细数红楼梦中的美食及其做法.docx
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细数红楼梦中的美食及其做法
美食目录:
第8回酸笋鸡皮汤,碧粳粥,糟鹅掌,豆腐皮的包子,枫露茶
第11回枣泥馅的山药糕
第16回火腿炖肘子
第19回糖蒸酥酪,梅花香饼儿
第29回香蕾饮,解暑汤
第34回糖腌的玫瑰卤子,木樨清露,玫瑰清露
第35回小荷叶儿小莲蓬儿的汤,莲叶汤
第37回红菱鸡头,桂花糖蒸的新栗粉糕
第38回菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子,合欢花浸的酒
第39回菱粉糕,鸡油卷儿
第41回茄鲞,藕粉桂花糖糕,松瓤鹅油卷,螃蟹小饺儿,奶油炸的各色小面菓子,天安茶,老君眉
第43回野鸡崽子汤
第45回洁粉梅片雪花洋糖
第49回牛乳蒸羊羔,野鸡爪子
第50回糟鹌鹑
第52回建莲红枣汤,法制紫姜
第53回屠苏酒,合欢汤,吉祥果,如意糕
第54回鸭子肉粥,枣儿熬的粳米粥
第58回火腿鲜笋汤
第60回玫瑰露,茯苓霜
第61回油盐炒枸杞豆芽儿
第62回惠泉酒,虾丸鸡皮汤,酒酿清蒸鸭子,腌的胭脂鹅脯,奶油松瓤卷酥,绿畦香稻粳米饭,女儿茶
第8回酸笋鸡皮汤,碧粳粥,糟鹅掌,豆腐皮的包子,枫露茶
酸笋鸡皮汤
材料:
酸笋干300克;带皮鸡胸150克;芥菜茎5片;高汤4杯;盐1/3小匙。
做法:
酸笋干用清水浸泡6小时,其间最好换水;
酸笋干放入清水或洗米水中煮20分钟,再换清水煮一次,最后把水倒掉,把酸笋干的水分挤干;
带皮的鸡胸肉用刀连皮片成薄片备用;
把酸笋干和鸡胸肉片同放入高汤中煮30分钟,然后再加入芥菜茎滚一下,加盐即可。
备注:
酸笋必须用较久的时间浸泡,以免味道太酸涩。
碧粳粥与绿畦香稻粳米饭
碧粳粥是用玉田碧粳米熬的粥,绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。
此米在清代系贡品,谢墉《食味杂咏》云:
“京米,近京所种统称京米,而以玉田县产者为良,粒细长,微带绿色,炊时有香。
其短而大、色白不绿者,非真玉田也。
”其赞玉田米诗:
“京畿嘉谷万邦崇,玉种先宜首善丰。
近纳神仓供玉食,全收地宝冠田功。
泉溲色发兰苕绿,饭熟香起莲瓣红。
人识昆仑在天上,青精不与下方同。
”颈联即指此米。
糟鹅掌
主料:
鹅脚翼500克
辅料:
黄瓜10克
调料:
香糟250克,大葱50克,黄酒250克,盐3克,樱桃10克,姜10克
糟鹅掌的特色:
鹅掌凉爽鲜而脆嫩,有浓郁的糟香味。
做法:
1.将鹅掌刮洗干净,斩去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧,黄瓜选择用皮。
2.将锅上火,放入适量清水,下鹅掌焯透后用凉水漂凉,将鹅掌置于容器中,加入绍酒10克,葱段,姜片和适量清水,上笼用中火蒸约50分钟,见鹅掌蒸至酥软时,稍凉,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。
3.净锅上火,加入鸡清汤,精盐,烧沸后晾凉,加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。
将鹅掌切成稍粗的丝,整齐地码放于盖碗中,然后盖上纱布,把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上,摊上后再加盖,糟约3小时,揭去纱布和糟渣。
取出鹅掌码于盘中,黄瓜皮切成8片秋叶,樱桃一剖两开,点缀于鹅掌四周即成。
制作要诀:
1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌,并刮洗洁净。
2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉,以利剔去掌骨并尽量保持整形。
3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。
豆腐皮的包子
豆腐皮,一名豆腐衣。
李时珍《本草纲目》说:
“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。
凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。
造法:
水浸捣碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。
又有入缸内,以石膏末收者。
大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。
其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。
”清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一为豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;一为用豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。
亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面皮,蒸熟。
看名称“豆腐皮包子”,似为前者而非后者。
豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。
制作方法:
用豆腐衣(北方叫油皮、豆腐皮)加上上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁,加上油、盐、姜丝、糖、麻油包成素菜包子蒸熟。
此为简便制法。
枫露茶
枫露制法,取香枫之嫩叶,入甑蒸之,滴取其露。
清•顾仲《养小录•诸花露》载:
“仿烧酒锡甑、木桶减小样,制一具,蒸诸香露。
凡诸花及诸叶香者,俱可蒸露,入汤代茶,种种益人,入酒增味,调汁制饵,无所不宜……”将枫露点入茶汤中,即成枫露茶。
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第11回枣泥馅的山药糕
用料山药2根(约500g)、干红枣400g、绵白糖100g、玉米淀粉100g
做法1.将干红枣放入热水中浸泡30分钟,待稍稍发起后用小刀剖开挖出枣核。
山药洗净表面泥土,削去外皮,再切成小段。
2.将去核的红枣和山药小段分别放入蒸锅中,用大火蒸制60分钟。
3.将玉米淀粉放入小碗中,放入微波炉中用中档火力加热2分钟,放凉后当作薄面使用。
4.在蒸好的红枣中调入绵白糖(80g)并趁热用小勺捣烂混合均匀,再用筛网过滤去枣皮,制成枣泥。
5.在蒸好的山药小段中调入绵白糖(20g),再用搅拌机或小勺制成细腻的山药泥。
6.待混合好的山药泥稍稍放凉后,取适量放在手中团成团,再在外面蘸上一层玉米淀粉当作薄面。
7.将山药泥小团压成小饼,在中间放入少许混合好的枣泥,再用山药泥小饼将枣泥完全包裹住,搓成球状。
8.把包好枣泥的山药球放入模子中,压实后再倒扣出来,放入盘中即可。
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第16回火腿炖肘子
清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。
《北砚食单》上说:
“煨火肘:
火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。
”“金银蹄:
醉蹄尖配火腿煨。
”这是一道火工菜,口感要酥烂。
用火腿肘子(南方叫“蹄膀”)与鲜肉肘子合炖,食盐调味,少加酒糖,炖极烂。
制法:
火腿洗净,锅内加水,旺火烧开后转小火煨至七成熟取出,去骨,去黄膘洗净备用。
把猪后蹄刮洗干净,与黄豆一起放锅里旺火烧开,撇去浮沫,加入葱姜等调料,小火煨至七成熟去大骨,挑出黄豆备用。
冬瓜、萝卜去皮削成球形,放入锅中加水煮透。
最后将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中,倒入原汤,放笼屉中蒸至烂熟,再加入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。
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第19回糖蒸酥酪,梅花香饼儿
糖蒸酥酪
主料鲜牛奶300克、酒酿汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。
备注蒸时应以小火蒸,蒸气不能太大,否则不够细滑。
制作方法
1、将鲜牛奶放人锅内煮滚,加冰糖煮溶。
2、用双层白纱布过滤,并放在阴凉处。
3、把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶,并边倒边搅匀,然后分装到小碗内,碗口用铝箔封好,放入锅内,加盖子隔水蒸15~20分钟。
4、蒸好的鲜牛奶放在原处等凉了呈凝固状,上面放一些杏仁片,再冷藏3~4小时即可。
梅花香饼儿
梅花可药用,白梅花舒肝,和胃化痰,医治肝胃气痛,食欲不振,头晕等症;红梅花清肝解郁,治头目痛。
《红楼梦》第19回,袭人在侍候宝玉时,“用自己的脚炉垫了脚,向荷包内取出两个梅花香饼儿来,又将自己的手炉掀开焚上,仍盖好………”,“梅花香饼儿”是用香料粉末做成的梅花状小饼,既可装荷包内随身佩戴,也可焚烧。
同书的第42回,提到的“梅花点舌丹”,是由熊胆,雄黄、梅花、冰片等15味药配制成的丹药,主治疔毒恶疮,咽喉肿痛等症。
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第29回香蕾饮,解暑汤
香蕾饮
成分:
香蕾饮,香薷10克,厚朴5克,白扁豆5克,白糖少许。
针对症状:
失眠、心肺呼吸不畅、口渴、恶心呕吐、清热解表。
做法:
把香薷、厚朴剪碎,白扁豆炒黄捣碎,一起放入保温杯中,用沸水冲泡,盖严,温浸1小时即成。
解暑汤
夏天家中自然要准备一些解暑汤,下面这两种汤是我们夏天常喝的,做起来都很简单方便,在这儿教你一些做时的小技巧,保证做出的汤色香味具全!
