抽取样品量,抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。
所抽取样品中9件为检验样品,4件为备用样品。
样品处置
应当对检验样品和备用样品分别签封。
如样品标签上标明特殊储存要求(如冷藏等条件),样品应按要求进行处置。
抽样单
应按有关规定填写抽样单,并记录被抽查产品及企业相关信息。
同时记录被抽查企业上一年度生产的碳酸饮料产品销售总额,以万元计;若企业上一年度未生产,则记录本年度实际销售额,并加以注明。
1.4.2检验要求
产品实物质量检验项目包括感官、可溶性固形物、二氧化碳气容量、总酸、咖啡因、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、总砷、铅、铜、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝、钠、菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。
食品标签检查项目包括标签中的食品名称、配料清单(配料表)、制造者经销者的名称和地址、日期标示、产品标准号、配料的定量标示。
1.4.3检验应注意的问题
检验机构接收样品应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况,并确认样品与抽样单的记录是否相符,对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。
若企业标准中缺少相关推荐性标准规定的重要检验项目,应按照推荐性标准规定检验该项目。
若企业产品执行标准严于国家或行业标准的,应按企业产品执行标准进行检验;标签明示值严于国家或行业标准或企业产品执行标准的,按标签明示值进行检验。
若样品出现封样状态破坏或样品异常损坏的情况,影响检验结果,停止对该样品的检验。
充气运动型碳酸饮料检验依据为GB15266.5.4.2。
1.4.4判定原则
产品实物质量判定原则
经检验,样品的感官、可溶性固形物、二氧化碳气容量、总酸、咖啡因、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、总砷、铅、铜、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝、钠、菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌中任一项或一项以上指标不符合检验依据规定(见本规范第5条),判定该批产品实物质量为不合格,当产品存在A类项目不合格时,属于严重不合格;当产品仅有B类项目不合格时,属于较严重不合格。
反之,判定该批产品实物质量合格。
标签判定原则
所检食品标签存在以下六种严重情况中任意一种或一种以上的,判定该批产品标签不合格,属于较严重不合格;反之,判定该批产品标签合格。
①无食品名称,或者食品名称不能反映食品真实属性且存在欺骗性的;
②无配料清单(单一配料产品除外),或者配料清单(配料表)中未按标准要求标注所使
用甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂名称(检测值低于0.1倍标准规定最大限值的除外);
③未标注制造者、经销者的名称和地址;
④未标注生产日期(或包装日期)和保质期,或者生产日期(或包装日期)和保质期无法辨识的;
⑤未标注产品执行标准,或者所标示的执行标准与产品实物属性严重不符;
⑥如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种(或数种)有价值、有特性的配料,或者特别强调某种(或数种)配料含量较低时,未标示所强调配料的添加量或在成品中
的含量。
除上述情况外,标签其他项目按相关标准规定进行检查,不作判定。
将不符合规定的情况(包括食品添加剂检测值低于0.1倍标准规定最大限值而未标示添加剂名称的)写入检验报告附页(注明:
仅进行检查,提示更正,不作综合判定)。
产品检验结果综合判定原则
经检验,所抽取样品实物质量和标签均合格时,综合判定该批产品合格。
反之,判定该批产品不合格,当产品存在A类项目不合格时,属于严重不合格;当产品仅有B类项目不合格时,属于较严重不合格。
1.4.5异议处理复检
对判定不合格产品进行复检时,按以下方式进行:
核查不合格项目相关证据,能够以记录(纸质记录或电子记录或影像记录)、或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明,并得到被检方认可的,作出维持原检验结论的复检结论。
需对不合格项目复检时,采用备用样检验。
当复检结果仍不合格,维持原检验结果不变。
当复检结果合格,以复检结果为准。
不进行复检情况
(1)被检方提出复检时,产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质;
(2)产品微生物检验项目不合格。
※1.5实习心得体会
这次的参观实习对我的感触很深,主要对于该企业的企业文化所感染,一流的企业建造于一流的团队、一流的理念、一流的服务质量乃至一流的运营环境,长春可口可乐算是分公司中很普通很普通的一支,然而他传承了可口可乐历史悠久的企业文化层次在里边,优质的生产流水线,安全卫生的生产车间,体现了好企业的竞争优势在于贯穿整个企业的“优良传统”,所谓优良传统便是可口可乐这风行世界一百余年的奇妙液体在1886年由美国乔治亚洲亚特兰大市的药剂师约翰?
