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中式面点理论知识参考资料
中式面点理论知识参考资料
一、单项选择题(点击选定正确答案)
1.职业道德具有()性。
A、多样B、统一C、广泛D、传递感染
2.食品中常见的有害微生物主要是()。
A、细菌和肠杆菌B、霉菌和黄曲霉毒素C、细菌和霉菌D、酵母菌和细菌
3.食品污染主要包括生物性污染、化学性污染和()。
A、物理污染B、微生物污染C、霉菌污染D、放射性污染
4.目前已知霉菌产生的毒素有()以上,对人和动物危害最大的有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素和棕曲霉毒素。
A、百种B、十种C、二十种D、五十种
5.相关调查资料表明,扁豆中毒的主要原因与()有关。
A、扁豆的采摘B、烹饪方法C、扁豆的种植D、扁豆的品种
6.食用油脂在酸败过程中先被分解为()。
A、甘油和游离脂肪酸B、甘油和饱和脂肪酸C、甘油和亚麻酸D、霉和亚油酸
7.用乙醇浸泡或擦拭消毒,其稀释到()效果最好。
A、25%~30%B、35%~40%C、45%~50%D、65%~75%
8.营业税是按()和规定的税率计算的一个税种。
A、营业收入总额B、营业纯利润C、营业成本D、营业毛利
9.谷类中营养素含量最高的为()。
A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、维生素
10.干豆类不含抗坏血酸,但经发芽后()有较多的增加。
A、维生素A和维生素EB、维生素C和维生素PP
C、维生素D和维生素CD、维生素B和维生素A
11.正常的老年人每天吃两个鸡蛋,其100毫升血液内的胆固醇值最多增加()毫克。
A、10毫克B、8毫克C、2毫克D、1毫克
12.糖主要由()三元素构成。
A、碳、氢、氧B、钙、氢、氧C、碳、氢、氨D、碳、氢、钙
13.平衡膳食宝塔提出了营养上比较理想的膳食摸式,建议居民多食用()。
A、水果、水产品B、蛋类、水果C、蛋类、水产品D、奶类、豆类
14.饱和脂肪酸是指分子结构中()。
A、不含有双键B、含有双键C、有1个双键D有2个以上双键
15.某原料购进价为每千克12元,经加工出材率为60%,加工后此料的单位成本为()。
A、15元/千克B、18元/千克C、20元/千克D、25元/千克
16.整鸡2.6千克,单价为12.4元/千克,加工后得鸡肉1.8千克,下脚料另作它用,作价4.8元,鸡肉的单位成本为()。
A、15.24元/千克B、12.54元/千克C、14.52元/千克D、14.24元/千克
17.某原料购进成本为8.2元/千克,经加工后升至13.50元/千克,则其成本系数为()。
A、1.25B、1.65C、1.85D、1.95
18.炸面包圈20个,用面粉750克(进价2.8元/千克)、油250克(价款2.4元)、调料(成本3.3元),面包圈的单位成本为()。
A、0.35元/个B、0.39元/个C、0.42元/个D、0.45元/个
19.制作蛋糕坯用鸡蛋500克(每千克6.4元)、白糖250克(每千克6元)、面粉250克(每千克2.4元)、其他辅料(成本2元),此蛋糕坯的成本为()。
A、10.6元B、10.2元C、8.6元D、7.3元
20.菜点销售价格的计算公式为()。
A、原料成本×(1+成本毛利率)B、原料成本÷(1+成本毛利率)
C、原料成本×(1-成本毛利率)D、原料成本×(1+销售毛利率)
21.规定的安全电压直流为48V、24V、12V和6V;交流电压为()。
A、110V和36VB、100V和36VC、36V和12VD、100V和48V
22.喜食抓饭的民族是()。
A、朝鲜族B、苗族C、傣族D、维吾尔族
23.苏式面点的代表品种,包括()。
A、马蹄糕、甘露酥、船点B、叉烧包、冬菜包、沙河粉
C、翡翠烧麦、文楼汤包、船点D、焦圈、艾窝窝、清油饼
24.人体器官中()不进行食物的消化活动。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
25.面粉中湿面筋含量在()以上者称为强力粉。
A、20%B、25%C、30%D、40%
26.鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量的(),滋味鲜美。
A、脂肪B、蛋白质C、纤维素D、谷氨酸
27.熟猪油又称大油,呈白色软膏状,有光泽、味香无杂质,约()为脂肪。
A、99%B、85%C、80%D、78%
28.对蛋白质的染色性好,一旦染着后水洗也不褪色的天然食用色素为()。
A、紫胶色素B、叶绿素铜钠C、焦糖D、红曲米
29.小苏打的pH值为8.3,水溶液呈弱碱性,其产气量约为()。
A、861毫升/克B、661毫升/克C、461毫升/克D、261毫升/克
30.玫瑰油香精在面点制作工艺中的最大用量为()。