1.酸梅汤
材料:
乌梅三两粒,山楂片30-40片,冰糖适量。
做法:
所有料投入煮锅里,加入足量的水,大火烧开,小火煮20-30分钟,汤汁色泽金红透明时就好了。
用纱网滤汁装入玻璃水樽,晾凉后放入冰箱冰镇。
2.绿豆汤
将绿豆洗净并控干水分,倒入锅中,加入开水,开水的用量以没过绿豆2公分为好,煮开后,改用中火,当水分要煮干时(注意防止粘锅),加入大量的开水,盖上锅盖,继续煮20分钟,待绿豆已酥烂,汤色碧绿时即可。
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第34回糖腌的玫瑰卤子,木樨清露,玫瑰清露
找半天没找到“糖腌的玫瑰卤子”的做法
个人认为“糖腌的玫瑰卤子”大概就是摘取鲜玫瑰花,摘瓣、去蒂用清水洗净后,通过腌制,与蜂蜜拌在一起吧?
看看玫瑰的食疗价值吧
[性能]味辛、甘,性微温。
理气解郁,化湿和中,活血散瘀。
[用途]用于肝胃不和,脘腹疼痛,胸闷呕恶,饮食减少,或腹泻;妇女月经不调,跌打损伤,瘀肿疼痛;血瘀出血,吐血,咯血;痈肿或乳痈初起。
[附方]1,玫瑰花茶:
玫瑰花6g,佛手10g。
沸水浸泡后,代茶饮。
本品配佛手以理气解郁,调和肝胃。
用于肝胃不和,胁肋胀痛,胃脘疼痛,嗳气少食。
2,玫瑰红花汤:
玫瑰花9g,全当归6g,红花3g。
加水煎汤取汁,用白酒少量兑服。
源于《百草镜》。
本方所用药物均为活血散瘀之品,有活血散瘀或通络止痛之效。
用于外伤血瘀肿痛,或痹证经络不通,疼痛或肿痛。
3,玫瑰膏:
鲜玫瑰花250g,加水煎汤取汁,煎至浓稠,加等量白糖,煎沸成膏,待冷备用。
每次1~2匙,沸水冲服。
木樨清露:
实为桂花香露。
木樨就是桂花,老一辈人绝少叫它桂花,是呼“木樨”。
是因其质“纹理如樨”,古名就叫木樨。
苏州留园,当年园子的主人在园内桂树丛边的亭子上,就煞有介事地悬挂着“闻木樨香”的匾额。
桂花露:
桂花采收后,阴干,经蒸馏而得的液体。
【各家论述】1.《金氏药帖》:
专治龈胀牙痛,口燥咽干。
2.《纲目拾遗》:
明目疏肝,止口臭。
3《中国医学大辞典》:
"醒脾,开胃,理气,宽胸,平肝,化痰。
玫瑰清露
原料:
干玫瑰花瓣500克,糖桂花5克,冰糖少许。
做法:
首先,将玫瑰花瓣洗净,然后在沙锅里边倒入500毫升左右的清水,为了让汤汁更浓、效果更好,我们先把一半的玫瑰花瓣倒进沙锅,稍微搅拌一下,用小火慢慢熬煮;十分钟左右的时间,打开锅盖,这时候您会发现汤汁的颜色变深了,而玫瑰花瓣的颜色变成浅黄色了,这时候我们就可以把将锅里的花瓣捞出来了;然后再把剩余的那一半玫瑰花瓣放入沙锅中继续熬煮;锅开以后,根据个人口味加入适量冰糖,盖上锅盖,还是用小火煮,这次只需要5分钟左右的时间就可以了,把锅里的花瓣捞出去,就可以关火了;把汤汁盛入小碗,加入糖桂花搅拌均匀,这道甘甜香醇的玫瑰清露就做好了。
《本草纲目拾遗》说:
“玫瑰露气香而味淡,能和血平肝,养胃宽胸散郁。
”《金氏药贴》也说:
“专治肝气、胃气,立效。
”清代医药学家赵学敏在他的《本草纲目拾遗》中说:
“露乃物质之精华。
”而玫瑰清露其实就是用蒸馏的方法,提取的玫瑰精华!
