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中餐的菜品质量管理浅析
中餐的菜品质量管理浅析
酒店菜肴品质管理浅谈
合肥常升酒店管理公司总经理:
孙家升
众所周知,菜品质量是餐饮企业的核心竞争力之一,很难想象一家酒店(餐馆)菜品质量不理想能够经营出色,特别是当今,在“国八条”出台后,餐饮消费者迅速回归理性消费,去虚求实,去繁从简成为新趋势,在顾客的餐饮消费中,菜品质量成为大多客人的主要关注点,评价一家餐馆的优劣时,菜品成为第一条件。
所以,餐饮企业的品质管理比以往任何时候都更加重要,菜品品质管理水平的高低可能决定一个餐饮企业的生死存亡。
下面,本人结合多年的实际工作经验,就菜品质量管理抛出话题,提出自己的观点,希望能与同行朋友共同探讨,以提高本地的餐饮行业管理水平。
关于这个话题本人观点如下:
一、经营管理者首先要明白什么是“好菜”的标准
做好菜品质量管理,管理者首先必须要明确什么是“好菜”的标准。
本人从事餐饮经营管理二十年多中,对于这个问题也有过迷惑:
二十年前,我们认曾认为能够展现厨师技术的菜品就是好菜;后来也曾认为装盘新颖,色彩艳丽,口味奇特的菜品就是好菜;再后来又认为健康时尚,美味实惠的菜品就是好菜。
经历过这么多变化,现在细细想来:
餐饮企业的主要职能是为食客提供饮食服务,那么,什么是好的菜品要站在消费者的立场去评价更为妥当,这也对企业经营者有利,因为,只有了解消费者的真正需求,我们才能提供对路的菜品,才能真正获得客人的满意,企业才能吸引更多的客户,从而获得在市场生存和发展的机会。
从这点来说,符合饮食健康要求的,深受客人喜爱的菜品就是好菜品,就是酒店菜品制作的追求目标。
这个道理其实酒店经营者们都明白,但是,要打造一批好菜肴并非易事,为此,有些人认为,好菜是好厨师做出来的,厨师是关键;有的认为好菜是好材料做成的,所以,找最好的材料是关键;有的认为好菜靠吹捧出来的,所以想方设法去做各种宣传和吹捧,总之不一而足,有时仿佛有些效果,但最终难以如愿。
因为,现代酒店比以往的传统餐饮体量大得多,动辄数千平方甚至上万平方,餐位过千的大酒店,靠几个好厨师或是三招两式,一两个所谓的特色菜就以经营好这种酒店简直不可思议。
对于现代大规模酒店,真正的好菜品只能靠科学的,规范的菜品品质管理才能做到。
二、菜品品质稳定是品质管理的基础和关键
1、菜品品质稳定的重要性
一个酒店的产品给客人的印象如何关键是本店的主打产品。
有些菜品开始卖时客人感觉很好,但是随着时间推移,常有客人反应不好,再过一段时间这道菜没人点了,大家都对它失去了兴趣,最后,这道菜终从菜谱中下架停售,这道本来还不错的菜也完成了在这个店的生命周期。
其实,这各现象在当今中餐馆中是常见现象,许多人把它归结为食客的“喜新厌旧”,其实,造成此原因更重要的是菜品出品不稳定造成的。
因为菜品的品质不能始终如一,这道菜对于常客来说总有机会吃到品质糟糕的一次,正是这一到两次糟糕的体验才让他对这道菜失去了兴趣。
因此,这道菜出差的概率大小决定了这道菜“死亡”的周期长短。
所以,对于一个餐饮企业来说,保持菜品质量的稳定它能否长久获得客户认可,获得良好口杯的关键,也是酒店品质管理的核心工作所有在。
2、主打菜品稳定的常用办法
做好菜品品质稳定可从以下几个方面进行:
2.1、菜品原料采购与选用。
菜品的优劣第一因素就是原材料。
取得优质菜品原料并保持品质稳定如一的货源一般可采用如下办法:
①选择相对稳定供应渠道。
有此酒店在采购时为了寻找市场最低价格,每次采购都是“货比三家”,这种做法采购工作量特别大,工作效率低,而且往往会购入劣质原料却无法退货。
因为,并不是每批货物的采购都有厨师或是原料行家跟随采购的,有许多原料的优劣采购员并不能识别。
较好的做法是在开始选择选购前三批货时可以试用两到三家供应商,然后根据反馈的情况确定选用一家该原料的长期稳定供货商,签订好长期供货协议,约定价格变动方式、质量要求、供货方式及结算方式等,形成产业链式的合作关系。
这种方式对供应商有较强的约束性,对彼此的业务都有利。
②厨师上市场现场定标。
厨师定标就是厨师作为原材料使用者跟随采购员去市场选择自己的理想原料,并现场与供货商以及本店的采购约定所需原料的质量标准,明确采购要领和验收标准。
这各定标方式所要注意的是,厨师只有确定质量标准和权利,但不得指定供货商和原料的品牌。
厨师定标需厨部经理审核。
③严格的验收管理。
菜品原料的验收一般分为份量验收和质量验收。