A、73毫克/千克B、12毫克/千克C、1.2毫克/千克D、25毫克/千克
31.琼脂凝胶的含水量可高达()。
A、50%B、70%C、80%D、99%
32.中式面点制作工艺中使用的常见复合调味品有()等。
A、甜咸味、鲜咸味、鲜甜味和香辣味B、苦咸味、鲜酸味、鲜甜味和香辣味
C、甜麻味、鲜咸味、鲜甜味和香辣味D、酸甜味、鲜咸味、鲜甜味和香辣味
33.面坯原料中所用的食品添加剂主要有()、香精、香料、乳化剂和膨松剂等。
A、糖、油B、泡打粉、酵母C、防腐剂、着色剂D、鸡蛋、盐
34.下列叙述正确的句子是()。
A、面坯的用油量越少,吸水量越低,面筋生成量越小,面坯越松散,制成品也越疏松
B、面坯的用油量越多,吸水量越高,面筋生成量越大,面坯越松散,制成品也越疏松
C、面坯的用油量越少,吸水量越高,面筋生成量越大,面坯越松散,制成品也越疏松
D、面坯的用油量越多,吸水量越低,面筋生成量越小,面坯越松散,制成品也越疏松
35.当水温在()时,面筋蛋白质开始热变性并逐渐凝固,筋力下降,弹性延伸性减退。
A、20~30℃B、60~70℃C、30~40℃D、40~45℃
36.加入化学膨松剂的面坯,成型后送入烤炉的开始阶段生坯表面()。
A、不失水而增加了水分B、失水并发干C、失水并上色D、蒸发并失水
37.下列有关化学膨松面坯成品的叙述,正确的句子是()。
A、成品的体积疏松多孔,呈海绵组织结构的,有浓郁的蛋香味。
B、成品的体积疏松多孔,呈海绵组织结构的,口感浓香。
C、成品的体积疏松多孔,呈蜂窝状组织结构的,口感浓香。
D、成品的体积疏松多孔,呈蜂窝状组织结构的,有浓郁的蛋香味。
38.下列有关物理膨松面坯成品的叙述,正确的句子是()。
A、成品体积疏松膨大,组织坚实,呈蜂窝状结构,口感浓香
B、成品体积疏松膨大,组织细密喧软,呈海绵状多孔结构,口感浓香
C、成品体积疏松膨大,组织细密喧软,呈蜂窝状结构,口感浓香。
D、成品体积疏松膨大,组织细密喧软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
39.大米中的蛋白质为(),其吸水不能形成面筋。
A、谷蛋白和麦谷蛋白B、谷蛋白和谷胶蛋白
C、麦谷蛋白和谷胶白D、麦谷蛋白和麦胶蛋白
40.上色法是(),经熟制工艺,使成品外皮呈棕黄色、蛋黄色或棕红色。
A、将色素掺入主坯原料中B、用笔在生坯表面上刷上饴糖水或蛋液
C、将色液喷洒在面点生坯的表皮D、两种以上的色泽配用
41.糖类在体内代谢时需要(),以促进代谢的完成。
A、维生素B12B、维生素B1C、维生素ED、维生素D
42.拼色中各种色素对日光的()也各不相同。
A、褪色快慢不同,染着性B、溶解性不同,褪色快慢
C、染着性不同,溶解性D、稳定性不同,褪色快慢
43.热辐射与热传导、热对流不同,其热量传递()。
A、以水为介质B、以油为介质C、依靠中间介质D、不依靠中间介质
44.植物油加热温度可达()。
A、140~150℃B、170~190℃C、200~210℃D、210~240℃
45.固体介质的热传递主要是通过()。
A、金属或固体颗粒B、水或固体颗粒C、空气或固体颗粒D、油或固体颗粒
46.出材率是指原材料加工后可用部分的质量与()的比率。
A、下脚料B、损耗重量C、净料D、加工前总质量
47.咸味是食品加工时的基本味,()是最理想的咸味剂。
A、氯化钠B、氯化钾C、氯化镁D、硫酸镁
48.美拉德反应是食品原料中()中氨基与还原糖的羰基相互作用的褐变现象。
A、糖类、氨基酸B、维生素、氨基酸C、蛋白质、氨基酸D、脂肪、蛋白质
49.大部分蔬菜都具有一定的香气成分,其中以()较为明显。
A、根茎类、果菜类B、叶菜类、果菜类C、叶菜类、根菜类D、茎菜类、根菜类
50.牛奶中脂肪可以吸收外界的挥发性物质,尤其是在()的条件下吸收力最强,因此应注意避免使牛奶与有异味的原料接触。
A、65℃B、60℃C、50℃D、35℃
51.下列面点中仿几何型进行造型的是()。
A、粽子、汤圆B、酥饺、石榴包C、白菜饺、荷花酥D、苹果包、小鸡酥
52.构思在美术工艺中又称构图,它是在()基础上,对点心造型的整体进行设计。
A、原料B、口味C、口感D、构思
53.糖塑是以食用()为原料,将其加热熔化通过特定的工艺流程而塑成各类形态。
A、饴糖B、白砂糖C、蜂蜜D、红糖
54.食品雕刻的基本技法有()。
A、平雕和浮雕B、面塑和糖塑C、圆雕和浮雕D、圆雕和塑造
55.任何一种面塑面坯必须具有()的特性。
A、坚实、弹性强B、柔软、可塑性强C、柔软、弹性强D、柔软、筋性强
56.制作黄油雕的工作间,温度应保持在()左右。
A、15℃B、5℃C、10℃D、25℃
57.《中华人民共和国食品安全法》于()开始实施。
A、2008年10月1日B、2009年1月1日
C、2009年4月1日D、2009年6月1日
58.霉菌毒素是指()在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A、寄生虫B、细菌C、霉菌D、病毒