彭伯顿博士在家中后院将碳酸水和糖以及其他原料混合在三角壶中发明后百余年历史中繁衍生成的企业文化。
一个品牌的价值大小取决于该品牌的获利能力,也就是人们为这个品牌而愿意多支付的价格。
这个价格的高低不是由品牌所有者单方决定的,而是消费者对品牌形象评价的一种反应,越是喜欢和偏爱的品牌,越可能支付更高的价格。
可口可乐是全球最有价值的品牌,也是全球最具优势的品牌。
可口可乐不仅是全球价值最高的品牌,而且是生命周期长,辐射范围广的品牌,足见可口可乐品牌的力量。
通过对可口可乐公司的零距离接触,我感受到的是前所未有的触动,第一方面来自于对该企业大环境的认可,其二是对于该企业文化的敬仰,其三,也是最重要的是该企业流水式的生产流程。
全自动化的流水线,饮料的包装过程全公开。
可口可乐的成功不仅仅在于秘方,
还在于企业生产方面的标准化。
标准化的厂房以及工厂内部设施让人眼前一亮,自动化设备占到98%以上,自动化可保证低出错率和节约人力成本。
每一班在车间工作的员工也就20人左右。
第二章吉林省广泽乳业集团
实习时间:
2013年8月16日
※2.1实习目的与意义
本次实地参观实习地点是广泽乳业集团生产基地,实习可让我们了解乳品加工生产的流程,学习和认识各种生产设备,了解其公司的大致情况,帮助同学们提高对乳品加工工艺的感官认识。
※2.2实习企业概况
吉林省乳业集团广泽有限公司成立于2001年7月。
公司以牛奶制品的加工与销售为主营业务,是国家级农业产业化龙头企业。
广泽乳业拥有世界上最先进的瑞典利乐、日本四国等进口生产线及杭州中亚、上海普利盛等国产生产线共计40余条,配有国内领先的研发和检测仪器,可生产液态奶、奶粉、豆奶和奶酪等各类产品。
公司先后通过了ISO9001和HACCP产品质量认证,实施严格的质量控制体系,从原料入厂到产品出厂要经过七道检测手段、二十八道生产程序。
目前,公司主要生产纯牛奶、酸牛奶、乳饮料、奶粉及奶酪等五大类100余个品种,其中广泽纯牛奶、益生菌酸牛奶、草莓、核桃、麦香等系列产品,自上市以来一直畅销不衰,深受消费者喜爱。
※2.3实习内容及主要产品工艺流程
酸奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。
长期易用酸奶,可促进人体对磷.钙.铁的吸收,维持B族维生素平衡,缓解乳糖不耐症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。
酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,抗衰老,具有固齿.键发等美容作用。
发酵制作工艺:
新鲜奶或调制奶->热处理3次(间隙灭菌)->冷却到40摄氏度->接种(2%-3.5%)->43度培养至凝固->冷却到4-10摄氏度。
工艺流程:
鲜牛奶(或奶粉+水)->纱布过滤-加热90度(10min)->冷却到45度->加入发酵剂3%(生产发酵剂)->灌装入杯->43度发酵至凝固->冷却到4-10度过夜->凝固型酸奶。
原料:
要求原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色,气味芳香,无异味。
细菌污染乳或含杀菌剂乳均不得使用,总乳固体不低于11.5%,非脂乳固体不得大于8%,将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化,如果用奶粉,需将水和奶混合(水温40度),搅拌均匀后保持30min,可改进成品外观.口感和风味,还能减少杀菌过程中结垢。
配料:
加糖工艺指标为4%-8%砂糖,将原料乳加热到50度,再加入糖过滤。
杀菌冷却:
杀菌的目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所以致病菌,防止乳清分离。
杀菌的方法是将原料基液加热到90摄氏度,保持5分钟(若是混合物,需保持5-10-分钟;85摄氏度,保持30分钟;95摄氏度,保持5-10分钟;118-135摄氏度保持3-5秒。
杀菌后基液冷却到45摄氏度左右。
)
接种:
通过计量泵将生产发酵剂添加到冷却的混合液中,接种量为2.5%-5%(在无菌室操作)
灌装:
采用玻璃瓶,接种后搅拌5分钟,是发酵剂均匀分布于乳中,后采用全自动无菌灌装,半自动灌装或手工灌装。
手工灌装时间不能超过1.5小时,否则就有可能引起牛乳凝固,导致乳清析出。
产品上部空隙尽可能小,不要把包装材料弄湿。
避免空气污染,保持室内处于无菌状态。
用塑料瓶灌装时,封盖要严,以免受到霉菌和酵母菌污染。
发酵:
灌装封盖后迅速送入发酵室,43摄氏度下发酵2.5-4小时,达到凝固状态可终止发酵,即酸度达到65T-70T停止加热,PH低于4.6.表面出现少量水痕。
冷却:
冷却能够迅速有效的抑制乳酸菌生长,降低酶活性,防止产酸过度,延长酸奶保存期限。
冷却方法:
1.直接冷却法。
到发酵终点,立即将酸奶放入2-6摄氏度的冷库中(或立即切断电源)。
2.预冷却法。
到达发酵终点,使温度分阶段慢慢下降,即42度-45度-35度-30度-20度-5度,5摄氏度是霉菌和酵母菌生长的下线温度。
冷却过程中要轻拿轻放,防止震动。
酸奶对机械震动非常敏感,组织状态一旦破坏很难恢复。
冷藏和后熟:
酸奶须在2-6摄氏度条件下存放12小时,这样可促进芳香物质的产生,增加算制品的粘稠度。
成品出厂:
凝固型酸奶成品呈现胶体状,白色不透明,组织光滑柔软,有独特的发酵乳香味,酸度适宜。
风味和芳香味缺陷的防止方法:
1.缺乏芳香味。
调整菌种(球菌:
杆菌=1:
1)延长发酵时间,适当增加乳温度和乳固体含量。
2.苦味。
缩短菌种贮藏时间,避免具有分解蛋白质能力的菌污染。
3.酸度过高。
控制发酵时间和温度。
4.酸度过低。
适当延长发酵时间,防止发酵剂的污染。
5.氧化味。
避免阳光直射,减少金属离子的催化作用,缩短冷藏时间。
※2.4质量、安全检测的方法与步骤
吉林省乳业集团广泽有限公司以ISO9000体系为基础,本着一切从实际出发的原则,经过一年多的努力。
正准备通过了中质协质量保证中心HACCP体系现场审核。
HACCP体系作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式,它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。
首先对企业而言:
增强消费者和政府的信心;减少法律和保险支出;增加市场机会;降低生产成本;提高产品质量的一致性;提高员工对食品安全的参与;生产操作更规范;降低商业风险。
对消费者而言:
减少食源性疾病的危害,更充分地保障公众健康;增强卫生意识,可提高公众对食品安全体系的认识,并增强自我卫生和自我保护的意识;增强对食品供应的信心,使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系,提高生活质量和良好的公众健康对提高大众生活质量,促进社会经济的良性发展具有重要意义。
HACCP体系从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,使用了HACCP的管理系统最突出的优点是:
使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害;应用最少的资源,做最有效的事情。
广泽乳业引进国外先进生产设备和流水线,确保加工的产品优质,其中主要有:
瑞典利乐无菌包装线、瑞典利乐公司均质机、瑞典利乐公司UHT杀菌机、瑞典利乐公司利乐枕包装机、瑞典利乐公司链板式传送带、依马诗喷码。
操作车间卫生管理细则
2.4.1原料的卫生
①投产前的原料必须经过检验,不合格的原料不得投入生产;
②各工序必须连续生产,防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖;
2.4.2操作过程的卫生
①生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒,沸水消毒要确保消毒时间、温度,经过检验合格方可进行生产;
②因设备或其他原因中断生产时,必须严格检查该批产品,如不符合标准,不得作为食用或间接食用产品;
③大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录,注明产品的生产日期和班次,本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式;
2.4.3操作车间卫生的管理
①操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒;
②工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒,车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗,消毒。
设置废弃物存放桶,废弃物应随时清理,并及时清除出厂,每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒;
※2.5实习心得体会
这次的实地参观实习,让我了解到了工厂的规模水平、生产流程以及一些常规产品的制作。