一般酒店的做法是财务人员与厨部技术代表同时现场对原料进行验收,由厨部验收代表负责按各种原料的标准进行品质验收。
需要注意的是厨部验收人员需常进行轮岗,一方面是防止作弊,另一方面可以培养更多的品质管理人员,让其懂得各类原料的基本知识。
2.2、厨师的加工制作控制。
Ø按标准选料。
制作厨师在制作菜品前一定要检查所用原料,确认该原料符合自己的使用标准才可进行加工,如发现不符合要求或变质需及时向厨部经理汇报。
如擅自加工使用造成成品菜肴不合格,由加工人承担全部责任。
Ø灶台负责制。
现代中餐厨房基本都由初加工、案板、打荷、灶台分工制作菜品,成品菜肴品质出现问题时会出现一些扯皮现象,各岗位相互推卸责任,往往不了了知,造成酒店菜品加工过程质量无人真正把关。
为了避免出现这种扯皮现象,在菜品加工过程中实施灶台负责制,所谓灶台负责即成品菜肴出现任何问题都由最后一道工序--灶台来负责,并给予灶台管理其它工序加工者的权利。
在灶台负责制中,灶台师傅发现菜品初加工、切配等任何不符合要求时应停止烹调,并向相关工序执行人追究责任。
Ø调味的注意事项与技巧。
在菜品质量管理中,难度比较大的是调味。
许多味形比较复杂的菜品要求十几种调料甚至更多,对与每次取用调味品的份量在热菜加工过程中不可能称量,大多数情况下是靠厨师的经验来把握。
为了尽可能减少误差,一般要注意两点:
一是烹调师必需用调味勺取调味品,不许用炒勺调味;二是对于复杂味形的主打菜品要事先调制味水或统一兑汁。
2.3、主打菜肴标准化。
关于菜肴标准化制作的重要性可谓人所皆知,但是,基本上没有酒店能够真正做到所有菜品按照标准菜谱实行标准化制作,因为中餐的菜品数量庞大,各类繁多,变化快,所以,酒店管理理论家们为此也吃够了苦头,但很难如愿。
要真正实现菜品品质稳定最好的办法,可能也是不可替代的办法就是采用标准化烹调。
但是,根据本人多年实践经验得出,中餐的标准化菜谱的制作和执行只能针对某店的主打菜品实行,不可能全面推行,全面推行在实际工作中难以实现且没有必要,因为,对于食客需求来说个性化的需求总是不断发生的,另外,保持一定数量的时令菜品及创新菜品是一个酒店给顾客保持新鲜感的关键手段。
对主打菜品制作标准菜谱,严格实行标准化制作是保证其主打菜品的品质稳定的根本办法,由此也可以形成本店的一部分特色菜品,给顾客形成一种稳定的产品印象。
所谓主打菜品的标准化主要是指对该店主打菜品制订标准菜谱:
明确主辅料品质;明确主、辅料比例;明确调味品的种类和剂量;明确菜品的分量;明确烹调程序;明确装盘造型;明确口味、质地等。
2.4、现场管理与控制
Ø加工和烹调过程规范。
加工过程是指菜品原料的初加工与配份。
有一定技术含量的菜品大多数要进行初加工,包括刀工处理、腌制、上浆、冲水等,以达到原料的烹制标准。
配份是指主、辅料严格按比例配制,实现量化。
Ø烹调过程规范。
烹调过程是指菜品的烧制和调味的过程,需要注意的是烧制的火候、时间以及下料程序。
Ø装盘规范。
主打菜品需要以稳定的“卖相”出现,这就需要装盘实行定盘。
定盘是指使用规定的容器、配饰、辅助器皿等,并有固定不变的造形。
Ø菜品检查及处理。
标准化的执行最关键的环节是制度化,对照标准进行检查,对照制度对不符合标准化制作的情况进行处理,对制作人实施奖罚,只有如此才能保证标准化的贯彻落实。
三、重视菜品创新,展示酒店的活力
餐饮企业的主顾客群有强烈的地域性,老客户的重复消费是主流,要让顾客对本酒店的菜品食而不厌最主要的是对菜品不断创新,以保持顾客的新鲜感。
菜品创新方法如下:
1、组织菜品研发和创新班子
组织班子是指从酒店的厨师中选出几位有一定的行业资历,技术过硬,有自身的一技之长,对菜品研发和制作有一定经验的技术骨干,组成酒店兼职的创新团队,定期开展研讨或菜品制作活动。
2、明确创新途径。
菜品创新的途径可以从以下几方面进行:
Ø材料创新。
这是指取得新的食品原料或当地很少用的食品材料。
比如皖南的餐馆开始售卖皖北的“荆芥”等。
Ø口味创新。
是指经研究对一种菜品或原料常用的烹调口味进行改良或丰富,开成一种新的主味,给人一种耳目一新的感觉,如:
绍兴的茴香豆经淮北厨师改良成更适合本地品味的“葱香局蚕豆”等。
Ø烹调方法创新。
中、西餐的各类烹调方法已经很丰富,难以真正创新,这里说的烹调方法创新主要是指各种中、西烹调方法的合理组合,或改变一种菜品的原来惯用的烹调程序,从而达到一种新的效果,形成新的风味菜品。
这方面,全聚德的果木挂炉烤鸭就是其中最杰出的代表作!