59.可能受到硝基化合物污染的食品是()。
A、馒头B、米饭C、豆腐D、咸鱼
60.有毒动植物食物中毒不包括()。
A、砷中毒B、麻痹性贝类中毒C、四季豆中毒D、河豚鱼中毒
61.原料的采购要坚持以销定进,(),储存保销的原则。
A、快销勤进B、以销促进C、勤进快销D、勤进快销,以进促销
62.采购最重要的职能就要能按质、按量、按时地将原料购回,并做到()。
A、集中采购B、以进定销C、控制进货价格,降低成本费用D、合作采购
63.谷类及薯类食物的营养特点是(),是热能的主要来源。
A、矿物质含量高B、维生素含量高C、优质蛋白质含量足D、产热快
64.为了适应不同客人的需要,茶点的口味、颜色、形状和成熟方法上都是()。
A、统一的B、高档的C、多种多样的D、一致的
65.宴席按规格一般分为()等。
A、高档宴会、正式宴会、便宴B、国宴、中档宴会、普通宴会
C、高档宴会、中档宴会普通宴会D、国宴、正式宴会、便宴
66.点心可根据宴会的形式、点心的成熟方法、()以及艺术造型等方式组合配套。
A、菜点的形态B、菜点的色彩C、菜点的口味D、菜点的质感
67.面点在高档宴席中的比例一般为()。
A、15%B、10%C、25%D、30%
68.点心的造型方法是多种多样的,在一组配套点心中,应避免()保证造型的多样化。
A、馅心不同B、原料重复C、造型重复D、原料统一
69.碳水化合物、脂肪、蛋白质三者摄入量适当时,起到互相促进和保护作用时,称为()平衡。
A、热量营养素构成B、氨基酸平衡C、氮平衡D、酸碱平衡
70.目前世界卫生组织认为碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的比例为()。
A、8.5:
0.5:
0.5B、4.5:
1:
1C、6.5:
2:
2.5D、6.5:
1:
0.7
71.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。
A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神
72.含有较多组氨酸的是()。
A、金枪鱼B、鲫鱼C、带鱼D、黑鱼
73.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有()。
A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱
74.蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成()使蛋具有恶臭。
A、氨基酸B、脂肪酸C、小分子肽D、硫化氢
75.人体胆汁可以帮助()的消化。
A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、麦芽糖
76.食物中的类脂不包括()。
A、磷脂B、糖脂C、固醇D、甘油三酯
77.可能会减少钙消化吸收的物质是()。
A、蛋白质B、乳糖C、植酸D、维生素D
78.膳食中长期缺乏碘可引起()。
A、甲状腺肿大B、缺铁性贫血C、佝偻病D、克山病
79.不能提供人体能量的营养素是()。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素
80.()中所含的尼克酸为结合型,因而不易被人体吸收。
A、大米B、小麦C、玉米D、高粱
81.影响火候最主要的两个因素是()。
A、火力和传热介质B、火力和加热时间
C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
82.厨房卫生安全操作的基本内容包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三方面。
A、厨房岗位安排B、厨房生产程序
C、食品卫生条件D、厨房安全制度
83.由于厨房()的原因,导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓D、人员流动频繁缺乏管理
84.员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是()。
A、检查灶具是否漏气B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备
85.热空气加热主要是利用()直接将热量()到原料表体。
A、热辐射;辐射B、热辐射,传导
C、热传导;辐射D、热传导;传导
86.使用冰箱保存冷菜时,()必须严格分开,以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间
C、成品与成品D、成品与半成品
87.原料干制时失去的水分主要是()。
A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水
