开餐饮店需要注意什么.docx
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开餐饮店需要注意什么.docx
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开餐饮店需要注意什么
开餐饮店需要注意什么
【篇一:
开餐饮店需要注意什么】
1、如果真的一定要干,一定要把一半的资金存在银行里,万一开店不成还有后路。
那些动不动就拿父母老本和贷款的年轻人,一般后果都是我都不好意思说。
因为我也冲动过,烧过钱,希望有更少的人失败。
2、口味很重要,没有秘方的人不要随便说开个饺子店象大娘水饺,盖饭类象吉野家,蒸饭赛过真功夫,比萨好吃如必胜客。
吉野家为了保护秘方,连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的,连中国吉野家都不知道里面的成分和配比。
那些不会做饭,连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人,动不动就想开个牛x的店,我看了直想笑。
这样想的不仅是你,其实他们店长也很想单干,比起店长来,你成功的概率实在小得多。
3、不要以为有钱就可以请个好大厨,如果他真的手艺很好,因为你很快就会从老板变成跑腿的;如果他手艺不好,你一样会从将军变成奴隶。
【篇二:
开餐饮店需要注意什么】
餐饮开业筹备知识
一、目标市场地理环境
1、市场地理特点:
区域的地貌,政治区域,城市的中心地带。
2、市场气候风土特点:
气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。
二、行业环境分析
目标市场主要经济指标:
1、企业所在市场当年的国内生产总值,以及历年的数据。
2、该市场的投资状况。
3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据,特别是一年来接待的游客数量,以及是呈发展趋势还是衰退趋势。
4、把当地城镇居民人均可支配收入,全市职工平均工资,提供餐饮消费的收入比重,作为餐厅定价的参考依据。
5、全市人口统计数量,包括非农业人口及农业人口数量,用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。
6、消费者受教育程度。
7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。
8、消费者人均收入。
产业环境:
1、商业繁盛情况。
2、商业化的趋势与潜力。
3、地方政府优惠、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。
社会环境:
1、当地风俗习惯。
2、历史文化。
3、民族结构。
4、国际交往,主要食品原料生产流通。
三、市场分析
1、经济指标:
当地餐饮企业经营状况、实力排列;所有制形式及所占的比重;营业网点数量;从业人员数量。
2、分店所选市场的餐饮业经营现状:
企业数量与竞争能力(是否已形成规模竞争?
);经营管理水平高低;经营档次高低;菜系地位。
3、竞争对手分析:
a、传统型竞争者现状:
数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析;成功原因:
管理水平先进?
服务优秀?
社会环境条件优越?
失败原因:
菜品出问题?
运行机制故障等?
b、传统型竞争者优势:
传统优势;经营规模优势;位置优势;主打菜品优势。
c、新兴高档餐饮经营者:
经营何种菜系?
菜系取向?
是否平民化、贵族化等。
经营地段:
哪一区,段,装修的风格特点及选用装饰物件。
经营状况:
营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。
经营规模:
店的面积、可容纳客人数量。
厅内面积分布等。
4、消费者分析:
a、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。
b、该市场消费者的消费特点,包括消费者的消费意识,是否喜欢到餐厅就餐,个人或家庭的消费比例较之成都如何,消费水平的高低。
c、目标市场消费者分类:
政府、军队、企业、家庭消费(含婚宴)、游客。
5、在该地开店的优势策略:
竞争策略:
市场最佳切入点;营销策略:
宣传与客户认同;培育顾客偏爱;建立常客网络关系。
选址优化方案说明
a、政府拆迁风险防范
1、注意建筑物、街道拆迁与重建,避免盲目上马建店。
2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。
3、避免在有产权争议地段建店。
4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。
b、本地商业状况:
注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据,并做出客观准确评估。
c、竞争性质评估:
1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。
2、建店营业初期避免直接的竞争。
d、规模与外观:
1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。
2、餐厅以正方形或长方形最好,其它除非空间大,与否不可取。
3、要考虑未来消费者的可接受能力。
e、地价:
1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。
2、不论市中心或城郊,关键看消费住户、流动人数规模大小。
3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。
f、能源供应:
1、所有选址必须具备“三通一平”标准,即水、电、气三通。
2、水的质量。
3、注意作经济核算。
g、街道与交通:
1、是否是居民社区街道?
2、是否是商业街通道?
