餐饮食品安全管理制度及检查培训记录.docx
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餐饮食品安全管理制度及检查培训记录.docx
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餐饮食品安全管理制度及检查培训记录
餐饮食品安全管理制度
及检查培训记录
从业人员健康管理制度
(一)根据<食品安全法》第三十四条食品食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化浓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员,不得从事接触直接人口食品的工作。
食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
(二)对有碍食品卫生疾病患者的管理
在健康检查中发现换痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性、渗出性皮肤病等疾病的职工,不得参加接触直接入口食品的工作。
必须暂时停止接触食品工作,经治疗痊愈后在恢复工作。
从业人员培训及卫生管理制度制度
(一)食品从业人员每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育。
进行人员及临时工应到培训后上岗,通过卫生培训,懂得讲卫生的重要性,就能自觉遵守各项操作卫生制度,防治食品的污染,保障食品卫生安全。
(二)个人卫生安全要求:
1、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动后,应洗净双手。
2、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还必须带口罩。
3、不得用手直接抓取备餐食品。
4、不得穿戴工作衣帽进入厕所及生产无关的场所。
5、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置和生产无关的个人物品。
6、无关人员不得随意进出操作间,特别是熟食间、凉菜间、裱花间。
7、勤洗澡、勤换衣服。
勤理发、不留长指甲。
8、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生,不得涂指甲油和佩戴饰物,接触食品前必须洗手,出售直接入口食品时,要使用工具售货。
9、在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作的疾病,以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手有外伤者等情况,也必须暂停接触食品的工作。
经营场所清洁制度
1、地面清洁、门窗清洁。
2、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐,生熟分开。
3、成品存放实行“四隔离”并要有明显标记。
4、餐具做到:
一洗、二冲、三消毒、四保洁。
5、灶台清洁,炊具及时洗刷,要求目见本色、铁器发亮。
6、所有机械工作完毕及时进行保养,擦拭,并保持清洁。
7、冰箱冰柜专柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。
8、生菜上架,先洗后加工。
9、水池清洁,菜、肉分池洗:
上下水道通畅,排水沟无垃圾、无异味。
10、门窗防蝇、防尘,防鼠。
室内通风,光线良好。
食品原料采购索证制度
根据<食品安全法》第三十六条规定,食品生产经营者采购食品及其原料(含食品添加剂、洗调剂、消毒剂),应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单(如食品生产单位卫生许可证、食品生产单位营业执照、同批号产品卫生质量检验合格证明材料、动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料,特殊产品必须索取有关批文材料等),以保证采购食品的卫生质量。
(一)索证的食品种类。
需要索证的范围和食品种类,由各省、市、自治区卫生行政部门制定。
(二)索证的程序
1、查阅证件:
食品生产经营者经销外地采购的食品,应向采购单位或个人索取或查阅采购地按规定检验的合格证或化验单。
食品卫生检验合格证得原件或影印件同样有效。
应检查出具食品检验合格证或化验单的单位是否有效,有无伪造、涂改。
2、现场检查:
核对食品检验合格证与视频的名称、商品、批号是否一致,有无超过有效期,食品有无污染或变更,凡发现货物与证件不符、食品被污染或腐败变质等现象,食品应暂时封存,不得投放市场。
消费者投诉管理制度
1、凡消费者在本店享受餐饮服务,只要感觉自身受到侵害,或对所享受的餐饮服务部满意,均可进行投诉,本店必须对投诉进行处理。
2、对投诉者表示欢迎并真诚致签收;
3、对被投诉的食品进行检查,并进行登记;
4、仔细倾听顾客的投诉意见,并进行询问记录;
5、同顾客交换意见,协商确定处理方式;
6、顾客同意处理意见,在报告单上签字后,按与顾客协商方式迅速处理;
7、经协商处理后顾客仍不满意的,告知顾客向有关部门进行投诉,由由管部门或消费者协会处理。
废弃物清理管理制度
1、食品经营场所内配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器;
2、食品加工过程中存放并有明显标志,定期按照相关规定予以处理;
3、同处理收集废弃油(泔水)的个人或集体建立合同(协议)
食品安全事故处理方案
一、紧急报告制度
1、在发生食品中毒事件或可以食物中毒事件时,接到食物中毒报告的从业人员,应当立即向食物中毒事件应急处理小组报告,饭店食物中毒事件应急处理小组必须在知道该事件起1小时内以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。