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第35回小荷叶儿小莲蓬儿的汤(面印),莲叶汤
书中所写的莲叶羹,原料及制法都不详,曹雪芹只写四副精巧的银模子,并说这是备膳——皇帝吃的,就够人向往不已了。
大概这是一种用面粉(也许其中还掺和鲜花或鲜叶的汁液)和匀后,在模中成形,配以新鲜荷叶、高汤,取其清淡芬香及外观精巧。
荷叶食疗作用:
味苦辛微涩、性凉,归心、肝、脾经;清香升散;具有消暑利湿,健脾升阳,散瘀止血的功效;主治暑热烦渴,头痛眩晕,水肿,食少腹胀,泻痢,白带,脱肛,吐血,衄血,咯血,便血,崩漏,产后恶露不净,损伤瘀血。
体瘦气血虚弱者慎服。
莲蓬的食疗作用:
煮茶可预防糖尿病,味苦性涩湿,晒干取出种子的莲蓬,还可以熬汤加冰糖喝,味苦性涩湿,为散瘀治带药,能治产后胎衣不下、止流鼻血、瘀血腹痛、白带过多等症。
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第37回红菱鸡头,桂花糖蒸的新栗粉糕
红菱、鸡头
“水八鲜”中的两种鲜果——红菱即菱角,鸡头即芡实(芡实的别称,水生植物的一种,结的果实似鸡头,因而得名。
鲜鸡头可生吃。
煮熟的鸡头味似莲子,可健胃去湿、利耳目,亦可酿酒、入药)。
“水八鲜”是指南京地产的8种水生植物。
南京地区河湖纵横,池塘密布,是水生动植物生长的良好场所。
其中,莲藕、红菱、茭白、芡实(鸡头果)、荸荠、水芹、茭儿菜、慈姑8种水生植物,人称“水八鲜”。
食用“水八鲜”为南京人的传统习俗。
桂花糖蒸新栗粉糕
栗糕见于南宋《武林旧事》一书,足见以栗子制糕为时甚早。
清袁枚《随园食单》也有“栗糕”条云:
“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子,此重阳小食也。
”又云:
“新出之栗烂煮之,有松子香。
厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。
”桂花糕已有三百多年历史。
相传,在明朝末年,新都县城有个叫刘吉祥的小贩,从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示,将鲜桂花收集起来,挤去苦水,用糖蜜浸渍,并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合,装盒成型出售,取名桂花糕。
三百多年来,继承制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺,现以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等为制作原料。
按适当比例配好,经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制而成。
该产品具有洁白如玉,清甜爽口,细腻化渣,桂香浓郁的特点。
贾府用新栗制糕上加桂花,一定是极讲究的美味佳点。
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第38回菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子,合欢花浸的酒
菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子”
实际是古代澡豆的一种延续。
把绿豆面与桂花蕊等天然香料密封在一起,让绿豆面染上桂花香气,吃螃蟹之后,可以去除手上的腥气。
合欢花浸的酒
合欢花为豆科植物合欢的花或花蕾。
味甘平。
人心,脾等经。
自古就有“合欢蠲忿,萱草忘忧”之称,《神农本草经》说,合欢“主五脏,和心志,令人欢乐无忧”。
这和近代医学书籍上所描述的合欢“能安神、活血、止痛”是—致的,所以“合欢蠲忿”之说,是有—定道理的。
用合欢花浸的酒也是贾府的一种养身酒吧?