3、街道是否便利车辆来回通过和泊车?
4、是否吸引和便利旅游者来就餐?
h、旅游资源:
根据旅游区域过往人多少,类型选择适当的酒楼位置。
i、商业与娱乐区关联:
1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。
2、距餐厅几千米地方,能对餐厅推销产生影响。
j、交通状况:
1、统计数据来源,从公路管理系统或政府机关。
2、自己统计方式:
以中午(周末)、晚上和周日为最佳时间做现场统计。
3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。
4、注意行人与车辆流动数据比较分析。
k、餐厅可见度:
1、餐厅酒楼位置可明显看见程度,直接影响酒楼吸引力。
2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识,视为最佳地址。
3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。
l、公共服务:
1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。
2、同样要评估服务设施、费用及质量。
3、公共服务信息情况可从政府取得。
m、营业面积:
1、面积标准800----5000平方米。
你视自已的能力按我下面讲的数字配比即可,可按具体营业情况作调整。
2、能充分满足就餐服务需要,具备充分容纳客人的吞吐能力。
3、既不能拥挤,又不能空位太大,避免资源浪费。
新开店区域面积规划参考:
a、顾客使用区域:
1、每餐位约1.5----2.5平方米。
2、空间包括:
通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。
b、办公前厅区域:
前厅1/2厨房1/3或0.6----0.8平方米每餐位办公室1/50库房2/25员工更衣1/25等。
员工定额参考:
6、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为:
10:
1服务人员大厅1人看2—4张台包间1桌配1---3名服务员传菜生1人传10桌,根据距离厨房远近而定。
7、厨房管理跨度为3—10人,一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员,高档的7—8个餐位配1名生产人员。
冷菜厨师与白案厨师为1:
1等。
月度成本预算表:
占营业费用%
工资19%房租11%水费1%电费5%燃料费6%广告宣传费3%洗涤费2%员工宿舍8%修理费2%清洁卫生费2%家具费0.5%物料损耗4%餐具损耗0.5%汽车费用1.5%停车费0.5%劳动保险3%递延资产摊销30%其它1%
备注(我的感触):
老板通常有钱,但不懂行,懂行必竟很少。
建议在自己的不懂的时候,先聘请一些专业人事来管理或者多听听别的人意见,这样对自己以后和管理有好处,一个企业经不起长时间的探索,必须进快进入正常营业状态中,服务员要求受到专业培训才行,财务这一块你不懂,你可以聘请财计人员或者劳动所介绍打短工的财会人员先制定公司财会制度,一个星期至一个月基本会进入正常状态,你要搞清楚这个税和那个税到底是干什么的,我也不太清楚。
前期装修时一定注意成品的保护,清洁很重要,有些员工在清洁过程中,使用不正规的清洁方式来对门面店作清理,结果如墙纸刮伤,柱子损坏,不锈钢划痕,沙发损坏等,你看到都会心疼。
还有注意装潢顺序,千万不要相信现在人的装修,都是包工包料,你推我,你推给他的活,铺毛毯和墙纸前要先测试水管是否漏水,看空调是否已正常测试,因为水管一旦爆裂,空调里面大量的灰尘都是让你再掏钱买物料的原因。
实行走动式的管理,多和下属关心,确定好厨房人员及各流程细节,还有营业前要试菜一星期左右,新买的锅炒出来的菜有一个星期的铁腥味,而且汤料会略黑,要大家都评评哪些菜可以作为招牌菜,哪些作特价菜。
要很细心去做哦!
新开的餐饮店,其实员工都是看注这里面有奔头,所以给大家一个公共的发展平台,要管理一碗水端平,有招聘人员为巩固好自己的地位,会带一批员工过来,有拉帮结派,那你要盯着,杜绝这种现象。
其实挺烦的啦。
【篇三:
开餐饮店需要注意什么】
新开餐饮店如何市场定位,都应该注意些什么?