88.烹饪原料按来源属性可分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料
89.虾蟹属于()。
A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物
90.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的()和吸附量。
A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化
91.加热超过130℃时,味精可变为(),产生毒性。
A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠
92.火候运用与原料()、形态密切相关,应区别对待。
A、性质B、产地C、季节D、老嫩
93.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。
A、胃肠炎症状B、神经精神症状
C、肾脏损害症状D、肝脏损害症状
94.利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为()。
A、辅助调味法B、调味增香法C、除腥调香法D、加热增香法
95.烹饪加工中的最佳解冻状态是()。
A、半解冻状态B、完全解冻状态
C、外层解冻,内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态
96.水溶性维生素中性质最稳定的是()。
A、维生素CB、维生素PPC、硫胺素D、核黄素
97.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A、脂肪类物质B、芳香类物质C、羟基类物质D、苯酚类物质
98.烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是()。
A、10~15℃B、30~35℃C、60~65℃D、90~95℃
99.烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成()。
A、正比B、反比C、消杀D、递增
100.食用油脂中,沸点最高的是()。
A、豆油B、猪油C、牛油D、茶油
101.烹饪中可制嫩的酶是()。
A、专用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶
102.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。
A、类卵黏蛋白和卵黏蛋白B、类卵黏蛋白和肌球蛋白
C、卵黏蛋白和肌红蛋白D、肌球蛋白和肌红蛋白
103.下列调料中挥发性最强的是()。
A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油
104.中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、()。
A、调味原料和色素香精B、动物原料和植物原料
C、辅助原料以及添加剂D、辅助原料和调味原料
105.大米最主要的化学成分是()。
A、水分B、糖类C、脂肪D、纤维
106.琼脂在水中加热后逐渐溶解,冷却后可()。
A、散发香味B、恢复原样C、成海绵状D、凝固结块
107.面团中加盐可以增强其()。
A、膨松B、筋力C、柔性D、软性
108.面团中加入油脂,主要作用是()。
A、降低黏稠性B、增加黏稠性C、增强其筋力D、增加膨松度
109.属于生物膨松剂的是()。
A、固体发酵粉B、碳酸氢铵液C、活性干酵母D、碳酸氢钠粉
110.冷水面团的成品具有色白、滑爽和()特点。
A、柔软B、酥脆C、筋道D、膨松
111.通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法,称为()。
A、酵母膨松法B、物理膨松法C、化学膨松法D、生物膨松法
112.酵母膨松法,使面团膨大的原因主要是()。
A、蛋白质的起泡性能B、发酵粉的分解反应
C、微生物的生长繁殖D、小苏打的分解作用
113.根据分子结构的不同,糖类可分为单糖、双糖和()。
A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、多糖
114.淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是()。
A、麦芽糖B、糖元C、单糖D、乳糖
115.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。
A、苏氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、蛋氨酸
116.维生素D的食物来源主要是动物肝脏和()。
A、乳类和植物类B、鱼肝油和蛋类