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第39回菱粉糕,鸡油卷儿
菱粉糕——清代南方的一味名食。
由老菱角加工成的菱粉,洁白带舔,口感较滑。
菱粉混合面粉做糕(菱粉约占1/3),加上桂花、糖、干果等蒸熟,就成了不同种类的菱粉糕。
清《调鼎集》载扬州之法:
“老菱肉晒干,研末,和糯米粉三分,洋糖,印糕蒸,色极白润。
”
菱粉有补中之功可以“补脾胃、强脚膝、健力益气、行水、去暑、解毒”。
(《纲目拾遗》)其制作之法同制藕粉。
配料:
菱角500克,糯米粉500克,白糖50克。
制法:
菱角去壳,研成末,与糯米粉、白糖拌匀、蒸熟。
鸡油卷儿
不知书上的鸡油卷儿是个啥味道?
看到一个网友自制的鸡油葱花卷儿,感觉挺好吃的
原料:
面粉、鸡油、鲜酵母、葱花、盐、少量奶粉和糖。
做法:
先等面发起来,加一点奶粉和白糖,揉匀,再放一会儿,用刀切开看看,里面有很多小孔,就可以做了。
1、擀成椭圆形面皮,比昨天的贴饼更厚一点。
先在上面涂一层鸡油,再撒上盐、胡椒粉、葱花。
2、折起来。
3、切块。
4、下锅烙,或者说煎。
倒点油,在平底锅里转一圈,再倒出去。
先用稍大一点的火,煎至一面发黄,锅里加一点水,水能盖住锅底就行了,加盖,水烧干了改中小火,不要勤翻动,一面成黄色再煎另一面,几面都黄了就可以出锅了。
用鸡油做饼,有一种很特别的香味,完全不同与菜油或猪油。
第41回茄鲞,藕粉桂花糖糕,松瓤鹅油卷,螃蟹小饺儿,奶油炸的各色小面菓子,天安茶,老君眉
茄鲞
原著文摘——……刘姥姥细嚼了半日,笑道:
“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。
告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。
”凤姐儿笑道:
“这也不难。
你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。
”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:
“我的佛祖!
倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!
”……
做法如下:
主料茄子500克、斑鸠肉100克。
配料桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、榄仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。
调料花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精03.3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。
制法
1、将茄子削皮、切片,用刀将茄片切成方形,再切成均匀的小骰子丁状备用
2、将斑鸠肉用水洗净,沥干水份,用刀轻轻拍松,剞上花刀,再切成小骰子丁状备用。
3、将各种干果去皮用油炸酥脆。
水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。
4、起锅至旺火上,放入鸡油,将茄子丁炸成金黄色澄去油。
锅内留少许底油,放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味,勾入少许芡粉,出勺盛入盆中。
5、另起锅放入花生油烧至五成熟,下入斑鸠丁划散,随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁,澄去油后,锅内留少许底油,将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料,快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁,颠翻几下,出勺覆盖在茄丁上即成。
藕粉桂花糖糕
藕粉和桂花糖都是杭州的著名特产,所以这是一道江南风味的精美糕点。
《本草纲目拾遗》称:
“冬日掘取老藕,捣汁澄粉,干之,以刀削片,洁白如鹤羽,入食品。
先以冷水少许调匀,次以滚水冲入,即凝结如胶,色如红玉可爱,加白糖霜掺食,大能营胃生津。
”
《随息居饮食谱》亦云:
“老藕捣浸澄粉,为产后、病后、衰老需劳妙品。
”藕粉不便单独蒸糕,通常要与面粉或米粉混合使用,并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。
具体做法可参考菱粉糕、山药糕以及栗粉糕。
松瓤鹅油卷---好复杂
原料有:
去皮的松子100克,鸡蛋1个,奶油50克,哎,书里用的不是鹅油吗,怎么改奶油了?