文/马伯庸
我觉得还是给你讲一个我的故事做参考的案例吧。
2011年,我们公司搬到望京,公司附近有一个中等规模的商业中心。
这个商业中心靠近五环,附近没有地铁,但在公共汽车四站范围内有几个居民区、公寓楼、一个中学和一大排写字楼包括叶青、洛娃、启明、数码港、摩托罗拉大厦、瑞创、爱立信、双鹤等望京工业园区。
附近隔街还有一个六佰本和乐天玛特。
乐天玛特有班车定期接送,涵盖范围不出望京。
我们公司除了食堂,附近没有任何餐馆,所以员工在中午会搭乘公司的短途班车前往商业中心就餐,固定时间往返各两班,或者坐公共汽车三站,但等候时间比较长,或者打车。
春夏还可以骑公司出租的自行车去,大约要骑十分钟。
商业中心一楼的快餐店更换比较频繁。
大约在2011年底,我去吃饭的时候,发现在里面新开了一家店,名字叫londonpie,里面卖的是英式pie。
店面大约是三十五平米,三分之一是柜台,三分之二摆放着不锈钢就餐桌椅。
我一边吃一边观察环境,店里除了我几乎没人。
服务员有两个,但柜台后只有冰箱和微波炉,没有任何厨房设备。
第二天我又去了一次,店里还是没人,服务员百无聊赖地闲聊着,柜台后多了一个跟我年级差不多大的男性。
我照例买了一个派加一杯饮料,坐下来慢慢吃。
那位男性走出来,跟我闲聊。
我这才知道,他就是这家店的老板,曾经在英国留学,和我一样,回国以后他也怀念pie的味道,所以特意投资搞了这么一家店。
店里没地方摆厨房,pie都是在别处做好运过来的。
我问他这是连锁店?
他说不是。
两个星期之后,我发现了一个危险的事实。
每次我去的时候都是中午,但这家店除了我却几乎没客人,我意识到,如果继续放任店主这么经营下去的话,我将会失去它。
下一周,我趁着店主在店里,跟他进行了一次谈话。
店主看起来也很苦恼,他坦诚地说开业一周以来,几乎没什么生意,也就卖出去不到三十个pie,而且像我这样的回头客基本没有。
他开店的初衷想的很好,pie算是英国食物里的异类,它居然很好吃,而且无论是里面的馅儿还是起酥皮,都挺符合中国人的口味。
开业以后,大家一定觉得又新鲜又好吃,蜂拥而来。
但现实比他想象残酷得多。
“你太一厢情愿了。
”我直接指出他的错误。
这个错误是许多开餐饮店和做市场营销的人最经常犯的。
把自己的好恶当成目标群体分析。
他没有对目标群体做任何分析,甚至不知道自己的目标群体是什么,只是一厢情愿地认为所有人都会和他、和我一样对pie有着痴迷。
而且从他的介绍里,我又看出另外一个错误,这个错误也是许多搞市场营销的人最爱犯的错误:
把产品特点当成目标群体分析。
我听他讲了十多分钟开店理念,其中大部分时间是在分析他的产品。
这个pie的起酥有多棒,这个pie的馅有多好,这个pie的烘焙是请的名师云云。
是的,产品特点很重要,这是一切的本源。
但是如果产品特点和目标群体完全不搭配的话,再完美也没意义。
有一句话:
“媚眼抛给瞎子看。
”其实就是一个很好的案例。
媚眼是很诱人的,但目标群体是瞎子的话,那么这个媚眼是凤姐还是林志玲抛来的,根本没任何区别。
如果我们想诱惑他,就要明白他最敏感的是触觉和听觉,我们派去的姑娘不一定漂亮,但声音一定要好听,手指一定要细嫩。
我告诉他:
“你的开店理念,就是在抛媚眼给瞎子看。
”他有点不服气。
我指了指空荡荡的店里:
“这就是证明。
”
出于对他做出美味pie的敬意,我为他做了一次免费的营销咨询分析。
首先从大环境来说。
这个商业中心附近属于准cbd商圈+小居民区的封闭式复合环境。
它是以写字楼和工业园为主体,附近居民区不少,但规模都不大。
也就是说,中午白领将是光顾这里的绝对主力,到了晚上,居民会占到大头。
“封闭”的意思是,在商业中心方圆两公里的范围内,没有地铁,公车线路也不多,走路出去太远,打车出去到望京商业街或嘉茂这两个商业点,又有些浪费。