高效,卫生,节余资源,自动化将会是以后所有生产工具企业面对的关键问题,自动化程度越高,成本就越低,那么在市场的竞争力就越强。
产品是企业的第一生命线,所以要企业获得在市场的优势,还必须注意产品的开发。
参观的最后还品尝到了光泽的大果粒酸奶,确实有同学喝了之后赞不绝口,还说以后就喝广泽了,虽然这可能是句玩笑话,但广泽的这种营销策略确实达到了很好的效果。
第三章吉林省农业科学院
实习时间:
2013年8月19日
※3.1实习目的与意义
本次实地参观实习对像为农业科学学院,实习可让我们了解农业科学院的情况,参观实验室,了解乳制品生产的流程,学习和认识各种生产设备。
※3.2实验室概况
吉林省农业科学院是以应用研究、应用基础研究和开发研究为主的综合性农业科研机构。
其前身是1913年建立的日本南满铁道株式会社公主岭农事试验场;1938年改称满洲国立公主岭农事试验场;1946年国民党政府接管,改名农林部东北农事试验场;1948年东北解放,建立了东北行政委员会农业部公主岭农事试验场;1950年改为东北人民政府农林部农业科学研究所;1953年改称东北行政委员会农业局东北农业科学研究所;1954年为农业部东北农业科学研究所;1958年改为中国农业科学院东北农业科学研究所;1959年,成立吉林省农业科学院。
2004年吉林省政府和中国农科院依托吉林省农业科学院共建“中国农业科技东北创新中心”,与吉林省农业科学院合署办公。
全院内设12个处室、12个研究机构、1个农业信息服务及技术推广机构,1个农场、2个综合试验站。
此外,主管一所大专学校——吉林农业工程职业技术学院,有13个关联企业。
其中,院机关和大豆研究中心、生物技术研究中心、农业环境与资源研究中心、农产品加工研究中心、农业经济与信息服务中心5个单位设在长春院区;畜牧科学分院、玉米研究所、水稻研究所、植物保护研究所、作物育种研究所、果树研究所、经济植物研究所、农村能源研究所10个研究所,良种繁育实验场以及主要试验地在公主岭院区;2个试验站分别是范家屯综合试验站、洮南综合试验站。
※3.3实习内容
①乳制品生产线(小型)
②乳制品处理
乳的分离:
乳清蛋白(做乳清饮料)、乳蛋白(酶解)大豆异黄酮的提取、酪蛋白胰蛋白酶水解肽的制备小型喷雾干燥→雾化→蒸水→干物沉淀(高温)(不能用有机溶剂,会爆炸)③实验室
紫外可见分光光度计(进口)、振荡培养箱、层析冷柜、超低温冰箱(保藏时间较长)、高压灭菌锅、真空干燥箱、冷冻干燥机、真空包装机、高速低温离心机、高压蒸汽灭菌器
※3.4实习心得体会
这次能有机会去吉林省农业科学院实地参观实习,我感到非常荣幸。
虽然只有半天的时间,但是在这段时间里,对于一些乳制品加工和处理的理论知识,有了感性的认识,感觉到受益匪浅。
而且还感觉到这里的环境真是非常优美,有树、有水,俨然一番江南景色,这样舒适的环境也许会使研究人员做出更好的研究吧。
第4章吉林省阿满食品有限公司
第5章实习时间:
2013年8月21日
※4.1实习目的与意义
本次实地参观实习对像为吉林省阿满食品有限责任公司生产基地,实习可让我们了解熟肉制品生产的流程,学习和认识各种生产设备,了解其公司的大致情况,帮助同学们提高对香肠工艺学的感官认识。
※4.2实习企业概况
吉林省阿满食品有限公司成立于1998年,是一家以熟肉制品生产、销售于一体的大型民营加工企业。
目前已成为地域性知名畅销品牌及行业领军企业。
阿满食品工业园占地2.4万平方米,坐落在环境优美的长春经济技术开发区。
阿满食品的所有原料均来自省内外知名的大型养殖、屠宰集团企业,保障着货源的充足和原料的品质,并由采购、品控人员抽检合格后进入冷库分门别类存储,原料出库时本着先进先出的原则,从而确保原料新鲜,奠定食品安全的基础。
阿满食品的制作工艺包涵了祖传配方和高水平的科技含量,每种产品对温度、时间等工艺参数均有严格控制。
阿满食品不对外加盟招商,所有店面均为直营连锁,统一由工业园配货,从而保证了所有产品无论在任何时间、任何批量、任何地点里都有着统一的口味和品质。
阿满食品涵盖酱卤、油炸和灌肠三大系列,分为猪产品、鸡产品、牛产品、鸭产品、肠类产品、油炸产品、台式风味、豆制品等50余个品种。
吉林省阿满食品有限公司先后获得吉林省第五批农业产业化重点龙头企业;第四批农业产业化国家级重点龙头企业;中国肉类协会和吉林省肉类协会常务理事单位以及长春肉类协会副会长单位。
吉林省诚信企业、食品安全示范单位、吉林省首批最具成长型企业,长春市名牌产品、吉林省著名商标、吉林省畅销品牌。
全面通过ISO9001:
2000质量管理体系认证;HACCP食品安全管理体
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