报告内容包括发生的时间、地点、单位中毒人数和死亡人数,病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。
2、食物中毒事件应急处理小组应当掌握当地卫生行政部门和疾病预防控制机构的疫情报告电话。
二、食物中毒初步调查及处理
出现食物中毒事件后应当立即启动本预案。
1、发生食物中毒时,食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场,对制度人员进行初步调查、核实。
2、对病人采取紧急处理
1停止使用中毒食品
2组织病人到医院进行抢救治疗。
3采取病人标本(呕吐物、排泄物等。
)
3、对可疑中毒食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。
①保护现场,封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。
②追回已售出得中毒食品或疑似中毒食品。
4封存被污染的食品用具及工具。
三、协助卫生行政部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。
食品安全管理员职责及制度
(一)餐饮食品安全管理员定义
餐饮食品安全管理员,是指经晋中食品药品监督管理局培训中心统一培训考试合格,取得餐饮食品安全管理员资格证明,并由餐饮经营单位聘用从事餐饮食品安全管理工作的人员。
(二)餐饮食品安全管理员基本要求
1、身体健康并持有有效健康证明
2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验
3、由高中以上学历,并持有有效从业人员培训合格证明
4、食品药品监督管理部门规定的其他条件
(三)餐饮食品安全管理员资格的取得
餐饮食品安全管理员在从事餐饮食品安全管理工作前,应取得健康证明和餐饮服务食品安全培训合格证明,原则上明年应接受不少于40学时的餐饮服务食品安全集中培训,并经过食品药品监督管理部门培训机构组织的考试,成绩合格者由食品药品监督管理部门发给食品安全管理员资格证,该证得有效期为3年。
(三)食品安全管理员的职责
1、配合食品药品监督管理部门对本单位的餐饮食品安全状况进行监督检查,并如实提供有关资料。
2、组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。
3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行监督检查。
4、对本单位的食品生产经营过程开展日常检查并如实记录,对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并进行处理。
5、负责对本单位采购的食品原料开展食品安全快速查检验工作。
6、对本单位从业人员进行健康和培训管理,督促从业人员每年参加体检和培训,杜绝患有碍食品安全疾病的人员上岗操作。
7、建立健全食品安全管理档案,督促相关从业人员做好食品原料进货台账、餐饮具消毒记录、紫外线灯消毒记录、留样记录、餐厨废弃物处理记录、食品添加剂使用记录等。
8、餐饮单位发生食物中毒或食品污染事故时,及时向食品药品监督管理部门进行报告,采取有效措施防止事态进一步扩大,配合相关部门进行调查处理。
9、定期向食品药品监督管理部门上交本单位的食品安全自查自纠报告。
10、参与保障食品安全的其他管理工作,如:
推动建立食品安全视频监管系统、电子台账和食品原料快速检测设施。
检查人员(食品安全管理员):
(签字)时间:
年月日
环节
项目
结果
处置情况
是(有)
否(无)
备注
加工经营场所
是否符合原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
独立隔间场所设置是否符合《规范》附1的要求
清洁工具是否专用清洁池清洗、消毒
圈养、宰杀活禽畜是否据加工经营场所25m以上
是否相对封闭
洗手、清洗、消毒、保洁、冷藏、冷冻的设施是否足够
清洗、消毒池是否定期清洗,是否未与其他水池混用
通风、排气、空调、风幕、灭蝇灯等设施是否正常运转
防鼠、防蟑螂设施是否符合规范
墙壁、门窗、天花板、柜、台是否破损、涂层脱落
加工操作
原料采购是否按规定验收、作好出入库登记并至少保存12个月
食品贮存场所是否分类分架、隔墙离地、标识清楚、先进先出
冷藏、冷冻是否原料、半成品、成品分柜,植物性、动物性、水产品分类
凉菜配制、裱花、生食海产品、现榨果蔬汁及水果拼盘、备餐间、配餐间工具、容器是否分别专用并专用保洁设施存放
学生集体用餐(高校除外)是否制售冷荤凉菜
保洁柜是否定期清洗、明显标记,未存放其他物品
运送集体用餐的容器和车辆食品热藏、冷藏设备是否正常运转
餐饮具消毒是否规范记录并至少保存12个月
卫生管理
卫生管理制度及岗位责任制是否齐全并上墙
场所、设施、设备及工具的清洁是否符合《规范》附5的要求
污水、废气排放是否符合国家环保要求
废弃食用油脂处理是否符合规定
是否定期除虫、灭害,并不得污染食品及其包装材料
使用杀虫剂后是否将食品用设备、工具、容器彻底清洗
加工经营场所是否存放与食品无关物品
杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂等有毒有害物固定场所存放并上锁,明显警示标志,专人保管,采购、使用详细记录
食品添加剂固定场所存放并上锁,专人保管,标识明显
食品留样记录是否齐全,保存至少12个月
人员卫生
所有从业人员是否持有有效健康证明、卫生培训合格证明上岗
从业人员工作服是否足够并定期更换、清洗
内容
时间
地点
姓名
性别
所在部门
职务
联系电话
备注
编号:
培训主题
培训时间
培训地点
主讲人
培训内容
考核方式及成绩:
参加培训人数:
合格人数:
不合格人数:
合格率:
本次培训有效性评价:
评价人签名:
日期:
填表说明:
(1)有效性评价应在培训结束一段时间后结合工作表现进行。
(2)由负责组织培训的部门评价。
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