当然,白领会有私家车,但每一家公司的停车位都非常紧张,很少有人愿意为了一顿中午的工作餐把车开出去,舍弃宝贵的停车位。
换句话说,封闭的意思是,区域内消费者缺乏离开的意愿,离开的方式要么麻烦,要么不经济,外出圈外就餐的意愿不会特别强烈。
他们只愿意步行五分钟或者坐公车三、四站——恰好是一个人外出工作餐所愿意承受的时间与麻烦成本的极限。
在这个距离内,商业中心只有一个对手六佰本,而且后者的入口和商铺排列位置非常不友善——这让它形成一个小小的垄断。
“这很好啊,说明消费者忠诚。
”店主说。
但我打断了他的美梦,纠正了他的第三个常见错误:
以为地段决定一切。
地段很重要,但单独指望地段能带来收益,纯属妄想。
那种“无论卖什么都火”的地段是不存在的。
他需要的是进一步市场细分。
这个商业中心的布局很精妙。
它分成五层,顶层四层是中、高档餐厅比如毛家菜、渝湘汇等,三层、二层是家乐福,一层是一圈快餐性质的店如汉堡王、味千、小火锅、南粥北面、木桶三国等。
地下一层是电影院,电影院旁边是一圈冰淇淋店和甜品店。
一、二、三层还夹杂着一些小商铺。
这里每一层的目标客户都是经过细分过的。
附近公司如果想找一个体面的地方招待客户,可以选择四层,有电梯直通。
白领的工作餐都是去一层,附近居民买东西都去家乐福,情侣们约会的话,可以直接下b1,不必担心被其他层的顾客打扰到。
你的目标客户大群,应该是这些吃工作餐的白领。
他们收入适中,愿意承受贵一点的价格,而且对西式食物接受度很高。
更重要的是,他们的数量是最大的。
这一个客户群体在中午对饭店的选择,有四个标准:
一是快速,二是美味,三是经济,四是方便。
(我经常在公司听到的对话是:
a:
走,哥儿几个中午哪吃去?
b:
xxx吧,那儿有地方,咱们都能坐下。
)longdonpie面临的竞争是非常残酷的。
一层的快餐店非常多,在这个弱肉强食的世界,这四个标准是生死存亡之道,满足的越多,生存能力越强。
“我的pie从下单到顾客吃到,只要一分钟。
这是我的优势。
”店主开始自作主张地分析。
我点头,赞同他的意见。
“而且我的pie很好吃,美味这个标准也有了。
”
我很快打破了他的美梦:
“你觉得有多少中国人喜欢吃pie?
不,是有多少中国人吃过pie?
不,是有多少中国人知道有pie这么个东西?
”
他回答不出来。
这是他的第四个错误:
只推产品而忽略市场培育。
中国人压根不了解pie是什么东西,部分人略有耳闻,很少有人吃过,像我和他这样的狂热爱好者更是少数。
我给我的同事推荐这家店的时候,他们的第一反应往往是“那是什么东西?
”
对于餐饮业来说,熟吃永远比生吃好。
一个人的饮食习惯是很难改变的,大部分人总是倾向于选择自己熟悉的馆子和食物,追求猎奇食物只是少数勇敢者的游戏。
更何况——这还是来自英国。
最不能容忍的是,店主自己居然没有采取任何举动来解释、来宣传,只是枯坐在店里等着人主动上门。
这家店别说“美味”,就连“认知(aware)”这个标准都没达到,门可罗雀实在是再正常不过。
推广和营销,永远不可以只和产品相关,要从大处着眼,往往才能培育出接受度高的市场。
然后我继续打击他。
你的价格定位也有问题。
我花十五块买一块派,ok,这个价格我可以承受,但这一块派我吃不饱,可吃两块我就要花三十块,这就有点贵了,何况我又吃不下两块,剩下的部分又没法分给别人吃。
你为什么不设置一些套餐优惠呢?
可我的店很方便吧?
很容易找到座位跟朋友起吃啊。
我伸出三根手指:
1、你的方便只是假象,本质上是因为生意不好。
2、你的椅子是高脚硬面还没靠背,坐着不舒服,纯不锈钢的色泽又特别冷,一副不愿意让人坐久的嘴脸。
3、你居然不准备餐巾纸。
pie的表面是起酥的,起酥好吃,但会掉落大量的酥渣,一个pie吃完,桌面上会落一层,弄得衣服上手上全都是。
没餐巾纸擦,你让顾客怎怎么办?