C、粮食和坚果类D、粮食和鲜蛋类
117.缺乏维生素C可引起的疾病是()。
A、软骨病B、夜盲症C、癞皮病D、坏血病
118.广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是()。
A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素D
119.食物中毒者大多会表现出的症状是()。
A、失血性休克B、急性肠胃炎C、受凉后发烧D、感冒后头痛
120.预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的()。
A、酸败B、脱水C、腐烂D、霉变
121.构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及()。
A、人员工资B人员奖金C、税金和利润D、租金和利润
122.毛利与耗用原材料成本的比率为()。
A、销售价格率B、内扣毛利率C、营业费用率D、外加毛利率
123.毛利与销售价格的比率指的是()。
A、内扣毛利率B、外加毛利率C、用料成本率D、销售价格率
124.“冷餐会”通常采用长桌,一般()。
A、有固定座位B、不设主宾席C、不供应水果D、不自由走动
125.下列色彩中属于冷色调的是()。
A、红色B、橙色C、黄色D、蓝色
126.下列属于对比色的是()。
A、白色与黑色B、红色与黄色C、蓝色与绿色D、黄色与橙色
127.病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。
A、10~15℃B、25~40℃C、50~60℃D、70~80℃
128.九转肥肠属于()的传统名菜。
A、北京菜B、山东菜C、山西菜D、河南菜
129.樟茶鸭是()的传统名菜。
A、粤菜B、湘菜C、徽菜D、川菜
130.下列属于浙江传统名菜的是()。
A、虾子乌参B、蜜汁火方C、问政山笋D、水晶肴蹄
131.下列属于安徽传统名菜的是()。
A、腊味合蒸B、松鼠鳜鱼C、虾爆鳝背D、无为熏鸭
132.成品味型属于糖醋味的菜品是()。
A、松鼠鳜鱼B、干烧鳜鱼C、腌鲜鳜鱼D、清蒸鳜鱼
133.下列复合味型中,属于香辣味范畴的是()。
A、咸鲜味B、糖醋味C、陈皮味D、荔枝味
134.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。
A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油
135.调制面团时,为使制品更加膨松、柔软或酥脆,一般可添加()。
A、碳酸氢钠B、氢氧化钙C、高锰酸钾D、三氯甲烷
136.适宜用压皮方法进行制皮的面点是()。
A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品
137.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。
A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性
138.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。
A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性
139.用于制馅的鱼,其品种应选用肉嫩、质厚和()。
A、皮厚B、骨软C、刺少D、无鳞
140.使用新鲜蔬菜制作面点馅心,一般要求其鲜嫩和()。
A、含水量大B、富含淀粉C、甜味明显D、色泽鲜艳
141.中央厨房的特点之一是可通过集中采购、生产、控制价格,提高(),实现企业利润最大化。
A、商品附加值B、消费者满意度C、产品质量D、产品销量
142.《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》中提出建设()大餐饮集聚区。
A、三B、四C、五D、六
143.《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》中提出的餐饮集聚区包括()。
A、东北菜集聚区B、北方菜集聚区
C、鲁菜集聚区D、黄河流域饮食集聚区
144.《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂的类别及品种为()。
A、23类;2800多种B、22类;2500多种
C、23类;2400多种D、24类;3000多种
145.中国商品分类中的食品添加剂种类共有多少类()。
A、25类B、30类C、35类D、40类
146.世界上第一例进入商品化生产的转基因食品是1994年投放美国市场的转基因()。
A、番茄B、
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