当年北京的烤鸭只是采用焖炉的形式,而挂炉仅用来烤制乳猪等大型材料,但经当年烹饪名家的大胆创新,终于诞生了今天的国萃美食—全聚德果木挂炉烤鸭。
Ø装盘创新。
是指对市场惯用的装盘或上桌形式进行创新,如“黄山臭鳜鱼”传统习惯是整条鱼装盘,而经厨师创新后改成块状位上或用木桶垫桑拿石保温上桌,以获得另外一种时尚、实用的效果。
Ø综合创新。
这是指综合以上创新途径对菜品进行改良和创新。
2、创新菜品设计注意点:
Ø实用性。
菜品创新是为了更好地满足威客的需要,要能够正常生产或批量生产,如果创新菜品的制作难度太高,平时也没办法正常销售,这种创新也失去了价值和生命力。
这类菜品在前些年的烹饪比赛中常见,但是,我们只把它叫做比赛菜品,仅能展现厨师的烹调功底而已,并无实用价值,不值得提倡。
Ø成本控制。
创新菜品要控制好成本才能更实用,如果创新菜品的成本过高或材料稀缺性强,这类菜品虽好也不能走向市场,成为对一个企业有用的菜品。
Ø因地制宜。
餐饮的地域性决定了任何菜品的创新要立足本地,尊重要地的忺习惯和品味特点,这种创新菜品才能成活或流行。
一方水土养一方人的道理在餐饮业中更是真理。
3、创新菜品的推出试销与收集反馈意见。
任何创新都不会是一蹴而就人。
菜品创新也一样,需要顾客的实际消费检验。
为此,对于新店的创新菜品一般都有一个试销与调整期,试销期内由前堂服务人员或销售人员积极收集顾客的意见和建议,厨部应组织创新人员或技术骨干,对收集的意见进行整理、分析,择其善者而用之,对创新菜品进行针对性的改进,再进行试销,经几轮试销调整后,方可达到最佳境界,最后对创新菜品定型,实施标准化,编入酒店的标准菜谱。
四、做好特色菜品的打造
1、什么是特色菜。
一个酒店的特色菜是指在本店长期销售,受到酒店顾客广泛喜爱并且带有本店独有的特点的菜品。
一般特色菜都具有本店独特的风味或烹调特点,其它店难以模仿,有一定的技术含量。
2、打造特色菜的基本步骤
打造特色菜的步骤如下:
菜品选择--包装--推销--调整--标准化--严格管理。
菜品选择应注意:
首先要是本店的主打菜品,销售较好;其次要看此菜是否为本店独有或本店市场圈内同行酒店少有的菜品;第三是看此菜有无本店的烹调技法或历史代表性,是否容易模仿;第四是特色菜的选择一般可以按酒店的菜类进行,同一种主食材只选一款。
包装时应注意:
这是的包装是指对菜品的整体包装,其中包括菜品本身的造型、装盘,更有菜品的文化包装和菜品与客互动方式的包装。
推销、调整、标准化的过程可参照菜品创新时行。
特色菜的管理注意点:
特色菜数量不会过多,一家中等规模的酒店一般不会超过十道真正意义上的特色菜品,多则滥!
构成不了特色。
特色菜要必须实施严格的标准化管理,以保证其产品始终如一的稳定,对于酒店特色菜品的品质把关要异常严格,对于不严格执行标准的制作人要严加处罚作为厨部品质管理的红线。
五、前后堂协作共同实施品质管理
酒店的菜品品质管理厨部是核心部门,但并非厨部专责。
因为所谓品质是顾客对产品的感受和评价,所以必须前、后堂共同协作。
只有通过前堂对顾客意见的及时收集与反馈,厨部才能明确顾客对菜品的真实感受,烹饪工作才有努力或改进的方向,才能真正做好品质管理。
前、后堂协作的模式很多,各酒店可以根据自身的运营特点进行设计。
一般酒店常用的模式有班后协调会、经理大厨餐等。
六、总结
总之,菜肴品质本来就是一家餐饮企业的生命线,在当今我国饮食消费潮流日趋理性的大背景下显得越来越重要,菜肴品质的优劣代表一个餐饮企业的生存和发展能力!
做好菜品品质管理是当今餐饮职业经理人的重要工作,这项工作复杂、专业性强,需要相关人员用系统的思路,规范的管理才能做好,笔者作为行业的从业人员,希望有更多机会与同行相关专业人事进行深入探讨,共同努力做好这项工作,为本地餐饮业的健康发展作贡献。
孙家升
2015年5月23日,时任淮北全聚德总经理
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