我又竖起一根:
我忘了说了,你还犯了一个错误,服务员居然从来不问我你是堂吃还是带走。
pie是适合外带的食物,你把它当成一个完全的堂吃店,这完全违背消费者心理。
我坐下来吃饭,那肯定得要吃些正式的东西,而pie这种东西看起来根本就不够正式。
几个人围坐在桌子上捧着pie吃,是件挺傻的事。
你的店铺定位和你的食物特点根本弄拧了。
可肯德基麦当劳和汉堡王也是这么做的呀。
他试图争辩。
没错,只要你有那么多钱和那么多耐心。
他不说话了。
我顺势开始给他提出建议:
所以你首先要调整的,是店面。
你现在的店面装潢就是个低档次的快餐店,在这个层面,你是没办法跟其他人竞争的。
你要把它打造成一个高端时尚西点店。
类似于贝尔爸爸或dq那种,泡芙也不是中国人所熟知的东西,但贝尔爸爸走的风格就很有范儿,实际价格却不算贵。
你给消费者灌输的心理预期,不是来这里哄饱肚子,而是来这里体验一下异国风情食物。
londonpie这个名字又难听又冷漠,和英国人差不多,要改个名字,还要带一句口号。
定位决定了,你最要紧的工作,就是迅速打出符合这个定位的知名度,让大家对pie有所认知。
印制一些宣传单页,宣传的主基调是英伦风,哈利波特风,但绝不要明确提英国两个字——那只会起到反作用——而是强调国际化。
这些宣传的发行渠道有两条。
最重要的一条是公司门口。
你不能等公司白领上门,而是主动出击。
商业中心附近的写字楼每天早上八点一刻到九点之间,会有大量班车抵达。
这段时间是白领们最集中而且最饥饿的时候,雇几个小工拿着宣传单页等在班车点,车来了,就站在车门旁边发,效果最好。
二一条是地下电影院。
去看电影的以情侣居多,他们一般没时间坐下来慢慢吃。
女方可能会买冰淇淋爆米花,男方需要的是一些耐饿好吃又快速的东西。
而且跟女朋友约会,去吃肉夹馍有点掉价,如果是英伦西点的话,感觉就大不同了。
所以你的店虽然在一楼,但在电影院和商业中心门口一定要摆出牌子来,写明特点和位置,让所有看电影的人都知道你的存在。
当然,其他一些常规的小手段是必不可少的。
比如在每一栋写字楼外搞一次试吃活动,或者赠送一些免费券。
另外这附近外企多,外国人很多,职位不低,针对他们做进一步市场细分,可以制订专属的英文宣传计划。
他们不仅自己对pie的接受度高——家乡的食物嘛——而且还会带动许多中国人下属前来。
然后我建议他取消堂吃,改成外带,只保留柜台就够了。
pie这种东西,从本质上来说就不是正襟危坐吃的东西,取消堂吃一来可以削减成本,二来可以让特色更鲜明一些。
当然,可以稍微摆几张小桌椅在附近,但不必特意设置了。
省下来的成本,可以适当考虑递送外卖。
商业中心辐射范围两公里内的外卖需求非常多,大多是公司中午开会临时叫餐,递送距离又短,非常适合考虑这种模式。
另外菜式可以再增加一些,让顾客感觉选择余地更多。
主食不用动,目前店里的pie有七、八种,已经足够了,可加些比如沙拉、烤肠、洋葱圈、马芬什么的简单小吃,但切记别做杂了。
烤羊肉串、驴打滚什么的别卖,否则顾客对这家店的认知就混乱了。
还有,别忘了送餐巾纸……
我跟他拉拉杂杂说了半天,没用什么工具,也没画什么图表或ppt,但中心意思只有一个:
不分析清楚目标群体的行为模式,一切都是白扯。
我是真心想帮他,因为我爱吃pie,我怕它倒了。
如果是一部电影,接下来应该是店主幡然醒悟,依计而行,终获成功。
我不确定我的方案会不会大热,但至少会比现状好许多。
可惜现实没电影戏剧性那么强。
我说完以后,店主点头称是,但在接下来的一个月内,我没看到什任何改变的迹象。
紧接着我出了一次长差,回来以后,看到这家店和店主一起消失了,被一家叫做“找茶”的店铺取代。
这时候,我发现我也犯了市场营销人员最经常犯的一个错误:
如果你不负责执行的话,不要跟产品的人讲太多,他们总不会听。
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