这是药膳厨师考虑到人们的健康习惯,特意把油腻的鹅油用奶油代替了!
此外还有大油200克,芝麻50克,生面粉500克,还有白糖100克
做法:
首先是找一个大盆,倒入一半的生面粉,加入一点大油,再加点清水和成面团;接下来另外再找一个大盆,倒入剩下的另一半生面粉,把剩下的大油倒进去,这回不加水了,直接用大油和面,这样和出来的面叫油酥面团,而刚才加了清水的面团叫水油面团,面和好了,放进大盆饧20分钟。
然后在案板上铺上一层保鲜膜,把松仁用保鲜膜包起来以后,用擀面杖使劲擀,擀细之后,把芝麻也放进去一起擀,当芝麻和松仁都变得很细之后,倒进大盆,加入奶油、鸡蛋黄、哎,蛋清您可别扔了,一会儿还有用呢!
再加入适量盐、白糖,和在一起,这样馅料就处理好了!
接下来,正式进入制作,首先把加了清水和出来的水油面放在案板上,揉开,把只用大油和出来的油酥面放在水油面上,像包包子一样,用水油面把油酥面包裹起来,再用擀面杖擀成长宽条,这时候,把和好的馅料擀成比面稍小一点的长宽条,然后像这样,先把馅料卷在擀面棍上,然后再铺在面上,把多余的部分切掉,接下来,把上下两边向中间卷,卷成这样的形状就可以了,卷好之后,把刚才剩下的蛋清刷在表面!
再用快刀切成大小均等的块,放入烤盘,如果是家用烤箱的话,温度设定在180℃到200℃之间,时间18分钟左右!
时间到了,这道营养美味的松瓤卷就做好了!
螃蟹小饺儿
蟹肉小饺儿的主料是蟹肉和面粉,蟹肉味美,有散诸热、治胃气、理经脉、消食之功效。
因螃蟹性寒,食用时应加姜醋汁调味或饮酒以暖胃。
蟹肉小饺儿属江南名食。
主料蟹肉150克、澄面(洗去面筋的面)250克。
配料大油50克、姜末、冬笋共50克。
调料盐3克、绍兴黄酒25毫升、鸡精0.3克、清汤100毫升、花生油50克、葱油15克。
制作方法1、将澄面用沸水烫熟,用少许大油揉搓,使面团光滑不夹生粉,冬笋切小丁备用。
2、锅置火上烧热,放入少许油煸炒姜末出香味时,放入蟹肉、冬笋丁煸炒,并加入盐、绍兴黄酒、清汤略烧入味后收汁,并再加入鸡精、葱油,出锅冷却后备用。
3、将烫好的面团揪成小剂子,面案上抹少许的油,用一把不锈钢刀把面剂碾成圆皮,用花戳子刻出一个有花边的圆皮,把馅放在中间,对边捏好后放入小竹笼中蒸熟,蒸约10分钟即可
奶油炸的各色面果子
奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。
在古代可不是家家户户能吃得起牛奶的,更何况其提炼物奶油,更别提用奶油来制作点心了。
又一次体现了贾府的富裕程度。
六安茶
六安茶产于安徽省六安市,又称"瓜片"。
可作药用,品种为绿茶。
这种著名的绿茶片茶品种是中国十大名茶之一。
六安瓜片的真正产地的安徽省的六安、金寨和霍山三县,以金寨县齐云山鲜花蝙蝠洞所产之茶质量最高,故又称“齐云名片”。
而之所以称“六安瓜片”,主要是因为金寨和霍山两县旧时同属六安州。
这个地区位于皖西大别山区,山高林密,云雾弥漫,空气湿度大,年降雨量充足,具备了良好的产茶自然环境。
更为奇特的是,蝙蝠洞的周围,整年有成千上万的蝙蝠云集在这里,排撒的粪便富含磷质,利于茶树生长。
它最先源于金寨县的齐云山,现在也以齐云
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